Finnish Him, czyli kooperacja z Browarem Moczybroda

Jeśli obserwujecie mojego facebooka, to zapewne widzieliście, że około miesiąc temu miałem okazję uwarzyć kolejne kooperacyjne piwo. Premiera jest tuż za rogiem, czas więc zdradzić na ten temat odrobinę więcej.

Browar Moczybroda i Ułan Browar

Zanim przejdziemy do sedna, warto wspomnieć o browarach, bez których nie doszłoby do tej współpracy. Moczybroda jest założonym w 2018 roku browarem kontraktowym – nie posiada więc własnej warzelni, ale realizuje swoje pomysły, wynajmując moce przerobowe w innych browarach. Nad produkcją czuwa Mateusz Czarnecki, z którym wspólnie dogadaliśmy recepturę, po czym trzeba było jeszcze znaleźć browar, który pozwoli nam ją u siebie zrealizować. Wcale nie było to takie proste zadanie, gdyż Sahti z kilku powodów jest stylem technologicznie dosyć problematycznym. Rękawicę podjął jednak poznański, restauracyjny Ułan Browar. Słowo uznania należy się też dobrze znanemu w środowisku Łukaszowi vel Susłowi, który spełnił w tym wszystkim cichą rolę swata.

Cała kooperacyjna ekipa na warzelni Ułan Browar.

Piwo uwarzyliśmy w czwórkę, razem z Tobiaszem i Marcinem – piwowarami Ułana. Był to stosunkowo intensywny dzień, głównie przez długie zacieranie i nieco żmudną filtrację, ale już po kilku dniach wszyscy zgodnie przyznaliśmy, że trud się opłacił. Zanim przejdziemy jednak do konkretów, powiedzmy sobie najpierw kilka słów o samym stylu, gdyż część z Was mogła nie mieć z nim jeszcze styczności.

Sahti

Sahti jest tradycyjnym stylem fińskim, którego historia sięga setek lat wstecz. Zaliczamy go do tak zwanych „farmhouse ales”, co możemy luźno przetłumaczyć jako „piwa wiejskie”. Były one warzone przez farmerów na własne potrzeby, zwykle z samodzielnie wyhodowanych zbóż i składników dostępnych w najbliższej okolicy.

Sahti do dziś powstaje w Finlandii, jednak rzadko na skalę komercyjną. Większość produkcji to wciąż małe ilości na użytek prywatny. Sprawy na pewno nie ułatwia panujące tam restrykcyjne prawo alkoholowe. Podczas podróży do Helsinek udało mi się spróbować zaledwie pięciu komercyjnych przykładów Sahti, a ich odnalezienie wymagało włożenia sporo wysiłku i zrobienia wcześniej solidnego rozeznania.

Przykłady Sahti upolowanego w Helsinkach. Pite w plenerze przy mroźnej, fińskiej aurze smakowało najlepiej.

Jak się domyślacie, w Polsce jest to jeszcze większy unikat. Od początku trwania piwnej rewolucji w naszym kraju, próbę uwarzenia Sahti podjęło zaledwie kilka browarów, przeważnie w formie ekstremalnie limitowanych, jednorazowych wypustów. Sam fakt pojawienia się tego stylu na rynku jest więc już zdarzeniem wartym odnotowania, a nasza interpretacja jest dodatkowo być może najbardziej autentyczną z dotychczasowych.

Receptura i drożdże Suomen Hiiva

Wypad do Helsinek dał mi nie tylko możliwość spróbowania lokalnych przedstawicieli stylu, ale także zdobycia trochę know-how i co najważniejsze, przywiezienia oryginalnych drożdży Suomen Hiiva. Pozornie są to zwykłe drożdże piekarnicze. W praktyce jednak w Finlandii panuje powszechny konsensus, że występują pewne różnice między tą marką a tymi dostępnymi w innych krajach (a nawet innymi fińskimi) i najbardziej rzetelne Sahti powinno być fermentowane właśnie nimi. To głównie ten fakt czyni naszą wersję wyjątkową, gdyż według mojej najlepszej wiedzy, szczep ten został użyty w Polsce po raz pierwszy.

Kostki drożdży Suomen Hiiva.

