Sato, czyli tajskie piwo z kleistego ryżu

Przełom lutego i marca spędziłem podróżując po Tajlandii. Jeśli chcecie się dowiedzieć, jak wygląda rynek piwa rzemieślniczego w tym kraju, a także poznać multitapy i browary najbardziej warte uwagi, to zapraszam Was do przeczytania tego oraz tego posta na moim facebooku. W poniższym wpisie zajmiemy się z kolei ciekawostką, którą odkryłem, będąc już na miejscu.

Sato – pochodzenie i technikalia

W rejonie Isan, leżącym w północno-wschodniej części Tajlandii, od lat wytwarza się trunek o nazwie sato. Mówiąc krótko, jest to napój alkoholowy z przefermentowanego kleistego ryżu. Poniekąd mamy więc do czynienia z piwem, choć zależy tutaj jaką definicję przyjmiemy, a ta, jak wiemy, jest dosyć płynna. Ryż to oczywiście zboże, jeśli zatem założymy, że piwo to napój z fermentowanych zbóż, to nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zaliczyć do tej kategorii sato. Często definiujemy je jednak jako napój z przefermentowanego słodu, a przy takim kryterium sprawa się komplikuje.

Pole ryżowe w Tajlandii. Fot. ♥siebe (CC)

Ma to związek z jednym z ciekawszych aspektów powstawania sato. Otóż używany do jego wyrobu ryż nie jest słodowany, a enzymy rozkładające skrobię na cukry proste pochodzą od… pleśni. Trunek ten tradycyjnie zaszczepia się kulturą zwaną luk paeng. Jest to kulka z mąki ryżowej, niekiedy zmieszana z rozmaitymi przyprawami, takimi jak czosnek, galangal, chilli, goździki czy trawa cytrynowa, a następnie wysuszona. W owej kulce rozwija się bogata mikroflora, zawierająca oprócz wspomnianych pleśni także drożdże i bakterie. Każdy producent robi to trochę po swojemu, stąd różnice w składzie mikrobiologicznym takiej kultury starterowej mogą być znaczne, co przekłada się rzecz jasna na różnice w profilu sensorycznym.

W 2023 roku opublikowano badanie, w którym przyjrzano się dziesięciu luk paeng pochodzącym z różnych prowincji Tajlandii i wyizolowano z nich łącznie 32 różne pleśnie i 68 rodzajów drożdży. Najczęstsze były pleśnie z rodzaju Aspergillus, rzadziej występowały Alternaria, Amylomyces, Penicillium i Rhizopus. Drożdże reprezentowała jeszcze liczniejsza grupa organizmów. Nie zabrakło klasycznych piwowarskich Saccharomyces cerevisiae, ale przewijały się też bardziej unikatowe szczepy, takie jak Pichia anomala, Issatchenkia orientalis, Candida rhagii, Torulaspora globosa czy Rhodotorula philyla. Żadne dwie kultury nie były pod względem mikrobiologicznym jednakowe. Akurat ta analiza nie obejmowała bakterii, ale bez wątpienia i tych musi znajdować się w luk paeng całkiem sporo. Panuje jednak konsensus co do tego, że nie powinien to być napój kwaśny, stąd należałoby przyjąć, że bakterie kwasu mlekowego takie jak Lactobacillus czy Pediococcus nie są mile widziane.

Mężczyzna pijący sato (w tym wypadku lao hai) tradycyjną metodą przez bambusową słomkę. Fot. Ximo Tur (CC)

Sporządzanie sato wygląda z grubsza następująco. Kleisty ryż jest najpierw namaczany przez kilka godzin w wodzie, następnie kilkukrotnie płukany, po czym zostaje lekko podgotowany na parze. Tak przygotowany surowiec miesza się dokładnie z pokruszonym luk paeng i zostawia na kilka dni. Tutaj właśnie do głosu dochodzą pleśnie i następuje rozkład skrobi. Warto zauważyć, że odbywa się to jeszcze bez dodatku wody, nie licząc tej wchłoniętej przez ryż. Jest to więc proces zgoła inny niż znane nam zacieranie słodu.

Po kilku dniach, gdy scukrzanie dobiegnie końca, dodaje się w końcu wodę, w wyniku czego do pracy mogą zabrać się drożdże i rozpoczyna się właściwa fermentacja. Ilość dodanej wody definiuje też ekstrakt początkowy, a co za tym idzie zawartość alkoholu, która może mieć podobny zakres jak w piwie. Na koniec napitek jest albo filtrowany i rozlewany do butelek, albo (w najbardziej tradycyjnej formie) pity bezpośrednio z glinianego naczynia fermentacyjnego przez bambusową słomkę. Sato spożywane w tej drugiej postaci jest nazywane lao hai.

Sato dzisiaj

Sato to rzecz stosunkowo mało popularna, nawet w samej Tajlandii, ale dzięki propagatorom takim jak Devanom małymi krokami zaczyna zdobywać rozgłos. Devanom wytwarza wiele wariantów tego trunku i dystrybuuje je po całym kraju. Są oni także browarem i miodosytnią, mają więc nieco bardziej „czyste” i naukowe podejście do tematu. Nie stosują tradycyjnej kultury starterowej, a zamiast tego jedną wyizolowaną pleśń – Amylomyces rouxii – i pojedynczy szczep piwowarski. Wypuszczają też sato w bardziej przystępnych dla masowego odbiorcy wersjach, na przykład z owocami. Oprócz nich mamy też kilku komercyjnych producentów tradycyjnych, używających luk paeng o bliżej nieokreślonym składzie, oraz oczywiście ciężką do oszacowania liczbę zwykłych ludzi, głównie w rejonie Isan, przygotowujących swoje sato zbliżonymi metodami, ale w znacznie mniejszej skali, na potrzeby rodziny i przyjaciół.

