Dekalog fermentacji piwa domowego
Poniższy poradnik gromadzi w jednym miejscu wszystko, co trzeba wiedzieć o dobrych praktykach fermentacji piwa domowego. Przyda się on zarówno piwowarom zmagającym się z wadami w piwach, jak i tym, którzy są ze swoich wyrobów zadowoleni, ale chcą wspiąć się na jeszcze wyższy poziom lub uzyskać większą powtarzalność.
Są tutaj punkty bardziej istotne i nieco mniej. Złamanie jednego z nich nie musi więc od razu powodować katastrofy. Obchodzenie się z drożdżami to jednak w dużej mierze minimalizowanie ryzyka. Stosowanie się do wszystkich zdecydowanie zwiększa nasze szanse na uzyskiwanie możliwie najlepszych, poprawnych technicznie i powtarzalnych piw.
1. Fermentuj w odpowiedniej temperaturze
fot. Johan Brook (CC)
Podstawowa sprawa, od której musiał się zacząć ten poradnik. Temperatura fermentacji ma ogromny wpływ na to jak piwo będzie smakowało i jest pierwszą rzeczą, o którą trzeba zadbać. Jej dobór będzie zależny od użytego szczepu drożdży, stylu piwa jakie warzymy, a bardziej świadomi piwowarzy mogą nią manipulować w pewnym zakresie w celu uzyskania konkretnego efektu. Zbyt wysoka temperatura fermentacji powoduje wzmożoną produkcję estrów i alkoholi wyższych, co potrafi zrujnować każde piwo. Najprostszy sposób na jej kontrolę to oczywiście lodówka ze sterownikiem, ale bardzo chwalone jest także rozwiązanie ze styropianowym pudłem i zamrożonymi butelkami, które można wykonać samodzielnie niskim kosztem. Instrukcję znajdziemy np. tutaj.
Poniżej zamieszczam listę proponowanych zakresów temperatur dla popularnych szczepów drożdży i stylów piwnych. Zaznaczam przy tym, że jest ona uśredniona i ma za zadanie jedynie dać punkt zaczepienia, czy też pomóc wybrać styl piwa, na który mamy warunki. Po zdecydowaniu się na konkretny szczep, polecam mimo wszystko doczytać jakie temperatury będą dla niego najbardziej optymalne.
2. Wyrównuj temperaturę fermentacji po najbardziej burzliwej fazie
fot. Chiot’s Run (CC)
Bardzo często ignorowany aspekt, który w dużej mierze wynika z ograniczeń technologicznych. Jak powszechnie wiadomo, drożdże w początkowej fazie fermentacji podnoszą temperaturę piwa, która może wzrosnąć od 1°C do czasami nawet 5°C w stosunku do otoczenia. Gdy fermentacja zaczyna zmierzać ku końcowi, wytwarzają coraz mniej ciepła i temperatura równa z powrotem w dół. Nie jest to pożądany scenariusz, gdyż przyzwyczajone do ciepła drożdże stają się coraz mniej chętne do pracy. Może to skutkować niedofermentowaniem resztek cukrów lub pozostawieniem produktów ubocznych fermentacji. Skala tego efektu jest mocno zależna od szczepu. W wielu przypadkach fermentacja przebiegnie bezproblemowo mimo wszystko, ale są też drożdże, którym może się to nie spodobać. Często zjawisko to można zaobserwować w przypadku mocno flokujących odmian, np. klasycznych angielskich.
Jak się przed tym uchronić? Najlepiej oczywiście dysponować lodówką ze sterownikiem i w miarę zwalniania fermentacji powoli zwiększać temperaturę. W przypadku stosowania styropianowego pudła można płynnie redukować liczbę lodowych wkładów lub częstotliwość ich wymiany. A jeśli fermentujemy po prostu w otwartym pomieszczeniu, to warto chociaż przenieść fermentor do innego, cieplejszego miejsca, kiedy fermentacja zaczyna wyraźnie spowalniać.
3. Nie zadawaj drożdży do brzeczki o temperaturze przekraczającej temperaturę fermentacji
fot. Duncan (CC)
Błąd występujący najczęściej u osób nie dysponujących chłodnicą zanurzeniową i stosujących mniej wydajne metody. Polega na schłodzeniu brzeczki do temperatury przekraczającej o kilka stopni planowaną temperaturę fermentacji i wstawieniu fermentora do chłodniejszego miejsca docelowego, licząc na to, że zanim fermentacja się rozpocznie, brzeczka zdąży się ochłodzić.
W praktyce często się to nie udaje. Mamy do czynienia z dużą ilością cieczy, zamkniętej w słabo przewodzącym ciepło plastiku, a różnica temperatur między nią a otoczeniem nie jest wysoka. Wszystko to powoduje, że schładzanie przebiega o wiele wolniej, niż mogłoby się pozornie wydawać. Jeśli fermentacja rozpocznie się zanim brzeczka osiągnie temperaturę docelową, a drożdże jeszcze dodatkowo zaczną ją podnosić, to początek fermentacji, będący jej najbardziej istotnym momentem, przebiegnie w niekorzystnych, zbyt ciepłych warunkach.
Konsekwencją tego są oczywiście takie same jak w punkcie pierwszym, czyli znaczna produkcja estrów i alkoholi wyższych. Dodatkowo, temperatura może zostać podniesiona na tyle wysoko, że nie będziemy w stanie zrekompensować jej spadku, omawianego przed momentem w punkcie drugim.
Brzeczkę najlepiej schładzać o kilka stopni poniżej planowanej temperatury, tak aby aktywna fermentacja podniosła ją do tej docelowej. Najwygodniej robić to oczywiście chłodnicą zanurzeniową, choć zimą, kiedy woda w kranie jest odpowiednio chłodna, można to też bezproblemowo osiągnąć np. chłodzeniem w wannie.
4. Zadawaj odpowiednio dużo drożdży
fot. John Holzer (CC)
Zaraz za temperaturą chyba najważniejsza kwestia opisana w tym poradniku. Do poprawnej fermentacji potrzebujemy poprawną ilość drożdży i nie da się tego przeskoczyć. Przyjmuje się, że jest to 1.5 mln komórek na mililitr brzeczki na 1°Plato dla lagerów i 0.75 mln komórek na mililitr na 1°Plato dla ale. Nie musimy jednak tego pamiętać, bo mamy do dyspozycji sprawnie działające kalkulatory.
Aby uzyskiwać poprawną ilość drożdży, zalecam stosować się do nastepujących zasad:
-
Z drożdży płynnych zawsze rób startery.
-
W przypadku drożdży suchych używaj dwóch paczek, jeśli ekstrakt przekracza ~15°Blg.
-
Mocne piwa, których ekstrakt przekracza ~18°Blg fermentuj przy użyciu gęstwy.
-
Lagery potrzebują dwa razy więcej drożdży niż ale, co oznacza, że stosując drożdże suche powinieneś użyć co najmniej dwóch paczek. Starter z drożdży płynnych powinien być natomiast odpowiednio duży, przeważnie 2-3 litrowy lub dwustopniowy. Tyczy się to lekkich lagerów. Mocnych nie ma sensu robić bez użycia gęstwy.
Stosując się do powyższych zasad, wielkość startera lub ilość gęstwy obliczamy w kalkulatorze. Od siebie polecam ten na stronie mrmalty.com.
Dla zainteresowanych dodatkowo mała dygresja na temat ilości drożdży podczas fermentacji weizenów:
5. …ale nie za dużo
fot. Chris Martin (CC)
Z ilością drożdży można też przegiąć w drugą stronę, zadając ich zbyt dużo (ang. overpitching). Skutki są tutaj zdecydowanie mniej opłakane, niż gdy jest ich za mało, stąd zawsze lepiej trochę przedobrzyć niż podejść za bardzo asekuracyjnie. Wiele osób twierdzi, że przy nieprzesadnym overpitchingu różnice są niezauważalne. Jeśli jednak przegniemy strunę, to grozi nam niedostateczna produkcja estrów lub produkcja estrów nietypowych dla danego szczepu, kiepska jakość piany, czy nawet poważne wady wynikające z łatwiej występującej autolizy drożdży.
