Jak degustować piwo? Część 3: Wygląd

W trzeciej części cyklu o degustacji piwa zajmiemy się jego wyglądem. Po lekturze będziesz wiedział na co zwracać uwagę oceniając jego barwę, klarowność oraz charakterystykę piany i jakie czynniki na nie wpływają.

Po co oceniać wygląd piwa?

Wygląd może wydawać się niespecjalnie istotnym elementem w ocenie piwa, w końcu nawet na wszelkich arkuszach konkursowych ma on najmniejszy wpływ na całościową punktację. Koniec końców piwo służy do picia, więc niewątpliwie bardziej zależy nam na aromacie i smaku. Jego wizerunek ma jednak swoje funkcje i nie powinniśmy go całkowicie bagatelizować. Niekiedy może on nam dostarczyć sporo informacji o piwie, jeszcze zanim je spróbujemy.

fot. cottonbro (CC)

Przykłady?

• Jeśli stout po przelaniu do szkła okaże się bardziej brązowy niż czarny, prawdopodobnie będzie w nim zbyt mało smaków palonych.
• Jeśli west coast IPA będzie wchodzić w ciemny bursztyn, z pewnością będzie albo zbyt słodowa, albo jest już wyraźnie utleniona.
• Jeśli new england IPA okaże się całkowicie klarowna, niewątpliwie zabraknie w niej charakterystycznej dla stylu kremowości i „soczkowości”.

Wskazówek tego typu jest więcej i każdy wraz z rosnącym doświadczeniem w degustacji zacznie je powoli zauważać.

Prezencja ma także duże znaczenie z konsumenckiego, psychologicznego punktu widzenia. Nie od dziś wiadomo, że jemy oczami. W piwie mechanizm jest oczywiście taki sam. Dużo apetyczniej wygląda klarowne lub przyjemnie, równomiernie zamglone piwo, z dużą czapą gęstej piany, niż takie z nieregularnym zmętnieniem w postaci kluch drożdżowych i postrzępioną pianą, która opada po kilku sekundach. Spójrzcie na poniższe zdjęcia. Chyba nie ma wątpliwości, które z dwojga wypada bardziej zachęcająco.

Fot. graceonyour_____ (reddit.com) / Alan Levine (CC)

Wiemy już czemu piwu warto przyjrzeć się przed spróbowaniem, przejdźmy więc do konkretów. Oceniając jego wygląd powinniśmy zwrócić uwagę na trzy główne aspekty: barwę, klarowność i charakterystykę piany. Powiedzmy sobie zatem kilka słów o każdym z nich.

Barwa

Bazowa barwa piwa jest zależna tylko i wyłącznie od użytych słodów. Celowo użyłem słowa „bazowa”, bo można ją nieco odmienić dodatkami, o czym za chwilę, a w niewielkim stopniu także różnicami w procesie.

Warząc piwo z użyciem jedynie słodów podstawowych, będziemy poruszać się w okolicach złota. Słody karmelowe i specjalne pozwalają przenieść się w rejony bursztynu, czerwieni czy nawet jasnego brązu. W celu uzyskania piwa prawdziwie czarnego będziemy musieli zwykle sięgnąć po słody palone. Wszystko to jednak w dużym uproszczeniu – we wpisie tym skupiamy się na procesie degustacji, nie ma więc za dużo miejsca na techniczne dywagacje.

Spójrzmy jednak jak wszystko ładnie nam się zazębia z poprzednią częścią cyklu, gdzie omawialiśmy aromaty wnoszone przez poszczególne słody. Jak widać, po samej barwie możemy w przybliżeniu oszacować, jakich posmaków słodowych oczekiwać po danym piwie.

fot. ELEVATE (CC)

Dwa najbardziej popularne systemy określania barwy piwa i słodu to stopnie EBC oraz SRM. Pierwszy cieszy się większą popularnością w Europie, a drugi w USA. Istnieją jeszcze stopnie Lovibonda, używane zwykle do pomiaru koloru słodu, a nie samego piwa. Skale te są przydatne jednak głównie dla piwowarów. Znając parametry słodu i ich procentowy udział, możemy dosyć dokładnie oszacować jaki odcień piwa uzyskamy. Z punktu widzenia degustatora nie ma to jednak większego znaczenia.

