Jak degustować piwo? Część 1: Wstęp

Wpisem tym rozpoczynam nowy, pięcioczęściowy cykl o degustacji piwa. Starałem się napisać go w taki sposób, aby był przyjazny dla kompletnie zielonych w temacie, ale jestem pewien, że osoby bardziej zaawansowane i obcujące z piwem już jakiś czas również znajdą coś dla siebie – jeśli nie w tej części, to z pewnością w kolejnych.

Na początek poruszmy nieco tematów ogólnych, a w następnych odsłonach, które pojawią się w tygodniowych odstępach, skupimy się już na konkretnych składowych piwa – aromacie, wyglądzie, smaku i odczuciu w ustach.

Kto może degustować piwo?

Degustować piwo może każdy. Co więcej, duża część osób jest w stanie robić to na stosunkowo wysokim poziomie. Choć predyspozycje genetyczne są ważne i pozwalają odróżnić dobrego sędziego od wybitnego, to dużo ważniejszy jest trening we własnym zakresie i uczęszczanie na szkolenia sensoryczne. Mały procent społeczeństwa, cierpiący na daltonizm smakowy albo mający nietypowo słaby węch, nie nadaje się do robienia tego profesjonalnie, ale wciąż może z powodzeniem cieszyć się degustacją na poziomie amatorskim.

Warunki degustacji

Przed przystąpieniem do degustacji warto zadbać o kilka podstawowych aspektów.

Szkło

Aby w pełni docenić piwo, zawsze powinniśmy je przelać do szkła. Przez cienki wylot butelki lub puszki nie jesteśmy w stanie poprawnie ocenić jego aromatu. Niemożliwe jest także opisanie barwy, klarowności oraz piany.

Najlepsze szkła do degustacji, to te zwężane ku górze i mające trochę wolnej przestrzeni, takie jak snifter czy teku. Gorzej sprawdzi się przykładowo shaker bądź standardowy kufel, ale każde szklane naczynie, nawet takie nieprzeznaczone do piwa, będzie wielokrotnie lepsze niż spożycie bezpośrednio z butelki lub puszki.

Przykładowe cenione modele szkła do degustacji.

Szkło dobrze jest przepłukać zimną wodą, aby pozbyć się drobinek kurzu. Ułatwi to też nalewanie, jeśli piwo będzie miało obfitą pianę. Jeżeli używasz takiego, które stało kilka tygodni czy miesięcy nieużywane, umyj je ponownie płynem do mycia naczyń. Do tego czasu mogło na nim osiąść tyle niewidocznych zanieczyszczeń, że samo przepłukanie nie wystarczy. Jeśli po nalaniu na ściankach lub dnie widać pęcherzyki CO₂ jak na poniższym zdjęciu, świadczy to o tym, że szklanka jest brudna.

Bąbelki dwutlenku węgla przyczepiające się do ścianek lub dna szklanki jednoznacznie świadczą o tym, że jest ona zakurzona lub niedomyta.

Nalewanie

Nalewając piwa niefiltrowane staraj się zostawiać osad drożdżowy na dnie butelki. Może on wpływać na teksturę i powodować, że piwo będzie bardziej kremowe, co nie jest korzystne w niektórych stylach. W skrajnych przypadkach wprowadzi posmaki drożdżowe. Osad może też zakłamać rzeczywisty wygląd piwa. Jeśli nie możesz przeboleć takiej straty, dolej sobie pozostałą resztkę do końcówki, jak już zakończysz ścisłą część degustacji.

Wlewanie osadu drożdżowego jest zalecane tylko w niektórych konkretnych stylach, np. wszelkich odmianach weizena czy witbierze. Niestety często nie wiedzą o tym nawet zawodowi barmani w „niepiwnych” lokalach i wlewają każde piwo do końca, wcześniej jeszcze namiętnie je mieszając.

fot. Helena Lopes (CC)

Dobrze jest również unikać nalewania pod sam rant i zostawiać trochę miejsca, aby aromaty mogły skumulować się w wolnej przestrzeni.

Jeśli rozlewasz jedno piwo dla kilku osób, do kilku różnych szklanek, nie obracaj przechylonej butelki z powrotem do pionu po nalaniu każdej próbki. Powoduje to podnoszenie osadu z dna i coraz większe zmętnienie kolejnych porcji. Zamiast tego podnieś butelkę tylko na tyle, aby piwo przestało lecieć trzymając ją nadal niemal poziomo i podsuwaj kolejne szklanki.

