Warzenie piw dzikich. Część 3: Problemy.

Czas na trzeci i ostatni epizod cyklu o warzeniu piw dzikich. Jeśli nie czytałeś jeszcze części pierwszej i drugiej, to zdecydowanie zalecam zacząć właśnie od nich. Tym razem zajmiemy się potencjalnymi problemami, które mogą wystąpić podczas tworzenia tego typu piw.

Nadmierna produkcja kwasu octowego

Jak wiemy z części pierwszej, Brettanomyces są w stanie wytworzyć całkiem sporo kwasu octowego. Cecha ta odróżnia je od Saccharomyces, które produkują ten związek jedynie w śladowych ilościach. Poziom powstałego kwasu octowego jest ściśle zależny od dostępności tlenu. Kiedy jest go pod dostatkiem, octowość może w krótkim czasie osiągnąć nieprzyjemne stężenie. W warunkach całkowicie beztlenowych nie powstaje on natomiast wcale.

Jeśli zauważamy, że w naszych piwach dzikich posmak octu lub wynikające z niego pieczenie w gardle jest zbyt intensywne, to powinniśmy zwrócić uwagę właśnie na dostęp powietrza do piwa. Aby mieć pewność, że jest on zminimalizowany, warto pamiętać o kilku kwestiach.

Pierwsza z nich to tworzywo z jakiego wykonany jest fermentor. Plastik na dłuższą metę przepuszcza znacznie więcej tlenu niż szkło. Większość piwowarów zgadza się co do tego, że w przypadku fermentacji nie przekraczającej kilku miesięcy różnice są pomijalne. Mogą jednak zacząć być zauważalne przy piwach fermentowanych rok czy dłużej. Zaczynając przygodę z drożdżami dzikimi i tak przeważnie decydujemy się na zakup osobnego sprzętu, nie zaszkodzi więc od początku pomyśleć o szkle.

fot. Christopher Rose (CC)

Pamiętajmy też o zadbaniu o szczelność fermentora. Nie będzie miało znaczenia z jakiego tworzywa jest wykonany, jeśli tlen mimo wszystko dostanie się ukradkiem do środka. W plastiku łatwiej o luki przy pokrywie, co jest kolejnym argumentem za szkłem. A jeśli już mamy szkło, to warto kilka razy upewnić się, czy zamknięcie jest na pewno dobrze nałożone i szczelne.

Druga kwestia to woda w rurce fermentacyjnej. Jeśli zapomnimy o jej uzupełnianiu, w końcu wyparuje i tlen będzie miał swobodny dostęp do piwa. A zapomnieć nie jest trudno, zwłaszcza jeśli fermentuje się przez ponad rok kilka dzikich piw na raz. Sam się na tym kilka razy przejechałem. Aby mieć spokojną głowę, można wlać do rurki zamiennik wody, który nie będzie tak szybko parował. Podobno dobrze sprawdza się tutaj wódka lub gliceryna.

Kolejna sprawa to pobieranie próbek. W przypadku pierwszych piw dzikich pokusa sprawdzania jak sytuacja się rozwija jest silna, ale nie warto jej zbyt często ulegać. Za każdym razem gdy pobieramy próbkę, wpuszczamy nową porcję tlenu do fermentora. Idealnym rozwiązaniem jest wdmuchanie warstwy CO₂ po tego typu zabiegach, ale mało kto dysponuje takim rozwiązaniem.

Pewna ilość kwasu octowego jest pożądana w piwach w stylu flanders red ale. Mimo wszystko, nawet warząc „flandersa” lepiej stosować się do wspomnianych wyżej zasad. Na „dooctowanie” piwa nigdy nie jest za późno, a „przeoctowanego” już nie naprawimy. Jeśli zbliża się czas butelkowania, a octowość jest zbyt niska, można spróbować wylać wodę z rurki i zostawić tak na kilka dni. Trzeba jednak być bardzo ostrożnym, aby nie przesadzić.