6. Nie używaj drożdży starych lub niepewnej jakości
fot. Melinda Stuart (CC)
Jeśli używamy gęstwy drożdżowej, to terminarz warzenia najlepiej układać tak, aby zbierać ją 1-2 dni przed kolejnym użyciem. Z każdym dniem traci ona na jakości, a liczba komórek maleje. Sam zazwyczaj używam gęstwy na drugi dzień, a tydzień to maksimum, po którym ląduje ona w koszu.
Odradzam używania starszych, a zwłaszcza ratowania jakichś niedobitków mających ponad miesiąc. To samo dotyczy używania drożdży płynnych po minięciu ich terminu ważności. W obu tych przypadkach bardzo popularne jest podejście “wrzucę na mieszadło i jak ruszą to użyję”. Zazwyczaj coś tam w końcu “ruszy”, bo wszystkie komórki co do jednej tak łatwo nie zdechną. Resztki trochę się namnożą i jakąś aktywność prędzej czy później zauważymy. Mimo wszystko, drożdży będzie zawsze za mało do zaszczepienia nawet bardzo lekkiego piwa. Trzeba pamiętać, że finalna ilość komórek w starterze zależy od ilości komórek początkowych. To nie jest tak, że starter danej objętości ze świeżych drożdży wytworzy ich tyle samo, co ten z fiolki po terminie czy starej gęstwy, jeśli uda mu się ruszyć. Będzie ich znacznie mniej. Jeśli zostanie nam 10-20% drożdży (a takich wartości możemy spodziewać się po ponad miesięcznej gęstwie lub przeterminowanej fiolce), to odpowiedni starter musiałby być ogromny i jest niewykonalny jednostopniowo.
W przypadku przeterminowanej fiolki teoretycznie można jeszcze kombinować ze zrobieniem startera trzy czy czterostopniowego, zaczynając od bardzo małej objętości. Taka praktyka powinna pomóc nam zbudować odpowiednio liczną populację, wymaga jednak bardzo wysokiej sterylności i odrobiny czasu. Sposób ten może nie sprawdzić się jednak w przypadku gęstwy, która jest znacznie bardziej stresującym środowiskiem. Nawet jeśli uzyskamy odpowiednio dużo drożdży, to nadal wątpliwy będzie ich stan. Nie są to organizmy zerojedynkowe. Mogą żyć, ale mieć zaburzoną fizjologię komórek, szlaki metaboliczne czy zdolność do rozmnażania. Wszystkie takie „niedoskonałości” wpływają na smak piwa. Dochodzi jeszcze problem czystości. Z biegiem czasu w gęstwie może rozwinąć się sporo bakterii, które na mieszadle możemy tylko dodatkowo namnożyć.
Ryzykowne jest również przyjmowanie gęstw od osób, których nie znamy. Na przykład na internetowych grupach wymian. Jest to korzystne ekonomicznie, ale nigdy nie mamy pewności jak dana osoba obchodziła się z gęstwą i jaki reżim sanitarny utrzymała. Przypominam również, że drożdże trzymamy zawsze w lodówce.
7. Nie skracaj czasu fermentacji burzliwej
fot. Tristan Schmurr (CC)
Każdy kto spędził choć trochę czasu na forach piwowarskich, zapewne kojarzy mnogość problemów wywołanych metodą „7+7”. Polega ona na trzymaniu piwa przez tydzień na fermentacji burzliwej, po czym przelaniu go do osobnego fermentora na kolejny tydzień fermentacji cichej. Jest to skrajnie niezalecana praktyka, a przy tym niestety zatrważająco popularna.
Długość fermentacji jest uzależniona od wielu czynników, takich jak temperatura, ekstrakt początkowy czy szczep drożdży. W domowych warunkach tydzień prawie nigdy nie jest jednak wystarczający, chyba że znacznie przekraczamy optymalną temperaturę. Czasu fermentacji nie można zakładać z góry. Trzeba dać drożdżom pełną swobodę i cierpliwie oczekiwać aż skończą swoją harówkę.
Mówi się, że najbezpieczniejszy sposób sprawdzenia czy jest już po wszystkim, to dwukrotny pomiar ekstraktu w kilkudniowym odstępie. Jeśli nie widać żadnego spadku, to fermentacja dobiegła końca. Na początku jest to faktycznie sensowne rozwiązanie, choć zalecam dokonywać pierwszego pomiaru nie wcześniej niż po 2-3 tygodniach. Po zebraniu pewnego doświadczenia można to już oceniać po wyglądzie i zachowaniu piwa, bez wykonywania pomiarów.
Transfer do drugiego fermentora przed zakończeniem głównej fermentacji powoduje dostarczenie drożdżom nowej porcji tlenu, co skutkuje przełączeniem ich z powrotem na metabolizm tlenowy. Nie jest to naturalna sytuacja i może nieść za sobą niekorzystne efekty.
Główny powód szybkiego przelewania to strach przed legendarną autolizą drożdży. Ta w piwach domowych owszem, występuje, ale przede wszystkim w wyniku używania drożdży bardzo słabej jakości (na przykład stare gęstwy), a nie przedłużania fermentacji burzliwej. Wystąpienie autolizy od samego trzymania piwa nad osadem drożdżowym zajmuje co najmniej kilka miesięcy, a nie tygodni.
8. Zadbaj o odpowiednio mocne napowietrzenie
fot. Ildar Sagdejev (CC)
Drożdże do poprawnej fermentacji potrzebują tlen. Moment przed ich zadaniem jest jedynym w procesie produkcji piwa, kiedy zamiast unikać napowietrzania, powinniśmy zrobić to celowo i zdecydowanie mocno. Tlen wykorzystywany jest do syntezy steroli niezbędnych do produkcji nowych ścian komórkowych dla przyszłych pokoleń, a więc do namnażania.
Niektórzy pytają po co drożdże mają się namnażać, jeśli możemy po prostu zadać ich kilkakrotnie więcej. Efekt niestety nie będzie taki sam. Pierwsza sprawa to produkcja estrów. Ich główna część powstaje właśnie podczas namnażania i mają one kluczowy wpływ na profil smakowy piwa. Druga to wymiana pokoleń. Świeżo wytworzone komórki mogą zachowywać się nieco inaczej niż te, które dokonały już kilku podziałów. Namnażanie w brzeczce pomaga uzyskać naturalny stosunek ilościowy jednych do drugich. Warto również widzieć, że odpowiednie napowietrzenie bardzo korzystnie wpływa na jakość powstałej gęstwy.
Wiele osób podchodzi do tego tematu z lekką nonszalancją, stosując najprostsze metody, bo wydają się one zadowalające. Przelewanie z góry czy trzęsienie fermentorem faktycznie wystarcza, żeby zrobić solidne piwo, ale z moich obserwacji często okazuje się, że skorzystanie z wydajniejszych metod pozwala wspiąć się z przyzwoitego poziomu na ponadprzeciętny. Różnice bywają łatwiej zauważalne przy fermentacji mocnych stylów. Jeśli wychodzą Ci dobre piwa, ale czujesz, że do perfekcji im czegoś brakuje, to polecam spróbować właśnie lepszych metod napowietrzania. Jeśli nie tlenu czy kamienia akwariowego, to chociażby miksera.
