Warzenie piw dzikich. Część 2: Fermentacja.

W pierwszej części cyklu poznaliśmy dokładnie drożdże Brettanomyces, odgrywające główną rolę w produkcji piw dzikich. Czas przyjrzeć się bardziej praktycznym aspektom, czyli fermentacji przy ich użyciu. Możemy wyróżnić trzy główne strategie, między którymi występują znaczące różnice. We wpisie tym omówię wszystkie po kolei, a na koniec dodam co nieco o alternatywnych metodach zakwaszania oraz użyciu gęstw drożdżowych po takich piwach.

Nie będzie zbyt wiele o temperaturach, bo tutaj sprawa jest akurat bardzo prosta. Większość szczepów Brettanomyces czuje się najlepiej w okolicy 20-25°C, niezależnie od obranej metody fermentacji. Różnica między dolną, a górną granicą tego zakresu będzie o wiele mniej znacząca niż przy analogicznej sytuacji z udziałem Saccharomyces. Wszystko oczywiście zależy od konkretnego szczepu i mogą tutaj występować wyjątki. Na początku przygody z dzikimi drożdżami nie ma jednak sensu zawracać sobie tym głowy. Typowa temperatura panująca w domu będzie w sam raz do przeprowadzenia fermentacji wszystkimi omawianymi metodami.

Fermentacja 100% Brettanomyces

Pierwszy sposób to fermentowanie używając wyłącznie Brettanomyces, bez udziału szlachetnych drożdży piwowarskich. Wbrew pozorom jest to strategia dająca najmniej intensywną dzikość, a przy tym nieco trudniejsza niż pozostałe. Wyjaśnijmy sobie czemu.

Brettanomyces produkują więcej charakterystycznych dla siebie aromatów w warunkach stresowych. W przypadku fermentacji mieszanej, którą omówimy za chwilę, piwo jest ubogie w cukry czy tlen, co skutkuje wyraźniejszym charakterem fenolowym. Przy 100% Brettanomyces wygląda to natomiast zupełnie odwrotnie. Zadajemy dzikie drożdże do świeżutkiej, bogatej w składniki odżywcze brzeczki.

Co więcej – nie dysponują one fenolami winylowymi wyprodukowanymi przez drożdże szlachetne, a jak wiemy z części pierwszej, ich przemiana w etylowe pochodne skutkuje powstawaniem charakterystycznej „końskości”. W tym przypadku dzikusy muszą produkować winylowe półprodukty samodzielnie i będzie ich przeważnie znacznie mniej, niż gdybyśmy przeprowadzili fermentację wstępną fenolowymi Saccharomyces. Stosując łagodny szczep dziki możemy uzyskać w zasadzie wyłącznie aromaty owocowe. Czasami może być to wadą, a czasami zaletą, zależnie od pomysłu na konkretne piwo.

Wygląd fermentacji 100% Brettanomyces może nie różnić się znacząco od klasycznej fermentacji.

Trudność wynika natomiast z potrzeby namnożenia bardzo dużej ilości komórek drożdżowych. Powinny to być wartości zbliżone do tych stosowanych przy fermentacji lagerów. Jeśli dodamy do tego fakt, że Brettanomyces jest we fiolkach znacznie mniej niż drożdży szlachetnych oraz że replikują się o wiele wolniej, to widzimy, że wyprodukowanie odpowiednio dużej populacji nie jest wcale taką prostą sprawą.

Starter powinien być przynajmniej dwustopniowy. Początkowa ilość komórek jest zbyt mała, żeby uzyskać efektywne namnożenie w standardowym, pojedynczym, 1-2 litrowym starterze. Najlepiej zacząć od maksymalnie 0.5 litra i dopiero po zaobserwowaniu aktywności, przelać na drugi stopień wielkości bliskiej 2 litrów. Aktywność ta z kolei nie musi wcale tak szybko wystąpić. Czasami odnotujemy ją już po 48-72h, ale przypadki kiedy zajmuje to nawet 5-7 dni nie należą do rzadkości. Drugi stopień powinien być już nieco bardziej żwawy, ale również może przeciągnąć się do kilku dni. Możliwa jest zatem sytuacja, kiedy produkcja odpowiedniego startera zajmie nam prawie 2 tygodnie.

