Wszystko o piwnym stylu: Altbier

Czas na kolejny odcinek cyklu o piwnych stylach, a w nim niemiecki altbier.

Jeśli interesują Cię tylko zagadnienia związane z warzeniem, a nie charakterystyką stylu, możesz przewinąć nieco w dół klikając tutaj.

Charakterystyka stylu

Rys historyczny

Tak jak opisywany niedawno kölsch jest ściśle związany z niemieckim miastem Kolonia, tak altbier jest równie mocno zakorzeniony w pobliskim Düsseldorfie. Style te od zawsze ze sobą konkurują i mają za sobą rzesze lokalnych patriotów.

Historia piwowarstwa w tym regionie sięga prawdopodobnie pierwszego milenium naszej ery, ale pierwszym browarem, który użył nazwy „altbier”, był założony w 1838 roku Schumacher. Altbier oznacza dosłownie „stare piwo”, co odnosi się do procesu górnej fermentacji, która pod koniec XIX wieku była coraz bardziej wypierana przez szturmujące rynek lagery.

Düsseldorf. Widok w stronę starówki spod mostu Rheinkniebrücke.

Choć zbliżone piwa warzono w okolicy Nadrenii już znacznie wcześniej, to Schumacherowi przypisuje się także zwiększenie nachmielenia i mocy w stosunku do konkurencji oraz eksperymenty z przedłużonym leżakowaniem, co miało zafundować podwaliny stylu w takiej formie, jaką znamy obecnie.

Browar Schumacher istnieje do dzisiaj i wciąż produkuje jednego z najlepszych altów na świecie. Jest to tym bardziej godne podziwu, że choć w XIX wieku liczba browarów altbierowych w Düsseldorfie przekraczała 100, to do końca pierwszej wojny światowej zredukowała się o połowę, do końca drugiej spadła do 18, a dziś funkcjonuje ich raptem 7.

Więcej informacji historycznych na temat stylu można znaleźć w książce „Altbier: History, Brewing Techniques, Recipes” Horsta D. Dornbuscha.

Altbier obecnie

Altbier jest stylem bardzo rzadkim. W zasadzie ciężko go dostać poza jego kolebką – Düsseldorfem. Na eksport trafiają bardzo nieliczne marki, produkowane przez większe browary, podczas gdy najbardziej autentyczne przykłady są warzone i sprzedawane na miejscu w przybrowarnych knajpach. Jak już wiemy, do dziś w Düsseldorfie istnieje zaledwie 7 takich przybytków.

Jest to styl technicznie dosyć trudny, czego dowodzą wszelkie próby jego odtwarzania przez browary zagraniczne. Szczerze mówiąc nie piłem ani jednego altbiera wyprodukowanego czy to w Polsce czy w ogóle poza Niemcami, który by się zbliżył do oryginałów. A gatunek ten uwielbiam, próbuję go więc kiedy tylko mam okazję. Osobiście uważam, że to być może najbardziej niedoceniony styl w całym piwnym świecie.

Altbier serwowany w Brauerei im Füchschen w Düsseldorfie.

Altbiera wyróżnia doskonały balans trzech komponentów – opiekano-orzechowej słodowości, niemieckiego chmielu i subtelnych estrów. To wszystko jest spięte wyraźną goryczką i niezwykle czystym profilem. Mimo wysokiej słodowości, dobry altbier musi być zawsze tak skontrowany, aby był rześki i bardzo sesyjny. Generalnie powinno się móc go pić litrami podobnie jak pilsa i tak właśnie jest on spożywany w lokalach w Düsseldorfie.

Specyficzną odmianą altbiera jest wersja „sticke”. Zwykle warzona sezonowo, cechuje się nieznacznie większą zawartością alkoholu, a często także podwyższoną treściwością i słodowością.

Opis stylu

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11.4 – 12.9°Blg
Ekstrakt końcowy: 2.3 – 3.5°Blg
Alkohol objętościowo: 4.4 – 5.4%
Goryczka: 30 – 52 IBU
Barwa: 25 – 40 EBC

Wygląd: Barwa od głębokiego, ciemnego bursztynu do jaśniejszych odcieni brązu, przeważnie „herbaciana”. Zawsze idealnie klarowne. Piana koloru złamanej bieli, średnio obfita, drobna i stosunkowo gęsta, trwała.

Aromat: Średnia do średnio wysokiej słodowość o charakterze opiekanym, orzechowym, skórki chleba. Bez intensywnych nut karmelowych. Niski do średniego aromat chmielowy, pochodzący od tradycyjnych odmian niemieckich, dających przede wszystkim nuty ziołowe, czasami delikatnie kwiatowe i/lub korzenne. Niskie do średnio niskich estry owocowe, zwykle przypominające czereśnię lub inne ciemniejsze owoce. Mimo obecności estrów aromat jest w pozostałych względach bardzo czysty i na swój sposób przypomina lagera.

