Startery drożdżowe – kompendium
Starter drożdżowy to jedno z podstawowych narzędzi w arsenale dobrego piwowara domowego. Poniższy wpis nauczy Cię wszystkiego, co trzeba wiedzieć na ten temat, zarówno od strony teoretycznej jak i praktycznej.
Czym jest starter drożdżowy?
W uproszczeniu można powiedzieć, że starter to niechmielona mini warka piwa, przefermentowana w taki sposób, aby rezultatem było maksymalne namnożenie znajdujących się w niej drożdży.
Przyjmuje się, że zdrową fermentację zapewnia 0.75 milionów komórek drożdżowych na mililitr brzeczki na 1°Plato dla piw górnej fermentacji i 1.5 miliona komórek na mililitr brzeczki na 1°Plato dla lagerów. Producenci tacy jak Wyeast czy White Labs deklarują, że w jednym opakowaniu znajduje się 100 miliardów komórek. Co za tym idzie, jest ich zdecydowanie zbyt mało do przeprowadzenia prawidłowej fermentacji. Zamiast patrzeć na suche liczby, możemy szybko wyliczyć sobie kilka przykładów.
- Dla 20 litrów piwa górnej fermentacji o ekstrakcie 12°Plato (np. APA) potrzebujemy 180 mld komórek, czyli o 80% więcej niż w paczce.
- Dla 20 litrów piwa górnej fermentacji o ekstrakcie 18°Plato (np. FES) potrzebujemy 270 mld komórek, czyli o 170% więcej niż w paczce.
- Dla 20 litrów piwa dolnej fermentacji o ekstrakcie 12°Plato (np. Pils) potrzebujemy 360 mld komórek, czyli o 260% więcej niż w paczce.
Jak widać, różnica jest kolosalna, a trzeba mieć jeszcze na uwadze, że powyższe wyliczenia są bardzo optymistyczne. Wartość 100 miliardów komórek jest gwarantowana przy świeżej fiolce, która dopiero co opuściła laboratorium. W kilka tygodni od terminu produkcji może być niższa nawet o połowę.

Odważanie ekstraktu słodowego na starter drożdżowy.
Aby zaradzić temu problemowi, trzeba albo użyć kilku opakowań, co jest bardzo niekorzystne ekonomicznie i w zasadzie niepraktykowane, albo właśnie posłużyć się starterem.
Kiedy robić starter?
Starter należy robić zawsze kiedy używamy drożdży w formie płynnej.
Ilość drożdży to podstawowy aspekt, o który musimy zadbać chcąc warzyć dobre piwa i nie należy szukać tutaj dróg na skróty ani kompromisów. Jest to czynnik mający największy wpływ na ostateczny smak, zaraz obok temperatury fermentacji. Ich niedobór może powodować rozmaite problemy i wady techniczne. Najważniejsze z nich to:
- Przedwczesne zatrzymanie fermentacji, co skutkuje piwem o zbyt słodkim i mulącym balansie. Jednocześnie fermentacja może nagle się wznowić, co w przypadku piwa znajdującego się już w butelkach skończy się ich eksplozją.
- Mniejsza konkurencja dla innych organizmów mogących znajdować się w brzeczce, a co za tym idzie gwałtownie rosnące ryzyko infekcji.
- Nadmierna produkcja aldehydu octowego.
- Nadmierna produkcja diacetylu.
- Nadmierna produkcja estrów.
Pamiętajmy, że robienie piwa to w dużej mierze minimalizowanie ryzyka. W sieci łatwo natrafić na anegdotyczne dowody osób przekonujących, że piwo bez startera wyszło im cudownie. Jest to możliwe, ale raz się uda, ale kolejne trzy razy niekoniecznie. Jeśli zależy Ci na powtarzalności i udanych warkach za każdym razem – zawsze rób startery z drożdży płynnych.
Niekiedy można spotkać się z przekonaniem, że starter jest niepotrzebny, gdy fermentujemy lekkie piwo. Jeśli robimy standardowe warki 20 litrowe, to niestety nigdy nie będzie to prawdą. Posługując się przytoczonym wcześniej wzorem, możemy wyliczyć, że nawet w przypadku piwa 7°Blg potrzebować będziemy 105 miliardów komórek, czyli o 5 więcej niż w idealnie świeżej paczce, a realnie nawet kilkadziesiąt miliardów ze względu na czas, który upłynął od daty produkcji.

Kolba Erlenmeyera z ekstraktem słodowym zalana wrzątkiem. Jak widać, na tym etapie ekstrakt nie jest jeszcze idealnie wymieszany, co zmieni się po gotowaniu.