Opisując piwo posługujemy się przymiotnikami, a nie jednostkami. Najpopularniejsze z nich to (od najjaśniejszego do najciemniejszego): słomkowy, złoty, bursztynowy, rubinowy, brązowy, czarny. Każdy możemy oczywiście doprecyzować, gdyż granice są płynne. Tak więc piwo ciemniejsze niż złote, ale jaśniejsze niż bursztynowe możemy określić po prostu ciemnozłotym czy jasnoburszynowym. Nic nie stoi również na przeszkodzie, aby użyć bardziej finezyjnego przymiotnika, jeśli czujemy, że oddaje on kolor precyzyjniej, np. miedziany.

Pod wpływem znacznego zmętnienia barwa często traci ten „szlachetny” sznyt i przechodzi w bardziej pospolitą. Przykładowo mocno mętne złote piwo stanie się po prostu żółte, a bursztynowe po prostu pomarańczowe.

To, czy dany kolor jest odpowiedni, zależy jak zwykle od ocenianego stylu. W przypadku niektórych dopuszczalny zakres będzie bardzo wąski, a w innych nieco szerszy. Szczegółowe informacje znajdziecie w opisach stylów. Kilka przykładowych zamieściłem na poniższym diagramie, obrazującym pełne spektrum barw, z jakimi można spotkać się w piwnym świecie.

Zakres, w którym uzyskamy piwo idealnie rubinowe jest bardzo wąski i trudno się w niego wstrzelić, nie powinniśmy więc oczekiwać po każdym przedstawicielu stylu red ale idealnej czerwieni, ale powinniśmy tym bardziej docenić, jeśli piwowarowi faktycznie uda się ją uzyskać.

Nie zapominajmy, że klasyczne spektrum kolorów może zostać zaburzone dodatkami. Duże znaczenie będą tutaj miały przede wszystkim owoce, ale też bardziej nietypowe składniki takie jak hibiskus czy klitoria ternateńska, dzięki którym możemy uzyskać odpowiednio piwo różowe i niebieskie.

Warto także pamiętać o zjawisku przyciemniania barwy w wyniku starzenia i utleniania. Jeśli pijemy piwo, które powinno być złote, a okazuje się, że jest bursztynowe, to prawdopodobnie nie jest najwyższej świeżości. Zmiana ta ma jednak swoje limity. Z piwa złotego nie zrobi nam się brązowe czy czarne, choćby nie wiem jak stare było, ale ciemne odcienie bursztynu są już osiągalne. Więcej o utlenianiu możesz przeczytać w tym cyklu wpisów.

Klarowność

Drugą istotną kwestią przy ocenie wyglądu piwa jest klarowność lub jej brak. W pewnych stylach jest to wręcz cecha, która je w dużej mierze definiuje. Będzie tak chociażby w przypadku naszego rodzimego grodziskiego, które powinno być krystalicznie przejrzyste – nie bez powodu było nazywane polskim szampanem. Wysokiej klarowności będziemy oczekiwać na przykład po wszelkich pilsach czy większości niemieckich lagerów.

Sytuacja może być odwrotna. Piwa takie jak hefe-weizen, witbier czy new england IPA zawsze powinny być wyraźnie zmętnione. Zmętnienie to ma jednak granice dobrego smaku i nie powinno sięgać brzydkiej, nieapetycznej błotnistości, która będzie wadą w każdym przypadku.

Znajdziemy też rzecz jasna mnóstwo stylów pośrednich, które mogą być w różnym stopniu zamglone, ale niekoniecznie tak bardzo, jak te wymienione przed momentem. Po detale standardowo odsyłam do opisów stylów.

Myślę, że z grubsza możemy przyjąć pięciostopniowy podział przejrzystości piwa – klarowne, lekko mgliste, mocno mgliste, mętne, błotniste – który dobrze zobrazować powinny poniższe zdjęcia.

Przybliżone spektrum klarowności piwa. Od lewej: klarowne, lekko mgliste, mocno mgliste, mętne, błotniste.

Utrata klarowności może wynikać z kilku przyczyn:

• • Drożdże. Główny powód, odpowiadający za zdecydowaną większość przypadków. Drożdże są niezbędne do produkcji piwa i jeśli nie zostanie ono potem przefiltrowane, możemy spodziewać się pewnej ich ilości w butelkach czy kegach. Formują one osad, który w większości gromadzi się na dnie. Sporo zależy więc tutaj od techniki nalewania. Jeśli dany szczep mocno się zbija i przelejemy piwo zostawiając resztkę w butelce, może być ono wciąż niemal idealnie klarowne. Przy szczepach mocno pylistych lub przy przelaniu do końca, uzyskamy mniejsze lub większe zamglenie. Z perspektywy konsumenta ważne jest, aby drożdże były równomiernie rozłożone w toni, powodując jednolite i przyjemne dla oka zmętnienie. Czasami zaczynają się one zbijać w zlepki, co wygląda już mało estetycznie. Wszystko to nie dotyczy oczywiście piw filtrowanych.