Warto wiedzieć, że Brettanomyces nie są jedynymi organizmami, które produkują kwas octowy. Mogą to robić także niektóre szczepy bakterii kwasu mlekowego i oczywiście bakterie kwasu octowego. Zasada brzmiąca „nie ma octu bez tlenu” dotyczy jednak ich wszystkich. Stosując powyższe rady zabezpieczamy się przed jego produkcją niezależnie od źródła pochodzenia.

Pleśnie

Jest to stosunkowo rzadki problem, dotyczący jedynie piw dzikich fermentowanych przez dłuższy czas. Niestety potrafi być przez to wyjątkowo bolesny, bo jeśli już się pojawi, to nasze długo wyczekiwane piwo nadaje się jedynie do wylania. Pleśnie, podobnie jak drożdże, są grzybami. Wiele z nich produkuje mocno szkodliwe mykotoksyny, których nie pozbędziemy się już w żaden chałupniczy sposób. Nawet jeśli usuniemy samą pleśń, to toksyny zostaną w piwie i nie pomoże tu ani pasteryzacja, ani gotowanie, ani inne wymyślne zabiegi. Nie każda pleśń produkuje ten rodzaj toksyn, ale ocena tego po jej wyglądzie nie jest możliwa. Piwo trzeba więc profilaktycznie wylać, gdyż w skrajnych przypadkach objawy zatrucia mogą nawet stanowić zagrożenie dla życia.

fot. skeeze (CC)

Wszystkie pleśnie są obligatoryjnymi tlenowcami, co oznacza, że nie są w stanie funkcjonować i rosnąć bez dostępu tlenu. Metody powstrzymywania ich wzrostu pokrywają się więc w zasadzie w całości z metodami zapobiegania powstawaniu kwasu octowego. Szanse na ich pojawienie się zwiększa obecność wynurzonych nad taflę piwa ciał stałych, np. owoców czy płatków dębowych. Nie należy ich mylić z wytwarzanym przez dzikie drożdże biofilmem, który jest zjawiskiem zupełnie naturalnym i nieszkodliwym. Kilka słów więcej o pleśniach napisałem przy okazji artykułu o infekcjach.

Niska treściwość

Jak już powinniśmy wiedzieć, Brettanomyces konsumują cukry złożone niedostępne dla drożdży klasycznych oraz nie potrafią wytwarzać glicerolu. Czynniki te powodują, że piwa fermentowane przy ich użyciu mają przeważnie bardzo mało ciała i mogą wydawać się wodniste. Czasami jest to korzystny efekt, dzięki któremu piwo jest bardziej rześkie i lekkie, ale czasami chcielibyśmy uwarzyć np. dzikiego RISa, gdzie wysoka pełnia jest pożądana. Jak temu zaradzić?

fot. alfbel (CC)

Pole do manewru jest tutaj niestety dosyć ograniczone. Jedyną naprawdę skuteczną metodą będzie fermentacja w 100% przy użyciu dzikich drożdży opisana w drugiej części tego cyklu. Brettanomyces przy swobodnym dostępie do cukrów prostych nie mają ochoty konsumować bardziej złożonych dekstryn, co przekłada się na wyższy ekstrakt końcowy i treściwość. W tym przypadku zacieranie na słodko może przynieść też zauważalne rezultaty.

Schody zaczynają się podczas fermentacji mieszanej. Na pewno nieco pomoże użycie słodów specjalnych podnoszących pełnię. Może to być na przykład słód Abbey, Biscuit lub wszelkie słody karmelowe. Trzeba się jednak liczyć z tym, że wniosą one też charakterystyczny dla siebie smak, co nie zawsze jest naszym celem. Dosyć skuteczne i bardziej neutralne smakowo będzie użycie surowców niesłodowanych, np. w postaci płatków owsianych czy jęczmiennych. Sprawdzić się powinno również żyto we wszelkiej postaci. Tutaj temperatura zacierania jest w zasadzie bez znaczenia. Stosunek cukrów prostych do bardziej złożonych dekstryn jest mało istotny, bo dzikie drożdże i tak chętnie zjedzą je wszystkie.

