Jak degustować piwo? Część 4: Smak

Zapraszam do kolejnego odcinka poradnika o degustacji piwa. Tym razem poopowiadamy sobie o jego kluczowej cesze – smaku. Będą tutaj istotne nawiązania do części drugiej, w której omawialiśmy kwestie aromatu. Jeśli nie miałeś okazji się z nią zapoznać, zachęcam do nadrobienia zaległości przed przystąpieniem do lektury.

Jak działa smak?

Organem odpowiedzialnym za odczuwanie smaku jest przede wszystkim język, a mówiąc ściślej, znajdujące się na nim kubki smakowe. Warto jednak wiedzieć, że kubki te występują w mniejszej ilości także na podniebieniu, w gardle i górnej części przełyku. Dorosły człowiek ma ich łącznie około 10 tysięcy. Mechanizm jest bardzo podobny do tego, który ma miejsce w przypadku zapachu. Cząsteczka substancji chemicznej przyłącza się do receptora w kubku smakowym, który następnie wysyła przez nerw sygnał do mózgu, a ten interpretuje go jako konkretny smak.

Kluczowa jest tutaj świadomość, że człowiek tak naprawdę rozpoznaje tylko kilka podstawowych smaków, z których fundamentalne pięć to: słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami. Dochodzą do tego nieco bardziej poboczne, takie jak kokumi, a w świecie naukowym trwa nieustanna debata na temat istnienia paru kolejnych, na przykład tłuszczu czy żelaza. Nadal nie powstał na ten temat konsensus, skupimy się więc na tych ogólnie przyjętych i najistotniejszych w odniesieniu do piwa.

Naturalnie nasuwa się pytanie – skoro czujemy zaledwie kilka smaków, to skąd ta cała feeria wrażeń przy spożywaniu posiłków? I wracamy do tego, o czym już wspominałem przy okazji omawiania aromatu. Ogólnie pojęty „smak” to w przeważającej większości po prostu węch. Jak widzicie na załączonym poniżej obrazku, tylna część gardła jest połączona z jamą nosową. To, co odbieramy jako smak, to w rzeczywistości zapachy, które dostają się do nosa retronosowo, czyli najzwyczajniej „tyłem”.

Schemat budowy jamy nosowej i ustnej z widocznym ich połączeniem za podniebieniem. Fot. Patrick J. Lynch (CC)

Teraz pewnie widzicie, dlaczego w części o aromacie pisałem, że potrafi on powiedzieć bardzo dużo o smaku. Dzieje się tak, gdyż w dużej mierze zmysły te są powiązane. Większość z Was mogła sprawdzić to na własnej skórze będąc przeziębionym. Kiedy mamy zatkany nos, znacznie osłabia się nasze odczuwanie smaku. Sporo osób miało nieprzyjemność przekonać się o tym także w ostatnim czasie podczas infekcji SARS-CoV-2, który potrafi w zasadzie całkowicie wyłączyć zmysł węchu, co skutkuje tym, że wszystko zaczyna smakować podobnie. Rozpoznajemy wtedy tylko podstawowe różnice – właśnie na poziomie pięciu smaków podstawowych.

Rozmieszczenie kubków smakowych

Jeśli już rozprawiamy o działaniu smaku, to nie można przegapić okazji na rozprawienie się z mitem rozmieszczenia kubków smakowych. Pewnie wszyscy uczyliście się w szkole, że różne smaki odczuwamy w różnych częściach języka. Słodki na czubku, kwaśny po bokach, gorzki z tyłu, itd. Niestety teoria ta cały czas ma się dobrze, mimo że już dawno została obalona. Receptory rozłożone są na języku miej więcej równomiernie i każdy jego region jest w stanie odbierać każdy smak. Niektóre co prawda mogą być bardziej wrażliwe na część z nich, ale są to stosunkowo marginalne różnice. Co więcej, jak już wspomniałem, kubki smakowe mogą znajdować się także poza językiem.

