Wszystko o piwnym stylu: Saison

Wpisem tym rozpoczynam nową serię na blogu, traktującą o piwnych stylach. W każdym artykule opowiem co nieco o historii danego stylu, o tym jak jak powinien smakować jego dobry reprezentant, ale przede wszystkim o warzeniu takiego piwa w domu i najczęściej popełnianych przy tym błędach. Na koniec zaproponuję dobrą i sprawdzoną w praktyce recepturę. No to do dzieła! Na pierwszy ogień – belgijski Saison.

Jeśli interesują Cie tylko zagadnienia związane z warzeniem, a nie charakterystyką stylu, możesz przewinąć nieco w dół klikając tutaj.

Charakterystyka stylu

Rys historyczny

Saison jest piwem wywodzącym się z Walonii – francuskojęzycznej części Belgii. Jego nazwa pochodzi od słowa “les saisonniers”, określającego sezonowych pracowników fizycznych, którzy zatrudniali się na farmach podczas żniw i byli jego głównymi konsumentami. Woda nie była wtedy zbyt bezpiecznym napojem, dlatego podczas pracy płyny uzupełniano właśnie piwem. Pracownik taki mógł wypijać nawet 5 litrów saisona na dzień. Musiało być to więc piwo orzeźwiające i stosunkowo lekkie.

Z drugiej strony, okresem kiedy je warzono, była zima. Właściciele farm mieli wtedy więcej czasu, a chłodniejsze temperatury zatrzymywały wzrost bakterii, które szalały latem i mogły zakazić piwo podczas fermentacji. Trzeba było więc wykombinować jak stworzyć piwo dobrze gaszące pragnienie, a jednocześnie będące w stanie przetrwać kilka miesięcy leżakowania. Z odpowiedzią przyszło hojne chmielenie (chmiel ma właściwości bakteriostatyczne) oraz warzenie piwa o nieco większej zawartości alkoholu. Weźmy jednak pod uwagę, że przeciętnie piwa zawierały go wtedy około 3% objętościowo, a więc taki saison dochodził prawdopodobnie do 3.5-4%, co jak na dzisiejsze standardy jest wartością nadal niską.

Saison był niezwykle szerokim stylem, który dopiero na przestrzeni lat ewoluował i zawęził się do ram, jakie znamy obecnie. Każda duża farma warzyła swoją interpretację. Te mniejsze, które nie dysponowały browarem na wyłączność, często odkupowały brzeczkę od większych, którą następnie fermentowały u siebie. Zdarzały się też browary “komunalne”, gdzie właściciele mniejszych farm produkowali piwo wspólnie. Każdy podchodził do tematu trochę inaczej i używał składników, które akurat miał pod ręką. Powszechne było więc użycie zbóż innych niż jęczmień, takich jak pszenica, orkisz, gryka czy owies. Często sięgano też po przyprawy, zwłaszcza gdy chmiel był kiepskiej jakości. W starych recepturach można odnaleźć między innymi kolendrę, imbir, anyż, szałwię czy zielony pieprz. Miały one jednak za zadanie, podobnie jak dzisiaj, bardziej budować kompleksowość smaku, niż być bezpośrednio wyczuwalne.

Zdjęcie małego, starego, belgijskiego browaru. Niestety nie wiem co to dokładnie za miejsce. Fot. icc97 (CC).

Pomimo tej różnorodności, występował też szereg cech wspólnych, dzięki którym możemy odnosić się do saisona jako do jednego stylu. Były to piwa jasne, których kolor był początkowo bursztynowy i przechodził w stronę złota wraz z rozwojem techniki słodownictwa. Większość przejawiała aromaty owocowe i fenolowe, z których znamy ten styl dzisiaj. Wszystkie były bardzo mocno odfermentowane, wytrawne, często wręcz ściągająco goryczkowe. A jeśli dana interpretacja była mniej goryczkowa, to aspekt ten zastępowała wyraźna kwaśność, która była dosyć powszechna i nie traktowano jej jako wady. W tamtych czasach nie było oczywiście innego wyjścia niż fermentacja spontaniczna. Saisony zawierały więc po kilka szczepów drożdży, z których część mogła produkować “dzikie” aromaty. Nierzadko praktykowano leżakowanie piwa w dębowych beczkach, co przekładało się na to, że wersje dzikie, kwaśne i beczkowe, bardziej przypominały współczesne gueuze niż saisona! Powszechnie było wielokrotne użycie gęstwy drożdżowej, a w przypadku jej zakażenia, pożyczano zdrową od sąsiada.