Popularny jest również mit, jakoby piwa w stylu hefe-weizen można było fermentować bez startera. W bawarskich pszenicach zależy nam przecież na dużych ilościach bananowych estrów, a jak sam przed chwilą przyznałem, niedostatek drożdży zwiększa ich produkcję. Trzeba mieć jednak na uwadze, że jest to tylko jeden z wielu efektów ubocznych. Co z tego, że będziemy mieli mocniejszego banana, jeśli w pakiecie możemy dostać aldehyd octowy czy niedofermentowane piwo. W dodatku zabiegi takie są zwyczajnie zbędne, bo wzmożona produkcja octanu izoamylu wynika ze specyfiki szczepów wyselekcjonowanych do tego stylu.
Pamiętajmy również, że „smack packi”, w których drożdże dystrybuowane są przez firmę Wyeast absolutnie nie zastępują starterów. W woreczku, który należy rozbić znajduje się jedynie pożywka, która je pobudza, ale nie wpływa na ich ilość.
Kiedy nie robić startera?
Nie ma natomiast sensu robić starterów z drożdży suchych. Ich ilość jak i żywotność znacząco przewyższa tę, którą możemy znaleźć w płynnych odpowiednikach. W praktyce zrobienie startera z sucharów zwykle skończy się tak, że wcale się one w nim nie namnożą. Czemu tak się dzieje wyjaśnimy sobie za chwilę, przy omawianiu tzw. współczynnika inokulacji. Drożdże suche są również znacznie tańsze, dlatego łatwiejsze jest po prostu dołożenie drugiej paczki, jeśli podejrzewamy, że będzie ich za mało.

Gotowanie startera drożdżowego na przenośnym palniku gazowym.
Podobnie z celem mija się robienie starterów z gęstw drożdżowych. W gęstwie znajduje się kilkakrotnie więcej komórek niż w świeżej fiolce i możemy ją śmiało zadawać bezpośrednio. Jeśli gęstwa jest stara, to nadaje się raczej do wyrzucenia, a nie do do ratowania w starterze. Po pierwsze ze względu na potencjalne mutacje i słabą kondycję znajdujących się w niej drożdży, co przekłada się na profil smakowy. Po drugie może żyć w niej już całkiem sporo innych drobnoustrojów, które także się namnożą, co grozi infekcją.
W przypadku warzenia mocniejszych piw, których ekstrakt przekracza ~16-18°Blg, zabawa w starter przestaje się opłacać, gdyż musiałby on być bardzo duży. W takiej sytuacji więcej sensu ma uwarzenie najpierw słabszego piwa i wykorzystanie wspominanej właśnie gęstwy do kolejnego, mocniejszego.
Szczególnym przypadkiem, w którym nie musimy robić startera jest również zadawanie dzikich drożdży Brettanomyces, stosując tak zwaną fermentację wtórną. Więcej na ten temat można przeczytać we wpisie dedykowanym temu zagadnieniu.
Jeszcze jednym wyjątkiem może być używanie drożdży typu kveik, które często nie wymagają startera, ze względu na właściwą pracę przy zaskakująco niskiej liczbie komórek. Kveiki to jednak temat na osobny wpis, który pewnie kiedyś pojawi się na blogu.
Odpowiednia objętość startera
Bardzo ważnym aspektem, decydującym o skali przyrostu nowych komórek, jest objętość startera. A objętość tę zawsze musimy rozpatrywać w stosunku do początkowej ilości drożdży, którymi go zaszczepiamy, czyli współczynnika inokulacji (ang. inoculation rate). W wyniku niezrozumienia tej zależności rodzi się wiele nieporozumień i mitów.

Chłodzenie startera za pomocą kąpieli wodnej w zlewie po zakończeniu gotowania.
Jeśli zadamy za dużo komórek w stosunku do objętości, przyrost będzie marginalny z powodu zbyt dużej konkurencji o pożywienie i składniki odżywcze. Jeśli zadamy ich za mało – przyrost owszem, nastąpi, ale zupełnie nieadekwatny do wielkości startera. W tym drugim wypadku tak naprawdę nie przeprowadzamy namnażania, tylko po prostu fermentujemy małą ilość piwa.
Jak widzimy w poniższej tabelce, optymalny wzrost uzyskujemy zadając około 50-100 milionów drożdży na mililitr brzeczki. Dla fiolki zawierającej 100 mld komórek efektywny starter będzie miał więc objętość 1-2 litrów. Jeśli tę samą fiolkę zadalibyśmy do 0.5 litra, to przyrost jest już bardzo nikły – uzyskamy zaledwie 12 mld nowych komórek, czyli 112 mld łącznie. Ten przykład pokazuje, dlaczego nie ma sensu robić starterów z drożdży suchych, w przypadku których możemy spodziewać się współczynnika inokulacji podobnego rzędu wielkości.

Tabela pochodzi z książki Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Chris White, Jamil Zainasheff (2010). Początkowa ilość drożdży zadawana do każdego startera to 100 mld. Ekstrakt początkowy 9°Blg. Ekstrakt końcowy 2°Blg. Wskaźnik przyrostu wyliczany jest na podstawie różnicy końcowej i początkowej liczby komórek (w mln/ml) podzielonej przez skonsumowane pożywienie (7°Blg).