Temperatura

W optymalnych warunkach temperatura degustacji powinna być dostosowana do konkretnego stylu piwa, a raczej grupy stylów.

• W przypadku piw lekkich, sesyjnych, o ekstrakcie nieprzekraczającym 12-13% można zejść w okolice 6-8°C, ale nic się nie stanie, jeśli będzie to kilka stopni więcej.
• Dla tych pośrednich o ekstrakcie w okolicach 13-18% przedział ten wzrośnie do około 8-12°C.
• W przypadku piw mocnych, złożonych, degustacyjnych, przekraczających 18% ekstraktu, temperatura powinna być najwyższa. Sądzę, ze 12°C to rozsądne minimum, a może dochodzić nawet do 16°C.

fot. Ged Carroll (CC)

Trzeba mieć na uwadze, że mogą tu istnieć pewne wyjątki. Na przykład większość stylów angielskich, takich jak bittery, tradycyjnie pije się w wyższych temperaturach, mimo że to piwa lekkie i sesyjne.

Mało kto ma jednak możliwości i chęci, aby być aż tak dokładnym. Nie będziemy przecież maczać w piwie termometru czy sprawdzać go pirometrem. Dlatego z grubsza możemy przyjąć, że lekkie piwo, które spędziło dłuższy czas w lodówce, otwieramy około 30 minut po wyjęciu z tejże. W przypadku mocniejszych możemy ten czas wydłużyć na przykład do godziny. Najlepiej opracować swój sposób metodą prób i błędów. Jeżeli otworzymy piwo zbyt wcześnie, aromaty mogą być przytłumione, ale zawsze możemy poczekać, aż ogrzeje się ono w szkle. Tu ujawnia się jeszcze jedna zaleta modeli degustacyjnych takich jak sniftery – dzięki nóżce, możemy je złapać za spód czary i przyspieszyć ogrzewanie dłonią.

Degustacja kilku piw

Degustując kilka piw z rzędu zaczynaj od tych lżejszych i mniej intensywnych w smaku, przechodząc do mocniejszych i bogatszych. Na koniec zostaw również te z dodatkami typu chilli, których efekty mogą być wyczuwalne w ustach jeszcze podczas picia nadchodzących próbek.

fot. Amanda Klamrowski (CC)

Między kolejnymi piwami dobrze jest przepłukać język wodą, ewentualnie zagryźć obojętnym smakowo i niesłonym pieczywem. Najlepiej sprawdza się tutaj maca. Możemy tez powąchać swoje przedramię – zapach własnej skóry wydaje nam się stosunkowo neutralny i niejako resetuje zmysł węchu. Nie polecam natomiast do takiego „resetu” stosować ziaren kawy, co jest dosyć popularnym sposobem – sprawdza się on może w przypadku degustacji innych produktów, ale nie piwa, zwłaszcza ciemnego, które może zawierać zbliżone aromaty. Jeśli kolejne próbki pijemy z tego samego szkła, na pewno korzystne będzie przepłukanie także jego.

Pamiętajmy również, że do niektórych zapachów przyzwyczajamy się szybciej niż do innych. Szczególnie widać to w przypadku stylów wędzonych. Jeśli porównamy kilka takich piw do siebie, w każdym kolejnym aromat dymiony będzie wydawał się niższy. Wskazane jest wtedy robić sobie przerwy czy też wyjść na zewnątrz odetchnąć świeżym powietrzem.

Samopoczucie i otoczenie

Nie bez znaczenia jest także nasze samopoczucie i otoczenie, w którym przeprowadzamy ocenę. W idealnych warunkach powinniśmy zadbać o następujące składowe:

• Degustuj gdy jesteś wypoczęty, skupiony i nie masz kaca.
• Jeśli palisz papierosy, wstrzymaj się od nich bezpośrednio przed oceną, a zwłaszcza w jej trakcie. A jeszcze bardziej zwłaszcza, jeśli degustujesz grupowo, bo przeszkadzasz w ten sposób wszystkim.
• Kilka godzin przed unikaj ostrego i intensywnego jedzenia, np. chilli, czosnku.
• Nie przesadzaj z perfumami, idealnie nie stosuj ich wcale. Znowu istotne szczególnie podczas sesji grupowych.
• Zaczynając bądź trzeźwy. Jeśli próbujesz większą ilość piw podczas jednego posiedzenia, rób przerwy kiedy poczujesz działanie alkoholu. Nawet jeśli Ci się wydaje, że mimo szumu w głowie wszystko czujesz normalnie, to w praktyce wcale tak nie jest.