Smak: Średnia do średnio wysokiej słodowość o charakterze opiekanym, orzechowym, skórki chleba. Bez intensywnych nut karmelowych. Niski do średniego smak chmielowy, pochodzący od tradycyjnych odmian niemieckich, dających przede wszystkim nuty ziołowe, czasami delikatnie kwiatowe i/lub korzenne. Niskie do średnio niskich estry owocowe, zwykle przypominające czereśnię lub inne ciemniejsze owoce. Mimo obecności estrów smak jest w pozostałych względach bardzo czysty i na swój sposób przypomina lagera. Całość wieńczy średnia do wysokiej, chmielowa goryczka, która zapewnia wytrawny finisz i powoduje, że mimo mocnej słodowości piwo jest bardzo rześkie i sesyjne. Finisz często jest długi i pozostawia orzechowo-goryczkowy posmak.

Odczucie w ustach: Treściwość średnia. Wysycenie średnie do średnio wysokiego. Mimo wyraźnej rześkości zawsze pozostaje krągłe i gładkie, bez nachalnie szorstkich czy ściągających odczuć.

Wrażenie ogólne: Stosunkowo kompleksowe, ale zawsze ekstremalnie pijalne i rześkie piwo, w którym cechy opiekano-orzechowej słodowości, ziołowego chmielu i subtelnych estrów tworzą spójną kompozycję, zwieńczoną wyraźną goryczką.

Typowy przedstawiciel stylu: W wersji butelkowej możliwej do nabycia w Polsce będzie to Diebels Alt. Wzorcowe przykłady można wypić jednak jedynie na miejscu w Düsseldorfie, o czym opowiadam więcej w tym przewodniku.

fot. www.diebels.de

Warzenie altbiera

Kluczowe aspekty

Tu w zasadzie można by zrobić kopiuj-wklej z niedawnego artykułu o kölschu. Przy obu tych stylach stosuje się bardzo rzadki schemat fermentacji, zwany fermentacją hybrydową. Polega ona na użyciu szczepu ale’owego, lecz w stosunkowo niskim przedziale temperaturowym, a następnie leżakowaniu piwa możliwie blisko 0°C. Pozwala to uzyskać bardzo czysty profil smakowy, zbliżony do lagera, ale jednocześnie posiadający trochę charakterystycznych dla górnej fermentacji owocowych estrów.

Warzelnia browaru Alter Bahnhof i moja skromna osoba ze szklaneczką ichniego altbiera.

Musimy zatem mieć możliwość przeprowadzenia wstępnej fermentacji w około 15-17°C, a następnie lagerowania w okolicy 0-4°C. Aby wszystko przebiegło idealnie, a piwo wyszło możliwie najbardziej czyste, powinniśmy zastosować dedykowany do fermentacji hybrydowej szczep drożdży. Doskonałym kandydatem będzie np. White Labs WLP036 Dusseldorf Alt, ale dobrze sprawdzą się też drożdże do kölscha (np. White Labs WLP029 German/Kolsch Ale). Sensownym i ekonomicznym pomysłem może być więc uwarzenie obu tych stylów jeden po drugim, przy użyciu gęstwy z poprzedniej warki.

Najczęstsze błędy

Niedochmielenie na goryczkę

Wiele interpretacji altbiera powstających poza Düsseldorfem nie radzi sobie z kompensacją wysokiej słodowości tego stylu. Okazują się one często zbyt ciężkie, mdłe. I nic w tym dziwnego, bo uzyskanie prawidłowego balansu w piwie, w którym tak dużą rolę gra słód, nie jest łatwe.

Błąd, na którym można łatwo się wyłożyć, a jest prosty do uniknięcia, to zwyczajne chmielenie na goryczkę. Jeśli nie uzyskamy tutaj wystarczającej kontry, możemy spodziewać się „koźlakowego” balansu, a zupełnie nie o to nam chodzi. Celuj więc raczej w górny zakres widełek IBU. Zwróć też uwagę czy chmiel jest świeży i dobrze przechowywany. Z biegiem czasu traci on alfa-kwasy, przez co goryczka wyjdzie niższa niż zakładają kalkulacje.

Degustując gotowego altbiera zastanów się czy wypiłbyś z łatwością kolejne 3 szklanki. Jeśli odpowiedź jest negatywna, to z pewnością nie jest to dobry reprezentant stylu.