Pamiętajmy również, że długi start znacznie zwiększa ryzyko infekcji, dlatego sterylność powinna być zachowana w najwyższym możliwym stopniu. Zarówno starter jak i gotową brzeczkę standardowo napowietrzamy. Niektórzy obawiają się wynikającej z tego produkcji kwasu octowego, ale praktyka pokazuje, że na tym etapie jest ona pomijalna, a korzyści z napowietrzania ogromne. Nie zalecam stosować cold crasha – lepiej wlać do brzeczki całą zawartość startera. Brettanomyces i tak słabo flokulują, a ochładzanie dodatkowo je osłabia i zwiększa długość laga.

Ogólny schemat fermentacji 100% Brettanomyces.

Cechy fermentacji 100% Brettanomyces

• Profil smakowy. Jak wytłumaczyliśmy sobie przed momentem, dzikość jest stonowana i skoncentrowana głównie na owocowych estrach. Fenole będą schowane lub w ogóle niewyczuwalne, zależnie od tego jak agresywny szczep użyjemy. W piwie pozostaje też więcej cech stylu bazowego. Warto mieć jednak na uwadze, że profil może powoli przesuwać się w bardziej fenolową stronę wraz z upływem czasu, który piwo spędza w butelkach.
• Długość. Ogromną zaletą fermentacji 100% Brettanomyces jest jej szybkość. Już w 3-4 tygodnie powinno być po robocie. W przypadku pozostałych metod będą to wartości liczone w miesiącach lub nawet latach. Pamiętajmy jednak, że jeśli nie zadbamy o odpowiednio dużą ilość komórek, to okres ten może się znacznie wydłużyć.
• Ekstrakt końcowy. Przeważnie jest wyższy niż w przypadku pozostałych metod. Dzikie drożdże mają do dyspozycji brzeczkę bogatą w cukry proste, których zjadanie jest znacznie wygodniejsze niż żmudny rozkład polisacharydów. Fermentacja może się skończyć na wartościach rzędu 1-3°Blg, co przekłada się też na wyższą pełnię. Brettanomyces to jednak nieco nieprzewidywalne stworzenia, nie powinno więc nas specjalnie zdziwić, jeśli nawet przy tej metodzie będą miały kaprys zbliżyć się do 0°Blg.

Zastosowania fermentacji 100% Brettanomyces

• Produkcja piw skoncentrowanych na owocowości przy minimalizacji końskich fenoli. W połączeniu z soczystymi chmielami możemy stworzyć prawdziwie owocowe bomby, jest to więc świetna metoda do uwarzenia np. Brett IPA.
• Chęć zachowania większej ilości cech piwa bazowego przy jedynie lekkim „podrasowaniu” dzikusami.
• Fermentacja piw dzikich przy ograniczonych możliwościach czasowych.

Co potrzebujemy?

Fiolkę z czystym szczepem (lub kilkoma szczepami) Brettanomyces lub gęstwę po fermentacji 100% Brettanomyces. Nie nadadzą się więc blendy drożdży dzikich z drożdżami klasycznymi, blendy do lambików/flandersów zawierające bakterie czy gęstwy po fermentacji mieszanej.

Przykłady polecanych szczepów:

• • White Labs WLP645 Brettanomyces claussenii
  • White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai
  • The Yeast Bay Lochristi Brettanomyces Blend
  • The Yeast Bay Amalgamation Brett Super Blend

Fermentacja mieszana (Saccharomyces + Brettanomyces)

Kolejna metoda to fermentacja umownie nazywana mieszaną lub wtórną. W tym przypadku najpierw zadajemy drożdże szlachetne, a po skończeniu przez nie pracy dodajemy Brettanomyces. Ten sposób to tak naprawdę „samograj” i uważam go za najłatwiejszy i najbezpieczniejszy na początek przygody z dzikimi drożdżami.

Orval – jedno z najpopularniejszych na świecie piw fermentacji mieszanej. Podczas jego produkcji Brettanomyces są dodawane dopiero do butelek. Fot. Adam Barhan (CC).

Nie musimy się zupełnie martwić o ilość dzikusów. Piwo jest już zdominowane przez Saccharomyces, więc prawdopodobieństwo infekcji jest bardzo niskie. Brettanomyces mogą ruszać powoli bez negatywnych skutków. Jak wspominałem w części pierwszej – ilości komórek rzędu kilku tysięcy potrafią już wyraźnie wpłynąć na smak, stąd przygotowywanie startera jest zupełnie niepotrzebne. Możemy śmiało wlewać prosto z fiolki.

Ogólny schemat fermentacji mieszanej (osobne źródła Saccharomyces i Brettanomyces).

