Jak degustować piwo? Część 5: Odczucie w ustach

Piąta i ostatnia część cyklu o degustacji piwa traktować będzie o odczuciu w ustach. Jest to cecha mająca kolosalne znaczenie dla całościowego odbioru tego trunku, tymczasem w notkach degustacyjnych, które można znaleźć w internecie, bardzo często jest traktowana po macoszemu lub zupełnie pomijana. Przejdźmy więc od razu do rzeczy i wyjaśnimy sobie dlaczego jest to tak istotne i na co konkretnie powinniśmy zwracać uwagę.

Czym jest odczucie w ustach?

Odczucie w ustach to najważniejsza składowa piwa zaraz po jego smaku i aromacie, a niekiedy nawet na równi z nimi. Zwrot ten jest kalką z angielskiego „mouthfeel” i brzmi może nieco nieelegancko, ale w języku polskim nie ma dla niego lepszego odpowiednika. Najbliżej byłaby chyba „tekstura”, ewentualnie „konsystencja”, jednak wydźwięk obu tych wyrazów jest zbyt wąski i nie oddaje pełnego znaczenia tego pojęcia.

Negatywne odczucie w ustach potrafi całkowicie zrujnować piwo nawet o najlepszym smaku. Aby lepiej wyobrazić sobie dlaczego tak jest oraz zrozumieć o co tak właściwie w tym wszystkim chodzi, możemy posłużyć się kilkoma przykładami z życia, które wszystkim są doskonale znane.

odczucie w ustach

fot. Jens Mahnke (CC)

Weźmy chociażby frytki – ciepłe i chrupiące są jedną z najlepszych rzeczy, jakie mogą przytrafić się ziemniakowi. Wszyscy się chyba jednak zgodzimy, że sytuacja zmienia się diametralnie kiedy wystygną. Dlaczego? Przecież po ochłodzeniu ich smak pozostaje taki sam. Zmienia się jednak odczucie w ustach – gumowe i zimne nie są już tak zachęcające jak wcześniej. Podobne przykłady można mnożyć. Pieczywo prosto z pieca będzie znacznie smaczniejsze niż zaczynające czerstwieć, podobnie chipsy, chrupki i podobne przekąski, które spędzą jakiś czas bez szczelnego zamknięcia i wyschną. Albo chociażby makaron, który większość osób preferuje w wersji al dente niż bardziej rozgotowanej. Wszystkie te przypadki łączy jedna cecha – ich smak pozostaje dokładnie taki sam, zmienia się za to ich tekstura, pociągając za sobą diametralne przeobrażenie ogólnie pojętej smakowitości.

Odczucie w ustach możemy więc zdefiniować i odróżnić od smaku w bardzo prosty sposób. Są to wszystkie sensacje podczas picia piwa, które odczuwamy w jamie ustnej zmysłem dotyku, a nie smaku czy węchu. Część z nich będzie występować tylko w niektórych stylach czy nawet konkretnych piwach, ale są też takie, na które wypada zwrócić uwagę przy każdej degustacji. Omówmy sobie teraz najczęstsze z nich.

Treściwość / ciało / pełnia

treściwość

fot. ELEVATE (CC)

Treściwość piwa odczuwamy jako jego gęstość, tęgość, „ciężar” na języku. Synonimy tego wyrażenia, oznaczające dokładnie to samo, to ciało lub pełnia. Piwo o wysokiej treściwości będzie sycące, bardziej degustacyjne, ciężko będzie pić je dużymi haustami. To o niskiej treściwości będzie z kolei lżejsze, lepiej gaszące pragnienie, bardziej „wodniste”. Na obiór pełni wpływa wiele czynników. Podnoszą ją przede wszystkim:

  • Ekstrakt końcowy. Im wyższy, tym więcej w piwie dekstryn, mających tendencję do znacznego uwypuklania treściwości.
  • Ekstrakt początkowy. Czyli ten, o którym informacje znajdujemy często na etykiecie. Mogłoby się wydawać, że skoro są to cukry, które i tak w znacznej części ulegną fermentacji, to nie ma on znaczenia. Trzeba jednak pamiętać, że większy ekstrakt przekłada się też na zawartość białek i wyższą koncentrację w zasadzie wszystkiego, co wypłukujemy ze słodu.
  • Beta-glukany. Ich źródłem jest w głównej mierze żyto, ale także owies i zboża niesłodowane.
  • Słody karmelowe i niektóre słody specjalne, np. biscuit, abbey.
  • Glicerol. Jest to związek produkowany przez drożdże, ale nie przez wszystkie. Jego stężenie będzie różnić się w zależności od użytego szczepu.
  • Dodatki będące w gruncie rzeczy cukrami niefermentowalnymi, np. laktoza i maltodekstryna.