Jeśli ktoś chciałby bardziej zgłębić aspekty historyczne, to odsyłam do bardzo wartościowej książki Phila Markowskiego “Farmouse Ales”, która była moim głównym źródłem informacji historycznych w tym wpisie.

Saison obecnie

Parametry:
Ekstrakt poczatkowy: 12.0 – 16.0°Blg
Ekstrakt końcowy: 1.0 – 2.5°Blg
Alkohol objętościowo: 5.0 – 7.0%
Goryczka: 20 – 35 IBU
Barwa: 10 – 25 EBC

Wygląd: Barwa od ciemnozłotej do jasnego bursztynu wchodzącego w pomarańcz. Może występować lekkie zmętnienie. Piana biała, obfita, gęsta i bardzo trwała.

Aromat: Średni do wysokiego aromat estrów owocowych, które przeważnie mają charakter pomarańczy, cytryn czy moreli. Średnie do średnio wysokich nuty fenolowe, często przypominające pieprz, czasami lekko goździkowe. Niski do średniego aromat szlachetnego chmielu: ziołowy, kwiatowy, lekko owocowy. W tle mogą występować niskie, zbożowe cechy słodowe.

Smak: Podobnie jak w aromacie, powinniśmy tu znaleźć średnie do wysokich estry owocowe (pomarańcze, cytryny, brzoskwinie, morele) oraz średnie do średnio wysokich fenole (przede wszystkim pieprz, ewentualnie lekki goździk czy gałka muszkatołowa). Niski do średniego smak chmielowy również może występować (kwiatowy, ziołowy, lekko owocowy). Lekka zbożowa słodowość często buduje tło dla innych smaków. Podwyższona kwaśność może być zauważalna, ale nie tak intensywna jak w piwach fermentowanych z bakteriami kwasu mlekowego. Goryczka chmielowa średnia do wysokiej, której odczucie może być wzmacniane przez fenole i wysokie odfermentowanie. Finisz zawsze mocno wytrawny.

Odczucie w ustach: Treściwość niska do średniej. Wysycenie wysokie. W mocniejszych wersjach może być zauważalne lekko alkoholowe rozgrzewanie, choć nie występuje ono przy najlepszych przedstawicielach stylu.

Wrażenie ogólne: Stosunkowo lekkie w odbiorze i orzeźwiające piwo (pomimo mocy dochodzącej do 7%) z dominującym bukietem estrowo-fenolowym, wspieranym przez lżejsze cechy chmielu i słodu oraz charakterystycznym, bardzo wytrawnym finiszem z relatywnie wysoką goryczką.

Typowy przedstawiciel stylu: Saison Dupont

fot. www.brasserie-dupont.com

Jak widać, współczesny saison zgubił przede wszystkim dzikość i intensywną kwaśność, tak często spotykaną u jego przodków. Różni się także zawartością alkoholu, która rosła na przestrzeni lat i obecnie może sięgać nawet 7%. Chcąc warzyć ortodyksyjnego saisona, który może coś zawojować na konkursach, powinniśmy trzymać się takiej interpretacji. Na szczęście pojawiają się także kategorie takie jak “Brett Saison”, pozwalające na użycie dzikich drożdży i próbujące przywrócić temu stylowi jego dawną złożoność. Mam nadzieję, że tendencja ta będzie utrzymana i doczekamy się kategorii bardziej otwartych, pozwalających także na wyraźną kwaśność czy agresywne chmielenie.

Warzenie saisona

Kluczowe aspekty

Aby piwo można było w ogóle nazwać saisonem, powinniśmy zadbać przede wszystkim o charakterystyczny profil estrowo-fenolowy oraz głębokie odfermentowanie gwarantujące wytrawny finisz. Obie te sprawy załatwiają płynne drożdże. Wytrawność możemy jeszcze wspomóc odpowiednimi temperaturami zacierania, ale nie oczekujmy tutaj cudów. Jeśli wybierzemy mało żarłoczny szczep, to samo zacieranie na wytrawnie nie wystarczy.

Drożdże, po które warto sięgnąć, to między innymi: Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu, Wyeast 3711 French Saison czy Wyeast 3724 Belgian Saison.

Nie polecam używania do saisona drożdży suchych. Nie mówię, że nie da się na nich zrobić przyzwoitego piwa, ale przy bezpośrednim porównaniu wszystkie suche szczepy wyraźnie odstają od swojej ciekłej konkurencji. Jeśli zależy nam na naprawdę wzorowym, stylowym saisonie, to inwestycja w drożdże płynne jest obowiązkowa. A skoro się na nie decydujemy, to obowiązkowy jest też oczywiście odpowiednio duży starter lub odpowiednia ilość świeżej gęstwy. W razie wątpliwości tutaj możesz policzyć jak duży starter lub ile gęstwy potrzebujesz.