Otoczenie powinno z kolei być:

• Pozbawione obcych zapachów.
• Możliwie ciche. Co prawda słuch nie jest zmysłem szczególnie przydatnym przy ocenie piwa, ale nadmiarowe bodźce wpływają negatywnie na nasze skupienie. Niech podniesie rękę ten, kto nie ścisza radia przy ciasnych manewrach samochodem.
• Dobrze oświetlone – istotne przy ocenie wyglądu.

Sędziowanie na profesjonalnym konkursie piwa. Fot. Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych.

Zaznaczam jeszcze raz, że są to warunki idealne, stosowane na przykład podczas konkursów. Na co dzień chcemy często po prostu swobodnie cieszyć się piwem, ale jednak poświęcić mu nieco więcej uwagi, przykładowo degustując podczas spotkania ze znajomymi w gwarnym pubie, w którym dolatują do nas zapachy z kuchni, a część towarzystwa jest paląca. Nie ma w tym nic złego i nadal może to być bardzo sensowna degustacja, zwłaszcza w przypadku doświadczonych osób. Aby ten poradnik był kompletny powyższe wskazówki musiały się jednak pojawić i warto mieć je na uwadze, na przykład kiedy chcemy w pełni docenić sztosa kupionego za pół wypłaty.

Ocena piwa a opisy stylów

Na konkursach piw domowych standardem jest ocenianie w odniesieniu do opisu stylu. W tym wypadku nie ma innego wyjścia – opis jest czymś w rodzaju umowy między piwowarem a sędzią i minimalizuje wszelkie widzi mi się i osobiste gusta. Piwowar na kilka miesięcy przed konkursem dostaje opis, który tłumaczy jak powinno smakować piwo, które zamierza warzyć, a na samym konkursie sędzia czytając ten sam opis sprawdza jak to się w rzeczywistości udało, zwracając oczywiście oprócz tego uwagę na występowanie ewentualnych wad technicznych.

Ocena konsumencka może wyglądać nieco inaczej. Nic nie zobowiązuje browarów do ścisłego trzymania się założeń istniejących stylów. Mogą one wypuszczać własne interpretacje, tworzyć hybrydy, stosować rozmaite dodatki, dzięki czemu rynek nieustannie się rozwija i ewoluuje. Dlatego próbując piwa w zaciszu domowym nie musimy być aż tak czepialscy i dopóki całość jest spójna i smaczna, możemy dopuszczać stylistyczne rozbieżności. Nie zmienia to jednak dwóch bardzo ważnych kwestii.

Ocena piwa w odniesieniu do stylu na konkursie piw domowych.

Po pierwsze, chcąc zostać wprawnym degustatorem, style po prostu trzeba znać. Są to podwaliny, które pozwalają lepiej poruszać się w świecie piwa i ich znajomość wiele uczy. Podobnie jak krytykowi muzycznemu wypada się orientować w klasykach jazzu czy muzyki klasycznej, nawet jeśli na co dzień zajmuje się wyłącznie muzyką alternatywną.

Po drugie, obcowanie z opisami stylów jest świetną metodą nauki dla początkujących i poznawania aromatów, jakie mogą występować w piwie. Jeśli jesteś kompletnie zielony i dopiero wchodzisz w ten temat, to pewnie ciężko Ci sobie wyobrazić jak może ono pachnieć końską derką czy wędzonką. Najlepsza metoda nauki, to właśnie kupić piwo, które jest dobrym reprezentantem danego stylu, a następnie próbować go, jednocześnie czytając opis i szukając składowych wymienionych w tymże opisie. Podkreślam jednak, że musi być to dobry reprezentant, bo nierzadko jakieś piwo może przypominać deklarowany styl tylko z nazwy.

Gdzie szukać takich opisów?

