Jak degustować piwo? Część 2: Aromat

W drugiej części cyklu o degustacji piwa omówimy pierwszą ze składowych, na którą powinniśmy zwrócić uwagę – aromat. Jeśli przegapiłeś część pierwszą, zachęcam do zapoznania się z nią w celu poznania bardziej ogólnych wskazówek odnośnie samego procesu degustacji.

Jak działa i po co nam węch?

Działanie węchu polega na „wychwytywaniu” otaczających nas związków chemicznych. Cząsteczka danej substancji wpada do nosa, rozpuszcza się w śluzie znajdującym się w nabłonku węchowym, dzięki czemu może połączyć się z receptorem, który z kolei wysyła sygnał do mózgu, a ten interpretuje go jako konkretny zapach.

Zmysł węchu był przez wiele lat uważany za stosunkowo mało istotny i długo nie został dobrze przebadany. Przełomowe okazały się badania Lindy B. Buck i Richarda Axela, którzy w publikacji z 1991 roku zgłębili mechanizm jego działania, za co 13 lat później otrzymali nagrodę Nobla. Od tego czasu o powonieniu dowiedzieliśmy się bardzo dużo i jego znaczenie okazało się kolosalne dla prawidłowego funkcjonowania człowieka. Węch nie tylko dostarcza nam przyjemności ze spożywania pokarmów, ale pełni także zasadnicze funkcje:

• Ostrzega przed zagrożeniem, np. zapach dymu, spalenizny, gazu.
• Pomaga rozpoznać pożywienie zdatne do spożycia.
• Noworodek dzięki niemu rozpoznaje matkę. Pełni także rolę w inicjowaniu odruchu ssania.
• Reguluje wydzielanie śliny i soków żołądkowych.
• Umożliwia samokontrolę higieny.
• Ma duży wpływ na postrzeganie atrakcyjności seksualnej.
• Jest powiązany z naszymi emocjami i pamięcią.

Ciekawy jest zwłaszcza ostatni punkt. Okazuje się, że przetwarzanie impulsów zapachowych w mózgu odbywa się między innymi w ciele migdałowatym i hipokampie, czyli strukturach odpowiedzialny w dużej mierze za emocje i pamięć. Żaden z innych zmysłów nie potrafi nieść ze sobą tak intensywnego ładunku emocjonalnego jak zapachy, do których wracamy po latach, a osoby, które utraciły węch we wczesnym dzieciństwie, bardzo często cierpią na zaburzenia emocjonalne i psychiczne. Istotność tego zmysłu jest coraz bardziej dostrzegana i na pewno sporo odkryć jeszcze przed nami.

Po co wąchać piwo?

Człowiek dysponuje tylko kilkoma podstawowymi smakami, a cała reszta, którą odbieramy jako smak, czy to w przypadku piwa, czy jakiegokolwiek innego pożywienia, to w rzeczywistości aromaty odbierane retronosowo. Oznacza to, że wspomniane przed momentem cząsteczki substancji chemicznych nie wlatują do jamy nosowej przez nos, ale od tyłu, przez końcówkę gardła, która jest z nią połączona. Pijąc więc piwo chcąc nie chcąc także je wąchamy. Wrócę do tych kwestii jeszcze przy okazji omawiania smaku, gdyż tematy te są powiązane, a już pewnie zamęczyłem Was teorią.

Na teraz trzeba pamiętać, że aromat mówi nam bardzo dużo właśnie o smaku. Już na jego podstawie możemy z dużą dozą prawdopodobieństwa oszacować czy piwo będzie dobre i czego mniej więcej się po nim spodziewać. W przypadku udanego piwa, samo powąchanie może dostarczyć nam sporo przyjemności i poszerzyć doświadczenie obcowania z nim, dlatego warto to robić nawet jeśli pijemy swobodnie i nie skupiamy się na ocenie, a w przypadku fachowej degustacji jest to absolutnie koniecznie.

Jak wąchać piwo?

Przede wszystkim, robimy to zanim się go napijemy. Jeśli chodzi o samą technikę, to uważam, że nie ma ona aż takiego znaczenia i na początku każde, normalne powąchanie będzie dobre. Jeśli jednak chcemy podchodzić do sprawy jak najbardziej profesjonalnie, możemy podzielić ten proces na trzy etapy.