9. Naucz się obchodzić z drożdżami suchymi
fot. Shliphmash (CC)
Kiedy myślimy o drożdżach suchych, pierwsze co przychodzi na myśl to rehydracja. Proces ten polega na namoczeniu ich w wodzie o odpowiedniej temperaturze, dzięki czemu odzyskują prawidłową przewodność ścian komórkowych. Praktyka ta jest od zawsze powszechnie zalecana i uważa się, że pomaga przeżyć znacznie większej ilości komórek.
Całkiem niedawno sporo zamieszania wywołała firma Fermentis, publikując notkę prasową, według której ich najpopularniejsze szczepy zostały gruntownie przebadane i okazało się, że przeżywalność bez rehydracji jest na tyle wysoka, że nie warto jej stosować. Ja do tej informacji podchodzę jednak nieco sceptycznie. Po pierwsze, z tego co mi wiadomo, dalej światła dziennego nie ujrzała pełna publikacja naukowa, która umożliwiałaby zapoznanie się z metodologią badania. Możemy tylko wierzyć na słowo Fermentisowi, który jakby nie patrzeć, nie jest tutaj do końca bezstronny. Po drugie, istnieje całkiem sporo badań, które dały zupełnie odwrotne rezultaty.
Ja rehydrację stosuję i nie zamierzam przestawać. Jeśli ktoś ma problemy z piwami na sucharach, to polecam spróbować. Nie jest to proces tak istotny jak np. robienie starterów z drożdży płynnych, bo suche zapewniają jednak o wiele większą liczebność na starcie, ale przy piwach nieco mocniejszych ta różnica może nabierać znaczenia.
Źle przeprowadzona rehydracja może przynieść więcej szkody niż pożytku, warto więc pamiętać o kilku zasadach.
- Woda powinna mieć odpowiednią temperaturę, przeważnie w okolicy 24-35°C. Dokładne informacje w tej kwestii powinien podać producent na opakowaniu. Rehydracja w zbyt zimnej wodzie może dać odwrotny efekt od zamierzonego.
- Nie zaleca się przeprowadzać jej w brzeczce zamiast wody. Drożdże muszą odzyskać odpowiednią przepuszczalność ścian komórkowych zanim zostaną zbombardowane substancjami chemicznymi, zawartymi właśnie w brzeczce.
- Jeśli różnica między gotowymi do aplikacji drożdżami a docelową brzeczką przekracza 10-15°C, to warto najpierw dolewać ją małymi porcjami do drożdży, aby uniknąć szoku temperaturowego.
Pamiętajmy również, że choć sucharów jest w paczce całkiem sporo, to przy piwach, których ekstrakt przekracza ~15°Blg, może zacząć ich brakować i warto zastanowić się nad dołożeniem kolejnej paczki lub połowy. W przypadku lagerów użycie dwóch to absolutne minimum.
10. Zrozum fermentację cichą
fot. KVDP (CC)
Fermentacja cicha ma swoich zwolenników i przeciwników. Zanim jednak opowie się po jednej ze stron, warto zrozumieć o co w niej w ogóle chodzi. Niektórzy przelewają na cichą wręcz odruchowo, jakby był to niezbędny krok w procesie powstawania piwa. Tymczasem jest to proces zupełnie opcjonalny, który warto stosować w nielicznych sytuacjach, takich jak:
- Chęć odzyskania gęstwy przy jednoczesnym chmieleniu na zimno.
- Fermentacja trwająca kilka miesięcy lub dłużej (np. w przypadku używania bakterii, dzikich drożdży, czy dłuższego leżakowania z drewnem).
- Dodawanie owoców lub innych dodatków, które ciężko potem oddzielić od piwa nie wzburzając gęstwy drożdżowej.
- Dzielenie warki na dwie lub więcej części w celu dalszych eksperymentów.
W pozostałych przypadkach fermentacja cicha nie daje praktycznie nic. Między bajki można włożyć argument o klarowaniu piwa. Po jakimś czasie w butelce osiągnie ono taki sam stopień klarowności, bez względu na to czy stosowaliśmy cichą, czy nie. Argumenty przeciw to z kolei natlenienie, które zawsze w pewnym stopniu nastąpi, nawet przy zachowaniu maksymalnej ostrożności oraz niewielkie, ale jednak zawsze istniejące ryzyko infekcji.
Jeśli nie wierzycie mi, to może przekonają Was takie tuzy piwowarstwa jak John Palmer czy Jamil Zainasheff. Pozwoliłem sobie przetłumaczyć fragment wypowiedzi tego pierwszego:
Hej, super artykuł! Mógłbyś może rozwinąć temat napowietrzania innymi lepszymi sposobami?
Byłbym wdzięczny i pozdrawiam :)
Sam ostatnio stosuję mikser. Łopatki do ubijania, np. tego typu https://tinyurl.com/yddjwczg
Oczywiście zdezynfekowane i 1-2 minuty jeżdżenia po powierzchni piwa na pełnych obrotach. Sposób o tyle dobry, że większość osób ma taki sprzęt gdzieś w domu, a skuteczność dużo wyższa niż przy klasycznych metodach. Drugi sprawdzony patent to kamień akwariowy, ale to musisz doczytać na jakichś forach, bo sam nie stosowałem.
Dzięki za odpowiedź.
Jak dezynfekujesz? Wygotowujesz czy psikasz czymś (starsan, desprej)?
Zanurzam na parę minut w OXI.
Amen
hej,
super artykuł czekam na więcej takich. Mam jednak pytanko w punkcie 7. Piszesz żeby nie ruszać piwa przez 2-3 tyg (generalnie się zgadzam) ale w wątku który linkujesz Palmer mówi że fermentacja tak na prawdę jest skończona po 3-8 dni, to znacznie krótszy czas.
Czy to jest tak że on mówi o warunkach idealnych ? W USA z tego co wiem popularne jest natlenianie tlenem z butli więc ich piwa są przed fermentacją odpowiednio natlenione. Może też kwestia drożdży ?? tzn nie wrzucanie tych US05 byle jak i byle jakich tylko zadbanie o ich kondycje ?? Może jednak u nas ogólnie zaleca się za niskie temp fermentacji ?? może już te 05 faktycznie mogą bezpiecznie fermentować w wyższych temp ?? Btw teraz jak patrze na stronę Fermentisa to trochę zgłupiałem, zawsze pisało na paczce że fermentują w 12-25 a idealnie 15-22 a teraz jest 18-28 ?? coś poknocili czy faktycznie tak jest ?? 28 to kurde nawet belgi niektóre nie fermentują fajnie.
dzięki
Też mnie trochę zdziwiła ta wypowiedź Palmera. O ile 8 dni w przypadku niektórych piw może wystarczyć, tak 3 dni to trochę przesada. Chyba, że on mówi tylko o głównej fermentacji, a nie fazie usuwania diacetylu, aldehydu, itd. No ale są drożdże np. lagerowe albo witbierowe, u których przynajmniej 2 tygodnie to standard.
Nie wiem co rozumiesz przez wrzucanie US-05 byle jak. Ja często używam gęstwy US-05, gdzie drożdże są zahartowane i świeże i czasu fermentacji to specjalnie nie skraca. Nie sądzę, żeby temperatury były za niskie. Ja już przy 20-21C czuję w US-05 lekkie estry, których wolałbym uniknąć. Do temperatur podanych na paczkach bym się nie przywiązywał. Fermentis chce trafić do jak największej liczby klientów, więc podaje w miarę szeroki zakres. Jak ktoś przeczyta, że te drożdże fermentują idealnie do 20C, a ma w domu 21C, to ich nie kupi. A tak kupi, jakieś tam mu piwo wyjdzie, i jak jest początkujący to pewnie tak i tak będzie zadowolony.
z tym byle jak to chodziło mi wiesz np wrzucanie prosto z paczki bez rehydratacji i to najlepiej prosto z lodówki albo wierzenie w doskonałość gęstwy w każdym przypadku, nie wiem może np gęstwę po 1-1,5 tyg to warto rozkręcić na starterze ???