Jak oceniać smak?

Jak w takim razie oceniać smak piwa? Czy powinniśmy skupiać się tylko na słodyczy, goryczce i ewentualnie kwaśności? Odpowiedź brzmi: zdecydowanie nie. Skupiamy się na tym, co czujemy po wzięciu piwa do ust i nie zastanawiamy nad biologicznym pochodzeniem tych sensacji.

W krajach anglojęzycznych sprawa wygląda trochę jaśniej. Słowo „taste” oznacza pięć podstawowych smaków, podczas gdy „flavor” to właśnie całościowy zbiór odczuć smakowo-węchowych podczas konsumpcji pożywienia. W Polsce nie mamy niestety odpowiedników, ale oceniając piwo skupiamy się właśnie na całym „flavor”.

fot. Engin Akyurt (CC)

Jeśli chodzi o technikę – nie ma tu żadnej ogólnie przyjętej metodologii czy filozofii. Zwyczajnie bierzemy łyka, pozwalamy mu się rozejść po języku, trzymamy chwilę w ustach i połykamy.

Smaki występujące w piwie

Smaki odczuwane retronosowo

Jak już sobie wyjaśniliśmy, zdecydowana większość smaku to po prostu aromat, nie ma sensu więc robić tutaj kopiuj-wklej. Odsyłam do opublikowanej dwa tygodnie temu części cyklu o aromacie piwa. Wszystkie występujące tam deskryptory mogą znaleźć się także w odniesieniu do smaku i powinniśmy opisać te same składowe, takie jak słodowość, chmielowość, estry, itd. Smak zwykle nie będzie jednak dokładną kopią aromatu, gdyż mogą pojawiać się różnice, w głównej mierze następujące:

• Zmiana nasilenia. Jakiś aromat może nam się wydać mało intensywny w zapachu, a ujawni się bardziej w smaku lub na odwrót.
• Rozszerzenie lub zawężenie odczuć. Na przykład w aromacie amerykański chmiel ma charakter wyłącznie cytrusowy, a w smaku dochodzą jeszcze nuty żywiczne.
• Całkowity zanik pewnych cech lub pojawienie się nowych. Niektóre związki są z natury dużo łatwiej zauważalne przy klasycznym wąchaniu, a inne retronosowo. Za przykład niech posłuży wynikający z utlenienia trans-2-nonenal, czyli aromat mokrego kartonu, który może być niewyczuwalny w zapachu, a jednocześnie bardzo silny w smaku. Przykład z przeciwnej strony to niskie stężenia rozmaitych związków siarki, które często pojawiają się w aromacie, ale zanikają podczas picia.

Czy poza tymi rozbieżnościami opis smaku piwa powinien stanowić kalkę opisu aromatu? Nie do końca, bo wrażenia smakowe należy rozszerzyć jeszcze o kilka aspektów, które teraz sobie omówimy.

Smaki podstawowe

Co prawda nie ma sensu opisywać ich wszystkich, ale na pewno wypada zwrócić na nie uwagę. Jedyny smak podstawowy, który powinniśmy skomentować zawsze, to powszechna w piwie gorycz. Do słodyczy wystarczy odnieść się omawiając ogólny balans (o którym zaraz), chyba że jest ona ponadprzeciętna i stanowi istotną cechę pitego piwa. O kwaśności również wspominamy jedynie wtedy, kiedy jest ona podwyższona w stosunku do normy. Podobnie mija się z celem odnotowywanie za każdym razem braku smaku słonego czy umami, dopóki nie natrafimy na jeden z nielicznych wyjątków, kiedy faktycznie wystąpią.