1. Przystawiamy szkło do nosa, wykonujemy od razu 2 krótkie, niepełne, przerywane wdechy i natychmiast oddalamy piwo. Dzięki temu wyczujemy najbardziej lotne substancje i te, przy których występuje bardzo szybkie zjawisko habituacji. Polega ono na przyzwyczajeniu się węchu do istniejącego bodźca i rozpoczęciu ignorowania go. Najczęściej dotyczy rozmaitych aromatów siarkowych. Habituację możemy zaobserwować również w codziennym życiu. Na przykład wchodząc do czyjegoś mieszkania czujemy jego charakterystyczny zapach, podczas gdy własny dom wydaje nam się neutralny.
2. Drugi etap to kilka zupełnie normalnych wdechów. Powinien on być najdłuższy ze wszystkich i tak naprawdę wystarcza, żeby poczuć zdecydowaną większość tego, co dzieje się w piwie i zrobić lwią część notatek.
3. Na koniec stosujemy przedłużony, bardzo głęboki wdech, który pomoże nam z niektórymi „cięższymi” aromatami. Warto go zastosować, jeśli wydaje nam się, że czujemy w piwie jakąś nutę, ale nie jesteśmy do końca pewni. Można go połączyć z wcześniejszym przykryciem szkła dłonią i zamieszaniem, dzięki czemu aromaty bardziej skumulują się w wolnej przestrzeni. Wskazane jest jednak upewnienie się czy nie mamy na ręce obcych zapachów, np. po jedzeniu czy perfumach.

Różnice osobnicze

Odczucia węchowe są w pewnym zakresie osobnicze. Każda substancja ma ustalony próg wyczuwalności, określany zwykle w mg/l lub µg/l, który musi przekroczyć, aby była zauważalna dla człowieka. Granica ta nie jest jednak sztywna i jedna osoba może zacząć dostrzegać niektóre aromaty w niższych stężeniach niż druga. Role mogą się jednak odwrócić w przypadku innego zapachu.

Dobrze jest znać swoje słabsze strony i nad nimi pracować, gdyż często zakres ten da się lekko przesunąć dzięki treningowi. Nawet profesjonalni sędziowie niekiedy sami przyznają, że są mniej wrażliwi na jakieś grupy aromatów. Jeśli więc ktoś mówi, że czuje w piwie coś, czego Ty nie czujesz, nie musisz wmawiać sobie tego na siłę, ani odbierać jako powód do wstydu. Są również osoby, które pewnych związków mogą nie wychwytywać wcale i nie zmienią tego nigdy ze względu na uwarunkowania genetyczne. Uważa się na przykład, że przez różnice w kodowaniu niektórych genów, 1 na 10 osób nie jest w stanie wyczuć diacetylu.

Interakcje między zapachami

Zapach danej substancji może nie tylko intensyfikować się w miarę zwiększania stężenia, ale też całkowicie zmieniać swój charakter. Za przykłady mogą posłużyć tu:

• Octan etylu, który w niewielkich ilościach pachnie przyjemnie brzoskwiniowo, a w wysokich zaczyna nabierać odrzucającego charakteru zmywacza do paznokci, rozpuszczalnika.
• Indol, który na niskich poziomach ma przyjazną jaśminową woń i jest często wykorzystywany w perfumiarstwie, ale gdy przesadzimy, zaczyna pachnieć… kałem.

Tutaj nadal warto pamiętać o różnicach osobniczych, gdyż granica, po przekroczeniu której zapach się zmienia, również jest indywidualna. Jedna osoba może czuć już rozpuszczalnik, a druga wciąż brzoskwinię.

Substancje mogą także wpływać na siebie nawzajem i powodować, że mimo tego samego stężenia, dany związek zaczyna pachnieć inaczej gdy zmiesza się go z innym. Najlepszym przykładem będzie DMS, który w jasnych piwach objawia się nutami puszkowanej kukurydzy, a w wyniku pojawienia się substancji odpowiedzialnych za bukiet piw ciemnych, zaczyna przechodzić w sos pomidorowy.

Niekiedy dochodzi także do wzmacniania niektórych aromatów pod wpływem zupełnie odmiennych. Weźmy chociażby zwykłą sól kuchenną, która dodana do potrawy intensyfikuje wiele odczuć. Zdarza się także sytuacja odwrotna – pojawienie się jakiegoś związku będzie osłabiać inne. Tutaj z kolei ciekawym, i chyba nie aż tak znanym przykładem jest wanilia, która ma tendencję do wygładzania i maskowania „ostrych” zapachów.

