Wszystko o piwnym stylu: Kölsch

Po niemałej przerwie przyszedł czas na reaktywację cyklu o piwnych stylach. Zaczynamy od niemieckiego kölscha. Temat jak zwykle omówimy bardzo dogłębnie, poruszając zarówno kwestie historii, typowych cech, jak i warzenia go w warunkach domowych.

Jeśli interesują Cię tylko zagadnienia związane z warzeniem, a nie charakterystyką stylu, możesz przewinąć nieco w dół klikając tutaj.

Charakterystyka stylu

Rys historyczny

Kölsch jest piwem nierozerwalnie związanym z niemieckim miastem Kolonia. I choć tradycje warzelnicze tego regionu sięgają pierwszego milenium naszej ery, to kölsch jakiego znamy dzisiaj jest stylem stosunkowo młodym. Sama nazwa w odniesieniu do gatunku piwa pojawia się w literaturze dopiero pod koniec XIX wieku, początkowo oznaczając po prostu piwo górnej fermentacji (co wyróżniało je ze zdobywających popularność lagerów), a następnie bardzo nisko ekstraktywne piwa produkowane po obu wojnach światowych. Przez skrajne niedobory zboża mogły mieć one ekstrakt bliski 1.5°Blg, a zatem niewiele różniły się od wody.

Sama Kolonia, w wyniku ponad 260 bombardowań, została podczas drugiej wojny światowej niemal zrównana z ziemią. Cudem przetrwała katedra, która do dzisiaj pozostaje największym symbolem i zabytkiem całego regionu. To właśnie na zgliszczach odbudowywanego po wojnie miasta powstał obecny kölsch, a jego popularność zaczęła gwałtownie nabierać impetu i utrzymuje się do dzisiaj.

Katedra w Kolonii i most Hohenzollern.

Przez stulecia zróżnicowanej historii kolońskiego piwowarstwa, charakterystyczna była chęć zrzeszania się browarów w rozmaite zorganizowane wspólnoty. W średniowieczu były to gildie, w XIX wieku stowarzyszenia, a zwieńczeniem tego wszystkiego w czasach nowożytnych została konwencja kolońska. Pakt ten podpisały 24 browary w roku 1985, kiedy kölsch był już świetnie zadomowionym i cenionym przez mieszkańców miasta trunkiem, a oto jego najważniejszy fragment:

Oznaczenia Kölsch można używać wyłącznie w odniesieniu do jasnego, pełnego, wysoko odfermentowanego, klarownego piwa górnej fermentacji o wyraźnym profilu chmielowym, które wytworzone zostało zgodnie z Prawem czystości na obszarze pochodzenia piwa Kölsch i odpowiada zwyczajowo wytworzonemu na tym obszarze i rozprowadzanemu pod określeniem Kölsch piwu górnej fermentacji. Miejscem pochodzenia piwa Kölsch jest obszar miasta Kolonia. Do obszaru pochodzenia zalicza się ponadto te browary znajdujące się poza granicami miasta Kolonia, które już przed wejściem w życie niniejszych reguł konkurencji, stosując dla swoich wyrobów określenie Kölsch osiągnęły znaczący dorobek.

Kölsch obecnie

Przytoczona wyżej konwencja obowiązuje do dziś, a ponadto kölsch doczekał się uznania przez Unię Europejską za chroniony produkt geograficzny, w związku z czym prawdziwe przykłady stylu mogą teoretycznie powstawać tylko w obszarze Kolonii. W praktyce nic nie stoi na przeszkodzie, aby uwarzyć takie piwo w domu czy browarze rzemieślniczym w innym miejscu, nie powinno ono jednak wtedy posługiwać się nazwą kölsch.

Kölsch od zawsze konkuruje z altbierem – stylem pochodzącym z oddalonego o zaledwie 40 km Düsseldorfu. Oba miasta cechuje silny lokalny patriotyzm, co zaobserwować można w „śmiesznych” obrazkach takich jak ten poniżej. Łączy je natomiast bardzo charakterystyczna kultura spożywania owych piw. Niedługo na blogu pojawią się piwne przewodniki po tych miastach, jak i analogiczny wpis o altbierze, gdzie będzie można przeczytać na ten temat nieco więcej.

„Tak warzy się kölscha”, czyli prześmiewcza grafika stworzona zapewne przez mieszkańca Düsseldorfu.

Przejdźmy do konkretów, czyli tego jak faktycznie kölsch powinien wyglądać, pachnieć i smakować. Opis z konwencji z 1985 roku jest w zasadzie aktualny do dzisiaj, trzeba mieć jednak na uwadze, że „wyraźny profil chmielowy” zmienił trochę swoje znaczenie po pojawieniu się piw takich jak APA/AIPA i dziś nazwalibyśmy go raczej subtelnym.