• BJCP 2015 (angielski) – najpopularniejszy spis na świecie i moim zdaniem najlepszy do nauki.
• BJCP 2015 (polski) – użytkownicy forum piwo.org powoli tłumaczą powyższy spis na język polski, jest to jednak wciąż tłumaczenie niepełne i szczerze mówiąc nie wiem jak z jego jakością.
• BJCP 2008 (polski) – w pełni przetłumaczona jest za to starsza wersja, w większości nadal bardzo aktualna i wciąż nadająca się do użytku.
• Kompendium Piwa (polski) – alternatywą może być Kompendium Piwa stworzone w całości przez polskich autorów.

Opisy przeważnie zawierają również listę najlepszych reprezentantów danego stylu. Łatwiejszym sposobem zdobycia takowych będzie jednak po prostu spytanie o pomoc sprzedawcy w sklepie specjalistycznym, który doradzi na podstawie posiadanego asortymentu.

Jak oceniać piwo?

Aby w pełni ocenić piwo, powinniśmy skupić się na czterech głównych aspektach: aromacie, wyglądzie, smaku oraz odczuciu w ustach. To właśnie każdą z tych składowych omówimy sobie z osobna w kolejnych czterech częściach tego cyklu, nie będziemy więc teraz wchodzić w szczegóły. Powiedzmy sobie za to o kilku ogólnych wskazówkach przydatnych podczas oceny.

Po pierwsze, notuj!

Zapisuj swoje wrażenia z degustacji na kartce, w telefonie, czy na laptopie. Jeśli chcesz wrzucaj te notatki na portale z ocenami, jeśli nie chowaj je do szuflady. Ważny jest sam proces, który uczy słownictwa, pozwala oswajać się z oceną intensywności cech i wyrabia nawyk kompletnego, wieloaspektowego spojrzenia na piwo.

Notatki na oficjalnym arkuszu konkursowym PSPD.

Stosuj skalę intensywności

W notatkach używaj pięciostopniowej skali intensywności. Oczywiście możesz wymyślić swój system i ją rozszerzyć lub zawęzić, jednak taka skala jest powszechnie używana na konkursach i korzystają z niej praktycznie wszystkie opisy stylów, łatwiej więc się do nich odnosić.

0 – brak danej cechy
1 – niski poziom intensywności
2 – średnio niski poziom intensywności
3 – średni poziom intensywności
4 – średnio wysoki poziom intensywności
5 – wysoki poziom intensywności

Nie szukaj wad na siłę

Wielu degustatorów, zwłaszcza takich, którzy mają za sobą już jakieś szkolenia sensoryczne czy nawet młodych stażem sędziów, lubi skupiać się na negatywnych stronach piwa, często wręcz nie dopuszczając myśli, że coś może być w pełni udane i pozbawione wad. Uważam, że nie jest to najlepsze podejście.

Podchodź do piwa obiektywnie, skup się na cechach stylu, poszukaj pozytywów. Jeśli wady faktycznie występują, to i tak je zauważysz. Nie ma sensu na siłę się wwąchiwać byle tylko znaleźć coś negatywnego na ledwie ponadprogowych poziomach. Polecam także stosować się do zasady – jeśli wydaje mi się, że coś czuję, ale nie jestem tego pewny, to lepiej to przemilczeć, niż wydać niesłuszny wyrok.

Nie oczekuj samych piw wybitnych

Czy może raczej – naucz się doceniać wybitność w „niewybitnych” stylach. Niektórzy wychodzą z założenia, że piwa takie jak pils, bitter czy weissbier nigdy nie dorównają ilością doznań leżakowanemu w beczce imperialnemu stoutowi. Osobiście bardziej docenię doskonale zbalansowanego pilsa o idealnie czystym profilu fermentacji, niż wspomniany stout, w którym dzieje się dużo, ale bez ładu i składu. Jeśli stosujesz jakiś system punktacji, to nie wahaj się dać najlepszemu pilsowi tylu punktów co najlepszemu BBA RISowi. Nie porównuj ich do siebie, bo to nie ma sensu.

Piwo jest jedynym trunkiem na świecie, który jest tak różnorodny, że znajdziemy odpowiedni styl na dosłownie każdy czas i miejsce. Od letnich orzeźwiaczy po zimowe mocarze do sączenia przy kominku. Doceniajmy to i nie krzywdźmy piw, które są może i mniej złożone, ale idealnie wyegzekwowane w swoim założeniu.