Degustacje sato

Podczas pobytu w Tajlandii udało mi się spróbować trzech sato. Dwóch właśnie z browaru Devanom i jednego lokalnego z okolic Chiang Mai.

Devanom, Craft Sato (6.0% alkoholu)
Mleczna, mętna barwa i dominujący zapach i smak kleiku ryżowego. Ryżowość jest tak intensywna, że w pierwszym momencie przywołała na myśl świeżo pomalowaną ścianę, ale nie był to ani aldehyd octowy, ani octan etylu, a po prostu moja subiektywna percepcja ekstremalnego aromatu ryżu. Po pierwszym, lekko szokującym łyku każdy kolejny wchodził lepiej i pod koniec szklanki doszedłem do wniosku, że naprawdę mi to smakuje. Co ciekawe, nie jest ono ani słodkie, ani kwaśne, ani gorzkie. Po prostu wytrawne i zupełnie neutralne. Całość jest średnio treściwa i o umiarkowanie niskim wysyceniu, a uwagę zwraca też charakterystyczna gładkość i kremowość. Zdecydowanie najbardziej intrygujące z próbowanych sato.

Khao Cheevit (7.8% alkoholu)
Miejscowe sato z okolic Chiang Mai. Barwa diametralnie inna niż u poprzednika – słomkowa i klarowna, przypominająca szampana. Zarówno w aromacie, jak i smaku ryżowość jest o wiele niższa i bardziej neutralna, za to na pierwszy plan wychodzą mocne i niestety niezbyt przyjemne estry o charakterze taniego jabola i zmywacza do paznokci (octan etylu). Pojawia się też lekka kwasowość przypominająca tę występującą w winach. Dosyć wodniste i niemal pozbawione wysycenia dwutlenkiem węgla. Nadal da się zauważyć nieco kremową teksturę, choć o wiele subtelniejszą. Niestety to sato okazało się najsłabsze.

Devanom, Luem Pua (13.0% alkoholu)
Drugie sato z browaru Devanom, ale kompletnie odmienne od pierwszego. Tym razem idealnie klarowne, o intrygującej, czerwonawo-różowej barwie. Co istotne, nie ma tu żadnych dodatków, a kolor pochodzi jedynie od zastosowania ciemnej odmiany ryżu. Efekt „kleiku ryżowego” na średnim poziomie, a wszelkie „ciemniejsze” nuty raczej na granicy autosugestii. Lekkie estry owocowe dodają winnych skojarzeń. Całość znów jest dosyć wytrawna i neutralna, pozbawiona kwasowości, choć pojawia się szczypta goryczki o niewiadomym pochodzeniu. Główny mankament to wyraźna alkoholowość i rozgrzewanie w gardle. W odczuciu w ustach średnio treściwe i subtelnie kisielowate – efekt podobny do użycia żyta w piwie.

Jak widzicie, sato może być bardzo różnorodnym trunkiem i żałuję, że ostatecznie udało mi się spróbować tylko trzech. O ile dwa ostatnie nie wywarły na mnie aż tak ogromnego wrażenia i w ciemno uznałbym je raczej za jakąś formę wina niż piwa, o tyle pierwsze było czymś absolutnie unikalnym i niepodobnym do niczego, co piłem wcześniej.

Co z tego wynika?

Jaki morał płynie z tego wszystkiego? Przede wszystkim taki, że będąc w dalekich zakątkach świata, warto rozejrzeć się za lokalnymi zbożowymi produktami fermentowanymi. Często są czymś niezwykle intrygującym i dobitnie pokazują, że znany w zachodnich kulturach świat piwa, mimo całego swojego bogactwa i ogromu stylów, to nadal stosunkowo wąski fragment napojów okołopiwnych, jakie powstają lub powstawały w różnych miejscach na przestrzeni dziejów. Zetknięcia takie potrafią dostarczyć nowej perspektywy i wielu inspiracji.

To konkretne odkrycie skłoniło mnie też do spojrzenia na ryż trochę szerzej w perspektywie piwowarskiej. Surowiec ten kojarzony jest u nas w zasadzie wyłącznie jako rozjaśniacz i uwytrawniacz piwa, tymczasem okazuje się, że zależnie od użytej odmiany i zastosowanej obróbki może zachowywać się zgoła inaczej. Świadczą o tym ewidentne w sato „kremowe” odczucia, powszechnie przypisywane raczej dodatkowi owsa czy żyta. Ponadto odpowiednie odmiany mogą dostarczyć dużo koloru bez znacznego wpływu na smak, a to, jak wiemy, również leży w kręgu zainteresowań browarów, czego dowodzi używanie surowców takich jak Sinamar czy klitoria ternateńska.

Z mojej strony to tyle, ale jeśli ktoś z Was miał okazję degustować jakiekolwiek sato, to gorąco zachęcam do podzielenia się wrażeniami w komentarzach.