A jak wyglądała reszta receptury? Zasyp to mieszanka słodu pilzneńskiego, monachijskiego i żytniego karmelowego. Zacieranie, podobnie jak w fińskich tradycyjnych recepturach, potrwało dobre kilka godzin. Zacier trzeba było następnie przefiltrować. Charakterystyczną cechą Sahti jest użycie do tego procesu gałęzi jałowca, którymi wykłada się dno kadzi filtracyjnej. Tak też było rzecz jasna i w naszym przypadku. Jałowiec ułatwia filtrację, wnosi trochę charakterystycznego smaku i odrobinę goryczki.

Wykładanie dna kadzi filtracyjnej gałęziami jałowca.

W wielu fińskich browarach tak przefiltrowana brzeczka zostałaby od razu zadana drożdżami i przefermentowana, z zupełnym pominięciem etapu gotowania. Piwo robione w ten sposób ma jednak bardzo krótką przydatność i zwykle jest spożywane w ciągu kilki dni. Aby dotarło do Was w najlepszej formie, musieliśmy tu pójść na pewien kompromis. Podnieśliśmy temperaturę dosłownie na moment w okolice 100°C, wrzuciliśmy symboliczną dawkę chmielu, po czym natychmiast przeszliśmy do chłodzenia. Dzięki temu brzeczka zyskała solidną czystość mikrobiologiczną, a jednocześnie nie doszło do wytrącenia białek i zachowaliśmy możliwie dużo podobieństwa do piw typu „no-boil”.

Po schłodzeniu i transferze do tanka fermentacyjnego pozostało wlać do środka gwiazdę programu – uwodnione drożdże Suomen Hiiva. Te mimo spędzenia dłuższego czasu w zamrażarce okazały się być w świetnej formie. Znane są z bardzo burzliwej i szybkiej pracy i tak właśnie się zachowały. Po około 5 dniach fermentacja była w pełni zakończona.

Finnish Him!

Jak w takim razie powinno smakować Sahti, a jak smakuje nasza interpretacja? Z dumą mogę powiedzieć, że nie trzeba rozpatrywać tych pytań osobno, gdyż efekt finalny, który udało nam się uzyskać, nie odbiega od fińskich pierwowzorów.

Sahti jest piwem bardzo nietypowym, stosunkowo ciężkim i sycącym. Na pewno nie jest to trunek do żłopania w dużych ilościach, a w pewnym sensie może być bardziej pożywieniem w płynie.

I jeszcze jedno zdjęcie z warzenia.

Pierwsze, co zwróci Waszą uwagę, to ekstremalnie intensywne aromaty banana i goździka. Zapewne kojarzycie je doskonale z wszelkich bawarskich piw pszenicznych, do których używa się drożdży produkujących podobny bukiet. Sumoen Hiiva potrafią jednak wynieść te nuty na niespotykaną nawet w weizenach intensywność.

Po wzięciu łyka, do wciąż odczuwalnej retronosowo, bananowo-goździkowej feerii, dołącza pochodząca ze słodu żytniego nuta ziemista, specyficzne posmaki jałowcowe i trochę karmelowo-herbatnikowej słodowości. Jałowiec wnosi też szczyptę goryczki. Jest to jednak zaledwie niuans, bo ogólny balans Sahti jest zawsze przesunięty w stronę słodyczy. Całość jest mocna, gęsta i niemal zupełnie pozbawiona nasycenia dwutlenkiem węgla.

Bez wątpienia jest to piwo charakterne, które nie musi podejść każdemu. Możecie je pokochać lub znienawidzić, ale jeśli nie mieliście wcześniej okazji próbować Sahti, to z pewnością dostarczy Wam ono intensywnych i zupełnie unikatowych wrażeń.

Finnish Him! premierowo będzie można spróbować na najbliższej edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa (23-25 marca 2023), czyli nazajutrz od dnia publikacji tego wpisu. Niedługo potem zarówno kegi, jak i butelki pojawią się w dobrych multitapach i sklepach specjalistycznych w całym kraju. Nie zwlekajcie jednak, gdyż Sahti zdecydowanie najlepiej smakuje gdy jest najświeższe, a powtórki póki co nie ma w planach.