Beerlab, czyli kooperacja z browarem Wagabunda

Już jutro (31 maja) w poznańskim multitapie Piwna Stopa odbędzie się premiera kolejnego komercyjnego piwa uwarzonego według mojej domowej receptury. Zachęcam Was do dołączenia do facebookowego wydarzenia, a przede wszystkim do wizyty, jeśli tylko Poznań Wam po drodze. Na miejscu można będzie spotkać zarówno mnie, jak i Piotrka – właściciela i piwowara browaru Wagabunda, z którym to właśnie powołaliśmy ten projekt do życia. Chętnie zbijemy piątkę i wysłuchamy Waszych opinii. Z poniższego artykułu dowiecie się natomiast czego się spodziewać po naszym piwie oraz poznacie szczegóły jego powstawania.

Browar Wagabunda

Zacznijmy jednak od przedstawienia samego browaru. Wagabunda znajduje się w Niechlowie nieopodal Leszna. Nazwa wzięła się od zamiłowania właściciela do podróży, co zresztą sprawia, że piwowarstwo nie jest jedyną pasją, która nas łączy. Zamiłowanie to widać często w recepturach piw, które lubią nawiązywać w jakiś sposób do owych wojaży, na przykład przez stosowanie poznanych w różnych częściach świata niekonwencjonalnych składników.

Wagabunda - warzelnia

Wraz z premierą naszej kooperacji Wagabunda będzie świętować jednocześnie 7 rok swojego istnienia. Przez ten czas większość z Was zapewne miała już z nią jakąś styczność. Podejrzewam jednak, że niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak ten browar wygląda z bliska. A jest to rzecz warta uwagi, bo do czynienia mamy z jednym z najmniejszych komercyjnych browarów w Polsce i rzemiosłem w najprawdziwszym znaczeniu tego słowa. Wielkość warzelni to zaledwie 300 litrów! Browar prowadzi od początku do końca jedna osoba – Piotr Pawlak – ogarniając zarówno produkcję piwa, jak i handel i papierologię. To także on rozrysował modele większości sprzętu używanego w browarze, który następnie został zespawany przez lokalnych majstrów. Zastosowano tutaj kilka nietypowych i iście „kraftowych” rozwiązań, jak na przykład wkładany do kadzi zaciernej wsad filtracyjny, który trzeba wyciągać łańcuchami i siłą własnych mięśni.

Wagabunda - wyjmowanie filtratora

Unikalnym jak na browar tej wielkości rozwiązaniem jest obecność dwóch osobnych fermentowni. Jedna przeznaczona jest na piwa standardowe, a druga na fermentowane z udziałem dzikich drożdży. Patent ten ma na celu oczywiście zapobiec zakażeniu piw „czystych”.

Wagabunda - fermentownia

Co w filozofii Wagabudy bardzo mi się podoba, to brak pośpiechu i stawianie dopracowania piw na pierwszym miejscu. Nasze kooperacyjne piwo jest zresztą tego najlepszym przykładem, gdyż od warzenia do momentu, kiedy byliśmy z niego w pełni zadowoleni i podjęliśmy decyzję o rozlewie, minęło… dwa i pół roku. To dłużej nawet niż powstawał domowy pierwowzór. Przez ten czas można by zrobić i „upłynnić” przynajmniej ze 3 inne dzikie piwa. W świecie coraz bardziej rządzonym zasadą „czas to pieniądz” i nastawionym na maksymalizację zysków takie zachowania trzeba chwalić.

Beerlab

Kooperacyjne piwo zostało ochrzczone jako Beerlab. Jest to moja domowa receptura, którą pierwotnie uwarzyłem dosyć dawno, bo w 2016 roku. Bazę stanowi belgijski quadrupel, ale jego charakter jest mocno zintensyfikowany 3 dodatkami: dzikimi drożdżami, czereśniami i dębiną macerowaną w koniaku. Ostateczna nazwa stylu, która trafiła na etykietę, to „Brett Quadrupel with Sweet Cherries Cognac Wood Aged”.