Aromaty występujące w piwie

W tym najbardziej obszernym rozdziale omówimy sobie najczęstsze aromaty występujące w piwie. Jeśli jesteś początkującym degustatorem, na pewno nie raz spotkasz się z sytuacją, kiedy poczujesz jakiś konkretny zapach, ale nie będziesz w stanie go nazwać. Umiejętność ta przychodzi wraz z treningiem, a lista ta może podsunąć kilka sugestii i pomóc odnaleźć się na początku drogi.

Aromaty podstawowe

Zaczynając ocenę aromatu skupmy się na trzech składowych, które stanowią rusztowanie piwa i zawsze wypada co nieco o nich zanotować.

Słód

Słód definiuje piwo i jest surowcem (nie licząc wody), którego jest w nim najwięcej. Stąd w praktycznie każdym stylu odnajdziemy jakieś aromaty słodowe, choć ich intensywność i charakter może różnić się drastycznie. Na początku opiszmy sobie najistotniejsze zboża, z których go wytwarzamy:

• Jęczmień. Najpowszechniejsze, bazowe zboże stosowane do produkcji większości słodów.
• Pszenica. Druga po jęczmieniu pod względem popularności. Generalnie smakowo bardzo do niego podobna, wprowadza trochę więcej niuansów pszennych, nut miąższu białego chleba.
• Żyto. Wnosi dużo beta-glukanów, co skutkuje charakterystyczną oleistością piwa, a także unikalny, korzenno-ziemisty smak.
• Owies. Zwiększa pełnię, dostarcza nieco gęstszych, kremowych akcentów, ale nie aż tak intensywnych i oleistych jak żyto. W dużych ilościach może przejawiać subtelny aromat owsianki.

Jeszcze ważniejszy jest podział ze względu na rodzaj, który wynika z zastosowanej obróbki. Świat słodu jest jednak na tyle bogaty i różnorodny, że ciężko opisać go jedną spójną tabelką, musicie więc wybaczyć mi pewne uproszczenia.

Z perspektywy sensorycznej granica między słodami karmelowymi a specjalnymi jest dosyć płynna. Wpływ na bukiet w dużej mierze zależy od barwy, a ta bywa zbliżona. Ciemniejsze słody karmelowe mogą wnosić dużo akcentów charakterystycznych też dla ciemniejszych słodów specjalnych. Słody karmelowe wyróżnia za to intensywny smak karmelu i większa słodycz, co nie jest pożądane w niektórych stylach, stąd postanowiłem je rozdzielić.

Nie zapominajmy, że we wszystkich piwach bazę stanowi słód podstawowy, a pozostałe są tylko dodatkiem. Ponadto karmelowe, specjalne i palone często się miesza. Stąd w czarnym piwie możemy wciąż znaleźć nuty typowe dla jaśniejszych od niego, np. karmelu, rodzynek czy biszkoptów, a nawet zbożowe. Zależność ta nie działa jednak zbyt dobrze w odwrotną stronę. Jeśli piwo jest jasnobursztynowe, to nie uświadczymy w nim mocnych nut palonych, podobnie jak w piwie złotym nie znajdziemy karmelu czy czekolady. Pamiętajmy jednak, że cały czas mówimy o aromatach odsłodowych – sytuacja może się zmienić w wyniku stosowania dodatków, na przykład gdy dodamy do jasnego piwa kawę.

Na słodowość powinniśmy zwrócić uwagę w każdym piwie, ale najintensywniejsze pod tym względem będą np. wszelkie odmiany koźlaków, barleywine’ów, porterów, szkockie ale, marcowe czy monachijskie (zarówno helles jak i dunkel).

Chmiel

Chmiel to kolejny ważny element piwa, choć nie tak bardzo jak słód. Używamy go znacznie mniej wagowo, a w dodatku nie w każdym stylu jego aromat będzie zauważalny. Mimo to, jest to na tyle fundamentalny składnik, że zawsze wypada zastanowić się czy go czujemy.

Nuty wprowadzane przez chmiel możemy podzielić przede wszystkim ze względu na jego odmianę, a zwłaszcza jej pochodzenie.

Miejmy na uwadze, że powyższa tabela obrazuje tylko ogólny podział. Istnieje wiele unikalnych odmian, które się z niego wymykają.