Gęstwy nie warto rozkręcać na starterze i najlepiej starszych niż tydzień nie używać. Piszę o tym w punkcie 6.
Z tego co kojarze to Palmer w How to brew pisze, że główna cześć fermentacji trwa dla ale 3-4 dni (dla lagerow 4-6) i po tym czasie zaleca zrobienie czegoś na kształt przerwy diacetylowej – podniesienie temp. Względem temp fermentacji o 3-6* dla ale i 8-10* dla lagerow. Czas trwania tej przerwy – kolo 4-8 dni (ale) lub 6-12 (lager) dni i potem zaleca zrobienie kondycjonowania na zimno czyli powolnego zejścia do temp. 5-8C nizszej od temp fermentacji w celu sklarowania piwa. O ile lagerow nie robiłem jeszcze, to muszę przyznać że myk z podnoszeniem temp. W 3 dniu dla ale daje mi lepsze odfermentowanie o pare %.
Mam jeszcze pytanie, jak się zapatrujesz na to co Palmer pisze o fermentacji piw mających mieć czysty profil (co za tym idzie zadawanie drożdży w stosunku 1mld/L/*P? Z tego co liczyłem, mrmalty wylicza stosunek 0.75 jako bazowy dla ale.
Ten schemat jak najbardziej ma sens, ale nie trzymałbym się go jakoś specjalnie sztywno, tylko obserwował piwo. Czasami to trwa jednak dłużej. Mnożnik jest z kolei szacunkowy, można też przyjąć 1mln, jeśli to się komuś lepiej sprawdza.
Nie no, wiadomo, obserwacja przede wszystkim, schematy pozwalają wyrobić tylko pewne kroki podczas całej procedury. A zadawanie drożdży też jest tylko dość dużym przybliżeniem – i wiele zależy od przesuwania suwaka na mrmalty, stanu gęstwy (choć też stosuję ją 1-2 dni max od przelania piwa). Niemniej – te 25% więcej to w przypadku 13P – 21L wychodzi ok 60mld komórek więcej, przy ilościach 210/270 mld więc różnica dość znacząca. Planuję niedługo podzielić jakąś APA na pół i zadać jedną 0,75 i jedną 1,0 i ciekaw jestem czy uda się jakąkolwiek różnicę wyczuć.
Może z innej beczki skoro piszesz że trzymasz piwo bez zaglądania przez 2-3 tyg (tzn pomiaru blg) to jakie jest Twoje stanowisko w sprawie braunhefe czy brown yeast, czy po polsku się na to deka mówi ??? dzięki
Chodzi Ci o tę hipotezę, że brązowa część deki drożdżowej powoduje kiepską goryczkę? Tylko mi się obił o uszy ten temat, nigdy się tym nie przejmowałem ani nie spotkałem nikogo, kto by się przejmował. Zresztą to i tak zostaje na ściankach fermentora. Nie widzę sensu zbierania tego, a w każdym razie korzyści na pewno nie przewyższają wynikającego z tego ryzyka.
Aha no też tak myślę że to może już przesada ale zastanawiam się czy nie może ona powodować nieprzyjemnej goryczki. Bo borykam się z tym problemem ostatnio, ale może po prostu za dużo chmielu albo błędy fermentacji.
Witam
Ja odnośnie temperatury.
Czy można umieścić fermentator w zimnym otoczeniu , a podgrzewać brzeczkę do pożądanej temperatury?
Łatwiej by było, bynajmniej dla mnie.
Liczy się temperatura brzeczki/piwa, więc można, choć nie wiem co konkretnie masz na myśli.
Mam chłodne pomieszczenie. Więc łatwiej mi kontrolować temperaturę podgrzewając brzeczkę . Już wstawiłem Real Lagera na brewkicie Cooper. Na razie pracuje wolniej, ale pracuje . Dziękuje za wspaniały poradnik, bo jak się okazało to od 2-ch lat robiłem wiele rzeczy nie tak. Piwo wychodziło ok, ale czegoś mi brakowało. Nie było pełni smaku. Dzięki Tobie wiem, że podstawowym błędem była za wysoka temperatura. Nad tym zapanowałem, nad zresztą będę starał się powoli popracować. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.
A jak z owocami? Kiedy je wrzucać? Arrykul sugeruje cichą właśnie, i tak dotad robie. Ale tez slyszalem ostatnio ze to proszenie sie o granaty z uwagi na wielosc cukrow w owocach.. zatem powinno sie rozwazyc burzliwą.
Jaki tu jest złoty środek?
Ja daję na cichą, bo owoce przeważnie zatykają wąż przy przelewaniu. Trzeba przechylać fermentor, trochę nim majtać i podniosłoby to mnóstwo drożdży, których wolałbym w butelkach nie mieć.
W owocach oczywiście są cukry, co nie zmienia faktu, że na cichej dalej są w toni piwa drożdże, które bez problemu je przefermentują. Ryzyko granatów jest tylko, jeśli się zabutelkuje za wcześnie. Ja owoce trzymam przynajmniej 3-4 tygodnie na cichej i nigdy nie miałem problemów.
Czyli polecasz przelac piwo do drugiego fermentora po burzliwej, zeby dodac owoce? Zabieram sie za robienie milkshake mango z plynnych drozdzy fermentum mobile. Zamierzam kupic mrozonke + kilka swiezych, zmiksowac i zagrzac w 80 stopniach. Marzeniem byloby miec zawiesista pulpe w gotowym piwie, nie wiem jednak jak to osiagnac. Dodatkowo obawiam sie (tak jak z reszta zaznaczyles), ze przy rozlewie do buetlek (i dodaniu cukru do refermentacji) pomieszam to wszystko, drozdze sie poderwa i bedzie kicha.
Dzieki za ciagle wsparcie nas tu wszystkich zebranych.
Tak, przy mango bym przelewał znad drożdży do nowego fermentora.
Bardzo dobre wskazówki i uwagi jednak mam pewne wątpliwości co do punktu 7 oraz 10.
7. Jeżeli chodzi o czas fermentacji burzliwej – bardzo często zdarza się że fermentacja burzliwa praktycznie kończy się w np. 5 dniu fermentacji (ekstrakt mierzony przez 2 kolejne dni). Oczywiście nie jest to 100% końca fermentacji ale bardzo blisko. Przetrzymanie 2-3 tygodnie piwa na burzliwej powodują że gęstwa jest już na starcie stara – bo jak logika mówi wiek gęstwy liczymy od momentu końca fermentacji.
10. Co do fermentacji cichej – jak wiadomo zdania są podzielone ale argument o klarowaniu moim zdaniem trochę naciągany – jeżeli zlejemy do butelek piwo po fermentacji burzliwej to faktycznie piwo się wyklaruje w butelce ale cały osad znajdzie się na dnie butelki. Przetrzymanie na fermentacji cichej spowoduje opadniecie osadów na dno fermentora przez co osad ten nie trafi do butelek. Jak dla mnie jest to istotna różnica. Oczywiście są to moje spostrzeżenia i jeżeli się mylę to mnie poprawcie :) Pozdrawiam.
7. Przeważnie to jest pozorne zakończenie fermentacji, a potem się okazuje, że piwo po paru miesiącach w butelkach się przegazowuje. Nasze balingometry nie są tak dokładne, żebyśmy zauważyli spadek np. o 0,2blg w ciągu tygodnia. Ja nigdy nie trzymam krócej niż 2 tygodnie. Gęstwie ten tydzień nie zrobi wielkiej różnicy. Faktycznie się ona trochę starzeje, ale nie liczyłbym tego 1 do 1 tak jak przechowywania w słoiku.
10. Dlatego po fermentacji burzliwej przelewa się piwo do osobnego fermentora rozlewczego z kranikiem, zostawiając cały osad w poprzednim. Jak tak robisz to różnica między osadem w z cichą i bez niej jest marginalna.