Zacznijmy jednak od początku. Zasyp jest dosyć skomplikowany. Oprócz bazowych słodów pale ale i monachijskiego do mieszanki trafiły jeszcze słody specjalne (Special B, Aromatic, Caramunich I) oraz szczypta słodu czekoladowego pszenicznego. Na tym jednak nie koniec, bo całość dopełniły wnoszące sporo charakteru cukry: Muscovado oraz belgijski ciemny kandyzowany syrop. Wszystko to pozwoliło uzyskać solidną słodową bazę, przywodzącą na myśl biszkopt, karmel i melasę z subtelną nutą pralinkowej czekolady.

Wagabunda - zacieranie

Chmielenie, jak to w quadruplach zwykle bywa, jedynie na goryczkę. Celowaliśmy w około 35 IBU, stosując odmianę Zeus.

Znacznie bardziej kluczowe były za to drożdże. W piwie znalazły się dwa szczepy. Fermentacja wstępna Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu, który uważam za najlepszy wypust oferowany przez tę firmę, a następnie „dojadanie” dzikim szczepem White Labs WLP653 Brettanomyces Lambicus. Dzikusy zdecydowanie nie zdominowały piwa, a dodały jedynie kolejnego wymiaru. Pozwoliły też zachować sporo charakteru szczepu bazowego. Fermentacja całościowo wniosła zatem zarówno nuty owocowo-pieprzne, jak i lekko skórzane.

Wagabunda - chmielenie

Na koniec – dodatki. Do fermentora trafiło około 40 kg całych czereśni. Wprowadziły one charakterystyczny dla siebie smak, świetnie łącząc się z owocowymi estrami, a także podbiły nieco kwasowość, co okazało się bardzo korzystne. Mam wrażenie, że bez tego efektu piwo mogłoby okazać się nieco zbyt mdłe. Dzięki użyciu czereśni z pestkami, pojawiła się też ciekawa nuta marcepanowa. Ostatni etap to wykończenie piwa dodatkiem dębiny macerowanej w koniaku, co poskutkowało powstaniem stosunkowo intensywnych aromatów wanilii, szlachetnego drewna i samego koniaku.

Wagabunda - filtracja

Jak widzicie, piwo ma bardzo wiele warstw. Można sączyć je długo i wychwytywać kolejne niuanse. Jest to zresztą zalecane, bo pośpiech przy tych parametrach może mieć fatalne skutki. Nie wspomniałem jeszcze bowiem, że ekstrakt początkowy wynosił 24°Blg, a w związku z bardzo wysokim odfermentowaniem zawartość alkoholu oscyluje w okolicy 12%.

Wagabunda - BeerFreak.pl

Jeśli mam być w pełni szczery, to jedynym mankamentem, który następnym razem próbowałbym poprawić, jest właśnie odczucie owej alkoholowości. Jest to jednak ciężki temat do ugryzienia w tak ekstraktywnych piwach fermentowanych z udziałem dzikich drożdży. Użycie Brettanomyces wiąże się z bardzo niskim ekstraktem końcowym i stosunkowo lekkim ciałem, przez co alkohol nie ma „w czym się schować”. W dodatku nuty koniakowe, choć same w sobie pozytywne i dodające charakteru, mogą ten efekt intensyfikować. Zdania rabinów są jednak podzielone, bo według Piotrka poziom alkoholu jest adekwatny, a rozgrzewanie przyjemne. Cóż, zweryfikowanie kto ma rację, zostaje w takim razie w Waszych rękach, a raczej kubkach smakowych :)

Wagabunda - etykieta

Na koniec dodam, że skoro browar mały, to i piwa powstało bardzo niewiele. Zachęcam więc Was tym bardziej do uczestnictwa w poznańskiej premierze, bo kolejnych okazji do jego spróbowania może nie być zbyt dużo.