Niekorzystne jest również przegięcie z drugiej strony. Co prawda niski współczynnik inokulacji dalej skutkuje dużym procentowym przyrostem dla całkowitej populacji, ale pewnych granic nie przeskoczymy. W tej samej tabelce widzimy, że przy ogromnym, 8 litrowym starterze (i standardowym opakowaniu 100 mld) całkowita populacja zwiększyła się o 300%. Podzielmy sobie te wartości przez 10 i doskonale widać co się stanie, jeśli wlejemy przeterminowaną fiolkę do jednostopniowego startera. Zakładając, że będzie w niej około 10 mld żywych komórek, to starter 800 ml da nam nie więcej niż 40 mld całkowitej populacji. Przy 1.6 litra nie będzie to nawet drugie tyle (przyrost nie jest liniowy, bo od pewnego momentu wraz z malejącym współczynnikiem inokulacji maleje nam także wskaźnik przyrostu). Jak widać, nie zbudowaliśmy w ten sposób nawet populacji odpowiadającej świeżej fiolce, a co dopiero gotowej poprawnie przefermentować całą warkę piwa.
Niektórzy ochoczo używają drożdży po terminie ważności, wychodząc z założenia, że jeśli zwyczajny starter „ruszy”, to są one żywe i można ich śmiało używać. Na powyższym przykładzie widzimy, dlaczego jest to błędne podejście. Drożdże takie można jeszcze odratować, ale koniecznie na starterze wielostopniowym, o którym za chwilę.
Jak zrobić starter?
Wyposażenie
Do komfortowego namnażania drożdży będzie nam potrzebne poniższe wyposażenie.
Kolba Erlenmeyera. Laboratoryjna kolba stożkowa. Optymalna pojemność to 2-3 litry. Można oczywiście użyć mniejszej, ale będzie ona ograniczać objętość naszych starterów. Kolbę teoretycznie można zastąpić słoikiem lub podobnym szklanym naczyniem, ale ma ona dwie duże zalety. Po pierwsze, kształt i płaskie dno idealnie nadają się do zastosowania w parze z mieszadłem magnetycznym. Po drugie, jest przystosowana do gwałtownych zmian temperatur, co jest dosyć istotne przy wkładaniu startera z wrzątkiem do kąpieli z chłodną wodą. Inne szkło w przytoczonej sytuacji może nam pęknąć.
Gdzie kupić? Allegro lub sklepy chemiczne, czasami sklepy piwowarskie. Koszt około 40 zł.
Mieszadło magnetyczne. Służy do kręcenia rdzeniem wrzuconym do kolby, dzięki czemu starter jest nieustannie mieszany. Ma to za zadanie dostarczać drożdżom tlen i zapewniać im równomierny dostęp do znajdujących się w brzeczce składników odżywczych. Proces ten można próbować imitować regularnym wstrząsaniem naczyniem, ale jego wydajność spada wtedy drastycznie. Wciąż jednak zdecydowanie lepiej zrobić starter wstrząsany, niż żaden. Na dłuższą metę inwestycja w mieszadło jest jednak konieczna.
Gdzie kupić? Profesjonalne mieszadła to wydatek co najmniej 200 zł, a czasami kilkakrotnie większy. Znacznie taniej (<100 zł) kupimy samoróbki. Poszukaj ogłoszeń na forum piwo.org lub facebookowych grupach piwowarskich. Jeśli masz trochę technicznej smykałki, to mieszało takie możesz skonstruować samodzielnie.
Rdzeń do mieszadła. Wrzucony do kolby, w wyniku „gonienia” magnesów w znajdującym się pod nim mieszadle, wykonuje właściwą robotę. Rdzenie dostępne są w rozmaitych wymiarach, które mogą różnie „dogadywać się” z konkretną kolbą i mieszadłem. Bezpieczne wartości, które sprawdzą się w zdecydowanej większości przypadków to 6x20mm lub 6x30mm.
Gdzie kupić? Sklepy piwowarskie lub allegro. Koszt kilkanaście złotych.
Ekstrakt słodowy lub brzeczka. Jak wspomniałem na początku, starter to w zasadzie taka mini warka piwa, a więc namnażanie odbywa się w brzeczce. Zawiera ona pożywienie i mikroelementy, które są niezbędne drożdżom do wzrostu, a prawidłowy stosunek rozmaitych cukrów przyzwyczaja je do nadchodzącej pracy z piwem. Najwygodniejszy sposób pozyskania brzeczki na starter to rozpuszczenie w wodzie ekstraktu słodowego. Możemy też odebrać kilka litrów wysłodzin mających 7-10°Blg podczas wcześniejszych warek, zamrozić je i użyć w przyszłości. Jest to opcja tańsza, ale wymagająca więcej zachodu.