Słodki

„Najłatwiejszy” smak, który odczuwamy jako przyjemny już od urodzenia. Z ewolucyjnego punktu widzenia odpowiada za identyfikowanie cukrów, będących podstawowym źródłem energetycznym. U noworodków indukuje odruch ssania.

fot. Sharon McCutcheon (CC)

Niemal wszystkie piwa zawierają kilka procent cukrów niefermentowalnych dla drożdży, stąd teoretycznie w każdym z nich powinniśmy móc odnaleźć pewne słodkawe akcenty. W praktyce bywa z tym różnie, gdyż słodycz może być skutecznie maskowana przez inne, często intensywniejsze smaki, takie jak gorzki czy kwaśny. Wyższej niż zwykle słodyczy możemy spodziewać się w piwach:

• O niskiej goryczce i niskiej kwasowości.
• O wysokim ekstrakcie końcowym, a więc większej zawartości cukrów niefermentowalnych.
• Z dodatkiem laktozy.
• Z dużym udziałem słodów karmelowych.
• Ze słodkimi dodatkami (np. miód, cukier, owoce, syropy) użytymi już po fermentacji i zabezpieczonych przed dalszym rozkładem przez pasteryzację lub mikrofiltrację.

Przy ostatnim punkcie wskazane jest dodać, że jest to praktyka stosowana głównie w aromatyzowanych piwach kiepskiej jakości. Browary rzemieślnicze, jeśli używają powyższych dodatków, przeważnie pozwalają im odfermentować, zachowując ich smak, ale pozbywając się nadmiaru cukrów. Jeśli więc odnotujemy je w składzie piwa, nie oznacza to, że będzie ono słodkie i niezdrowe. Podobnie jest zresztą z samym cukrem. Najczęściej będzie on przefermentowany w 100% i piwo paradoksalnie stanie się bardziej wytrawne, niż gdyby było zrobione w całości ze słodu.

Pozorne wrażenie słodyczy mogą zwiększać estry, np. bananowe w klasycznym bawarskim weizenie. Mózg jest wtedy niejako oszukany – rozpoznajemy zapach, który utożsamiamy z czymś słodkim i wydaje nam się, że tę słodycz odczuwamy, mimo że w rzeczywistości jej tam nie ma. Świadomość tego jest dosyć istotna podczas degustacji wyraźnie estrowych piw.

Pamiętajmy, że przeciwieństwem słodkiego jest „wytrawny”. Słowo to oznacza nie mniej i nie więcej jak – niesłodki, jednak bardzo często stosowane jest błędnie, np. w kontekście braku treściwości. Tu nie będę jednak wchodził w szczegóły, bo temat ten rozpracujemy dogłębnie w kolejnej części tego poradnika.

Gorzki

W przeciwieństwie do słodkiego, jest to smak, którego trzeba się „nauczyć”. Ma to swoje uzasadnienie biologiczne. Dla naszych przodków odczuwanie gorzkości służyło do identyfikacji pokarmów nieprzeznaczonych do spożycia, które mogły okazać się toksyczne czy trujące, stąd naturalnie się przed nim wzbraniamy. Widać to doskonale po małych dzieciach, które całkowicie jej nie tolerują.

W miarę obcowania z gorzkością zaczynamy się z nią oswajać, co zapewne każdy mający dłuższe doświadczenie z piwem rzemieślniczym widzi po sobie. Pierwsza styczność ze stylami takimi jak west coast IPA bywa szokująca i mogą być one ciężkie do przełknięcia, a po jakimś czasie przestają robić na nas wrażenie. Może wręcz dochodzić do szukania coraz intensywniejszych doznań, których w końcu nie jesteśmy w stanie zaspokoić, gdyż ekstrakcja goryczki z chmielu ma swoje limity.

fot. Pixabay (CC)

Zwracajmy uwagę na powyższe, jeśli chcemy rzetelnie i uczciwie oceniać piwa. Zauważyłem, że niektórym nie przechodzi przez gardło stwierdzenie, że goryczka jest wysoka, jakby to była ujma na honorze. A przecież nie oznacza to, że jest ona wysoka „dla nas”, tylko że tak właśnie wypada w porównaniu do ogólnego spektrum, jakie jesteśmy w stanie uzyskać w piwie.