Witam.
Nastawiłem pierwszą warkę (prezent od syna) piwa pszenicznego i ….trafiłem na ten fajny blog.
Czytam i zauważyłem,że drożdże jakie były w zestawie upominkowym nie do końca pasują do stylu piwa ( SafAle US-05 ). Pytanie czy „coś z tego będzie” bo na razie po upływie ok 15 godzin nie widzę żadnych zmian w fermentorze (stosowałem oxi,drożdże rozpuściłem wcześniej w wodzie , pilnowałem temperatury etc..).
Proszę o info ewentualnie jakieś wskazówki :)
Pozdrawiam
Jeśli miało to być klasyczne bawarskie piwo pszeniczne, to faktycznie nie pasują. Ale są też inne odmiany piw pszenicznych, np. American Wheat, do którego US-05 są już ok. W każdym razie jakieś piwo wyjdzie i jak najbardziej może być dobre. Najwyżej będzie trochę inne niż powinno. 15 godzin to jeszcze nie jest długo, pewnie wkrótce ruszą.
Dziękuję za błyskawiczną odpowiedź.
Po wczorajszej lekturze poszedłem jeszcze w nocy pomieszać fermentorem na piłce :))
Czekam w takim razie cierpliwie (prawie :)) i już myślę o kolejnej warce ale teraz mądrzejszy „zgodnie ze sztuką”.
Może jakieś sugestie odnośnie producenta (na razie brewkity bo żona nie pozwoli okupować kuchni) dla początkującego piwowara ?
Pozdrawiam
Niestety nie wiem zbyt wiele o brewkitach. Od początku warzyłem z zacieraniem.
Witam.
Mam pytanie odnośnie punktu 2, czy li wyrównywania temperatury.
Fermentacja prowadzona jest w piwnicy w bloku, gdzie temperatura utrzymuje się na stałym poziomie 19-20C.
W pierwszym okresie fermentor przechowuję w termosie styropianowym z PET’em, i temperatura spada do 17C.
Pytanie kiedy zacząć podwyższać temperaturę nastawu – stopniowo, np. 3 dni z PET’em, 3 bez PET’a w termosie a potem w temperaturze otoczenia do końca fermentacji? Czy też przyjmujemy 7 dni w termosie, a potem do końca w temperaturze otoczenia?
Pozdrawiam
Najlepiej stopniowo, ale ile dokładnie dni to nikt Ci nie powie. To zależy od konkretnego piwa. Trzeba obserwować jak spada temperatura (np. termometrem naklejanym na wiadro), częstotliwość bulkania, itd. Po pewnym czasie wyrabia się w tym pewną wprawę.
Szukam od dłuższego czasu jakiejś informacji na temat określania czasu jaki należy napowietrzać brzeczkę przy użyciu kamienia akwariowego. Wiadomo, że to będzie zależeć od wielu rzeczy, wydajności pompki, wielkości kamienia itp. … ale nie ma nawet wzmianki o tym…
Sam nigdy nie używałem, ale czytając spotykałem się przeważnie z czasami rzędu 20-30 minut. W anglojęzycznym internecie jest trochę więcej na ten temat.
Cześć, mam pytanie odnośnie zakażeń dzikimi drożdżami przy fermentacji. Otóż razem z kolegą od kilku warek mamy notorycznie problem z dzikusami. Wymyślaliśmy różne techniki co by się tego pozbyć i (prawie) zawsze to samo. Czy damy drożdże suche, czy z gęstwy z poprzednich warek wychodzi to samo. Jeśli chodzi o dezynfekcje to używamy oxi na jakieś 10-15 minut. Ostatnio nawet po filtracji po gotowaniu znów przelaliśmy brzeczkę do garnka żeby ją zagotować i gorącą gwałtownie wlać do fermentora i zamknąć co by wrzątek odkaził fermentor. Niestety nie mamy chłodnicy więc zazwyczaj drożdże zadajemy na następny dzień po ostudzeniu. Zastanawiamy się czy dzikusy dostają się tam w momencie gdy otwieramy wieko by zadać drożdże czy są w stanie jakoś przetrwać na sprzęcie. Co ciekawe nie każda warka jest zakażona, więc myślimy że to jednak nie sprzęt. Również zastanawiające jest to że po zadaniu drożdży około 24h później gdy powinny ruszać, następuję mocno burzliwa fermentacja piwo momentalnie staje się mętne i na pianie mamy czarne wyspy z dzikusami, zupełnie jakbyśmy zadali specjalnie porcje dzikich drożdży. Przy pewnej warce nie mieliśmy serca wylewać piwa do kanału i przeprowadziliśmy pasteryzacje po której dzikie opadły na dno i zanim zadaliśmy następne drożdże minęło około 4-5 dni podczas których nie było żadnych oznak fermentacji, po dodaniu nowych drożdży fermentacja znowu ruszyła i ostatecznie nie wyszło najgorzej. Mam nadzieję że cokolwiek z tego co napisałem ma sens i jest na to jakaś rada, pozdrawiam ;)
Jeśli to faktycznie dzikusy, to raczej na pewno kwestia sprzętu. Po jednej takiej infekcji są one bardzo ciężkie do wybicia i samo OXI może nie wystarczyć. Wlanie gorącej brzeczki do fermentora to już w ogóle nie jest skuteczna metoda dezynfekcji. Sprzęt trzeba by potraktować wodorotlenkiem sodu (np. kretem), albo wymienić na nowy (fermentor, węże i plastikowe elementy – jak coś ma kontakt z piwem przed gotowaniem to oczywiście nie trzeba).
Zadawanie drożdży dopiero po 24h też bardzo ułatwia rozwijanie się infekcji. Tutaj może leżeć powód czemu w niektórych warkach wychodzi, a w niektórych nie. Czasami drożdże zdążą zdominować środowisko, a czasami ruszają dłużej i dzikusy robią to pierwsze. Wy im to jeszcze ułatwiacie dając 24h przewagi. Chłodnica albo chłodzenie w wannie to jednak dosyć podstawowa kwestia.
To co w drugiej części komentarza opisujesz jako zastanawiające, to normalna fermentacja. Dzikusy nie pojawiają się jako żadne czarne kropki, natomiast drożdże piwowarskie już owszem. A że piwo momentalnie mętnieje to również normalna cecha zachodzącej fermentacji. Nic dziwnego się tu nie dzieje.
Manewry z pasteryzacją to też błądzenie po omacku. Dajcie sobie spokój z takimi kombinacjami i zamiast tego potraktujcie sprzęt NaOH albo kupcie nowy.
Więcej o infekcjach tutaj: https://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/
Dzięki za wyczerpującą odpowiedź ;).
Myślimy że to dzikie ze względu na to że poczytaliśmy w internecie opisy takich infekcji i dużo wspólnych wykładników znaleźliśmy a odnośnie tych wysp to chyba źle to opisałem. Generalnie nasza fermentacja w przypadkach infekcji wygląda w ten sposób http://piwnyrap.pl/wp-content/uploads/2015/05/Starter001.jpg
Zaczniemy od kreta bo chyba wymiana sprzętu aktualnie jest poza naszym zasięgiem.
Jeszcze raz dzięki za odpowiedź :)
Na przytoczonym zdjęciu nie widać oznak infekcji. Tak wygląda prawidłowa fermentacja.
Super temat wyjaśniający wiele problemów. Trafiłem tu ze względu na infekcje moich warek. Biały delikatny osad na powierzchni po zalaniu na cichą i dodaniu chmielu. Generalnie smakuje ok ale sam fakt jest straszliwie irytujący…
Dobra do rzeczy.
