4 najczęstsze błędy w recepturach piw domowych

W życiu każdego piwowara przychodzi moment, kiedy decyduje się on na porzucenie gotowych zestawów surowców i stworzenie całego piwa “od zera”, według własnoręcznie ułożonej receptury. Dla mnie ów proces twórczy jest w naszym hobby najpiękniejszy. Wprowadza on element sztuki do całej zabawy. Używając bazowych składników, możemy skonstruować całkowicie unikalną kompozycję, której nie stworzył nikt wcześniej. Zupełnie niczym malarz tworzący wyszukane dzieła, używając prostej palety barw. Nie dziwi mnie więc, że początkujący piwowarzy czym prędzej chcą stworzyć coś “swojego”, często nieco po omacku. We wpisie tym przytoczę typowe mankamenty, które powodują, że receptury te nie zawsze mają ręce i nogi.

1. Brak zrozumienia stylu

fot. Paul Joseph (CC)

Absolutnie podstawowym błędem jest zabieranie się za konstrukcję receptury, nie rozumiejąc technicznych podstaw stylu, który chcemy uwarzyć. Aby dobrze zobrazować sprawę, posłużę się kilkoma przykładami:

• Receptura pilsa, zakładająca użycie drożdży górnej fermentacji.
• Receptura AIPA bez chmielenia na zimno.
• Receptura lambika z użyciem dzikich drożdży, ale bez bakterii.

Doświadczonym piwowarom powyższe przykłady mogą się wydawać nieco absurdalne, ale to autentyczne przypadki spotkane na forach piwowarskich.

Tym mniej doświadczonym spieszę z wyjaśnieniem. Chcąc uwarzyć piwo w danym stylu, czy nawet luźną wariację na jego temat, musisz najpierw zrozumieć na czym polega jego fundament. W przypadku niektórych piw fundament ten będzie dosyć rygorystyczny i nie pozostawi zbyt wiele miejsca na własną inwencję, a w przypadku innych da nieco więcej pola do popisu i interpretacji. Zawsze jednak istnieje jakaś baza, na której styl się opiera i która stanowi punkt wyjścia. Trzymając się naszych przykładów, można to ująć w ten sposób:

• Podstawową cechą pilsa jest bardzo czysty, pozbawiony estrów, profil fermentacji. Nie przefermentujemy go więc poprawnie na drożdżach ale’owych, bo nawet w niższych temperaturach, zawsze dołożą one pewną ilość aromatów “od siebie”. W tym momencie nie jest to już pils, tylko pale ale.
• Podstawową cechą AIPA jest dominująca chmielowość, o charakterystycznym profilu wynikającym z chmielenia na zimno. Nie jesteśmy więc w stanie uwarzyć stylowego AIPA bez zastosowania tej techniki.
• Równie istotną cechą lambika co dzikość, jest kwaśność. Nie stworzymy lambika bez bakterii niezbędnych do jego zakwaszenia. Jeśli użyjemy tylko dzikich drożdży, to uzyskamy nie lambika, a brett ale.

Możemy oczywiście uwarzyć piwo całkowicie nowatorskie, nie nawiązujące do żadnego istniejącego stylu. Na początku jest to jednak zadanie mocno karkołomne. Pewna doza doświadczenia jest niezbędna do poznania surowców oraz wyrobienia intuicji jakie pomysły mają szansę powodzenia, a jakie skończą się piwem przekombinowanym, niezbalansowanym, czy w inny sposób nieudanym. Pierwszym krokiem do zdobycia tych umiejętności jest uwarzenie pewnej ilości piw w stylach klasycznych czy też nieprzesadnie skomplikowanych wariacji na ich temat.

2. Przekombinowane receptury

fot. Andrea Allen (CC)

Początkującym adeptom piwowarstwa często wydaje się, że im bardziej coś jest zagmatwane tym lepiej. Że w jakiś sposób nada to piwu kompleksowości i unikalności. Zwykle nie ma to żadnego odzwierciedlenia w rzeczywistości. Najczęściej takie utrudnianie sobie życia polega na:

Dokładaniu dodatkowych przerw w zacieraniu. Częsty widok to np. przerwa białkowa i dwie przerwy scukrzające przy warzeniu tak prostego piwa jak bitter czy APA. Po pierwsze, piwa te od zawsze tradycyjnie były zacierane jednotemperaturowo. Po drugie, przy słodach, którymi dysponujemy dzisiaj, tak naprawdę jesteśmy w stanie zatrzeć w ten sposób każde piwo. Można tutaj kombinować, jeśli poza zacieraniem mamy recepturę dopieszczoną w każdym calu. W przeciwnym razie jest to sztuka dla sztuki.

Stosowaniu dziwnych czasów chmielenia. Na przykład na 90, 45 czy 30 minut. Czasy gotowania powyżej godziny powodują nikły wzrost goryczki, a skutkują większym wypłukiwaniem tanin z chmielu, co może przekładać się na jej kiepską jakość. Czasy pomiędzy 60 a 20 minut to zwyczajne marnotrawstwo, bo ani nie wykorzystujemy w pełni potencjału goryczkowego, ani nie wprowadzamy zbyt wiele aromatu.