Gdzie kupić? Sklepy piwowarskie lub allegro. Koszt około 30 zł za 1 kg ekstraktu (starczy na ponad 10 litrów starterów). Przy mrożeniu brzeczki koszt niemal zerowy.
Starter jednostopniowy – instrukcja
Najbardziej podstawowa wersja startera, wystarczająca do większości zastosowań, to starter jednostopniowy.
Objętość oblicz w kalkulatorze (np. mrmalty lub Brewer’s Friend).
- Fiolkę/saszetkę drożdży wyjmij z lodówki kilka godzin przed rozpoczęciem procedury, aby ogrzały się do temperatury pokojowej.
- Odważ około 70-100g ekstraktu słodowego na 1 litr startera (celujemy w 7-10°Blg).
- Wsyp ekstrakt do kolby.
- Zalej wrzątkiem do docelowej objętości.
- Wrzuć rdzeń od mieszadła do środka.
- Zasłoń wylot kolby folią aluminiową.
- Wstaw całość na palnik i gotuj 15 minut. UWAGA! Podczas gotowania najlepiej wszystko nieustannie pilnować, gdyż brzeczka lubi wykipieć, zwłaszcza jeśli mamy mało wolnej przestrzeni w kolbie (np. starter dwulitrowy w kolbie dwulitrowej). Ratować się przed tym możemy zmniejszając ogień i zdejmując na chwilę folię.
- Wstaw kolbę do zlewu/wanny z zimną wodą.
- Poczekaj aż temperatura spadnie do około 21-23°C (pamiętaj o dezynfekcji termometru!).
- Wlej fiolkę/saszetkę płynnych drożdży.
- Wstaw kolbę na mieszadło i ustaw obroty zapewniające stabilne mieszanie. Wir nie musi być duży. Wystarczy, że wszystko równomiernie się miesza.
Wygląd, pozostałe parametry i użycie
Starter trzymamy w standardowej temperaturze panującej w domu (20-23°C). Co istotne, temperatury tej trzymamy się również w przypadku szczepów lagerowych!
Zwykle jest on gotowy do użycia w ciągu doby. Świadczą o tym oznaki fermentacji, takie jak piana i pęcherzyki dwutlenku węgla. Jeśli drożdże są w słabej kondycji, czas ten może wydłużyć się do 48 godzin, a w przypadku niepoprawnie dobranego rozmiaru (np. przeterminowana fiolka w dużej objętości) jeszcze bardziej.
Niekiedy możemy tę aktywność przegapić, bo będzie niewielka lub wystąpi jedynie przez kilka godzin. Wówczas najlepiej zwrócić uwagę, czy starter wyraźnie zmętniał i zrobił się bardziej „mleczny”. Możemy też poszukać śladów brązowej obrączki po opadniętej już pianie fermentacyjnej. Jeśli nadal nie jesteśmy pewni, w ostateczności można sprawdzić ekstrakt refraktometrem. W gotowym do użycia starterze powinien nastąpić tutaj zdecydowany spadek. Nie jest to jednak zalecana metoda, ze względu na możliwość wprowadzenia infekcji podczas pobierania próbki.

Fiolka drożdży i schłodzony starter gotowy na jej przyjęcie.
Starter z reguły nie pachnie przyjemnie i jest to zupełnie normalne. Warunki w nim panujące mają za zadanie sprzyjać namnażaniu drożdży, co niekoniecznie przekłada się na walory aromatyczne. Niepokoić powinny nas jedynie wyraźnie infekcyjne zapachy (np. apteczne, octowe, mocno kwaśne). Jeśli wystąpi któryś z nich, powinniśmy taki starter zutylizować, gdyż infekcja z całą pewnością przeniesie się na całą warkę, którą nim zaszczepimy.
Użycie startera ogranicza się do zwyczajnego wlania go do schłodzonej brzeczki po zakończeniu warzenia. Niektórzy preferują najpierw potrzymać go w lodówce, po czym zdekantować klarowną brzeczkę i wykorzystać sam osad z dna. Osobiście jestem zwolennikiem wlewania całości – uzyskujemy w ten sposób nieco więcej drożdży, nie stresujemy ich chłodem, a smak w żadnym stopniu nie wpływa na ostateczny profil piwa.
Szczególne rodzaje starterów
Starter dwustopniowy
W niektórych przypadkach pojedynczy starter może nie wystarczyć do namnożenia odpowiedniej ilości komórek drożdżowych. Warto wtedy pokusić się o starter dwustopniowy. Polecam go robić w następujących przypadkach:
- Fiolki bliskie terminu ważności lub po jego przekroczeniu. Generalnie jeśli z kalkulatora wychodzi, że starter musiałby mieć grubo ponad 2 litry, to bezpieczniej i wydajniej będzie zrobić dwustopniowy.