Smak ten jest nieodłącznym elementem praktycznie wszystkich piw, choć różnice w jego intensywności bywają kolosalne. Wyjątek będą stanowić jedynie style zdecydowanie kwaśne, o czym powiemy sobie więcej za moment. Pochodzi on przede wszystkim z chmielu. Pamiętajmy, że ten wnosi tym więcej goryczki i tym mniej aromatu, im dłużej jest gotowany. Możemy więc uzyskać piwa zdecydowanie gorzkie, ale bez aromatów i smaków chmielowych i vice versa, a także takie łączące oba powyższe aspekty, dzięki chmieleniu w kilku dawkach o różnym czasie gotowania.

Choć goryczkę w piwie słusznie kojarzymy przede wszystkim z chmielem, to w istocie mogą ją zwiększać także następujące czynniki:

• Słody palone.
• Alkohol.
• Fenole.
• Niektóre dodatki, głównie przyprawy i zioła.

Oceniając goryczkę dobrze jest więc wspomnieć również o jej pochodzeniu. Oprócz tego koniecznie zastanówmy się nad jej jakością. Może być wysoka, ale w pewnym sensie „gładka”, przyjemna i nie zalegająca zbyt długo w ustach. Taką powszechnie uważa się za najbardziej szlachetną. Z drugiej strony zdarza się, że jest ona szorstka, łodygowa, piołunowa, nachalnie zalegająca czy w inny sposób nieprzyjemna.

Kwaśny

Ewolucyjnie smak kwaśny, podobnie jak gorzki, pomagał rozpoznawać żywność zdatną do spożycia, jednak nieco inaczej. Ostrzegał przed pokarmami albo niedojrzałymi, albo wręcz przeciwnie – na tyle starymi, że zaczęły fermentować.

Obecnie znamy już mnóstwo mocno kwaśnych potraw o wysokich walorach odżywczych. W dodatku większość ludzi oswaja się z kwaśnością łatwiej niż z goryczką, stąd jej pierwotna rola straciła na znaczeniu chyba najwyraźniej ze wszystkich smaków podstawowych. Warto zauważyć, że jej obecność zwiększa produkcję śliny i często powoduje charakterystyczny odruch przyciśnięcia języka do podniebienia czy górnych zębów. Pewne cechy kwasowe możemy odnotować już wąchając piwo, czego również nie można powiedzieć o goryczce.

Choć tak naprawdę każde piwo jest chociaż trochę kwaśne, ze względu na pH oscylujące w okolicy 3.8-4.5, to ewidentnie narzucająca się kwasowość będzie przeważnie świadczyć o zakażeniu i powinna być traktowana jako kardynalna wada. Mowa tutaj oczywiście o większości stylów klasycznych, gdyż zupełnie inaczej sytuacja będzie wyglądać w przypadku jakichkolwiek podtypów sour ale, gdzie kwaśność jest pożądanym i podstawowym smakiem.

Mowa tu o stylach celowo zakwaszanych bakteriami kwasu mlekowego, czyli berliner weisse, gose czy lichtenhainer. Sporo kwaśności odnajdziemy także w piwach z bakteriami oraz dzikimi drożdżami, czyli przede wszystkim we wszelkich odmianach lambików i piw flandryjskich: straight lambic, gueuze, faro, flanders red ale, oud bruin.

fot. Lukas (CC)

Smak ten zwiększa dodatek owoców, które zawierają szereg różnych kwasów, takich jak jabłkowy czy cytrynowy. Ich charakter jest zwykle trochę „ostrzejszy” niż kwasu mlekowego, ale w odpowiednich stężeniach nadal pozytywny. Wyraźnie podwyższonej kwasowości możemy więc oczekiwać po piwach z owocami, lecz w większości przypadków będzie ona niższa niż w piwach z bakteriami (o ile owoców i bakterii nie użyto jednocześnie).