Kölsch – opis stylu

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11.0 – 12.5°Blg
Ekstrakt końcowy: 1.5 – 2.8°Blg
Alkohol objętościowo: 4.4 – 5.2%
Goryczka: 20 – 30 IBU
Barwa: 7 – 10 EBC

Wygląd: Barwa złota. Zawsze idealnie klarowne. Piana biała, średnio obfita, drobna i stosunkowo gęsta, średnio trwała.

Aromat: Niska do średnio niskiej słodowość, która jest generalnie bardzo „czysta”, zbożowa. Niski do średnio niskiego aromat chmielowy, pochodzący od tradycyjnych odmian niemieckich, dających przede wszystkim nuty ziołowe, czasami delikatnie kwiatowe i/lub korzenne. Niskie do średnio niskich estry owocowe, o charakterystycznym aromacie świeżej gruszki. Mimo obecności estrów aromat jest w pozostałych względach bardzo czysty i na swój sposób przypomina lagera. Całość jest zawsze subtelna, ale doskonale zbalansowana. Żadna ze składowych nie może wyraźnie wybijać się ponad pozostałe.

Smak: Analogicznie do aromatu, trzon smaku stanowią doskonale zbalansowane, niskie do średnio niskich nuty jasnego słodu, niemieckiego chmielu i gruszkowych estrów. U niektórych bardziej charakternych przedstawicieli chmiel i/lub estry mogą sięgać poziomu średniego. Całość wieńczy średnio niska goryczka, pochodzenia czysto chmielowego, krągła i krótka, która w połączeniu z wysokim odfermentowaniem zapewnia wytrawny i bardzo rześki finisz. Podobnie jak w aromacie, profil wydaje się czysty i lagerowy mimo obecności estrów.

Odczucie w ustach: Treściwość średnio niska. Wysycenie średnie do średnio wysokiego. Mimo wyraźnej rześkości zawsze pozostaje krągłe i gładkie, bez nachalnie szorstkich czy ściągających odczuć.

Wrażenie ogólne: Jasne, lekkie, orzeźwiające i bardzo subtelne, ale doskonale zbalansowane piwo.

Typowy przedstawiciel stylu: W wersji butelkowej możliwej do nabycia w Polsce będzie to Früh Kölsch. Wzorcowe przykłady można wypić jednak jedynie na miejscu w Kolonii, o czym opowiemy sobie więcej w kolejnym wpisie na blogu.

fot. www.frueh.de

Przez swoją subtelność kölsch jest stylem bardzo trudnym, zarówno z punktu widzenia degustatora, jak i piwowara. Degustatora, bo docenienie jego niuansów wymaga pewnego doświadczenia, a także sporego „opicia” w innych, zbliżonych gatunkach. Osoba niedoświadczona może mieć problem z odróżnieniem kölscha od trochę bardziej nachmielonego, niewadliwego eurolagera czy delikatniejszego pilsa. Piwowar z kolei musi zadbać o idealne przeprowadzenie fermentacji i dobór receptury, gdyż nawet najmniejsze niedociągnięcia będą widoczne jak na dłoni.

Warzenie kölscha

Kluczowe aspekty

Kölsch jest stylem bardzo nietypowym, bo należy do jednego z trzech na świecie, przy których stosuje się tak zwaną fermentację hybrydową. W tym wypadku polega ona na użyciu szczepu górnej fermentacji, ale w stosunkowo niskim przedziale temperaturowym, a następnie leżakowaniu w temperaturach bliskich 0°C. Proces ten pozwala uzyskać piwo bardzo czyste w smaku, zbliżone do lagera, ale jednocześnie posiadające trochę charakterystycznych dla górnej fermentacji owocowych estrów.

Kölsch serwowany w kolońskim brauhausie.

Chcąc stworzyć jak najbardziej stylowego i autentycznego kölscha, powinniśmy ten właśnie schemat zastosować. Po pierwsze musimy więc przygotować miejsce, w którym będziemy w stanie utrzymać początkową temperaturę fermentacji w przedziale 15-17°C, a następnie lagerowania w okolicy 0-4°C. Jeśli to mamy załatwione, pozostaje nam wybrać odpowiedni szczep drożdży, który się w przypadku takiej fermentacji sprawdzi najlepiej, np. White Labs WLP029 German/Kolsch Ale.