Pewien wpływ ma również nagazowanie, o którym więcej powiemy sobie za moment. Bogate w dwutlenek węgla piwa często będą wydawały się bardziej rześkie i lekkie, podczas gdy te nisko wysycone mogą sprawiać wrażenie bardziej tęgich.

To czy znaczna treściwość jest zaletą czy wadą, zależy od konkretnego stylu. Wysokiej pełni będziemy z reguły oczekiwać w piwach mocnych, degustacyjnych, takich jak portery bałtyckie, imperialne stouty, podwójne koźlaki czy barleywine. Niska lepiej sprawdzi się w stylach lekkich, sesyjnych, przeznaczonych do picia w większych ilościach, np. grodziskim, lżejszych wersjach pilsów, brytyjskim mildzie czy bitterze. Do tego oczywiście dochodzi cała gama piw znajdujących się „pomiędzy”, takich jak chociażby IPA, stout owsiany czy belgijski dubbel. Po szczegóły jak zwykle odsyłam do opisów stylów.

Dosyć specyficznym przypadkiem są tutaj mocne piwa belgijskie, przykładowo tripel czy quadrupel. W wyniku szczodrego dodatku cukru w różnej postaci i idącego za tym znacznego stopnia odfermentowania, potrafią mieć bardzo niski ekstrakt końcowy. Będą więc znacznie mniej treściwe, niż mógłby na to wskazywać ekstrakt początkowy i nie powinniśmy po nich oczekiwać tak wysokiej pełni jak w porterze czy stoucie o analogicznych parametrach. Dzięki tej specyfice bywają one piwami bardzo zwodniczymi, gdyż można je pić dosyć szybko, a alkohol bezlitośnie uderza do głowy.

Treściwość a wytrawność

Uwaga! Przeciwieństwem wysokiej treściwości nie jest wytrawność! Jest to jeden z najczęściej występujących błędów, jakie można spotkać czytając opisy piw w internecie. Wytrawność oznacza nie mniej i nie więcej niż brak słodyczy. Piwo może mieć wysoką treściwość i być wytrawne jednocześnie (np. imperialny stout o wysokim ekstrakcie początkowym, ale zdecydowanie nachmielony na goryczkę i z dużą ilością słodów palonych). Nie ma natomiast możliwości, aby piwo było zarazem słodkie i wytrawne. Może być za to słodkie i mało treściwe czy wodniste. Oczywiście mowa o tym samym „momencie”, gdyż jak dowiedzieliśmy się w poprzedniej części, balans może przesuwać się na finiszu.

Nie oznacza to też, że piwo wytrawne jest gorzkie czy kwaśne. Nie są to przeciwieństwa słodyczy, a osobne smaki. Coś może być słodkie i gorzkie naraz, albo nie być ani słodkie, ani gorzkie. Warto jednak nadmienić, że smaki te mogą się wzajemnie przysłaniać. Weźmy coca-colę – nie każdy wie, że ma ona w sobie tyle kwasu fosforowego, że jej pH jest zbliżone do soku z cytryny. Jednocześnie jest tak mocno posłodzona, ze pijąc ją nie czujemy aż tak wysokiej kwasowości. Po odjęciu tego całego cukru stałaby się nieznośnie kwaśna. Nie oznacza to jednak, że brak słodyczy zamienił nam się w kwaśność, a jedynie to, że kwas fosforowy został „odsłonięty”. Jeśli odjęlibyśmy i go, to napój ostatecznie nie byłby ani słodki, ani kwaśny.

Wysycenie

wysycenie

fot. scyrene (CC)

Kolejna cecha, którą powinniśmy oceniać we wszystkich piwach, gdyż każde będzie przynajmniej trochę nasycone dwutlenkiem węgla. No może poza paroma skrajnymi przykładami, jak niektóre wybitnie ekstraktywne style w rodzaju jopejskiego czy piw wymrażanych.