Ostatni najpopularniejszy kwas występujący w piwie to kwas octowy. Jego charakter jest zdecydowanie najbardziej agresywny, wnosi także smaki znamienne dla octu. Wyczuwalne stężenia świadczą o obecności dzikich drożdży lub bakterii octowych i są pożądane w bardzo nielicznych stylach, np. flanders red ale.

Zauważalna nuta kwaskowa, ale niedominująca i na przyjemnym, uzupełniającym poziomie, może dodawać pewnej rześkości i jest mile widziana w stylach takich jak hefe-weizen czy witbier. Może również pojawić się w piwach ciemnych, gdyż nieco kwasowości wprowadzają słody palone.

Wysoka kwaśność przeważnie źle łączy się gorzkością, stąd klasyczne style z grupy „sour” mają tylko minimalną goryczkę, lub nie mają jej wcale. I tutaj znajdą się jednak nieliczne kontrprzykłady. Możemy w końcu spotkać hybrydy takie jak sour IPA, których udane egzemplarze spajają te smaki całkiem zgrabnie, jest to jednak dosyć trudna sztuka i wymaga przemyślanej receptury.

Słony

Za smak słony odpowiadają przede wszystkim jony sodu i potasu, czyli elektrolitów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu na wielu płaszczyznach. W piwie występuje bardzo rzadko. Jedyny tradycyjny styl, do którego sól jest celowo dodawana to Gose. Piwo to nie powinno być jednak wyraźnie słone, a raczej mineralne w charakterze.

fot. monicore (CC)

Sól sporadycznie pojawia się jako eksperymentalny składnik także w innych piwach. Jest ona wzmacniaczem smaku, a jony chloru, które zawiera, mają tendencję do uwypuklania słodowości i zaokrąglania pełni. W odpowiednich ilościach całkiem dobrze komponuje się z niektórymi stylami, głównie słodowymi i ciemnymi. Lekkie cechy słone czy mineralne mogą też wynikać ze specyficznych parametrów wody użytej do warzenia.

Umami

fot. Cats Coming (CC)

Smak umami, czyli kwasu glutaminowego i jego soli. Podejrzewa się, że z biologicznego punktu widzenia mógł odpowiadać za identyfikację pokarmów bogatych w białka. W piwie w zasadzie nie występuje. Wyjątkiem mogą być wady wynikające z autolizy drożdży. Jest to rzadkie zjawisko objawiające się nutami mięsnymi czy sosu sojowego, które utożsamiamy właśnie z tym smakiem. Możemy go również wprowadzić stosując nietypowe składniki. Pojawiały się już na przykład komercyjne piwa z bogatymi w umami dodatkami, np. pomidorami czy bekonem.

Pozostałe cechy smaku

Balans

Pod koniec opisu smaku, zawsze warto zdefiniować jego ogólny balans. Po przeczytaniu dużego akapitu tekstu, który po kolei wymienia natężenie wszystkich cech i ich deskryptory, wcale nie jest tak łatwo wyobrazić sobie jak dane piwo całościowo smakuje. Dobrze jest więc niejako spiąć to w klamrę. Zastanówmy się czy jest słodkie czy wytrawne, bardziej słodowe czy bardziej chmielowe, czy dominuje w nim może jakaś inna cecha.

fot. Shiva Smyth (CC)

Zdarza się, że dane piwo pozornie spełnia wszystkie założenia stylu, ale w praktyce mocno od niego odbiega, właśnie przez zaburzony balans. Za przykład weźmy saisona. Może on zawierać wszystkie pożądane smaki jeśli chodzi o charakter estrów, fenoli, chmielu i słodowości, ale jednocześnie słodowość ta może być zbyt intensywna, dominować nad pozostałymi składowymi i wprowadzać za dużo słodyczy. W ogólnym rozrachunku takiego piwa nie można więc określić poprawnym saisonem, gdyż po stylu tym oczekujemy zdecydowanej wytrawności oraz estrów i fenoli na pierwszym planie. Niby w piwie jest wszystko to co powinno, ale w nieprawidłowych proporcjach.