Fermentację mieszaną z Saccharomyces i Brettanomyces możemy również przeprowadzić zadając oba te organizmy jednocześnie – bez czekania, aż Saccharomyces skończą fermentować. Jest to jedyne wyjście, jeśli kupimy blend zawierający ich mieszankę. Efekt jest wtedy bardzo zbliżony. Teoria mówi, że późniejsze zadanie dzikich drożdży skutkuje większą produkcją aromatów „funky”, ale w praktyce zanim drożdże dzikie wystartują, główna część fermentacji jest już skończona i różnice są niewielkie.

W tym wypadku warto jednak zrobić starter. Tym razem wystarczą już standardowe, jednostopniowe 1-2 litry jak do piw „czystych”. Mamy na celu namnożyć jedynie Saccharomyces, aby zapewnić im zdrowy, szybki start. Ilość dzikich drożdży będzie wystarczająca, żeby pociągnąć fermentację wtórną, nie musimy więc kombinować z kilkoma stopniami jak przy fermentacji 100% Brettanomyces. W tym wypadku również natleniamy zarówno starter jak i brzeczkę.

Ogólny schemat fermentacji mieszanej (blend Saccharomyces + Brettanomyces).

Cechy fermentacji mieszanej

• Profil smakowy. Uzyskamy znacznie więcej końskich aromatów niż przy 100% Brettanomyces. Efekt ten będzie jeszcze wzmocniony, jeśli fermentację wstępną przeprowadzimy drożdżami fenolowymi, np. belgijskimi. Poza tą jedną właściwością wybór szczepu Saccharomyces ma niewielkie znaczenie. Charakter piwa bazowego i tak będzie zwykle w znacznym stopniu zatracony. Brettanomyces przekształcają większość związków wyprodukowanych wcześniej przez drożdże szlachetne i możemy utrzymać zupełnie inne piwo.
• Długość. Fermentacja jest dłuższa od fermentacji 100% Brettanomyces, ale krótsza od mieszanej z bakteriami. Przeważnie potrwa 2-3 miesiące, choć w rzadkich przypadkach może się przeciągnąć nawet do pół roku.
• Ekstrakt końcowy. Jest bardzo niski. Często sięga wartości 0-1°Blg, a w niekiedy może osiągnąć nawet wartości ujemne. Przekłada się to na dużą wytrawność, mniejszą treściwość i większą zawartość alkoholu niż przy fermentacji 100% Brettanomyces.

Zastosowania fermentacji mieszanej

• Warzenie piw skoncentrowanych na dzikości, przeważnie nazywanych po prostu Brett Ale lub Wild Ale bez sprecyzowanego stylu bazowego.
• Choć bazowy charakter jest z reguły mocno zatracony, to można tutaj znaleźć parę wyjątków. Metodą tą robi się często np. piwa w stylu Brett Saison. Użycie wyselekcjowanego szczepu do fermentacji wstępnej może pomóc zachować na tyle dużo cech stylu, że będzie on rozpoznawalny. Blendy odpowiednich szczepów Saccharomyces + Brettanomyces do dzikich saisonów są dosyć popularne wśród producentów. Zachowana zostanie też znaczna część smaków odsłodowych, można więc kombinować np. z dzikimi stoutami.
• Ratowanie niezbyt udanych piw. Związki takie jak diacetyl czy aldehyd octowy zostaną bez problemu rozłożone przez dzikie drożdże. Jeśli nie jesteśmy do końca zadowoleni z jakiegoś piwa, możemy pokusić się o wlanie do niego fiolki Brettanomyces i zostawienie na kilka miesięcy. Uzyskamy co prawda inny efekt niż planowaliśmy, ale w końcu lepiej mieć niezaplanowane solidne piwo niż zaplanowane kiepskie. Dzikie drożdże nie pomogą jednak przy mocnych aromatach alkoholowych lub infekcyjnych, np. aptecznych, kanalizacyjnych czy octowych.

Co potrzebujemy?

Fiolkę/gęstwę z czystym szczepem Saccharomyces i osobną fiolkę/gęstwę z czystym szczepem Brettanomyces lub też blend zawierający zarówno Saccharomyces jak i Brettanomyces lub gęstwę po takim blendzie. Nie nadadzą się blendy lub gęstwy zawierające bakterie.