Przeładowanie słodami specjalnymi

Ten punkt w zasadzie sprowadza się do powyższego, tylko problem występuje „z drugiej strony”. Nawet jeśli zapewnimy dobrą kontrę goryczkową, ale przeładujemy piwo słodami specjalnymi, balans będzie kiepski, a w dodatku słodowość może przyjąć zbyt karmelowe, a za mało opiekane cechy.

Jak temu zapobiec? Najlepiej używać tylko umiarkowanej ilości słodów karmelowych, a barwę podciągnąć do zakładanych wartości niewielkim dodatkiem palonych. Unikniemy w ten sposób zbyt słodkich posmaków, a słód palony przyczyni się też do pewnego uwytrawnienia finiszu, co będzie kolejnym plusem. Pamiętajmy jednak, że musi to być naprawdę skromna dawka, wnosząca barwę, a niewiele smaku. Wszelkie nuty czekoladowe czy kawowe są w tym stylu niepożądane.

Zwróćmy także uwagę, aby wybierać ciemniejsze słody specjalne, które wniosą bardziej melanoidynowe niż karmelowe smaki. W osiągnięciu poprawnego profilu pomoże również słód monachijski.

Bardzo dobrym pomysłem jest zastosowanie zacierania dekokcyjnego, które pozwala uzyskać dużo pożądanych melanoidyn bez nadmiernej słodyczy i karmelu.

Niewłaściwe szczepy drożdży

Warzący altbiera piwowarzy często próbują oszczędzić na drożdżach, stosując chociażby popularne Fermentis US-05. Na pierwszy rzut oka nie wydaje się to takim złym pomysłem. Zapewniają one stosunkowo czysty profil i wysokie odfermentowanie, czyli dokładnie to, czego oczekujemy. Zapewniam Was jednak, że jeśli użyjecie dedykowanego szczepu, rezultat będzie bezdyskusyjnie lepszy.

Drożdże do fermentacji hybrydowej powalają uzyskać jeszcze czystsze, zbliżone do lagera piwo, a szczątkowe estry mają charakter znacznie lepiej pasujący do stylu. To ostatnie jest istotne również dlatego, że nieodpowiednie rodzaje estrów mogą dawać złudne wrażenie słodyczy, co tylko uwypukli omawiane przed momentem problemy z niepoprawnym balansem.

Receptura

fot. Brian Lauer (CC)

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 12.5°Blg
Goryczka: 49 IBU
Barwa: 33 EBC
Objętość brzeczki nastawnej: około 20 litrów

Składniki:

• Zasyp: słód pilzneński 2.7kg (60%), słód monachijski typ II 1.5kg (34%), słód Caramunich II 0.2kg (4%), słód Carafa II Special 0.07kg (2%)
• Chmiele: Magnum 30g (11,5% alfa-kwasów), Hellertau Mittelfrüh 35g (4,1% alfa-kwasów).
• Drożdże: White Labs WLP036 Dusseldorf Alt (odpowiednio duży starter lub odpowiednia ilość gęstwy, przelicz tutaj).

Proces:

• Całość słodów zacieramy w około 17-18 litrach wody w następującym schemacie:
  • 45 minut w 62°C.
  • 15 minut w 72°C.
  • Podgrzewamy do 76-78°C (mash-out) i przechodzimy do filtracji.
  • Jeśli jesteś doświadczonym piwowarem, możesz zastosować także zacieranie dekokcyjne.
• Filtrujemy i wysładzamy do uzyskania brzeczki o ekstrakcie 9.2-10.2°Blg.
• Gotujemy przez 90 minut stosując następujący schemat chmielenia:
  • 30g Magnum na ostatnie 60 minut.
  • 15g Hellertau Mittelfrüh na ostatnie 15 minut.
  • 20g Hellertau Mittelfrüh na ostatnie 5 minut.
• Brzeczkę schładzamy do 15-16°C i zadajemy przygotowanym wcześniej starterem lub świeżą gęstwą White Labs WLP036 Dusseldorf Alt.
• Pierwsze 2 doby fermentujemy w temperaturze 16-17°C. Następnie temperaturę podnosimy o 1°C na dzień, aż dojdziemy do 20-21°C (UWAGA: Podane temperatury fermentacji są faktycznymi temperaturami piwa, co oznacza, że temperatura otoczenia powinna być około 2-3 stopnie niższa).
• Pozwalamy piwu w pełni przefermentować, zostawiając je na 2-3 tygodnie.
• Przelewamy do osobnego fermentora na fermentację cichą i przenosimy do temperatury lagerowania (0-4°C). Zostawiamy na 2-4 tygodnie.
• Butelkujemy celując w nagazowanie 2.5v/v (około 130g glukozy na 20 litrów) lub gazujemy sztucznie w kegu do podobnego poziomu.