Nie zapominajmy jednak, że balans potrafi nieco zmieniać się w czasie, w miarę przełykania piwa. Dlatego oceniając smak powinniśmy zwrócić uwagę także na finisz.

Finisz

fot. RUN 4 FFWPU (CC)

Finisz to odczucia i smaki jakie piwo pozostawia w ustach już po przełknięciu. Przyjrzyjmy się elementom takim jak:

• Charakterystyczne posmaki.
• Długość. Czy piwo niejako „urywa” się po przełknięciu, czy jego posmak utrzymuje się jeszcze przez jakiś czas.
• Wpływ na omawiany przed momentem balans. Ten często nie jest stały a zmienia się w miarę połykania piwa, zwłaszcza właśnie na samym finiszu, zwykle zmierzając w kierunku większej wytrawności.

Znając już oba te pojęcia możemy spojrzeć na kilka przykładowych opisów balansu i finiszu, aby złapać lepszą intuicję o co chodzi:

• Balans początkowo zrównoważony, przechodzi w półwytrawny na finiszu, z długim posmakiem gorzkiej czekolady.
• Balans wyraźnie słodowy, półsłodki od początku do końca, przez co lekko mdły. Finisz średnio długi z pozostającym posmakiem karmelu.
• Balans wytrawny, kwaśny. Finisz krótki.
• Balans wytrawny od początku do końca, chmielowy, z długo pozostającą goryczką na finiszu.

Przykładowe opisy

Na koniec tradycyjnie kontynuujemy opisy czterech piw, które rozpoczęliśmy w częściach o aromacie i wyglądzie.

West Coast IPA
Wysoka chmielowość o charakterze nowofalowym: cytrusów, mango, marakui, żywiczna. Niska zbożowa, lekko chlebowa słodowość. Niskie estry owocowe. Goryczka wysoka, pochodzenia chmielowego, przeciętnej jakości, trochę szorstka i piołunowa. Balans zdecydowanie wytrawny od początku do końca, chmielowy. Długi finisz z grejpfrutowym posmakiem.

Koźlak
Wysoka słodowość w klimacie skórki chleba, opiekanym, tostowym, wsparta przez niskie cechy karmelowe. Niskie pozytywne utlenienie w postaci suszonej śliwki, figi. Brak smaków chmielowych. Czysty profil bez estrów. Niskie posmaki alkoholowe. Goryczka średnio niska, pochodzenia chmielowego, dobrej jakości. Balans zdecydowanie słodowy, na początku lekko słodki, przechodzi w półwytrawny na finiszu. Finisz średnio długi o słodowym posmaku.

Hefe-Weizen
Wysokie estry bananowe. Średnio wysokie fenole, głównie goździkowe z lekką nutą waniliową. Średnio niska słodowość w stronę zboża, miąższu chleba. Brak smaków chmielowych. Lekko podniesiona kwaśność, dodaje rześkości, mieści się w stylu. Niski maślany smak diacetylu. Goryczka niska, chmielowa, dobrej jakości. Balans zdominowany przez estry i fenole, początkowo lekko słodki, na finiszu zrównoważony. Finisz krótki, lekko kwaskowy.

Belgijski Quadrupel
Wysokie estry: morela, śliwka, lekki banan. Wysokie fenole o charakterze pieprzu, lekkiej gałki muszkatołowej i goździka. Średnio wysoka słodowość w klimacie herbatnika, biszkoptu, karmelu, lekko tostowa. Średnio niski, dosyć ostry alkohol. Niskie utlenienie w stronę miodu, sherry. Brak smaku chmielowego. Goryczka średnio niska, pochodzenia zarówno chmielowego jak i alkoholowego i fenolowego. Balans początkowo lekko słodki, na finiszu półwytrawny. Finisz średnio długi z posmakiem fenolowo-alkoholowym.