- Szczepy lagerowe. Często według kalkulatorów duży, 2-3 litrowy, pojedynczy starter powinien zapewnić wystarczającą ilość komórek dla dolnej fermentacji, ale odkąd robię zawsze dwa stopnie, moje lagery są zupełnie czyste pod względem fermentacji i znacznie bardziej powtarzalne.
- Fiolki pozyskane z banków drożdżowych i podobnych źródeł, gdzie początkowa ich ilość jest niewielka.
- Na upartego można w ten sposób próbować zaszczepiać mocne piwa, przekraczające 18-20°Blg, do których sensownej wielkości starter jednostopniowy nie wystarczy. W tym wypadku zdecydowanie łatwiejszym i skuteczniejszym rozwiązaniem jest jednak używanie gęstwy po poprzednim piwie.
Instrukcja:
Pierwszy stopień wykonujemy identycznie jak w podanej przed chwilą instrukcji. Po zaobserwowaniu aktywności, zamiast wlać go do piwa, przelewamy do kolejnej kolby ze świeżą brzeczką o większej objętości. Można też od początku zacząć pierwszy stopień w dużej kolbie, a następnie dolać do niej tylko świeżej, przegotowanej i schłodzonej brzeczki. Ponownie czekamy kilkanaście godzin do zaobserwowania nowej aktywności i starter jest gotowy do użycia.
Wielkość takich starterów również możemy obliczyć w niektórych kalkulatorach. Dobrym punktem wyjścia jest 500 ml na pierwszym stopniu i 2000 ml na drugim. Im mniej drożdży na starcie, tym mniejszy powinien być pierwszy stopień. Przy bardzo małych wartościach możemy robić również startery trzy, a nawet więcej stopniowe (np. 100 ml / 500 ml / 2000 ml).

Starter na mieszadle magnetycznym.
Startery z dzikich drożdży Brettanomyces
Podejście do starterów z drożdży dzikich jest nieco inne i zależy ono od obranej metody fermentacji. Dokładne informacje znajdziesz we wpisie o fermentacji piw dzikich.
Startery z bakterii Lactobacillus
Drugim szczególnym przypadkiem wymagającym innego traktowania są startery bakteryjne. Dokładne informacje znajdziesz we wpisie o produkcji piw kwaśnych.
Świetny artykuł, idealnie w porę – dziś przyszło mi mieszadlo magnetyczne, a 3 L zamrożonej brzeczki 10 BLG czekało na ten moment, dzięki za przydatne informacje zwłaszcza o ilościach i przyroście drożdży
Dzięki i powodzenia ;)
Super że taki wpis pojawił się w polskich internetach. Może w końcu zapytania na forach i grupach w stylu czy do risa 30blg wystarczy 4 litrowy starter? ;)
albo przelicznik w stylu na 20 litrów piwa 1 litrowy starter, a na 40 litrów 2 litrowy.
Bardzo dobra strona. Dużo cennych informacji tutaj znalazłem, szczególnie odnośnie drożdży brettanomyces. W polskich internetach drugiego takiego portalu nie ma.
Dzięki
Dzięki, miło to słyszeć ;)
Cześć, pytanie z innej beczki. Przechowywanie startera w lodówce – jak to wygląda pod kątem czasu? 2dni temu odpaliłem starter, pięknie ruszył praktycznie od razu. Planowałem warzenie piwa wczoraj, ale wczoraj zerwałem mięśnie przy żebrach i nie mogę nic dźwigać. Przed chwilą włożyłem starter do lodówki i czekam na weekend – przyjedzie do mnie z pomocą znajomy, a może już sam wydobrzeję. Rozumiem, że starter w lodówce „przeżyje”? Wyciągać go odpowiednio wcześniej i go zakręcić jeszcze parę godzin? Dekantować po tych paru dniach? Kombinować? Czy po prostu wyciągnąć, doprowadzić do odpowiedniej temperatury i dodać tak jak jest do brzeczki? Dziękuję za odpowiedź :)
Jeśli dobrze kalkuluję to w weekend będzie miał około tydzień. Myślę, że można pokusić się po prostu o ogrzanie go, zamieszanie i wlanie do brzeczki, ale jeśli chcesz mieć pewność, że wszystko będzie idealnie, to nie zaszkodzi wyjąć go z dobę przed warzeniem, zdekantować i wlać mu z litr świeżej brzeczki, żeby sobie od nowa odpalił.
Właśnie fermentuję pilsa po starterze dwustopniowym, ale pewnie popełniłem mały błąd, gdyż pierwszą brzeczkę starterową zdekantowałem po nocy w lodówce. Ciekawe ile dobrych drożdży przez to straciłem…
Nie jest to jakiś wielki błąd, niektórzy preferują takie podejście. Myślę, że będzie wszystko dobrze, zwłaszcza że zrobiłeś dwustopniowy.