Przykłady polecanych szczepów:

• White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis (czyste Brettanomyes)
• White Labs WLP653 Brettanomyces lambicus (czyste Brettanomyes)
• Wyeast 3031-PC Saison-Brett Blend (Brettanomyces + Saccharomyces)
• The Yeast Bay Saison/Brettanomyces Blend (Brettanomyces + Saccharomyces)

Fermentacja mieszana z bakteriami

Ostatnia z głównych metod to fermentacja mieszana, gdzie oprócz Saccharomyces i Brettanomyces używamy także bakterii. W przeciwieństwie do poprzednich, tutaj uzyskamy piwo nie tylko dzikie, ale i kwaśne. Stosując to rozwiązanie, przeważnie używa się gotowych blendów do produkcji piw przypominających lambiki czy piwa flandryjskie. Główne bakterie wchodzące w ich skład to wytwarzające kwas mlekowy Lactobacillus i Pediococcus. Ich obecność powoduje, że dzikie drożdże mają jeszcze większą konkurencję i jeszcze bardziej utrudniony dostęp do składników odżywczych, przez co fermentacja taka potrafi być naprawdę długa.

Biofilm podczas fermentacji mieszanej z bakteriami.

Stosując ten sposób musimy przyłożyć dużą uwagę do zachowania możliwie najniższego poziomu goryczki. Bakterie kwasu mlekowego zawarte w popularnych blendach potrafią być na tym punkcie mocno wrażliwie i nie zakwasić piwa przy wartościach już tak niskich jak ~10 IBU. Większość receptur lambików zakłada użycie starego, wyleżakowanego chmielu, który zatracił właściwości goryczkowe. Część sklepów piwowarskich taki chmiel oferuje. Niestety często okazuje się, że nie jest on wystarczająco dobrze zestarzony i wniesiona przez niego resztkowa gorycz potrafi zatrzymać zakwaszanie piwa. Osobiście radzę w ogóle zrezygnować z używania takiego chmielu i wrzucać jedynie kilka symbolicznych granulek świeżego o niskiej zawartości alfa-kwasów. Duża ilość wyleżakowanego chmielu ma praktyczne znaczenie przy autentycznej fermentacji spontanicznej. W przypadku użycia blendów jest to wyłącznie kwestia podtrzymania tradycji.

Ogólny schemat fermentacji mieszanej z bakteriami (metoda bez startera).

Kazus startera możemy rozwiązać dwojako. Albo postępujemy analogicznie do fermentacji mieszanej bez bakterii, czyli najpierw fermentujemy szczepem szlachetnym, a potem używamy blendu bez startera, albo robimy starter z całego blendu i od początku fermentujemy tylko nim. Blendy tego typu zawierają także drożdże Saccharomyces, które rozruszane będą w stanie pociągnąć główną część fermentacji. Obie metody mają swoich zwolenników i przeciwników. Entuzjaści opcji bez startera twierdzą, że daje ona bardziej przewidywalne wyniki, a starter zaburza prawidłowy stosunek mikroorganizmów przygotowany przez producenta. Z kolei osoby preferujące fermentację starterem uważają, że daje to może i mniej przewidywalne, ale bardziej charakterne i złożone piwa.

Kwestia napowietrzania jest tutaj bardziej skomplikowana niż w pozostałych metodach. Im więcej tlenu, tym szybszy rozwój drożdży, a wolniejszy bakterii i vice versa. Wydaje się, że dobrym kompromisem jest zrobić starter bez mieszadła i od czasu do czasu nim wstrząsać.

Ogólny schemat fermentacji mieszanej z bakteriami (metoda ze starterem).

Stosując tę metodę warto rozważyć dodatek niewielkiej ilości (nie więcej niż płaska łyżka na 20 litrów) świeżych drożdży Saccharomyces podczas butelkowania, jeśli czas fermentacji przekroczył 1,5-2 lata. Piwo takie może zawierać już zbyt mało żywotnych drożdży, aby samodzielnie się nagazować. Przy okazji powinno nas to uchronić od powstawania THP, o którym powiemy sobie więcej w kolejnej części.