Ktoś mógłby spytać czemu nie zamieściłem w niej chmieli polskich? Ewoluują one na tyle szybko, głównie za sprawą firmy Polish Hops, tworzącej coraz to nowe odmiany, że nie chcę ich skrzywdzić zawężając do jakiejś konkretnej puli zapachów. Te bardziej klasyczne są podobne do chmieli z Europy kontynentalnej, ale nowsze potrafią zbliżać się do nowofalowych i pachnieć cytrusami, truskawkami, melonem czy owocami tropikalnymi, choć są zwykle nieco mniej intensywne.

Najwięcej aromatu chmielowego znajdziemy w stylach z przedrostkiem „american” i wszelkich odmianach pale ale / india pale ale. Stosunkowo dużo również w pilsach, czeskich lagerach, bitterach czy niektórych saisonach. Natomiast w stylach takich jak berliner weisse, marcowe, koźlak czy dry stout zwykle będzie on zupełnie niezauważalny.

Chmiel wnosi do piwa także goryczkę, tę odczuwamy jednak wyłącznie w smaku, powiemy sobie o tym zatem więcej w kolejnych częściach.

Estry

Estry powstają podczas każdej fermentacji alkoholowej i przynajmniej na minimalnym poziomie będą dostrzegalne w praktycznie dowolnym piwie górnej fermentacji. Ich charakter i intensywność zależą przede wszystkim od użytego szczepu drożdży, co ilustruje tabela zamieszczona poniżej.

Estrów nie powinno być za to w wyczuwalnych stężeniach we wszelkich lagerach. Nie oznacza to jednak, że degustując piwa dolnej fermentacji możemy o nich zapomnieć. Wręcz przeciwnie – powinniśmy tym bardziej się nad nimi zastanowić i ewentualną obecność traktować jako wadę, tym poważniejszą im są wyraźniejsze. Nadmierna estrowość może bowiem wynikać z błędów fermentacji, niezależnie od zastosowanego szczepu.

Pamiętajmy, że aromaty owocowe przypominające estry fermentacyjne mogą też mieć pochodzenie słodowe lub wynikać ze starzenia się piwa. Z reguły przybierać będą wtedy formę śliwek, wiśni, czereśni, daktyli czy fig (często suszonych). Nuty te na odpowiednich poziomach będą pożądane np. w porterach bałtyckich czy koźlakach, mimo że te są lagerami.

Aromaty opcjonalne

W tym rozdziale omówimy sobie aromaty opcjonalne, które będą występować w niektórych piwach, ale nie we wszystkich.

Fenole

Fenole są produkowane przez niektóre szczepy drożdży, zawierający specjalny gen POF+ (phenolic off-flavor positive). Będą to przede wszystkim szczepy belgijskie oraz te stosowane do bawarskiego hefe-weizena, ale także dzikie. Za charakterystyczny zapach znany z piw wędzonych również odpowiedzialne są fenole, choć w tym wypadku pochodzą one od dymionego słodu.

Nuty fenolowe będą więc niezbędne w wymienionych powyżej stylach. Drożdże amerykańskie i angielskie z kolei nie należą do typu POF+ i nie produkują fenoli. Ich ewentualne wystąpienie w piwach fermentowanych za ich pomocą świadczy o nadkażeniu innym szczepem i jest zdecydowanie niepożądane.

Alkohol i fuzle

Nut alkoholowych, jak intuicja podpowiada, należy spodziewać się tym bardziej, im mocniejsze jest degustowane piwo. W tych bardzo mocnych, zawierających ponad 9-10% alkoholu, jego obecność jest w często nieunikniona i nie musi być wadą. Miejmy jednak na uwadze, że:

• Aromat i posmak alkoholu ma być adekwatny do mocy trunku. W piwie 13% możemy dopuścić go więcej niż w piwie 8%.
• Granica wyczuwalności to zwykle około 6-7%. Poniżej tych wartości mamy prawo oczekiwać, że jego obecność będzie niezauważalna.
• Bez względu na stężenie, nie może się narzucać, być nieprzyjemny i odbierać przyjemności z picia.
• Powinien mieć czysty charakter szlachetnego alkoholu, a nie fuzlowy.

Fuzle, lub inaczej alkohole wyższe, to te alkohole, które zawierają więcej atomów węgla niż etanol. Ich obecność świadczy zwykle o źle poprowadzonej fermentacji i powinna być traktowana jako wada. Wyjątkiem mogą tu być mocne piwa belgijskie, jak tripel czy quadrupel, w których bardzo stonowane fuzle dodają nieco kompleksowości.

