Drożdże produkujące kwas mlekowy

Chcielibyście zrobić piwo kwaśne bez udziału bakterii i nie wykonując żadnych dodatkowych zabiegów niż przy produkcji regularnego piwa? Być może już niedługo będzie to możliwe.

Ale o co chodzi?

Jak zapewne wiecie, w piwach kwaśnych główną robotę odgrywają bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus. Wprowadzenie ich do browaru niesie ze sobą jednak kilka niedogodności. Największa z nich to ryzyko zakażenia piw “czystych”, używając tego samego sprzętu, z którym miały kontakt bakterie. W skali domowej jest to do przeskoczenia. Można po prostu zainwestować w osobny zestaw fermentorów i innego osprzętu lub skorzystać z metod takich jak zakwaszanie brzeczki. Nie wygląda to już tak kolorowo w przypadku dużych browarów, które nie mogą ot tak dokupić sobie sprzętu, w przypadku zakażenia ryzykują nieco większą sumą pieniędzy niż piwowar domowy, a zakwaszanie zacieru często jest nieekonomiczne, ze względu na blokowanie kadzi zaciernej przez kilka dni.

Oprócz tego trzeba zmierzyć się z takimi bolączkami jak niska tolerancja Lactobacillusów na chmiel, zapotrzebowanie na wyższą temperaturę, ryzyko infekcji przy zakwaszaniu zacieru czy bardzo powolna praca w przypadku fermentacji mieszanej z dzikimi drożdżami.

Co więc gdybym Wam powiedział, że możecie zapomnieć o bakteriach, a jedynie zaszczepić piwo odpowiednim gatunkiem drożdży, innym niż Saccharomyces, który nie dość że przefermentuje brzeczkę tworząc przyjemny profil smakowy, to przy okazji ją zakwasi? Brzmi jak mrzonka? Na dzień dzisiejszy może i tak, ale lada moment może się to zmienić.

Drożdże produkujące kwas mlekowy

Kilka dni temu, po wielu miesiącach badań, światło dzienne ujrzała niezwykle ciekawa publikacja na temat drożdży produkujących kwas mlekowy. Przebadano aż 254 szczepów, z których pięć dało bardzo obiecujące rezultaty.  Mowa o Hanseniaspora vineae, Lachancea fermentati, Lachancea thermotolerans, Schizosaccharomyces japonicus oraz Wickerhamomyces anomalus.

Sprawcy całego ambarasu we fiolkach. Fot. Jusin Amaral, pierwotnie opublikowane na Milk The Funk.

Wszystkie są heterofermentatywne, co oznacza, że oprócz produkcji kwasu mlekowego przeprowadzają normalną fermentację alkoholową i wychodzi im to zupełnie przyzwoicie. W zależności od szczepu i zaserwowanych mu warunków, odfermentowanie wahało się od 60 do 100%. Jednocześnie potrafiły one zakwasić piwo do 3.2-3.9pH, co również jest zupełnie przyzwoitym wynikiem. 3.2pH to już dosyć solidnie kwaśne piwo i wartości tej nie powstydziłby się żaden Lactobacillus. Ponadto testy potwierdziły, że spadek pH istotnie wynika z produkcji kwasu mlekowego, a nie np. octowego lub innych mniej przyjemnych wariantów.

Pewnie myślicie sobie “wszystko fajnie, tylko jak piwo fermentowane czymś o tak dziwnej nazwie może smakować?”. Okazuje się, że zaskakująco dobrze. Według omawianej publikacji, większość pachniała i/lub smakowała owocowo. Przytaczane są deskryptory takie jak: ananas, mango, owoce pestkowe, gruszka, jabłko czy morela. Oprócz tego piwa posiadały oczywiście kwaśność, która zależnie od szczepu wahała się od niskiej do wysokiej. Nie zaobserwowano produkcji wyczuwalnej ilości związków siarki, aldehydu octowego, diacetylu czy innych paskudztw.

Drożdże te radziły sobie z przefermentowaniem brzeczki o ekstrakcie 11.5°Blg średnio w 3-4 tygodnie w temperaturze około 21°C, wykazując przy tym dosyć przyzwoitą zdolność flokulacji. Były również testowane na solidnie nachmielonej brzeczce (75 IBU) i nie zrobiło to na nich większego wrażenia.