Jeżeli nie zamierzam odzyskiwać gęstwy ale chcę dodać chmielu do chmielenia na zimno to czy muszę przelewać warkę do drugiego fermentora, czy chmiel mogę dodać po burzliwej? Potem przed butelkowaniem pozbędę się osadów drożdżowych i chmielowych jednocześnie przelewając do fermentora z kranikiem do rozlewu…
Nie musisz, ja dokładnie tak robię jak nie zbieram gęstwy. I nawet ten sposób preferuję, bo ograniczasz natlenianie piwa, co przy piwach chmielonych na zimno jest bardzo istotne.
A jeśli chodzi o infekcje to więcej informacji masz tutaj: https://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/
Witaj.
Bardzo się cieszę że trafiłem na Twoją stronę bo uzyskałem wiele cennych wskazówek jednak oczywiście kilka wątpliwości jest.
Na początku zaznaczę że jestem totalnym amatorem i nie mam żadnej warki naxawpim koncie. Przygodę chciałbym rozpocząć od brewkitow. Z teorią zapoznaje się od dłuższego już czasu jednak na kilka nurtujących pytań ciężko jest znaleźć odpowiedź.
Jak też powiedziałem rozpocząć chce od brewkitow. Doczytałem też żeby na pierwsze warzenia wybrać mniej wymagające piwka jak np Pale Ale itp i takie też chciałbym zrobić. Jaki brewkit wybrać? Jakiego producenta? Wszyscy piszą że najlepszy jest Coopers ale co z pozostałymi ? Czy taka Gozdawa, Wes Master pint są do niczego ? Są dużo gorsze? Co myślisz o Australian Pale Coopersa Ale na pierwszą brzeczkę ?
Bardzo nurtuje mnie też proces fermentacji. Z tego co czytam Ty odradzasz cicha tym bardziej że nie mam zamiaru za pierwszym razem dodatkowo nachmielac. Piszesz że klarowanie na cichej wcale nie wpływa mocno na klarowność piwa itd. ale co z posmakiem drożdżowym? Bardzo bym chciał aby moje piwo takowego nie miało a na innych forach czytałem że fermentacja cicha pozbywa właśnie takiego posmaku. Prawda czy fałsz ? Jak w takim razie działać?
Druga sprawa temperatura. Pale Ale jest piwem górnej fermentacji czyli teoretycznie można fermentować w okolicach 18-23 stopni. Ty napisałeś że mimo wszystko radzisz robić to w niższej temperaturze. Jak to się ma do stylów Pale Ale, IPA itp?
Trzecia sprawa, skoro bez cichej to w takim razie jak długo przedłużona burzliwa powinna trwać zanim przystąpię do butelkowania?
Pisałeś o natlenienie piwa przed podaniem drożdży (przelanie gwałtownie brzeczki do frrmentatorat, kanapa itp)
Czy możesz wytłumaczyć o co chodziło z mocniejszym dotlenieniem w postaci miksera itd? Jak to uzyc? Jak to zrobić?
Czy na początku przygody z brewkitwmi warto jest dodatkowo nachmielac ? Czy może narazie skupić się na podstawach?
I czego tak w zasadzie można się spodziewać bo piwach typu Pale Ale i IPA z brewkitow?
Dzięki i pozdrawiam
Z brewkitami Ci nie pomogę. Od początku warzyłem z zacieraniem, a brewkity mnie nigdy nie interesowały.
Fermentacja cicha nie ma wpływu na żadne posmaki drożdżowe. Oczywiście zawsze warto mieć dwa fermentory, w jednym fermentować, a do drugiego z kranikiem przelać przed samym butelkowaniem i z niego do butelek. Bo jak będziesz rozlewał z tego, w którym fermentujesz, to może Ci przejść dużo drożdży. Ale cicha tu w niczym nie pomoże. Po niej i tak robisz ten sam manewr.
Temperatura – tak jak piszę w pierwszym punkcie tego artykułu: Typowe style amerykańskie (np. APA, AIPA, Imperial IPA, American Wheat, American Stout) na drożdżach zbliżonych do US-05, FM52, Wyeast 1056: temperatura piwa w głównej fazie fermentacji: 15-19°C; początkowa temperatura otoczenia: 13-17°C.
Czas trwania – tak jak piszę w punkcie siódmym. W skrócie minimum 2 tygodnie, optymalnie nawet 3-4.
Napowietrzanie mikserem – łopatki tego typu (oczywiście zdezynfekowane) https://tinyurl.com/yddjwczg i jeździsz po powierzchni piwa ze 2-3 minuty.
Ja na pierwszy raz bym nie chmielił i skupił się na procesie. Czego się spodziewać? Raczej niczego specjalnego. Tak jak mówię, sam nigdy brewkitów nie robiłem, bo dla mnie to jak robienie zupki chińskiej. Nie za wiele wkładu własnego a co za tym idzie frajdy i satysfakcji.
Dzięki wielkie za pomoc
Witam, dziekuje za podsumowanie wiedzy i udostepnienie nowej w bardzo przystepnej formie. Doceniam!
Mam pytanie co do fermentacji cichej, zlalem wlasnie imperial stout-a po 18 dniach burzliwej na WLP007 (1 porcja na 20l brzeczki 1.082 grawitacji poczatkowej) i dodalem drewno do lezakowania. Niestety dopiero po przelaniu skontrolowalem poziom odfermentowania i ku mojemu zaskoczeniu zatrzylal sie na 1.047.. Temperatura pomieszczenia byla ok. 16 – 18°C.W tym samym czasie do sloika zatrzymalem gestwe drodzowa i zalalem woda z kranu, wszystko opadlo na dno.
* czy na cichej przy wystarczajaco dlugim lezakowaniu drodze, ktore jeszcze sa w piwie, moga przefermentowac reszte cukru?
* czy powinienem dodac z powrotem zebrane drozdze, czy sa one juz wystarczajaco przepracowane? jest ich objetosciowo ok 400-500ml gestwy
* czy powinienem dodac inny szczep drozdzy, zeby to piwo dojadly po lezakowaniu, jesli poziom odfermentowania do tego czasu sie nie zmieni (ok. 4 tygodnie od dzisiaj)?
W smaku piwo jest prawidlowe, slodkie jak sweet stout ale zadnych wad. Niestety nie mam dodatkowej porcji swiezej WLP007 pod reka z ktorych moglbym zrobic starter.
Staralem sie znalezc informacje -przede wszystkim na temat fermentacji po przelaniu na cicha – ale niewiele jest tego. Moze to pomysl na kolejny artykul? :)
Jestem wdzieczny za jakiekolwiek wskazowki, rowniez od innych domowych piwowarow!
Przez 1 porcję rozumiesz wlanie 1 fiolki WLP007 bez żadnego startera? No to nic dziwnego, że się nagle zatrzymały. Przy piwie o takim ekstrakcie to jest katastrofalny błąd. Drożdży było dużo za mało (opisane szerzej w punkcie 4). Niestety to jest sytuacja, w której ciężko coś sensownego zaradzić.
1. Jest szansa, że na cichej jeszcze coś dojedzą, ale ile i czy w ogóle to ciężko powiedzieć.
2. Wlanie drożdży z powrotem już raczej nic nie da.
3. Dodanie innego szczepu również prawdopodobnie nic nie da, bo w środowisku tak wyjałowionym przez pierwszy zapewne w ogóle one nie ruszą, ale próbować można.
Warto też nadmienić, że piwo zostało zbyt szybko zlane na cichą jak na taki ekstrakt (punkt 7), zwłaszcza że przy zbyt małej ilości drożdży ślimaczenie się fermentacji nie jest niczym nietypowym.