Pamiętajmy, że te metody to jedynie sposoby na minimalizację niskiej treściwości. Uwarzenie imperialnego stoutu czy barleywine’a, za pomocą fermentacji mieszanej, który byłby tak treściwy jak jego odpowiednik na drożdżach Saccharomyces, jest niestety w praktyce niewykonalne.

Większość szczepów Brettanomyces fermentuje również laktozę, stąd próby jej zastosowania dla podniesienia pełni czy słodyczy także będą skazane na porażkę, o ile nie mamy pewności, że dysponujemy wyselekcjonowanym szczepem bez tej zdolności.

Infekcje przy zbyt wolno ruszającej fermentacji

Jedną z głównych przyczyn infekcji w piwach, nie tylko dzikich, jest zadawanie zbyt małej ilości drożdży lub drożdży w zbyt kiepskiej kondycji, co przekłada się na ich bardzo wolny start. W tym czasie inne drobnoustroje mają szansę zadomowić się i namnożyć w nieskolonizowanej brzeczce. Jeśli drożdże wystartują szybko, powstający alkohol, malejący poziom cukrów i obniżające się pH powoduje, że zakażenie staje się znacznie mniej prawdopodobne. Problem ten może być bardzo wyraźny przy źle przeprowadzonej fermentacji 100% Brettanomyces.

fot. Allagash Brewing (CC)

Stosując ten sposób potrzebujemy drożdży w ilości podobnej do tej co przy fermentacji lagera, a więc 2 razy większej niż przy ale. Dodajmy do tego fakt, że drożdży dzikich jest w paczkach o wiele mniej niż szlachetnych oraz że z natury namnażają się one i fermentują wolniej i problem rysuje się jak na dłoni.

Jeśli drożdży będzie wyjątkowo mało, mogą one ruszać nawet tydzień lub dłużej. Przy długościach tego rzędu infekcja jest już mocno prawdopodobna. Dużym błędem jest zasugerowanie się informacją na opakowaniu, że jedna fiolka wystarczy na ok. 20 litrów piwa. Producent ma wtedy na myśli dodatek na fermentację mieszaną. W przypadku fermentacji 100% Brettanomyces musimy koniecznie zadbać o duży, przynajmniej dwustopniowy starter.

Niekorzystny stosunek estrów do fenoli

Warząc piwa dzikie możemy mieć różne zamiary. Czasami chcemy uzyskać mocną estrową owocowość, która dobrze uzupełni np. amerykańskie chmiele, a ograniczyć do minimum fenole. Innym razem zależy nam na dzikiej bombie z aromatami końskiej derki, stajni, potu, czy nawet łączki, na której krowy załatwiają swoje potrzeby. Nasuwa się pytanie jak tym sterować?

Podstawowa sprawa to dobór szczepu czy blendu. Niektóre po prostu są mocno fenolowe, inne mocno estrowe, a jeszcze inne zbalansowane. Nie ma więc sensu walczyć z wiatrakami i próbować zmuszać wyraźnie końskiego szczepu do produkcji jedynie subtelnych owoców. Jeśli jednak używamy drożdży, które nam pasują, ale chcielibyśmy trochę przesunąć ich profil w którąś ze stron, to możemy spróbować paru sztuczek.

fot. AdamChandler86 (CC)

Jeśli chcemy uzyskać więcej estrów, a mniej fenoli, powinniśmy:

• Korzystać z fermentacji 100% Brettanomyces. W piwach robionych w ten sposób owocowość jest zawsze dominująca, a fenole potrafią praktycznie nie istnieć, przynajmniej gdy piwo jest młode.
• To prowadzi nas do drugiej kwestii – wieku. Zarówno piwa 100% Brettanomyces jak i po fermentacji mieszanej będą podążać z czasem w bardziej fenolowym kierunku. Jeśli chcemy cieszyć się głównie owocowością, powinniśmy spożywać je w miarę świeże. Rozwój takiego piwa może być jednak bardzo ciekawym i pouczającym doświadczeniem, polecam więc zostawić kilka butelek na dłużej, żeby przekonać się jak potrafi się ono zmienić.
• Przy fermentacji mieszanej, przeprowadzać wstępną fermentację szczepem nie produkującym fenoli. Brettanomyces będą miały wtedy mniej winylowych prekursorów do przekształcenia w ich etylowe pochodne, dające charakterystyczną końskość.
• Ostatnia kwestia to temperatura. Nie robi ona aż tak drastycznej różnicy jak przy drożdżach klasycznych. Niektóre dzikie szczepy czy blendy będą dawały niemal identyczne rezultaty w całym zakresie temperaturowym, w którym pracują. Są jednak takie, które się odrobinę zmieniają. Generalna zasada mówi, że zwiększenie temperatury wzmaga produkcję estrów, nie wpływając znacząco na poziom fenoli. Chcąc uzyskać mocną owocowość możemy więc próbować fermentować w górnym przedziale temperaturowym dla danego szczepu.

Jeśli chcemy uzyskać więcej fenoli niż estrów, powinniśmy zrobić wszystko na odwrót. Czyli stosować fermentację mieszaną, rezygnując ze 100% Brettanomyces, do fermentacji wstępnej używać belgijskich szczepów fenolowych, dać piwu trochę poleżakować i nie przesadzać z temperaturą fermentacji.

Tetrahydropirydyny (THP)

Tetrahydropirydyny, w skrócie THP, to w istocie grupa związków, na którą składają się 2-acetylo-2,3,5,6-tetrahydropirydyna i 2-acetylo-1,4,5,6-tetrahydropirydyna (ATHP), 2-etylotetrahydropirydyna (ETHP) oraz 2-acetylopyrolina (ACPY). Powodują one występowanie w piwie aromatów, które w niskich stężeniach przypominają krakersy, nachosy, płatki śniadaniowe (zwłaszcza marki Cheerios), a w wyższych przechodzą w nuty mysie lub mysiego moczu. Do wyczucia THP potrzebne jest wyższe pH niż występuje w piwie, przez co bardzo ciężko rozpoznać je w zapachu. Ich obecność zaczyna się manifestować głównie w posmaku, po przełknięciu piwa, dzięki obecności śliny podnoszącej pH.

Głównymi winowajcami powstawania THP są dzikie drożdże. Mechanizm nie jest w stu procentach poznany, choć wiadomo, że są do tego niezbędne: lizyna, alkohol, tlen oraz glukoza lub fruktoza. Lizyna jest aminokwasem, który występuje naturalnie w słodzie. Może być także uwalniana do piwa w wyniku autolizy drożdży. Aldehyd octowy przyspiesza powstawanie tetrahydropirydyn, ale jego obecność nie jest konieczna. THP niezwykle rzadko pojawia się podczas fermentacji lub leżakowania, za to bardzo często atakuje znienacka krótki czas po zabutelkowaniu lub zakegowaniu piwa.

fot. Cloudtail the Snow Leopard (CC)

Wydaje się to być całkiem sensowne, gdyż na tym etapie mamy do dyspozycji wszystkie niezbędne prekursory. Dodajemy cukier do refermentacji, przy przelewie łapiemy trochę tlenu, w piwie znajduje się już alkohol, a lizyna jest dostępna w zasadzie cały czas. Zaczyna się robić nieco mniej sensownie, gdy weźmiemy pod uwagę, że problem ten występuje też często w piwach sztucznie nasyconych w kegu, które teoretycznie nie powinny zawierać już glukozy ani fruktozy. Być może przyszłe badania wyjaśnią to zjawisko.