Nietypowa fermentacja w wykonaniu S. japonicus. Tworzą one puchate struktury przypominające popcorn. Fot. Jusin Amaral, pierwotnie opublikowane na Milk The Funk.

I na koniec jeszcze jedna bardzo istotna cecha – można je wybić równie łatwo co zwykłe szczepy Saccharomyces. Co oznacza, że jeśli w browarze drożdże belgijskie czy weizenowe nie infekują nam piw neutralnych, to przy normalnym reżimie sanitarnym nie ma zagrożenia także tutaj.

Gdzie tkwi haczyk?

Naturalnie nasuwa się pytanie – jeśli faktycznie wszystko wygląda tak pięknie, to dlaczego wymienionych drożdży nie ma jeszcze na rynku?

Jest to pierwsza (przynajmniej z tego co mi wiadomo) publikacja opisująca zachowanie wymienionych szczepów w brzeczce piwnej. Przed trafieniem do szerszej publiki miała wielu sceptyków i zapewne ma ich nadal. Temat dopiero raczkuje i wymaga wielu głębszych badań.

Jeden z problemów jest taki, że przykładowo Hanseniaspora vineae jest całą rodziną drożdży, podobnie jak tradycyjne piwowarskie Saccharomyces cerevisiae. I tak jak w przypadku Saccharomyces cerevisiae mamy szczepy neutralne, belgijskie, czy weizenowe, dające zupełnie inne rezultaty, tak samo w obrębie jednego rodzaju Hanseniaspora vineae mogą istnieć setki szczepów, z których większość będzie bezużyteczna. Dobra wiadomość jest taka, że skoro wyizolowano już pięć tych “pozytywnych”, to namnożenie ich nie będzie problemem.

I jeszcze raz S. japonicus w akcji. Podobno lubią się zbiorowo przemieszczać z góry na dół i vice versa. Fot. Jusin Amaral, pierwotnie opublikowane na Milk The Funk.

Pojawiają się też zarzuty, że produkcja kwasu mlekowego może nie być naturalną częścią metabolizmu tych drożdży, tylko anomalią będącą odpowiedzią na jakieś specyficzne, stresowe warunki, a więc uzyskanie powtarzalnych rezultatów w piwowarstwie nie będzie łatwe. Potwierdzać to zdają się chociażby wyniki równoległego testu, które można zobaczyć tutaj. Osoby przeprowadzające eksperyment pozyskały drożdże od autorów publikacji, a więc były to identyczne szczepy. Wyniki są jednak nieco odmienne, zarówno jeśli chodzi o finalne pH jak i cechy sensoryczne. Nie ma jednak tragedii, bo niektóre z nich są wciąż całkiem obiecujące. Poza tym nie był to jedyny równolegle prowadzony test. Drożdże dostało też kilku śmiałków z grupy Milk The Funk, którzy zgłaszali dosyć pozytywne rezultaty.

Co dalej?

Osobiście podchodzę do tematu raczej entuzjastycznie. Nawet jeśli po głębszym przebadaniu tylko jeden z wymienionych rodzajów drożdży okaże się przydatny w piwowarstwie, to i tak może czekać nas spora rewolucja. Poza tym pamiętajmy, że na świecie są jeszcze tysiące niezbadanych dzikich szczepów czekających na odkrycie, z których wiele może przejawiać podobne właściwości.

W USA komercyjne browary mogą już nabyć te pięć szczepów poprzez kontakt z wildpitchyeast.com. Wiadomo mi o przynajmniej jednym, który prowadzi z nimi eksperymenty. Firma ta jednocześnie pracuje nad wprowadzeniem oferty dla piwowarów domowych. Obecnie nie byłaby w stanie zaspokoić tak dużego zapotrzebowania. Jeśli sprzedaż na skalę domową wejdzie w życie, to zapewne kwestią czasu pozostanie kiedy doczekamy się tych drożdży w Polsce.

Na koniec zainteresowanym podaję link do pełnej publikacji, o której mowa. Z tego co mi wiadomo będzie ona dostępna za darmo tylko do 10 listopada, warto więc szybko przeczytać lub pobrać sobie pdfa. Temat można również zgłębić na facebookowej grupie Milk The Funk, gdzie od prawie roku trwają już testy i dyskusje.

Dajcie znać w komentarzach co o tym wszystkim sądzicie. Czeka nas rewolucja w świecie piw kwaśnych, czy huraoptymizm jest przesadzony?