Podstawa to zadawać prawidłową ilość drożdży i nie dopuszczać do takich sytuacji, bo jak widzisz ciężko się w jakiś sensowny sposób z nich uratować. Na Twoim miejscu bym chyba zaczekał jeszcze z miesiąc, a jak nic się nie zmieni i piwo faktycznie smakuje dobrze, to po prostu zabutelkował i kontrolował co tam się dzieje, bo niewykluczone, że drożdże nagle coś jeszcze dojedzą i skończy się granatami. Dosyć skutecznym ratunkiem byłoby też dodanie dzikich drożdży, ale jeśli nie masz doświadczenia w temacie to nie jest takie hop siup. Wymaga to trochę wiedzy i osobnego sprzętu. Więcej możesz przeczytać tutaj i w trzech kolejnych częściach: https://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-brettanomyces/
A i jeszcze warto się upewnić – pomiar robiony spławikiem lub przeliczony? Bo jeśli mierzysz refraktometrem to będzie on zawyżony i trzeba przeliczyć.
A o fermentacji po przelaniu na cichą nie ma co pisać. Piwo w momencie przelewania powinno być w pełni odfermentowane na fermentacji burzliwej. Jeśli fermentuje dalej to burzliwa była zbyt krótka albo popełniono inne błędy.
Eskpresowa odpowiedz, doceniam!!
Ekstrakty mierzylem refraktometrem, poczatkowy byl ok. 20% brix, koncowy gdzies w okolicach 11,4% brix. Po przeliczeniu w kalkulatorze wychodzi alkohol na poziomie od 7,5% vol do 7,71% vol (w zaleznosi od metody). W tym zakresie musze koniecznie swoja wiedze jeszcze poszerzyc.
Masz absolutna racje ze starterem, nie przygotowalem sie dostatecznie do warzenia, zrobilem na szybko i zostalem postawiony przed faktem wychlodzonej brzeczki nastawnej. Zrobilem starter z polowy fiolki, a polowe zadalem od razu (myslalem przy tym o uniknieciu ewentualnej infekcji czyms z powietrza) – czyli takie kombinowanie.
Pozostawie wiec teraz to co zostalo na kilka tygodni w fermentorze i zobacze, co pokaze refraktometr na koniec. Chociaz uswiadomiles mi przeciez, ze alkohol wynik zaklamuje i moze rzeczywiscie z fermentacja poszlo nie tak zle, jak sadzilem.
W drugim fermentorze obok stoi belgian ale, mam tez juz brettanomyces claussenii – a dzieki Twoim poradom zakupie do tego oddzielny pojemnik, zeby nie mieszac z innymi drozdzami. Skacze na gleboka wode, zobaczymy jak to bedzie!
Jak miałeś 20.0Brix na refraktometrze i teraz masz 11.4Brix to w rzeczywistości odfermentowało Ci do 5.5Blg (czyli 1.022 FG, a nie 1.047 tak jak mówiłeś). To już jest sensowny wynik dla tych drożdży. Refraktometr pokazuje normalną wartość przed fermentacją, ale po już trzeba używać kalkulatorów, bo rozjazd się robi ogromny. Polecam ten: https://www.northernbrewer.com/pages/refractometer-calculator. Jak używasz areometru to błąd jest pomijalny i nie trzeba przeliczać nawet po fermentacji.
Czyli tym razem Ci się upiekła ta jedna fiolka, ale miałeś dużo szczęścia.
Witam,
dzieki za super artykul na temat fermentacji. Moglbys nam wytlumaczyc jak robi sie wielostopniowy starter drozdzowy?
pozdrawiam Marek
Po prostu robi się starter stosunkowo małej objętości i jak ruszy, to wlewa się go do kolejnej kolby ze świeżą brzeczką zwiększając tym samym jego objętość i znowu czeka, aż ruszy. Można też od razu zacząć w dużej kolbie i tylko dolać do niej po jakimś czasie świeżej brzeczki. Na 20 litrową warkę przykładowe sensowne objętości to będzie jakieś 500-700ml na pierwszym stopniu i dolanie 1500-1300ml brzeczki, żeby osiągnąć 2 litry na drugim stopniu. Ale to zależy od tego ile mamy drożdży na początku (im mniej tym mniejszy pierwszy stopień), itp. W przypadku bardzo małej ilości można zrobić przykładowo 3 stopnie, 100ml > 500ml > 2000ml.
Witam,
wielkie dzieki za fachowa odpowiedz. Mialbym jeszcze jedno pytanie.
Trzeba po kazdym stopniu rozmnazania wstawiac kolbe do lodowki zeby drozdze opadly, odlac „zuzyta” brzeczke i tylko drodze przelac do nastepnej kolby z swieza brzeczka wiekszej objetosci.
Czy wystarczy calosc jak jest przelac do nastepnej kolby i rozmnazac na nastepnym stopniu?
wielki dzieki
pozdrawiam
Marek
Ja przelewam całość, ale tak jak mówisz tez można.
Świetny artykuł, bardzo przydatny dla takich początkujących piwowarów jak my. Robimy piwo po raz pierwszy, wybraliśmy pszeniczne (z brewkit) ponieważ nie lubimy kiedy piwo ma dużo goryczy. Do brzeczki wsypalismy 1kg glukozy na pojemnik 23l, według przepisu Fermentacja nie była bardzo burzliwa, musieliśmy trochę cudować bo nie chciała ruszyć… Wystawiliśmy pojemnik na słońce, zapewniliśmy dodatkowe napowietrzanie łyżką cedzakową i chwilami trochę bulgotało w rurce.. Drożdże W11, były uwodnione, temperatury zachowane.. Po sześciu dniach cukromierz pokazuje poziom około 1blg. Co oznacza tak mała wartość blg?
Nic nie oznacza. Niektóre szczepy drożdży odfermentowują do takich wartości.
Jakiekolwiek grzebanie w piwie (napowietrzanie łyżką, wystawianie na słońce) jest bardzo niekorzystne i nie radzę tego w przyszłości robić. Bulkanie rurki nie świadczy o zachodzącej fermentacji. CO2 może się uwalniać nieszczelnościami. Podobnie „burzliwość” fermentacji o niczym nie świadczy.
Hej!
Czy mam się martwić jeśli drożdże lekko mi „wyszły” że startera, może z 20ml.
Oczywiście nie ściągałem folii, spryskałem tylko desprejem i wyczyściłem z zewnątrz
Co robić
Boję się o infekcje
Ja bym kontynuował normalnie. W jakimś tam stopniu szanse na infekcję to podnosi, ale w większości takich przypadków raczej nic złego się nie stanie.
i kolejny „problem”
Mija 2 dzień od nastawienia startera i widzę że „jest po robocie ”
a starter zadam dopiero za 2 dni, wstawiać do lodówki czy tak zostawić w temp. pokojowej
Z góry wielkie dzięki za pomoc
Ja nie jestem zwolennikiem chowania starterów do lodówki, bo niepotrzebnie stresuje to drożdże, a przez 2 dni na pewno nic mu się nie stanie, więc ja bym zostawił. Ale znaleźli by się i tacy, którzy by schowali i też nie byłoby to jakimś specjalnym błędem.
Witam,
Artykuł bardzo pomocny, szczególnie dla początkujących (czyli dla mnie). Aktualnie mam 20l w fermentorze, przy zalewaniu temp wynosiła 19*C, w pomieszczeniu temperatura to 18*C natomiast na pojemniku mam już 20*C (zlewane było jakieś 40h temu, burzliwa rozpoczęła się jakieś 24h temu) i pytanie czy przenieść fermentor zo zimniejszego pomieszczenia (np garaż, temp 14*C) czy zostawić jak jest? Drożdże US05, piwo zacierane ze słodu.