Walcz z uprzedzeniami

Wielokrotnie spotykałem się z sytuacją, kiedy jakiś ogólnie poważany i w gruncie rzeczy dobry browar wypuszczał średnie czy wręcz kiepskie piwo, a jego oceny w social mediach czy na serwisach ratingowych były mimo to znacznie zawyżane. Częsta jest również sytuacja odwrotna – kiepskiemu browarowi udaje się wypuścić coś znakomitego, ale niektórym nie może to przejść przez gardło.

Jest to zupełnie normalny psychologiczny mechanizm i widać go nie tylko w przypadku piwa, ale w wielu wyborach konsumenckich. Warto jednak próbować z tym walczyć i się go wyzbywać. Skupiaj się na piwie i staraj się zapomnieć kto je zrobił. Polecam też czasem przeprowadzić jakieś oceny w ślepym teście – wyniki mogą być naprawdę zaskakujące.

Jak trenować i być w tym dobrym?

Notuj!

Jest to na tyle istotne, że pozwolę sobie się powtórzyć. Notuj, notuj i jeszcze raz notuj.

Próbuj klasyki

Temat już w zasadzie poruszony przy okazji omawiania oceny w odniesieniu do stylu. Ekspert w każdej dziedzinie powinien orientować się w klasyce. To od niej wszystko się zaczęło i wiele nowofalowych piw nadal się do niej odnosi w mniej lub bardziej wyraźny sposób. Będąc następnym razem w sklepie specjalistycznym spójrz na półkę z piwami niemieckimi, czeskimi, brytyjskimi czy belgijskimi. Do pełnego koszyka nowości dołóż chociaż jedno czy dwa piwa w stylach klasycznych. Wypij je mając opis stylu pod ręką i zastanów się na ile do niego pasują.

Zapisz się na szkolenie sensoryczne

Jeśli zaczynasz już mniej więcej rozumieć o co w tym wszystkim chodzi i chcesz wejść w temat jeszcze głębiej – zapisz się na szkolenie sensoryczne z wad i cech piwa. Podczas takiego szkolenia bazowe, stosunkowo neutralne piwo (z reguły koncernowy jasny lager) jest „zaprawiane” specjalnymi kapsułkami, zawierającymi te same związki chemiczne, które odpowiadają za konkretne wady mogące występować w piwach. Można je wąchać, a także bezpiecznie próbować, podczas gdy prowadzący opowiadają o stronie teoretycznej i praktycznej ich powstawania.

Szkolenie sensoryczne w Poznaniu.

Szkolenia tego typu są prowadzone w większości miast wojewódzkich przez terenowe oddziały Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Sam współorganizuję i prowadzę je co jakiś czas w Poznaniu.

Trenuj węch nawet, gdy nie pijesz piwa

Idziesz ulicą i poczułeś jakiś dziwny zapach? Zastanów się z czym Ci się kojarzy. Myjesz ręce w knajpie aromatyzowanym mydłem? Pomyśl czego aromat naśladuje. Pijesz sok wieloowocowy? Spróbuj wyodrębnić poszczególne owoce przed spojrzeniem na skład.

Może wydawać się to nieco śmieszne, ale taki trening po pierwsze uczy przypisywać nazwy do konkretnych zapachów, a po drugie „przeciera” szlaki i przyspiesza wydobywanie skojarzeń z zakamarków mózgu. Na pewno niejednokrotnie zdarzyło Wam się poczuć gdzieś jakiś znajomy, ale bliżej niezidentyfikowany zapach, ale nie mogliście skojarzyć gdzie i kiedy go czuliście i co to tak właściwie jest. Stosując tego typu ćwiczenia z czasem podobne zagadki rozwiązujemy znacznie szybciej i precyzyjniej, co ma duże znaczenie także przy ocenie piwa.

Zapisz się na kurs sędziowski

Jeśli jesteś samoukiem już dłuższy czas i wydaje Ci się, że osiągnąłeś całkiem zaawansowany poziom – zapisz się na kurs sędziowski organizowany przez PSPD. Zaznaczam jednak, że jest on bardzo intensywny i nie nauczy Cię wszystkiego – trzeba mieć solidne podwaliny wypracowane samodzielnie. Kurs taki za to świetnie uzupełnia i porządkuje posiadaną już wiedzę. A jeśli zdasz egzamin, to dostaniesz kwit i będziesz mógł się mądrzyć w internecie :)

Następna część, w której dogłębnie przyjrzymy się aromatowi piwa, pojawi się równo za tydzień. Jeśli nie chcesz nic przegapić, obserwuj mój profil na facebooku.