Przykład nieapetycznych, zbitych drożdży w toni piwa. Fot. rodwha (homebrewtalk.com)

• Chmieliny. Mglistość mogą powodować też resztki materii chmielowej. Sytuacja taka ma często miejsce po przeprowadzaniu chmielenia na zimno. W piwach, gdzie zastosowano ten proces minimalna mgiełka jest więc zwykle dopuszczalna. Trzeba jednak pamiętać, że duża ilość chmielin zacznie mieć negatywny wpływ także na smak i odczucie w ustach, wprowadzając nieprzyjemną szorstkość i pieczenie. Do tego zagadnienia wrócimy jeszcze w kolejnych częściach.
• Owoce i pulpy owocowe. Niedokładnie odfiltrowane potrafią powodować zauważalne zmętnienie lub nawet wytrącać się w formie nieestetycznych „kluch”. Niektóre owoce mogą wnosić do piwa pektyny, co również odbija się na utracie klarowności.
• Zmętnienie na zimno. Specyficzny rodzaj zamglenia, który pojawia się dopiero gdy piwo spędzi pewien czas w lodówce. Zawdzięczamy go białkom i taninom, które wspólnie tworzą bardziej złożone kompleksy pod wpływem niskiej temperatury. Można je zminimalizować lub całkowicie wyeliminować stosując dodatki wytrącające białka podczas produkcji piwa, takie jak mech irlandzki lub żelatyna.
• Starzenie. W miarę upływu czasu jakie piwo spędza w butelce, puszce czy kegu, powoli będzie dochodzić w nim do przemian rozmaitych związków chemicznych. Utlenianie niektórych białek będzie z kolei prowadzić do utraty przejrzystości. Odbije się to również na zmianach w aromacie i smaku, często znacznie szybciej niż w samym wyglądzie.
• Infekcje. Mocno zmętnione bywają piwa, które zostały zainfekowane bakteriami lub niechcianymi szczepami drożdży. Owe dzikie organizmy mogą mieć bardzo słabą zdolność do osiadania na dnie i swobodnie unosić się w toni. W tym wypadku oprócz zmiany wyglądu również zaobserwujemy wyraźny wpływ na smak i aromat. Więcej o infekcjach możesz przeczytać w tym artykule.
• Skrobia. Utratę klarowności może powodować także skrobia, która nie została w pełni rozłożona na cukry proste podczas zacierania. Obecne słody są na tyle dobrej jakości i zacierają się na tyle szybko, że jest to zjawisko niesłychanie rzadkie. Niektórzy przypisują skrobi udział w mętności charakterystycznej dla belgijskich witbierów. Może być w tym ziarnko prawdy, w końcu piwo to zawiera zwykle około 50% niesłodowanej pszenicy, co stanowi pewne wyzwanie dla enzymów z pozostałego słodu. Osobiście uważam jednak, że nawet w tym przypadku lwia część zmętnienia wynika po prostu z mocno pylistych drożdży.

Zanim skończymy temat klarowności, warto jeszcze napomknąć o zjawisku określanym po angielsku jako „effervescence”, co możemy luźno przetłumaczyć jako „musowanie”. Oznacza ono widoczną „podróż” pęcherzyków dwutlenku węgla z dna do góry szklanki. Będzie to warte odnotowania i pozytywne zjawisko w mocno wysyconych stylach, np. grodziskim.

Piana

Piana to charakterystyczna cecha wyróżniająca piwo spośród innych napojów alkoholowych, nie sposób więc przejść koło niej obojętnie. Powstawanie i utrzymywanie się piany to skomplikowana i wieloczynnikowa kwestia, na którą kiedyś zamierzam poświęcić osobny wpis. Tutaj powiedzmy sobie tylko pokrótce o czynnikach, które na nią wpływają.