Mam kolbę 2l z Chemland, szkło borokrzemowe. Producent twierdzi, że nie nadaje się ona do gotowania na gazie, a tym bardziej do nagłego schłodzenia, bo może pęknąć. Jak jest w praktyce?
Mam 3 kolby borokrzemowe z Chemlanda i wszystkie gotuję na gazie i gwałtownie chłodzę. Na najstarszej zrobiłem pewnie już spokojnie ponad 20 starterów. Nic złego się z żadną nie dzieje.
Pytanie techniczne: w czym zamrazasz brzeczkę pod startery? W butelce PET po wodzie czy masz inne sposoby? Czy jest jakiś limit czasowy dla zamrożonej brzeczki?
Osobiście nie korzystam z tego rozwiązania – robię startery z ekstraktu słodowego. Ale jakbym zamrażał to pewnie w petach tak jak mówisz. Limitu jako takiego raczej nie ma.
Hej. Czytałeś o starterach w „Jak warzyć piwo” Palmera? Autor pisze tam o wrzucaniu sucharów albo gęstwy na starter i teraz mam konflikt z tym co Ty podajesz. Czy mógłbyś może jakoś do tego się odnieść. Pozdrawiam :)
Palmera przeglądałem dobre pare lat temu w wersji angielskiej i nie za bardzo pamiętam taki fragment. Polska jeszcze nie wpadła mi w ręce. Także niestety ciężko mi się do tego w tej chwili odnieść.
Witam, wiem że nie zalecasz używać suchych drożdży do lagerów, mimo to chciałbym zrobić pilsa 12 blg, 20 litrów rehydratując 4 saszetki suchych saflagerów, którę będę zadawał do brzeczki schłodzonej do 12 stopni. Wydaje mi się, że powinieniem uprzednio schłodzić też zrehydratowane drożdże przynajmniej do 12 st. Co radzisz? Z góry dziękuję za radę i pozdrawiam serdecznie.
Ja wiem czy nie zalecam? Akurat W34/70 to są jedne z najlepszych sucharów jakie znam i można na nich trzaskać bardzo fajne lagerki. 4 paczki wydają się trochę na wyrost. Do 20 litrów pilsa 12blg powinny spokojnie wystarczyć dwie, a 3 to już na pewno. Co do temperatury to masz rację – zadawane drożdże powinny mieć temperaturę zbliżoną do tej, w której wylądują, aby uniknąć szoku. Przy górnej fermentacji jest to z reguły pomijalne. W książce „Yeast” Zainasheffa i White’a można wyczytać, że dopóki różnica nie przekracza 8°C, to nie powinno mieć to negatywnego wpływu, ale nawadniając drożdże lagerowe w ponad 20 stopniach i zadając je do okolic 10°C z pewnością tę granicę przekraczamy. Dlatego najlepiej do takich drożdży pod koniec rehydracji dolewać powoli partiami małe ilości schłodzonej brzeczki, w której ostatecznie wylądują i zbić w ten sposób trochę temperaturę. Nie musi to być równe 12°C, ale z pewnością warto zjechać chociaż do tych <16°C.
Witam. Wszystko fajnie wygląda w teorii. Natomiast mam takie pytanie w kwestii drożdży np. White Labs podaje na opakowaniu datę przydatności, a nie datę produkcji. Wiemy ile producent deklaruje drożdży w paczce na początku. Możemy na podstawie wieku drożdży w różnych kalkulatorach obliczyć straty. Ale do tego potrzebna jest data produkcji. Zatem jak obliczyć ilość drożdży w opakowaniu wiedząc że do końca przydatności są 1 lub 2 tygodnie.
Standardowo White Labs dawał bodajże 4 miesiące od daty produkcji. Teraz te nowsze drożdże z serii 'pure pitch’ mają już chyba 6 miesięcy. Można to wygooglować.
https://www.whitelabs.com/news/updated-homebrew-packaging
Super artykuł ale nie do końca rozumiem dlaczego starter z sucharów nie ma sensu.
Zakładając że paczka ma 50 mld komórek to przy starterze 1l mam wsp. Inokulacji na poziomie 50. Co koniec końców powinno podwoić ilość komórek? Czy jednak nie rozumiem? ;)
W tym przypadku faktycznie nie widzę przeciwwskazań, tylko które drożdże mają 50 mld na saszetkę? Z tym też jest trochę problem, bo jest mało konkretnych informacji ile tak naprawdę jest komórek w sucharach. Przez długi czas wszyscy akceptowali wersję, że jest ich około 20 mld na gram, czyli ponad 200 mld na paczkę. Tak szacuje kalkulator na mrmalty.com zrobiony przez Jamila Zainasheffa, który ma w tym temacie sporą wiedzę. Z tego co się orientuję podobnie oblicza też BeerSmith. Ostatnio trochę osób zaczyna to kwestionować i twierdzić, że jednak jest ich mniej, ale nie dokopałem się do żadnej oficjalnej informacji i pozostaje to raczej w sferze domysłów. Producenci podają tylko wartości minimalne, które w rzeczywistości mogą być dużo wyższe i raczej są, bo gdyby komórek było <100 mld na paczkę, to piwa na pojedynczej paczce przejawiałyby często wady wynikające z tak niskiego pitch rate'u, a tak się nie dzieje.