Najczęstsze błędy

Gdy mamy już dobrze rozruszany, odpowiedni szczep, to połowa drogi za nami. Teraz pozostaje tylko uniknąć kilku typowych błędów. Z mojego doświadczenia z sędziowania konkursów i próbowania piw innych piwowarów wynika, że najczęstsze problemy to:

Niewłaściwy szczep drożdży

To o czym pisałem przed chwilą, choć warto rozwinąć, że nie chodzi tu tylko o drożdże suche. Często piwowarzy chcą zrobić całą gamę belgijskich piw na gęstwie z jednego szczepu. Używają więc takich przeznaczonych do piw trapistów czy witbierów. Z tymi pierwszymi może być różnie. Na niektórych faktycznie idzie zrobić niezłego saisona, ale trzeba się nad tym dobrze zastanowić. Nie może to być szczep płytko odfermentowujący, produkujący mało fenoli czy nie do końca poprawne estry (np. dominujący banan). Drożdże witbierowe są natomiast z reguły zbyt neutralne aby dostarczyć typowe dla saisona bogactwo, choć też mogą istnieć tu wyjątki. Dopóki nie znamy dobrze szczepu, który chcemy użyć, wybierajmy te dedykowane do saisona.

Za wysoka lub za niska temperatura fermentacji

U wielu osób utarł się pogląd, że saison to styl, który można fermentować w bardzo wysokich temperaturach, przekraczających nawet 30°C. Choć jest w tym ziarno prawdy, to nie jest to takie proste, jak na pierwszy rzut oka wygląda. Przekonanie to wzięło się stąd, że podobne temperatury osiąga się podobno w browarze Dupont, gdzie warzony jest jeden z najpopularniejszych saisonów na świecie. Trzeba mieć jednak na uwadze, że używa się tam bardzo specyficznych drożdży, których odpowiednikami są Wyeast 3724 Belgian Saison. Jeśli używamy innego szczepu, radzę nie przekraczać 25°C. Szansa na pojawienie się aromatów rozpuszczalnikowych lub fuzlowych (bimbrowych) jest wtedy dosyć wysoka. W dodatku w Dupont podobne temperatury osiąga się głównie ze względów ekonomicznych (szybsza fermentacja), a nie smakowych. Niektórzy uważają, że szczep ten mimo wszystko daje najlepsze efekty w około 25°C.

Ryzyko powstania nieprzyjemnych aromatów zmniejsza start fermentacji w niższych temperaturach. Warto zacząć w 18-20°C, a dopiero potem stopniowo dochodzić do docelowych wartości.

Z temperaturą nie można też przegiąć w drugą stronę. Większość szczepów poniżej 20-21°C da piwa ubogie w estry i fenole, co w połączeniu z wysokim odfermentowaniem będzie skutkować piwem bardzo pustym w smaku. Warto to wziąć pod uwagę warząc zimą. Może się okazać, że nie dysponujemy pomieszczeniem, które pozwoli drożdżom się wystarczająco rozhulać.

Skracanie czasu fermentacji

Wiele szczepów przeznaczonych do saisona fermentuje dosyć apatycznie. Niektóre gwałtownie startują, ale bardzo powoli dojadają resztki. Można spotkać się nawet z relacjami piwowarów, z których wynika, że ekstrakt przestał spadać przez kilka dni, a potem drożdże znowu wzięły się do roboty. Z największej kapryśności słyną chyba właśnie ten słynne, „dupontowe” Wyeast 3724 Belgian Saison. Niedofermentowany saison to największa krzywda jaką można zrobić temu piwu. Nie wspominając o oczywistym ryzyku związanym z wybuchającymi butelkami. Część saisonowych szczepów produkuje też spore ilości związków siarki, które potrzebują czasu na ulotnienie się z piwa. Fermentując piwo w tym stylu uzbrój się więc w cierpliwość. Osobiście nie zaglądałbym do wiadra przed upływem 3 tygodni, a nie zaszkodzą nawet i 4. Przelewanie na cichą jest tutaj zbędne.