Utlenianie i starzenie się piwa

Bukiet piwa ewoluuje wraz z jego wiekiem. Pojawiają się nowe zapachy, czasami korzystne, czasami nie. Aromat chmielowy zanika i zmienia charakter. Przekształcenia te przyspiesza obecność tlenu w gotowym produkcie, która będzie zmienna zależnie od techniki rozlewu, dlatego nie każde piwo zacznie przejawiać je tak samo szybko. Bardzo ważna jest także temperatura przechowywania.

Jeśli ktoś chce wejść głębiej w temat, to dedykowałem mu już osobną serię wpisów i do niej odsyłam. Tutaj tylko z grubsza wypunktujemy sobie najważniejsze deskryptory związane z tymi procesami. W rzeczywistości jest ich całe mnóstwo, a wiele z nich ciężko nawet precyzyjnie nazwać. Nie wymieniam charakterystycznych stylów, gdyż można je spotkać w każdym z nich.

Dodatki

Piwna rewolucja przełamuje wszelkie bariery stosowania nietypowych dodatków i można już znaleźć piwa w zasadzie ze wszystkim. Jeśli zastosowano jakiś specyficzny składnik, to oczywiście powinniśmy się spodziewać, że wniesie on charakterystyczny dla siebie aromat lub smak. Ze względu na niemal nieograniczone możliwości nie sposób przedstawić tego w formie tabelki. Dobrze jest jednak pamiętać, że wiele takich dodatków oprócz swojego zapachu, wprowadzi też inne cechy towarzyszące.

Niektóre z powyższych cech, jak na przykład goryczka czy taniny, odnoszą się do smaku lub odczucia w ustach, nie wyczujemy ich więc w aromacie. Więcej na ich temat powiemy sobie w kolejnych częściach.

Wady fermentacyjne i wynikające z procesu

Do tej grupy przypisałem szereg różnorodnych aromatów, które są zwykle traktowane jako negatywne cechy piwa i wynikają z technicznych błędów podczas jego produkcji lub przechowywania. Niestety samodzielne kształcenie się w ich rozpoznawaniu jest bardzo trudne, a w najgorszych przypadkach możemy nauczyć się po prostu źle i kojarzyć jakiś aromat z daną wadą, którą w rzeczywistości nie jest. Jeśli chcesz dobrze się z nimi zaznajomić, zapisz się na szkolenie sensoryczne. Koszt nie jest duży, a skok umiejętności potrafi być ogromny. Poniżej krótka rozpiska najważniejszych.

Na blogu znajdziecie znacznie więcej szczegółów na temat wielu z nich: diacetyl, DMS, aldehyd octowy, naświetlony, kwas masłowy, kwas izowalerianowy, siarkowodór, dwutlenek siarki, merkaptan etylowy, indol, tetrahydropirydyny. Pozostałe zostaną opisane w przyszłości.

Przykładowe opisy

Na koniec, aby lepiej zrozumieć jak to całościowo może wyglądać, przedstawiam pełne opisy aromatu kilku przykładowych piw. W następnych częściach, omawiających kolejno wygląd, smak i odczucie w ustach, będziemy wracać do tych samych piw, na końcu uzyskując kompletną notatkę z degustacji.

West Coast IPA
Średnio wysoki aromat nowofalowego chmielu: cytryny, grejpfruta, owoców tropikalnych, lekko żywiczny. Niska zbożowa, lekko chlebowa słodowość. Niskie estry owocowe dopełniają chmiel.

Koźlak
Wysoka słodowość o charakterze przypieczonej skórki chleba, tostowym, a także odrobinę karmelowa. Lekkie, przyjemne utlenienie o charakterze suszonej śliwki, fig. Brak aromatu chmielowego. Czysty, lagerowy profil bez estrów.

Hefe-weizen
Średnio wysokie estry o charakterze banana. Średnie fenole goździkowe i lekkie waniliowe. Średnio niska słodowość: zbożowa, miąższu białego chleba. Brak aromatów chmielowych. Niski maślany aromat diacetylu.

Belgijski Quadrupel
Średnio wysokie estry o charakterze śliwek, moreli, lekkiego banana. Średnio wysokie fenole, przede wszystkim pieprzne, delikatnie goździkowe. Średnia słodowość w stronę herbatników, karmelu, delikatnie tostowa. Niska nuta alkoholowa, lekko „ostra” i bimbrowa. Niskie utlenienie w postaci nut miodu i sherry. Brak aromatów chmielowych.