Obecność CO2 może wynikać albo z zatrzymania w piwie pewnej jego porcji, powstałej w wyniku pracy drożdży podczas fermentacji, albo ze sztucznego nasycenia z zewnętrznego źródła. Pochodzenie nagazowania nie ma żadnego wpływu na jego charakter i z perspektywy degustacyjnej jest pozbawione znaczenia.

Z grubsza możemy przyjąć, że wysokiego wysycenia oczekujemy w stylach lekkich, rześkich, dobrze gaszących pragnienie, jak np. weizen czy witbier. Jeśli będą niedogazowane, mogą okazać się nieco mdłe i przyciężkie. Jest to też kluczowy element grodziskiego, które nie bez powodu nazywane było polskim szampanem. Warto odnotować, że bardzo mocno nasycone piwa mogą wydawać się odrobinę kwaśniejsze, ze względu na wysoką zawartość kwasu węglowego – podobną zależność możemy zaobserwować chociażby w zwykłej wodzie sodowej.

Niskie nagazowanie będzie z kolei pozytywne w stylach mocnych, treściwych i degustacyjnych. Zbyt dużo dwutlenku węgla zabije omawianą przed chwilą treściwość i piwa te staną się bardziej płaskie. Średnie wysycenie, jak zapewne już się domyślacie, będzie odpowiednie dla wszystkiego pomiędzy.

Znajdziemy jednak całe mnóstwo odstępstw od tej reguły. Chociażby niektóre style lekkie, ale mocno sesyjne, służące do picia w dużych ilościach, takie jak bitter. Gdyby były szczodrze nagazowane, szybko wywoływałyby wrażenie zapełnienia żołądka i słabo spełniały swoją rolę. Podobnie jak w przypadku treściwości, bardziej konkretne informacje na temat odpowiednich poziomów CO2 dla poszczególnych stylów odnajdziemy w ich opisach.

Rozgrzewanie

rozgrzewanie

fot. Luc Viatour (CC)

Piwa o wyższej zawartości alkoholu mogą wywoływać uczucie rozgrzewania w gardle i przełyku, podobne do tego znanego z wysokoprocentowych trunków. Jeśli sączymy powoli mocny, degustacyjny styl, może to być całkiem przyjemne doznanie. Dopóki jest ono subtelne, dobrze komponuje się z całością i nie ma fuzlowej specyfiki, nie powinno być traktowane jako wada. Problem zaczyna się jeśli jest zbyt intensywne, nie pasuje do całości lub występuje w stosunkowo lekkim piwie – w takich sytuacjach będzie oczywiście niepożądane.

Ściąganie

ściąganie

fot. Arthur Brognoli (CC)

Ściąganie pojawia się w piwach z dużą zawartością tanin, zwanych również garbnikami. Jest to uczucie jakby wysuszenia języka czy właśnie ściągania, przykurczania znajdującej się na nim skóry. Aby lepiej zrozumieć o co chodzi, wystarczy przegryźć pestkę winogrona lub napić się mocnej, czarnej, zimnej herbaty. Zauważalnie ściągająca jest też większość czerwonych, wytrawnych win. Wrażenie to może wywoływać:

  • Niepoprawne wysładzanie. Czyli wodą o temperaturze przekraczającej 80°C lub za wysokim pH, lub też wysładzanie zbyt długie, kiedy wysłodziny mają już poniżej 2°Blg. Wszystko powyższe powoduje nadmierne wytrącanie garbników ze słodu.
  • Chmiel, w którym taniny występują naturalnie. Im wyższa jego dawka, tym więcej przejdzie do piwa. Ich ekstrakcję może wzmagać przesadnie długi kontakt chmielu z piwem, czy to podczas gotowania, czy chmielenia na zimno.
  • Dodatek dębu lub leżakowanie w beczkach. Drewno również zawiera mnóstwo garbników i część z nich zwykle przedostanie się do piwa, stąd lekkie ściąganie w takich piwach jest dopuszczalne, nie powinno jednak być nachalne.
  • Taniny występują także we wielu dodatkach stosowanych w piwowarstwie, takich jak herbata, część przypraw czy niektóre owoce.

Efekt ten na nieprzesadzonym poziomie niekiedy może być pozytywny, na przykład we flanders red ale czy innych piwach fermentacji mieszanej. W większości stylów staramy się jednak go minimalizować.