Dzięki za wyjaśnienie. Błędnie przyjąłem wartość podawaną przez producenta drożdży, zazwyczaj jest 5-6 mld na g.
Cześć,
Na początek – super artykuł!!! :)
Chciałbym się odnieść do punktu nr 7 w przygotowywaniu startera. Zawsze miałem ten problem, że starter uciekał z kolby przy gotowaniu. Bardzo ciężko było to powstrzymać mimo, że bardzo się starałem, zmniejszałem gaz ile się dało, zdejmowałem folię, dmuchałem itp. Ostatnio znalazłem powód dlaczego prawdopodobnie tak jest i jak temu zaradzić. Z moich doświadczeń wynika, że jest to związane z punktem 5. Na kanale Browar Gdynia na YouTube usłyszałem, że nie należy wrzucać magnesu do gotowania ponieważ właśnie łatwiej może wykipić. Ostatnio zastosowałem to w praktyce i mogę potwierdzić, że faktycznie jest ogromna różnica. Gotowałem dość mocno i nic nie wykipiło. A magnes trzymałem po prostu w despreju i wrzucałem razem z drożdżami.
PS. Wykipić też może (i to mocno) kiedy wrzucamy pożywkę do gotującej brzeczki w kolbie.
Pozdrawiam ;)
W komentarzach na facebooku ktoś mówił o podobnej obserwacji, co mnie trochę dziwi, bo u mnie efekt jest dokładnie odwrotny i przy gotowaniu z rdzeniem w środku kipi mi mniej. No ale cóż, każdy ma swój sposób, można spróbować tak i tak i zdecydować.
Cześć,
Bardzo dobry tekst. Jasno, zrozumiale, fajnie się to czyta. Szukałem jakiś kompetentnych materiałów na temat starterów i ten na pewno do nich należy. Konfrontując jednak to co piszesz z tym co na temat starterów twierdzi Palmer mam wątpliwość co do dwóch kwestii:
1. Palmer nie neguje, a nawet uzasadnia sens robienia starterów z sucharów. Ponoć mogą pomóc adaptować się drożdżom do środowiska brzeczki w mniej stresujący sposób w porównaniu z uwodnieniem. Poza tym myślę, że może przemawiać za tym argument ekonomiczny, szczególnie gdy do startera używamy cienkusza z poprzedniego warzenia. Jedna saszetka vs 2, 3 lub nawet 4 to jednak zawsze trochę taniej.
2. Druga kwestia to już temat samego kręcenia na mieszadle. Palmer radzi by używać go tylko przez połowę czasu propagacji, a drugą połowę dać im spokój na aktywność z niskim dopływem tlenu po to żeby wytworzyły odpowiedni zapas glikogenu i trehalozy. Jeśli zatem planujemy robić starter przez 24h to kręcimy 12h, a 12h zostawiamy na pracę bez mieszadła. Nie wiem co o tym myśleć.
Pozdrawiam
1. Jak już pisałem parę komentarzy wyżej, Palmera przeglądałem tylko pobieżnie kiedyś w wersji angielskiej, więc ciężko mi z nim polemizować. Zadanie sucharów do brzeczki na pewno nie jest mniej stresujące niż uwodnienie, bo w uwodnieniu chodzi właśnie o to, żeby drożdże mogły odzyskać przepuszczalność ścian komórkowych zanim zostaną zbombardowane substancjami zawartymi w brzeczce. Czytałem badania, z których jasno wynikało, że uwadnianie w wodzie skutkuje większa ilością żywych komórek niż w brzeczce. Niestety nie mogę się teraz do niego dokopać, żeby podzielić się linkiem. Druga sprawa to początkowa ilość komórek. Jeśli w sucharach faktycznie jest ich 200 mld, to tak jak możesz przeczytać w akapicie „Odpowiednia objętość startera”, po zrobieniu z nich startera nie uzyskasz tyle komórek ile w 2,3 czy 4 paczkach, ale tyle co w 1,1 paczki. Ale znowu – brakuje rzetelnych informacji na temat początkowej ilości komórek w sucharach. Jeśli byłoby ich znacznie mniej, to robienie startera zaczyna nabierać sensu.