Cechy fermentacji mieszanej z bakteriami

• Profil smakowy. Sam profil wynikający z pracy Brettanomyces, podobnie jak w przypadku fermentacji mieszanej bez bakterii, będzie intensywny i zauważalnie fenolowy. Główna różnica w porównaniu do obu poprzednich metod to obecność wyraźnej kwaśności. Ponadto, część kwasu mlekowego odpowiedzialnego za to odczucie może być zestryfikowana przez Brettanomyces do rozmaitych mleczanów, które jeszcze bardziej podniosą kompleksowość nut owocowych. Wiele gotowych blendów zawiera dodatkowe, mające mniejsze znaczenie organizmy (np. drożdże do sherry), które również mogą dodawać pewne niuanse zwiększające złożoność finalnego trunku.
• Długość. Fermentacja potrwa bardzo długo. Myślę, że sensowne minimum to rok, a niekiedy czas ten może się wydłużyć nawet do ponad 2 lat. Piwo butelkujemy wtedy, kiedy ekstrakt przestał spadać i jesteśmy zadowoleni z jego smaku. A ten może się zmieniać na przestrzeni czasu, nawet kiedy poziom cukrów resztkowych jest już stabilny.
• Ekstrakt końcowy. Nie będzie się znacząco różnił od tego, jaki uzyskalibyśmy przy fermentacji mieszanej bez bakterii. Będzie więc bardzo niski, przeważnie dochodzący do 0-1°Blg.

Zastosowania fermentacji mieszanej z bakteriami

• Produkcja złożonych, dzikich i kwaśnych jednocześnie piw przypominających tradycyjne lambiki (straight lambic, gueuze) lub piwa flandryjskie (flanders red ale, oud bruin).

Co potrzebujemy?

Blend zawierający drożdże Saccharomyces, Brettanomyces i bakterie kwasu mlekowego lub gęstwę po takim blendzie. Można też użyć drożdży odzyskanych z butelek komercyjnych lambików, ale to już temat na osobny wpis.

Przykłady polecanych szczepów:

• Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend
• Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend
• The Yeast Bay Mélange

Alternatywne metody zakwaszania piw dzikich

Jak widzimy, jedyna z trzech podstawowych metod pracy z dzikimi drożdżami, która umożliwia uzyskanie zarówno piwa dzikiego jak i kwaśnego, jest niezwykle czasochłonna. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, żeby metodę 100% Brettanomyces lub mieszaną bez bakterii połączyć z zakwaszaniem brzeczki przed fermentacją. Dzikie drożdże wręcz się proszą o takie zastosowanie, ze względu na świetną tolerancję niskiego pH.

W porównaniu z typową fermentacją mieszaną z bakteriami, tutaj stosujemy wyłącznie bakterie Lactobacillus, pomijając Pediococcus i inne mniej znaczące mikroorganizmy. Teoretycznie efekt może nie być aż tak złożony jak w przypadku najlepszych lambików. W praktyce rezultaty bywają niekiedy na tyle dobre, że ciężko jest zgadnąć który sposób został użyty. Minusem jest natomiast spory stopień skomplikowania. Jeśli ktoś miał dotychczas do czynienia z warzeniem jedynie klasycznych stylów, to zabranie się za zakwaszanie brzeczki i użycie dzikich drożdży jednocześnie będzie skokiem na dosyć głęboką wodę.

fot. erik forsberg (CC)

Jak to ugryźć od strony praktycznej? Opcja pierwsza to zastosowanie metody kettle sour lub sour mash. Obie opisałem w poradniku dotyczącym warzenia piw kwaśnych. Cały proces przeprowadzamy standardowo, tylko na końcu zadajemy dzikie drożdże. Albo zamiast szlachetnych, stosując metodę 100% Brettanomyces, albo po zakończeniu przez nie pracy, stosując fermentację wtórną.

Oba warianty doskonale się sprawdzą, a wybór zależy tylko od tego, jakiego efektu oczekujemy.  Sam proces dodawania Brettanomyces nie różni się niczym od tych opisanych powyżej. Można skorzystać zarówno z fiolek (przy fermentacji mieszanej), starterów (przy 100% Brettanomyces), jak i gęstw (przy obu). W tym wariancie w finalnym produkcie mamy tylko drożdże, a bakterie zabijamy podczas gotowania.

Opcja druga to zakwaszanie w fermentorze, również opisane szerzej we wspominanym poradniku. W najprostszej wersji polega na wykonaniu niskochmielonej warki, przelaniu brzeczki o temperaturze 30-40°C do fermentora (bez napowietrzania) i dodaniu bakterii. Po odczekaniu około doby możemy całość napowietrzyć, ewentualnie dochłodzić (prawdopodobnie samoczynnie ochłodzi się przez ten czas do temperatury ~20°C optymalnej dla dzikich drożdży) i dodać Brettanomyces. Tutaj również forma w jakiej aplikujemy dzikusy i metoda fermentacji jest dowolna. W tym wariancie bakterie będą nadal żywe w butelkach i mogą w ograniczonym stopniu wpływać na profil piwa.