Planując recepturę najlepiej zacząć od chmieli aromatycznych, które wrzucamy na mniej niż 20 minut. Przeważnie nie ma też potrzeby robić tego w więcej niż 1-2 turach. Gdy mamy już ustalone chmielenie aromatyczne, dokładamy chmielu na 60 minut tak, aby w kalkulatorze wyszedł nam pożądany stopień IBU. Ot cała filozofia.

Stosowaniu modyfikatorów wody, takich jak gips piwowarski, kreda, czy słód zakwaszający. Woda jest ostatnią rzeczą, o którą powinien się martwić początkujący piwowar. Podobnie jak w przypadku zacierania, kombinowanie tutaj jest zasadne tylko, jeśli receptura jest sprawdzona i doszlifowana.

Pamiętajmy również, że modyfikacja wody ma rację bytu tylko i wyłącznie wtedy, kiedy znamy jej parametry wyjściowe. Nie ma sensu uparcie sypać gipsu piwowarskiego do wszystkich piw mocno chmielonych, jeśli nie wiemy czy nasza woda nie jest wystarczająco siarczanowa sama w sobie. W takim przypadku może to bardziej zaszkodzić niż pomóc.

3. Przeładowanie słodami karmelowymi i/lub specjalnymi

fot. Nick (CC)

Punkt ten poniekąd zawiera się w poprzednim, ale zjawisko to występuje jeszcze nagminniej, a jego skutki są na tyle opłakane, że warto wspomnieć o nim osobno.

Skomplikowany i bogaty w słody specjalne zasyp daje złudzenie, że piwo wyjdzie bardziej złożone, bogatsze. Efekt jest często zupełnie odwrotny. Przedawkowanie słodów karmelowych poskutkuje piwem słodkim, jednowymiarowo karmelowym, z zepsutym balansem. Przesadna ilość słodów palonych przyczyni się natomiast do powstania ostrych, nieprzyjemnych smaków spalenizny czy popielniczki.

Z grubsza możemy przyjąć, że słody karmelowe i palone nie powinny przekraczać po 10-15% zasypu każde. A i tak mowa tutaj o piwach zdecydowanie słodowych, takich jak koźlaki czy amber ale, oraz wyraźnie palonych, jak na przykład wszelkie stouty. Jeśli chcemy tylko trochę wzbogacić słodowość czy podnieść barwę, często wystarczają ilości mniejsze niż 5%. Są to oczywiście wartości mocno orientacyjne, mające zasugerować tylko pewien punkt zaczepienia. Zawsze musimy brać pod uwagę rozmaite czynniki, takie jak styl warzonego piwa, balans wynikający z jego pozostałych składowych, czy właściwości konkretnych słodów.

Zbędne bywa również rozdrabnianie się, polegające przykładowo na używaniu 4 różnych rodzajów słodu karmelowego po 100g, zamiast dwóch po 200g czy 400g jednego. Po pierwsze, efekt będzie nieco inny, ale niekoniecznie musi być lepszy czy bardziej złożony. Po drugie, komplikując zasyp w ten sposób, nie wiemy co tak naprawdę wniósł każdy ze słodów i tracimy bezcenną wartość edukacyjną.

Pamiętajmy, że siła wielu receptur tkwi w prostocie. Nie bez powodu najpopularniejszy zasyp pilsa to po prostu 100% słodu pilzneńskiego, a hefe-weizena 50% pilzneńskiego i 50% pszenicznego. To się po prostu od lat doskonale sprawdza. Nie zawsze więcej znaczy lepiej.

4. Ignorowanie warunków fermentacji

fot. Joker Venom (CC)

Bardzo częstym widokiem są receptury z dopieszczonym do granic możliwości zasypem oraz schematem zacierania i chmielenia, a nie mówiące ani słowa o fermentacji. Jeśli już pojawi się jakakolwiek wzmianka, to jest to jedynie rodzaj użytych drożdży. A przecież ich ilość i rozkład temperatur to zupełnie podstawowy czynnik, który będzie miał największy wpływ na to, jak piwo ostatecznie będzie smakować.

Dużo bardziej użyteczna jest receptura z podanym schematem fermentacji, a bez schematu zacierania, niż na odwrót. Kilka stopni rozbieżności przy zacieraniu zwykle da niezauważalny efekt, podczas gdy te same kilka stopni podczas fermentacji poskutkuje uzyskaniem zupełnie innego piwa.

Rozpoczęcie układania receptury najlepiej zacząć właśnie od wyboru drożdży i zastanowienia się nad fermentacją. Czy jesteśmy w stanie zapewnić wybranemu szczepowi preferowaną przez niego temperaturę pracy? Jeśli wybieramy drożdże płynne, to czy mamy możliwość odpowiednio je namnożyć? Jeśli odpowiedź na któreś z tych pytań jest przecząca, to nie uzyskamy dobrego i stylowego piwa, choćby receptura była perfekcyjna pod pozostałymi względami.