Jak każdy się zapewne domyśla, do utworzenia piany potrzebny jest dwutlenek węgla, ewentualnie rzadziej stosowany w piwie azot. Faktycznie, jest niezbędny i to właśnie on w dużej mierze decyduje o tym jak wysoka czapa się uformuje. Nie jest jednak wystarczający. Spójrzmy na coca-colę i podobne napoje. Są bardzo mocno nasycone, ale powstała piana jest rzadka i natychmiast opada. Jeszcze lepszym przykładem będzie zwykła woda gazowana, gdzie mimo wysokiej zawartości dwutlenku węgla piany nie uświadczymy wcale.

fot. vedanti (CC)

Drugi konieczny bodziec, to substancje powierzchniowo czynne, które otaczają bąbelek gazu i zatrzymują go na powierzchni piwa. Najistotniejsze będą tutaj białka o małej i średniej długości cząsteczek, uwalniające się ze słodu podczas zacierania. Więcej białek zawiera słód pszeniczny, stąd uważa się, że pozytywnie wpływa na pienistość. Duże znaczenie ma również chmiel, zawierający znaczne ilości związków powierzchniowo czynnych – zauważcie, że właśnie piwa mocno nachmielone mają często bardzo trwałą pianę. Mniejszy udział mają takie niuanse jak mętność czy zawartość dekstryn.

Związki, które osłabiają formowanie piany, to z kolei przede wszystkim alkohol i tłuszcze. Stąd będzie ona mniejsza w piwach mocnych lub takich zawierających dodatki typu kakaowiec czy masło orzechowe. Piana może się też osłabiać wraz z wiekiem piwa z powodu powolnych przemian znajdujących się w nim białek.

Oceniając pianę, przypatrzmy się czterem atrybutom: barwie, obfitości, strukturze oraz trwałości.

Barwa

Barwa piany jest zależna wyłącznie od użytych słodów, podobnie jak kolor samego piwa, i jest między nimi pewna zależność. Wraz z ciemnieniem piwa, ciemnieć będzie także piana. Samo piwo, w miarę dodawania słodów palonych, osiągnie w końcu granicę smolistej czerni, której nie będzie mogło przekroczyć. Nieco inaczej wygląda kazus piany, która ciemnieje wolniej i będzie się wciąż zmieniać wraz z ich rosnącym udziałem.

Dlaczego jest to istotne? Weźmy za przykład black IPA. Jest to styl, w którym oczekujemy stosunkowo niskich nut palonych mimo czarnej barwy. Dobrym prognostykiem przy ocenie wyglądu będzie więc piana możliwie bliska bieli. Jeśli zaś zacznie zbliżać się do brązu – z dużą dozą prawdopodobieństwa taka black IPA będzie zbyt palona.

Kolejnym przykładem mogą być chociażby imperialne stouty. Te z kremową czy jasnobeżową pianą często okażą się nieco grzeczniejsze, bardziej czekoladowe i stonowane, niż takie z pianą wyraźnie brązową, po których możemy oczekiwać intensywnej paloności, mocnych nut kawy, czy w skrajnych przypadkach nieco nieprzyjemnych już klimatów spalenizny czy popiołu.

Standardowe spektrum barwy piany można przedstawić w przybliżeniu jak poniżej. Najczęstsze przymiotniki opisujące jej kolor to: biały, kremowy, szary, jasnobeżowy, ciemnobeżowy, brązowy. Miejmy jednak na uwadze, że i tutaj mogą pojawiać się pewne rozbieżności wynikające z użycia dodatków. Na przykład intensywnie czerwone owoce jak wiśnie czy maliny mogą nadać jej różowy odcień.

Obfitość

Kolejna cecha piany, którą powinniśmy skomentować, to jej obfitość. Jest to kwestia nieco subiektywna i zależy w dużej mierze od temperatury piwa, techniki nalewania a nawet użytej szklanki oraz jej czystości.

Załóżmy, że mamy chłodne piwo, nalewamy je dosyć spokojnie po ściance do czystego szkła o względnie dużej objętości (0.3-0.5 litra). W takiej sytuacji pianę o wysokości 3-4 cm nazwałbym średnio obfitą. Wszystko co powyżej będzie (mocno) obfite, aż po ekstremalną obfitość jak w niektórych weizenach czy piwie grodziskim, które często ciężko wręcz nalać na raz, gdyż początkowo piana może wypełniać niemal całe szkło. Pianę mniejszą niż te 3-4 cm nazwałbym mało obfitą, aż do całkowitego jej braku w stylach bardzo ekstraktywnych i mało nagazowanych.