Najczęstsze błędy

Rozjechany balans

Balans to słowo, które pojawia się w tym wpisie do znudzenia. Trudno jednak, żeby było inaczej. Jest to aspekt ważny w większości piw, ale przy kölschu nawet niewielkie zaburzenia są łatwo zauważalne i wypaczają całkowicie ideę stylu. Wstrzymajmy się od wszelkich kombinacji, które pozornie miałyby uczynić piwo ciekawszym. Dodawanie słodów innych niż podstawowe, zwiększanie dawek chmielu czy używanie bardziej eksperymentalnych drożdży, to nie są dobre pomysły w przypadku kölscha. Tutaj liczy się prostota i poprawne wykonanie techniczne.

Niewłaściwe szczepy drożdży

Użycie dedykowanego szczepu drożdży może nie wydawać się aż tak fundamentalne, jak przy niektórych innych stylach. Oczekujemy przecież od niego jedynie wysokiego odfermentowania, względnej czystości i niskiej produkcji estrów. Czemu by więc nie użyć chociażby popularnych Fermentis US-05?

Kluczowa sprawa to specyfika estrów. Spróbowałem niemal wszystkich dostępnych w Kolonii, autentycznych przykładów tego piwa, i choć intensywność estrów potrafiła lekko się wahać, to ich charakter był niemal zawsze identyczny – bardzo przyjemny, rześki i mi kojarzący się wyraźnie z gruszkami.

Dochodzi do tego ogólnie rozumiana „czystość” profilu. Fakt, US-05 jest szczepem neutralnym, ale nie można powiedzieć o nim, że produkuje piwa zbliżone do lagerów. Różnica między dobrze poprowadzonymi WLP029 jest naprawdę wyraźna.

Ostatnia kwestia (która US-05 akurat nie dotyczy) to praca w stosunkowo niskich jak na górną fermentację temperaturach. Nieprzystosowane do tego szczepy mogą produkować nadmiarowe ilości siarki lub innych niechcianych produktów ubocznych.

Utlenienie

Wszelkie oznaki utlenienia będą łatwo dostrzegalne i nawet na niskich poziomach, podnosząc smaki słodowo-miodowe, szybko zaburzą balans. Pamiętajmy, że oryginalnie zdecydowana większość piw w tym stylu sprzedawana jest na bieżąco, w knajpach zlokalizowanych przy samych browarach, w wersji lanej. Świetnym pomysłem będzie więc serwowanie tego piwa z kega. Jeśli decydujemy się na rozlew do butelek, trzymajmy je w możliwie najchłodniejszym miejscu i spożywajmy szybko.

Receptura

fot. Brian Lauer (CC)

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11.8°Blg
Goryczka: 26 IBU
Barwa: 7 EBC
Objętość brzeczki nastawnej: około 20 litrów

Składniki:

• Zasyp: słód pilzneński 4.0kg (93%), słód pszeniczny jasny 0.3kg (7%).
• Chmiele: Hellertau Mittelfrüh 70g (4,1% alfa-kwasów).
• Drożdże: White Labs WLP029 German/Kolsch Ale (odpowiednio duży starter lub odpowiednia ilość gęstwy, przelicz tutaj).

Proces:

• Całość słodów zacieramy w około 17-18 litrach wody w następującym schemacie:
  • 45 minut w 62°C.
  • 15 minut w 72°C.
  • Podgrzewamy do 76-78°C (mash-out) i przechodzimy do filtracji.
• Filtrujemy i wysładzamy do uzyskania brzeczki o ekstrakcie 8.5-9.5°Blg.
• Gotujemy przez 90 minut stosując następujący schemat chmielenia:
  • 40g Hellertau Mittelfrüh na ostatnie 60 minut.
  • 20g Hellertau Mittelfrüh na ostatnie 15 minut.
  • 10g Hellertau Mittelfrüh na ostatnie 5 minut.
• Brzeczkę schładzamy do 15-16°C i zadajemy przygotowanym wcześniej starterem lub świeżą gęstwą White Labs WLP029 German/Kolsch Ale.
• Pierwsze 2 doby fermentujemy w temperaturze 16-17°C. Następnie temperaturę podnosimy o 1°C na dzień, aż dojdziemy do 20-21°C (UWAGA: Podane temperatury fermentacji są faktycznymi temperaturami piwa, co oznacza, że temperatura otoczenia powinna być około 2-3 stopnie niższa).
• Pozwalamy piwu w pełni przefermentować, zostawiając je na 2-3 tygodnie.
• Przelewamy do osobnego fermentora na fermentację cichą i przenosimy do temperatury lagerowania (0-4°C). Zostawiamy na 2-4 tygodnie.
• Butelkujemy celując w nagazowanie 2.5v/v (około 130g glukozy na 20 litrów). Jeszcze lepszą opcją będzie zakegowanie i nagazowanie sztuczne do wskazanego poziomu.