Oleistość

oleistość

fot. Pixabay (CC)

Cecha w pewnym sensie powiązana z treściwością piwa, ale jednak odrobinę się od niej różniąca. Jak sama nazwa wskazuje, będzie to odczucie bardzo intensywnej gęstości kojarzącej się z teksturą oleju czy w skrajnych przypadkach nawet kisielu. Może wystąpić naturalnie przy piwach o ekstremalnie wysokim ekstrakcie, ale jest też charakterystycznym efektem użycia sporych ilości żyta. Dzięki temu efekt oleistości możemy napotkać np. w niektórych roggenbierach, które wcale nie są specjalnie ekstraktywne ani treściwe.

Szczypanie / ostrość / pieczenie

szczypanie

fot. Sithum Jayamanna (CC)

Czasami piwo może wydawać się szczypiące, piekące lub „ostre”, czy to w sposób dosyć dosłowny, który kojarzymy np. z mocno gazowanej wody, czy bardziej w rozumieniu pikantności jak od papryczki chilli. Winowajcy mogą być następujący:

  • Drobinki chmielu. W tym wypadku potocznie określane jako „hop burn”, czyli luźno tłumacząc na polski „chmielowe pieczenie”. Pojawia się stosunkowo często w mocno chmielonych piwach, które nie zostały dobrze przefiltrowane z drobnych pozostałości, które ten po sobie pozostawił. Najłatwiej spotkać w stylu new england IPA. Często efekt ten jest lekko odczuwalny nawet w całkiem udanych przykładach, a w tych gorszych występuje nagminnie i potrafi być bardzo intensywny. Generalnie zawsze jest wadą i lepiej jak go nie ma, ale niskie poziomy dla niektórych osób mogą być akceptowalne.
  • Alkohol. Szczypać potrafi też alkohol, kiedy jest go dużo. Z reguły najpierw czujemy wspomniane już rozgrzewanie, a nachalne szczypanie pojawia się przy jeszcze wyższych stężeniach i jest zawsze niekorzystne.
  • Dwutlenek węgla. Przy piwach bardzo mocno wysyconych CO2, musujących, takich jak grodziskie, tripel czy weizen odczucie szczypania może wynikać z bąbelków dwutlenku węgla spotykających się z językiem. W takiej sytuacji nie będzie to wada, o ile piwo jest faktycznie nagazowane adekwatnie do stylu.
  • Kwas octowy. W wyższych stężeniach, oprócz znamiennego smaku octu, będzie wprowadzał także pieczenie w przełyku. Sama wyczuwalna obecność kwasu octowego jest pożądana jedynie we flanders red ale i niektórych nowofalowych piwach fermentacji mieszanej, jednak wyłącznie na niskich poziomach, które nie powodują jeszcze pieczenia.
  • Papryczki chilli, pieprz, imbir i podobne, niestandardowe dodatki. To chyba rozumie się samo przez się. Jeśli ktoś celowo dodaje chilli, to pieczenie nie może być traktowane jako wada, a raczej cecha piwa. Trzeba mieć jednak na uwadze, ze podobnie jak z pikantnym jedzeniem, poziom tolerancji takiej ostrości i moment, do którego jest ona przyjemna, będzie bardzo indywidualny.

Wyklejanie

Wyklejanie

fot. ROMAN ODINTSOV (CC)

Cecha charakterystyczna dla piw mocno ekstraktywnych i często tych nieco słodszych. Objawia się pozostającym po przełknięciu uczuciem klejenia się jamy ustnej lub warg. Zjawisko to również powinniśmy kojarzyć ze spożywania niektórych słodkich pokarmów, np. miodu czy gęstych, słodzonych syropów. Lekkie wyklejanie może być przyjemne w piwach wybitnie degustacyjnych, treściwych, przeznaczonych do powolnego sączenia. W stylach gdzie pijalność powinna być większa będzie wadą.