Przykład piany o ekstremalnej obfitości. Fot. boddhitree (beeradvocate.com)

Jeszcze raz zaznaczę jednak, że serwowanie ma tutaj kolosalne znaczenie. Lejąc piwo bardziej gwałtownie, z większej wysokości, zawsze uzyskamy wyższą pianę. Najlepiej więc wyrobić swój sposób i konsekwentnie nalewać tak samo, aby mieć opracowane stałe punkty odniesienia.

Struktura

Po ocenie obfitości przypatrzmy się strukturze. Za bardziej szlachetną uważa się pianę gęstą, zbudowaną z drobnych pęcherzyków, zwartą. Mniej szykowna będzie rzadka, postrzępiona, złożona z dużych pęcherzy. Najlepsze przykłady mogą mieć pianę przypominającą wręcz bitą śmietanę, taką którą można by jeść łyżeczką.

Piana gęsta niczym bita śmietana na belgijskim piwie Orval. Fot. BKP (CC)

Także tutaj sposób serwowania ma znaczenie. Używając tak zwanego sposobu „po czesku”, możemy uzyskać zwartą i trwałą pianę w większości piw, jednak kosztem nagazowania. Jest to metoda tradycyjnie używana w czeskich knajpach, polegająca na nalewaniu z góry, bez przechylania szkła, co skutkuje uzyskaniem dużej ilości piany, a niewielkiej piwa. Lejemy w ten sposób aż skończy się miejsce w szklance, czekamy aż piana opadnie i powtarzamy, nawet trzy lub czterokrotnie, aż kufel będzie pełny. Całość może potrwać nawet kilkanaście minut, a piwo straci większości CO₂, ale powstała piana będzie bardzo gęsta i trwała.

Znacznie drobniejszą i często trwalszą pianę będą też miały piwa wysycane azotem zamiast dwutlenku węgla. Aby zobaczyć różnicę najprościej jest kupić Guinnessa w puszce z tzw. „widgetem”, czyli kulką wypełnioną właśnie azotem, który uwalniany jest w momencie otwarcia.

Trwałość

Dosyć płynnie przeszliśmy do ostatniego aspektu – trwałości. Im piana dłużej się utrzymuje, tym uchodzi za bardziej szlachetną. Jak zapewne zauważyliście, ma to zwykle pewien związek z jej strukturą. Postrzępiona, rzadka piana jak w coca-coli często zniknie w kilka sekund, podczas gdy ta bliska bitej śmietany może utrzymywać się nawet do końca picia.

Tutaj znowu nie ma żadnych ogólnie przyjętych, sztywnych reguł. Intuicyjnie przyjąłbym, że mało trwała piana opada niemal do zera lub do nikłej obrączki w mniej niż minutę, może dwie od nalania. Aby z czystym sumieniem nazwać ją trwałą, oczekiwałbym że utrzyma się minimum te 5 minut, z kolei wszystko pomiędzy nazwałbym średnio trwałym.

Na koniec warto zwrócić uwagę na tak zwany „lacing”. Jest to zwrot, który przyjął już się w takiej formie i raczej nie jest tłumaczony na język polski (czasami mówi się o „koronce”), a oznacza pozostawianie przez pianę śladów na szkle. Jest to również pozytywne zjawisko świadczące o jej jakości i dobrze jest odnotować, jeśli wystąpi. Najlepszy lacing to taki, po którym widać okręgi wyraźnie oddzielające kolejne łyki, co widać na poniższym zdjęciu.

„Lacing” z wyraźnie oddzielonymi kolejnymi łykami. Fot. The Kings Head (tripadvisor.com)

Przykładowe opisy

Zakończymy rozwijając o kwestie wyglądu opisy przykładowych piw, które rozpoczęliśmy w poprzedniej części. A za równiutki tydzień następny odcinek, tym razem traktujący o smaku.

West Coast IPA
Barwa jasnozłota. Delikatnie mgliste. Piana biała, obfita, średnio gęsta, trwała. Opadając lekko oblepia szkło.

Koźlak
Barwa ciemnego bursztynu. Klarowne. Piana o kolorze kremowym, średnio obfita, gęsta i drobna, średnio trwała.

Hefe-Weizen
Barwa złota, wchodząca w żółć. Intensywna, równomierna mętność. Piana biała, ekstremalnie obfita, bardzo gęsta, drobna, trwała. Widoczne musowanie. Na szkle zostaje wyraźny lacing.

Belgijski Quadrupel
Barwa jasnobrązowa. Lekko mgliste. Piana koloru jasnobeżowego, obfita, ale mało gęsta, podziurawiona, z dużymi pęcherzami i szybko opadająca.