2. Moim zdaniem wbrew obiegowej opinii, główna zaleta mieszania to przede wszystkim równomierny dostęp do składników odżywczych dla wszystkich drożdży, co jest niezwykle istotne. Natlenianie jest dopiero na drugim miejscu. No ale są w piwowarstwie kwestie, gdzie każdy ma swój sposób i ciężko jest powiedzieć, który jest lepszy, a który gorszy. Możesz spróbować zrobić tak jak radzi Palmer. Ja nie widzę potrzeby, bo u mnie drożdże namnażają się jak trzeba i są w bardzo dobrej formie po normalnych starterach kręconych cały czas.
Cześć, mam problem z obliczeniem startera kilku stopniowego. W kalkulatorze wpisuje w pierwszym kroku 1 litr. Następnego dnia dodaje 1 litr brzeczki wiec do kalkulatora wpisuje 2 litry czy 1 litr? W trzecim kroku będzie 1 litr czy 3 litry? Podajemy wielkość startera na starcie czy to co dodajemy. Fajnie jak byłby dokładny opis jak się posługiwać kalkulatorem. Co do samego artykułu to odrazu dał mnie zrobiło się jasne jak wykonać starter i właśnie go robię. Super prosty o dokładny opis. Czytałem kilka opisów i tak jakoś nie trafiły do mnie. A tutaj zupełnie co innego. Dziękuje autorowi.
Kalkulatory zwykle zakładają, że z pierwszego stopnia bierzesz samą gęstwę z dna i robisz kolejny. Jeśli więc robisz go metodą dolewania brzeczki, to powinieneś na kolejnych stopniach wpisywać tyle ile dodajesz, czyli w przytoczonym przypadku 1+1+1.
Cześć,
Świetny artykuł ale mam pytanie odnośnie żywotności drożdży. Szykuje się do uwarzenia pierwszego lagera i zamówiłem drożdże FM które są ważne do 8.01.2022. Ile należy przyjąć, że jest tam komórek drożdżowych?
Chciałbym wprowadzić tą informacje do kalkulatora który podałeś w artykule. Według strony FM podają oni 15 tygodniowy termin przydatności, a w samej fiolce jest 70 mld komórek.
Czy może wchodzenie w takie szczegóły jest zbędne i póki fiolka nie przekroczyła daty ważności zrobić po prostu dwustopniowy starter 500ml i 2000ml?
Pozdrawiam
Niektóre kalkulatory obliczają szacunkową ilość żywych komórek na podstawie czasu, jaki upłynął od daty produkcji. Proponuję używać takich. Ja zawsze używałem tego: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html, ale jest on oparty na flashu, więc większość przeglądarek już go nie obsługuje. Na iPhony jest dostępna wersja mobilna dokładnie tego samego kalkulatora, kosztująca parę złotych, na którą sam się przerzuciłem. Niestety na Androida chyba nie ma. Ale generalnie w Twoim przypadku 500ml > 2000ml wydaje się sensownym podejściem.
Chcę zrobić RISA i kiedyś w celu zrobienia gęstwy zrobiłem mini zacieranie. Po prostu nie chciałem robić standardowej warki. Do około 4 litrów brzeczki dodałem suche drożdże i fermentują w temp. pokojowej, resztę brzeczki zamroziłem. Czy z zebrana gęstwa będzie się do czegoś nadawała? Co robić?
Pomyślałem teraz o tzw kilkustopniowym starterze, ale nie mam już miejsca w „fermentorze” by dolać nowej brzeczki.
Gęstwa powinna wyjść całkowicie normalna, także śmiało.
Oczywiście zebrałem gęstwę ale mam dylemat. Podziałka na kolbie zaczyna się od 400ml i rośnie co 200. Na oko patrząc będzie 150-200ml zbitej gęstwy(US05). A może dodać sucharów dodatkowo? (s-04). Chyba jednak nie warto ryzykować i najlepiej by było zrobić na niej piwo, i tą gęstwe dodać do risa, ale tutaj już zapala się czerwone światło, bo jakby zwiększam ryzyko że jakiś syf wejdzie. Jeszcze się zastanowię co robić..
Cześć wszystkim
Mam zamiar zrobić RISa. Już mi się robi APA, żeby z niej zebrać gęstwę. Czy wg Was warto jest przepłukiwać zebraną gęstwę (i czy przepłukanej starczy)? Czy po prostu zebrać osad drożdżowy z tej APY w jakiejś ilość (i tu pytanie – ile zebrać ml?) i taką gęstwę dodać do brzeczki? Aha gęstwa będzie miała przy dodawaniu do risa tydzień (tak to sobie poukładałem ;) ). Proszę o odniesienie się do moich pytań. Pozdrawiam serdecznie.
P.S. Risa planuję ok. 17l i 25BLG.
Moim zdaniem nie ma sensu przepłukiwać. Do piwa o takich parametrach powinno wystarczyć jakieś 200-250ml gęstwy.
Ja nie przepłukuję. Po co zwiększać ryzyko. Poszukaj sobie jakiegoś kalkulatora. Generalnie w mocnych piwach lepiej dać 20-30% więcej gęstwy niż odwrotnie. Powodzenia.