Przeładowanie przyprawami lub słodami specjalnymi

Historycznie saison często zawierał przyprawy, jednak obecnie coraz częściej się od nich odchodzi. W browarze w Dupont zaprzestano je stosować w latach 60 ubiegłego wieku. Ja również nie zalecam używać niczego poza skórką pomarańczy. Fenole produkowane przez drożdże nadają piwu wystarczająco przyprawowy charakter. Upartym przypominam, że aromat większości przypraw będzie w gotowym piwie intensywny już przy bardzo niepozornych ilościach. W stylowym saisonie natomiast żadna z nich nie może być rozpoznawalna, a mają one za zadanie jedynie zwiększać kompleksowość smaku. Jeśli ktoś koniecznie chce je dodać, to szacuję, że ich łączna waga nie powinna przekraczać 5-10g na 20 litrów.

Podobnie ma się sprawa ze słodami specjalnymi. Można użyć dosłownie kilka procent dosyć ciemnego słodu karmelowego, który podkręci nam barwę do stylowego ciemnego złota/pomarańczy bez wnoszenia zbyt dużej ilości smaku. I to tyle. Resztę powinny stanowić słody bazowe. Wyczuwalny karmel, czy inne nuty od ciemniejszych słodów, skutecznie zabiją kluczową dla saisona rześkość. Odpadają też oczywiście wszelkie słody palone.

Przechmielenie lub użycie niewłaściwych odmian chmielu

Choć w saisonie chmiel może odgrywać zauważalną rolę, to miejmy na uwadze, że nie jest to IPA. Kilkadziesiąt gramów szlachetnego chmielu w końcowych etapach gotowania powinno w zupełności wystarczyć, aby uzyskać sensowny balans z pozostałymi cechami piwa. Chmielenie na zimno może dać ciekawe efekty, jednak jeśli warzymy piwo na konkurs i chcemy się mocno trzymać stylu, to radzę go nie stosować.

Istotna jest też użyta odmiana. Polecam Styrian Goldings, Saaz lub podobne, szlachetne chmiele europejskie. Użycie odmian amerykańskich lub innych nowofalowych odpada. Często piwowarzy liczą na to, że nowofalowy, cytrusowy chmiel, zastosowany w małej ilości, podkręci owocowość produkowaną przez drożdże. Nie jest to do końca dobre podejście. Chmiel nowofalowy jest dosyć charakterystyczny, stosunkowo łatwy do odróżnienia od drożdżowych estrów i piwo traci na stylowości. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby tworzyć konkretnie nachmielone, luźne interpretacje w stylu american saison, które również mogą być bardzo wdzięcznymi piwami. W tym wpisie zajmujemy się jednak wersją klasyczną.

Uważajmy również z chmieleniem na goryczkę. Choć saison jest piwem stosunkowo gorzkim, to wcale nie widać tego po wartościach IBU. Piwa te są głeboko odfermentowane, a co za tym idzie goryczka jest mocniej odczuwalna, bo nie ma w czym się “schować”. Dodatkowo jej odczucie wzmacniają intensywne fenole.

Receptura

fot. Brian Lauer (CC)

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 14.0°Blg
Goryczka: 28 IBU
Barwa: 15 EBC
Objętość brzeczki nastawnej: 20 litrów

Składniki:

• Słody: pilzneński 2.5kg (48%), pszeniczny 1.5kg (29%), wiedeński 1.0kg (19%), Caramunich I 0.2kg (4%).
• Chmiele: Styrian Goldings 65g (5,3% alfa-kwasów).
• Drożdże: Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu (odpowiednio duży starter lub odpowiednia ilość gęstwy, przelicz tutaj).
• Dodatki: Świeża skórka pomarańczy 20g (mniej więcej tyle powinno wyjść z jednej pomarańczy, obieramy tylko wierzchnią, pomarańczową warstwę, bez białego albedo).

Proces:

• Całość słodów zacieramy w około 17-18 litrach wody przez 60 minut w 64°C. Następnie wykonujemy mash-out do 76-78°C.
• Filtrujemy i wysładzamy do uzyskania brzeczki o ekstrakcie 11-12°Blg.
• Gotujemy przez 75 minut stosując następujący schemat chmielenia:
  • 15g Styrian Goldings na ostatnie 55 minut.
  • 25g Styrian Goldings na ostatnie 15 minut.
  • 25g Styrian Goldings i 20g świeżej skórki pomarańczy na ostatnie 5 minut.
• Brzeczkę schładzamy do 16-18°C i zadajemy przygotowanym wcześniej starterem lub świeżą gęstwą Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu.
• Temperaturę fermentacji podnosimy o 1°C na dzień, aż dojdziemy do 23-24°C.
• Fermentujemy około 3-4 tygodnie.
• Przelewanie piwa na fermentację cichą jest w tym przypadku zbędne. Możemy je od razu zabutelkować celując w nagazowanie około 2.6v/v. Będzie to jakieś 130g glukozy na 20 litrów.