Używanie gęstw po piwach dzikich

Gęstwę zebraną po fermentacji Brettanomyces można używać ponownie, podobnie jak w przypadku drożdży szlachetnych. Oczywiście oprócz dzikusów będą się w niej znajdować również inne mikroorganizmy, które wprowadziliśmy do piwa. Na gęstwie po fermentacji wtórnej nie zrobimy więc piwa 100% Brettanomyces.

Czas i warunki przechowywania

Ze względu na wysoką żywotność dzikich drożdży, gęstwa taka nadaje się do użycia trochę dłużej niż gęstwa po piwie czystym. Niektórzy uzyskują dobre wyniki trzymając ją nawet kilka miesięcy. Okres ten nie powinien zaszkodzić Brettanomyces, ale jeśli jest to gęstwa po fermentacji mieszanej i zależy nam również na zdrowej populacji drożdży szlachetnych, to powinniśmy użyć jej zdecydowanie szybciej. Trzeba mieć też na uwadze, że długi czas przechowywania zwiększa ryzyko zakażenia. Przed kolejnym użyciem warto powąchać czy nie pojawiły się żadne podejrzane aromaty.

Kwestia temperatury przechowywania jest nieco dyskusyjna. Zdarzają się doniesienia, że na dłuższą metę przeżywalność Brettanomyces jest wyższa w temperaturze pokojowej, co nieco kłóci się z ogólną wiedzą o drożdżach, według której najbardziej optymalne warunki występują lekko powyżej 0°C. Sam trzymam takie gęstwy raczej w lodówce, po części też ze względu na spowolnioną pracę innych drobnoustrojów, grożących ich zainfekowaniem. Negatywnych skutków nie zaobserwowałem, ale zawsze używałem je stosunkowo szybko, nie chcę więc wyciągać daleko idących wniosków.

fot. overcarbed.com (CC)

Ciekawostką jest też to, że dzikie drożdże zachowują większą żywotność po fermentacjach mieszanych, niż po 100% Brettanomyces. Z kolei Saccharomyces dokładnie na odwrót. Fermentując blendem drożdży dzikich i szlachetnych po kilku pasażach możemy się więc spodziewać dominacji tych pierwszych.

Jaką ilość zadać?

Pozostaje pytanie – ile takiej gęstwy zadać do kolejnego piwa? W przypadku fermentacji 100% Brettanomyces polecam użyć kalkulatora i wyliczyć ilość jak do lagera. Technicznie rzecz biorąc zadajemy wtedy więcej drożdży niż potrzebujemy, bo w gęstwie Brettanomyces znajduje się więcej komórek niż w tej samej ilości gęstwy Saccharomyces. Praktyka jednak pokazuje, że przynosi to dobre rezultaty. W przypadku fermentacji mieszanej 2-4 łyżki na 20 litrów powinny w zupełności wystarczyć.

Gęstwy po fermentacji z bakteriami

Nic nie stoi również na przeszkodzie, aby użyć gęstwy po długiej fermentacji mieszanej z bakteriami. Nawet po ponad roku powinna ona zawierać sensowną ilość Brettanomyces i bakterii. W tym przypadku nie musimy jej jednak żałować. Osobiście osiągałem bardzo dobre rezultaty przelewając świeżą brzeczkę do tego samego, nieumytego fermentora zawierającego cały „yeast-cake” po poprzednim piwie fermentacji mieszanej z bakteriami.

Istnieje za to spore ryzyko, że gęstwa taka nie będzie już zawierała żywych Saccharomyces. Zalecam więc dorzucić paczkę sucharów lub gęstwę z samymi drożdżami szlachetnymi, aby pociągnęły główną fermentację i zabezpieczyły środowisko, a reszta niezbędnych mikrobów powinna nam się powoli namnożyć.

Za nami najdłuższa część cyklu o warzeniu piw dzikich. Za tydzień pojawi się część trzecia i ostatnia, traktująca o potencjalnych problemach, które możemy napotkać fermentując przy użyciu Brettanomyces. W celu pozostania na bieżąco polecam polubić mój profil na facebooku.

Część trzecia jest już dostępna tutaj.

Ikony w schematach stworzone przez www.flaticon.com (CC).