Kremowość / „soczkowość”

kremowość

fot. Sharon McCutcheon (CC)

Piwo niekiedy może nam się wydać kremowe, krągłe. Jest to wyróżnik w stylach takich jak stout owsiany czy new england IPA. W tym drugim uczucie to często bywa określane mianem „soczkowości”, gdyż połączone z soczystymi, owocowymi aromatami chmielowymi może przypominać picie świeżo wyciskanego soku. Na lekkiej kremowości mogą zyskać też style degustacyjne takie jak imperialne stouty czy barleywine. Najważniejsze źródła tej cechy to:

  • Dodatek surowców niesłodowanych, które zawierają sporo białek i w przypadku niektórych zbóż także beta-glukanów. Z nadawania piwu kremowej tekstury słynie przede wszystkim niesłodowany owies.
  • Duża ilość pylistych drożdży zawieszonych w piwie, co możemy zaobserwować np. w hefe-weizeinie i jego pochodnych.
  • Nasycenie azotem zamiast dwutlenku węgla (np. puszkowany Guinness z widgetem).

W pewien sposób na odczucie kremowości mogą także wpływać inne składniki wnoszące pełnię, jak chociażby laktoza czy maltodekstryna. Trzeba mieć jednak na uwadze, że choć wysoka treściwość może kojarzyć się z wysoką kremowością i często zgrabnie się one komponują, to nic nie stoi na przeszkodzie, by piwo było kremowe, a wcale nie miało wysokiej pełni. Doskonałym przykładem będzie tutaj właśnie wspomniany Guinness na azocie.

Z wrażeniem tym łączy się pokrewna sensacja, nazywana po angielsku „fluffy”, co możemy przetłumaczyć jako „puszysty”. Odczuwamy ją w wyniku połączenia wysokiej kremowości z wysokim nasyceniem CO2. Jest to cecha typowa dla dobrych reprezentantów stylu hefe-weizen.

Szorstkość

szorstkość

fot. Empire Abrasives (CC)

Kolejnym, niespecjalnie przyjemnym doznaniem, które możemy odczuwać pijąc piwo, jest szorstkość. Będzie to coś w rodzaju drapania czy to na języku, czy w gardle. Często może iść ono w parze ze szczypaniem i/lub ściąganiem, ale nie musi. Najpopularniejsze przyczyny to:

  • Duży udział słodów palonych, zwłaszcza tych z łuską.
  • Znaczna zawartość chmielu, głównie zastosowanego na zimno, szczególnie jeśli został źle odfiltrowany.
  • Niskiej jakości goryczka, spowodowana na przykład użyciem bogatych w kohumulon odmian chmielu.
  • Nadmierna ilość siarczanów w wodzie.

Zjawisko to może wystąpić w każdym piwie, choć jak widać, najczęściej będziemy mieli z nim do czynienia w stylach szczodrze chmielonych lub bardzo ciemnych.

Dla przeciwieństwa, jeśli piwo nie jest szorstkie i nic innego w nim nie przeszkadza, możemy powiedzieć, że jest „gładkie”. Niektórzy mogliby uznać, że gładki to w zasadzie synonim omawianego przed chwilą kremowego, ale nie jest to do końca prawda. Za przykład po raz kolejny posłuży new england IPA. Wielu reprezentantów tego stylu jest wyraźnie kremowych od dużej zawartości owsa i drożdży, ale jednocześnie szorstkich od ogromnych ilości chmielu. Odczucie te zatem nie wykluczają się nawzajem.

Bardzo subtelna szorstkość na finiszu może być pozytywna w lekkich i wytrawnych stylach, takich jak pils czy APA, dzięki czemu piwo staję się lekko „crispy” i bardziej orzeźwia.

Przykładowe opisy

Nadszedł czas rozszerzyć nasze opisy z poprzednich części o ostatnią składową i tym samym zakończyć ten niemały cykl. Pozostaje mi podziękować, jeśli udało Wam się wytrwać do końca i życzyć dużo frajdy z bardziej świadomego próbowania piw przyszłości.

West Coast IPA
Treściwość średnia. Wysycenie średnie. Delikatnie szorstkie i szczypiące od chmielu. Lekko ściągające.

Koźlak
Treściwość średnio wysoka. Wysycenie średnio niskie. Gładkie. Lekkie rozgrzewanie alkoholowe.

Hefe-weizen
Treściwość średnio niska. Wysycenie wysokie, musujące. Bardzo kremowe i „puszyste”. Lekko szczypiące od wyraźnego wysycenia.

Belgijski Quadrupel
Treściwość średnia. Wysycenie średnio wysokie. Wyraźne rozgrzewanie i szczypanie alkoholowe. Lekka szorstkość.