Warto wiedzieć, że ilość powstałego THP jest mocno zależna od konkretnego szczepu Brettanomyces. Czasami nie uświadczymy go wcale, a czasami ilości mogą być znaczne. Dobra wiadomość jest taka, że nieprzyjemne aromaty w końcu samoczynnie znikną. Niestety często trwa to nawet kilka miesięcy. Proces ten możemy przyspieszyć trzymając piwo w temperaturze pokojowej zamiast lodówki. W znacznym stopniu pomaga również dodanie świeżych drożdży Saccharomyces podczas rozlewu. Prawdopodobnie dzięki temu, że konsumują one cukry i tlen szybciej niż Brettanomyces, te drugie nie mają wystarczająco czasu na zmetabolizowanie ich do THP.

Pewną ilość THP mogą wyprodukować także heterofermentatywne szczepy bakterii Lactobacillus. Istnieją rzadkie doniesienia, mówiące o pojawieniu się wyczuwalnych ilości THP bez fermentacji dzikimi drożdżami, jedynie po zastosowaniu zakwaszania metodą kettle sour. Nie jest jednak w pełni potwierdzone, czy wynika to istotnie z aktywności Lactobacillusów. Drugim możliwym scenariuszem jest formacja THP w wyniku reakcji Maillarda podczas gotowania osadu obecnego po zakwaszaniu. THP powstaje w wyniku takich reakcji dosyć powszechnie w branży spożywczej (stąd jego smak kojarzymy z krakersami czy nachosami), ale nie ma badań, które by potwierdzały zachodzenie podobnych zjawisk w brzeczce. W przypadku Lactobacillusa jest to jednak problem na tyle rzadki, że traktować go należy bardziej w ramach ciekawostki.

Ropiness

Ostatni problem dotyczy wyłącznie piw fermentacji mieszanej z bakteriami Pediococcus. Są one w stanie produkować egzopolisacharydy, które powodują, że piwo staje się tak oleiste, że nabiera konsystencji dosłownie gęstego kisielu. W anglojęzycznej literaturze zjawisko to przeważnie określa się jako „ropiness” lub „sick beer”. Poniższy filmik doskonale obrazuje o co chodzi:

Precedens ten wygląda nieciekawie, ale na szczęście nie jest żadnym powodem do zmartwień. Brettanomyces po jakimś czasie skonsumują egzopolisacharydy i konsystencja piwa wróci do normy. W przypadku zaobserwowania tego ewenementu wystarczy poczekać kilka tygodni i nie trzeba podejmować żadnych dodatkowych działań. Jest to jeden z powodów, przez które używanie bakterii Pediococcus bez dzikich drożdży jest niezalecane. Bez ich obecności przywrócenie piwa do pierwotnego stanu byłoby niemożliwe.

Na tym kończymy cykl poświęcony warzeniu piw dzikich. Mam nadzieję, że będzie on równie przydatny co analogiczna seria o warzeniu piw kwaśnych, która mimo upływu lat ciągle jest jedną z najchętniej czytanych rzeczy na blogu. Dociekliwym chcącym zgłębiać tematykę dzikich drożdży jako dalsza lekturę polecam:

• Milk The Funk Wiki – ogromna skarbnica wiedzy o dzikich drożdżach i bakteriach na wyciągnięcie ręki i za darmo.
• Książkę „American Sour Beers” Michaela Tonsmeire – mój osobisty kamień milowy, po którym produkcja piw dzikich i kwaśnych wciągnęła mnie na dobre. Traktuje co prawda głównie o fermentacji mieszanej z bakteriami, ale zawarta tam wiedza może znaleźć swoje przełożenie również na inne metody.
• Podcast Alchemia (odcinki 6, 7 i 8) – dla tych, którzy lubią nie tylko czytać, ale też słuchać. Uważniejsi pewnie zauważą, że jest kilka drobnostek, w których mamy nieco rozbieżne zdania, ale wciąż jest to kawał solidnej wiedzy praktycznej.