Optymalnie było od razu przenieść do 14C, US-05 by sobie w takiej temperaturze poradziły. Teraz jak już fermentacja ruszyła to ciężko powiedzieć. Z jednej strony przydałoby się kilka stopni mniej (chociaż 20C to też nie jest jakaś wielka tragedia), z drugiej gwałtowny spadek przy już rozpoczętej fermentacji też może generować problemy. Ja bym na Twoim miejscu chyba przeniósł, ale regularnie obserwował termometr na pojemniku i nie dopuszczał do spadku większego niż ze 2 stopnie w dół, czyli 18-19C. Jak będzie spadać bardziej to bym przeniósł z powrotem. No i na sam koniec, gdzieś pewnie za 7-10 dni, jak fermentacja zacznie już wyraźnie mocno zwalniać, to przeniósł gdzieś do domu gdzie jest te 20-22C, żeby wszystko dobrze dofermentowały i posprzątały.
Z drugiej strony tak jak mówię, 20C temperatury fermentacji to jeszcze nie jest jakaś wielka tragedia, dla mnie US-05 w takich temperaturach są już trochę za bardzo estrowe, ale Tobie może nie będzie to przeszkadzać, więc możesz też zostawić jak jest i tylko pilnować, żeby nie wzrosło jeszcze bardziej.
Tak zrobię, najwyżej w garażu otulę czymś pojemnik – dziękuję za błyskawiczną odpowiedź :)
Witam.
Bardzo fajny zbiór informacji. Uwarzyłem 3 warkę, tym razem IPA 15 BLG, 23l, drożdże S-04. Z racji wysokich temepratur fermentację prowadziłem w lodówce, temp. w lodówce ok. 14 st, temp. fermentacji ok. 16st. Po 7 dniach fermetacja burzliwa ustała, brak oznak w rurce. Po 10 dniach zlałem na cichą chcąc spróbować zebrać gęstwę. Po zmierzeniu BLG okazało się, że brzęczka po 10 dniach burzliwej odfermentowała jedynie do 7 BLG, do tego brzęczka jest mętna, ma złocisto-żółty kolor. Smak piwa OK, aromat chmielowy. Chmieliłem na goryczkę chmielem East Kent Goldings, na aromat chmielem Cscade. aromaty chmielowe i goryczka OK. Próba jodowa po zacieraniu była OK, sprawdzałem 3 razy. Pytanie, czy jest szansa, że podczas leżakowania na cichej w lodówce przy temp 14st piwo dofermetuje i sklaruje się? Jeżeli tak, to jakkie ramy czssowe? Jezeli nie, to czy jest jakaś rada na sklarowanie piwa i unikniecia granatów? Pozdrawiam serdecznie.
Pierwsze co to przenieść do cieplejszego. Temperatura pod koniec fermentacji powinna być wyższa niż na początku. Standardowe 20 kilka stopni panujące w domu teraz może pomóc, ale generalnie zatrzymana fermentacja to duży problem i ciężko doradzić coś konkretnego. Na przyszłość na pewno trzymać dłużej na burzliwej, nie przelewać bez wykonania pomiaru no i podnosić temperaturę wraz z postępem fermentacji. Oczywiście zakładając, że mierzysz spławikiem, bo pomiar z refraktometru trzeba przeliczyć i 7Blg powinno dać sensowny wynik. No i nie brzęczka tylko brzeczka ;)
Dziękuję za odpowiedz, tak się domyślałem, że powodem będzie zbyt niska temperatura., zasugerowałem się przepisem z jednego z portali piwnych…
Pytanie, czy dofermetowaniu nie pomogłoby dodanie świerzych drożdży (jakich)?
Czy jest szansa na samoczynne wyklarowanie piwa, czy trzeba liczyć się z tym, że pozostanie całkowicie mętne?
Czy jest jakiś graniczny czas, np. tydzień, dwa, miesiąc, po którym nie będzie szans, że piwo dofermentuje i sklaruje się?
Pozdrawiam serdecznie.
Temperatura na początek była ok, ale potem trzeba było ją podnosić. Ja bym mu dał przynajmniej ze 2 tygodnie w cieplejszym i zobaczył czy to coś pomoże. Dodanie świeżych drożdży już raczej nic nie da. Jeśli ostateczne dofermentuje to pewnie się też sklaruje. Na upartego możesz się pobawić w klarowanie żelatyną, ale dla mnie nie miałoby sensu dopieszczanie wyglądu piwa, jeśli smak i tak byłby zepsuty przez zbyt niskie odfermentowanie.
No właśnie, wiem, że nadrzędnym problemem jest dofermentowanie, a sklarowanie to ostatni w kolejce problem. Z dodoaniem drożdży zapytałem, gdyż mam gęstwę z tego piwa, która jest jeszce w dobrej formie, nie ma jeszcze tygodnia. Czy nie rozruszać części gęstwy i jej nie dodać do obecnie cieplejszego piwa w fermentorze? – temp. 22 st.
Moim zdaniem nic to nie da, ale jak chcesz to próbuj, zaszkodzić nie zaszkodzi.
Kondrat w „Zaklętych Rewirach” mówił „brzęczka” ;-)
Super strona. Bardzo pomocne opisy. Dziękuje i sie do nich stosuje.
ALe że to początki to i pytanie. Surowiec gotowy z puszki i cukier. Trochę na odwrót zrobiłem bo najpierw dałem ciepełko ażwzrosło w bańce na 28 stC a po 2 dniach do innego pokoju i było 22stC Bulgotanie szybko sie skończyło no i teraz bo 4 dniach jest prawie 0 BLG. Zabutelkowałem bo tam i tak już nie ma co pracować. Mętne ale moze sie wyklaruje….
Czy cos z tego wyjdzie czy mi butelki rozwali albo szlak wszystko trafi?
Jeśli odfermentowało do 0Blg to butelek raczej nie rozwali. W takiej temperaturze fermentacja mogła skończyć się w 4 dni. Coś tam z tego wyjdzie, ale przy takiej temperaturze zapewne będzie bardzo estrowe i alkoholowe.
Dziękuje.
Jeszcze jedno pytanko. Na razie robię na wiadrach ale widziałem fermentory stożkowe.
We wiadrach zostaje sporo na dole. Odlałem jeszcze do balonu 5 l, dodałem trochę glukozy i po 2 dniach wlałem ale już wężykiem do butelek. Ciekawe co wyjdzie…
Czy jak spuszczę piwo i zostanie na dole osad to można od nowa dodać słód i glukozę że by pracowało? Czy to nie ma sensu i lepiej dać świeże drożdże???
Jak po dwóch dniach do butelek? Ile tej glukozy? Teraz to dopiero zrobiłeś przepis na granaty. Lepiej to odkapsluj zanim zrobisz sobie albo komuś krzywdę. Wybuchające butelki to nie żarty. Chyba, że dodałeś tylko glukozy do nagazowania, ale wtedy nie rozumiem po co czekałeś 2 dni. Ogólnie widać, że mocno błądzisz. Doczytaj trochę podstaw, bo tak jak się do tego zabierasz to nie ma większego sensu. Na początek proponuję przewałkować wiki.piwo.org
Gęstwę drożdżową jak najbardziej można używać kilkukrotnie, ale raczej zbierając ją i wyliczając poprawną ilość, a nie coś do niej dodając. No i na pewno do fermentacji nie dodaje się słodu. Jak już to ekstrakt słodowy albo brewkit. Ponownie zachęcam do nadrobienia podstaw procesu i podstawowych pojęć.
ok , pomyliłem nazewnictwo ale to dopiero początki. Znam zasady. Nastał miał za ciepło i szybko się przerobił bo pokazywało koło 0 blg. Do butelek dodałem po 4 gramy glukozy. Ale chodzi o to że sporo zostało w wiadrze wiec zlałem do balonu i tam dodałem glukozy żeby drożdże nie padły.
Teraz po kilku dniach w butelkach jest kryształ ale niestety osad też jest.
Następnym razem będzie wolniej.
Docelowo planuje kupić kocioł do zacierania i robić piwo a nie tylko nastawy z gotowca.