Aromaty stęchłe i ziemiste w piwie

Aromaty stęchłe i ziemiste potrafią mocno uprzykrzyć degustację. Wady te nie występują co prawda aż tak nagminnie jak wiele innych opisanych już na blogu, jednak sędziując konkursy kilkukrotnie natrafiłem na piwa, które zapowiadały się całkiem przyzwoicie, ale dyskwalifikowały je właśnie tego typu cechy. Warto więc wiedzieć jak unikać narażania swoich wyrobów, zwłaszcza że jest to stosunkowo proste.

Aromaty stęchłe

Za aromaty stęchłe odpowiada przede wszystkim 2,4,6-trichloroanizol, nazywany czasami w skrócie TCA. Nieco mniej istotny wydaje się jego bliski kuzyn – 2,4,6-tribromoanizol. Ich najczęstsze deskryptory to właśnie stęchlizna, stara piwnica, wilgotna piwnica, korek od wina. Trochę rzadsze to ogólnie pojęty zapach pleśniowy, starych książek czy w pewien sposób grzybowy.

2,4,6-trichloroanizol – wzór strukturalny

Jest to aromat, który każdy z nas na pewno wielokrotnie w życiu spotkał, choć niekoniecznie pijąc piwo. Jak zwykle polecam tutaj udać się na szkolenie sensoryczne – jeśli chociaż raz powąchacie go na specjalistycznej próbce i zakodujecie sobie w głowie, że to on, już nigdy nie powinniście mieć problemów z jego identyfikacją podczas degustacji.

TCA właściwie zawsze jest wadą. Na wysokich poziomach potrafi przykryć większość innych cech piwa i zniszczyć całkowicie przyjemność z konsumpcji. Dyskusyjnym wyjątkiem może być jedynie francuskie bière de garde, w którym lekkie cechy piwniczne są niekiedy uważane za akceptowalną składową stylu.

fot. Julia Volk (CC)

W literaturze przewijają się czasami wzmianki sugerujące, że niskie stężenia jonów żelaza mogą być przez niektórych niepoprawnie interpretowane jako aromat 2,4,6-trichloroanizolu. Osobiście nie dostrzegam między nimi żadnego sensorycznego podobieństwa, ale każdy jest inny, miejmy więc to na uwadze.

Skąd biorą się aromaty stęchłe?

2,4,6-trichloroanizol produkowany jest przez wiele gatunków dosyć powszechnych pleśni i grzybów. Nie oznacza to jednak, że piwo musi nam spleśnieć, żebyśmy mieli z nim do czynienia. Jest to związek wyczuwalny już w ekstremalnie niskich stężeniach (poniżej 10 ng/l), w dodatku potrafi penetrować większość materiałów, takich jak plastik czy karton. Stąd pleśń wcale nie musi mieć bezpośredniego kontaktu z piwem, aby problem się pojawił. Wymieńmy sobie zatem wszystkie drogi, jakimi może do tego dojść.

Nieprawidłowe przechowywanie słodu

Chyba najważniejsza z nich, to nieprawidłowe przechowywanie słodu. Słód to surowiec świetnie znoszący czas. Zwykle możemy bez przeszkód używać go nawet po upłynięciu terminu ważności podanego przez sklep. Wszystko to pod warunkiem, że będziemy go trzymać w miejscu suchym. Wysoka wilgotność szybko odbije się na nim negatywnie, co często przejawi się właśnie wystąpieniem aromatów stęchłych.

Fermentacja w „stęchłych” pomieszczeniach

Często mówi się, że fermentor z piwem można wstawić gdziekolwiek. Czy to do niezbyt czystego garażu, czy piwnicy, i o ile jest szczelnie zamknięty, nic mu się nie stanie, gdyż drobnoustroje nie są w stanie wpełznąć pod wieko. I generalnie jest to prawda – nic nam nie grozi w kontekście infekcji jako takiej, ale niechlubnym wyjątkiem mogą być aromaty stęchłe. Jak już wspominałem, trichloroanizol potrafi spenetrować plastik. Jeśli pomieszczenie, w którym chcemy fermentować ma wyraźny zapach stęchlizny, może on przejść do piwa, nawet jeśli pojemnik będzie szczelnie zamknięty.

fot. cottonbro (CC)

Nieprawidłowe przechowywanie sprzętu

Podobnie jak na słód, powinniśmy uważać na sprzęt, zwłaszcza ten plastikowy. Pozostawianie węży gdzieś na wilgotnej podłodze nigdy nie jest dobrym pomysłem. Po skończonym warzeniu czy rozlewie warto też zweryfikować, czy wszystko na pewno dobrze wyschło. Nieciekawie może skończyć się wsadzenie jednego fermentora w drugi, kiedy tamten jest jeszcze mokry.

Nieprawidłowe przechowywanie gotowego piwa

Choć nie znalazłem na ten temat żadnych badań, to słyszałem o anegdotycznych przypadkach, kiedy aromat piwniczny pojawił się w gotowym piwie po dłuższym przechowywaniu w pomieszczeniu o stęchłym zapachu. Oznaczałoby to, że TCA mając odpowiednio dużo czasu potrafi przedostać się też przez kapsel i/lub szkło. Co za tym idzie, przechowywanie swoich zapasów w wilgotnych piwnicach również niesie ze sobą pewne ryzyko.

Używanie naturalnych korków

Problem 2,4,6-trichloroanizolu jest doskonale znany winiarzom. Powoduje on tzw. „wadę korkową” wina. Szacuje się, że może ją przejawiać nawet do 7% butelek wina na świecie zamkniętych naturalnym korkiem. Wynika to z faktu, że pleśnie mające zdolność produkcji tego aromatu występują niekiedy naturalnie na korze dębu korkowego. Do przeprowadzenia reakcji potrzebują jeszcze chloru, ale ten niestety powszechnie wykorzystywany jest podczas czyszczenia i przetwarzania kory.

fot. Amar Preciado (CC)

Zamknięcie korkiem w świecie piwa jest oczywiście znacznie rzadsze, ale jednak się zdarza. Spotyka się je chociażby w lambikach czy wspomnianym już bière de garde. Nic nie stoi więc na przeszkodzie, aby wada korkowa dotknęła także piwa.

Używanie wody z niepewnych źródeł

Zapach stęchlizny potrafi też przeniknąć do samej wody, a ta jak wiemy jest podstawowym składnikiem podczas warzenia piwa. Mowa tutaj o ekstremalnie rzadkich przypadkach, jak na przykład użyciu wody ze studni. Woda w kranach na terenie Polski potrafi być różnej jakości, ale raczej nie powinniśmy się obawiać, że będzie stęchła.

Bezpośredni kontakt z pleśnią

Ostatni sposób to bezpośredni kontakt piwa z pleśnią. Zdarza się to bardzo sporadycznie, a jeśli już, to przeważnie na długo fermentowanych piwach dzikich, źle odciętych od dostępu tlenu. Pamiętajmy, że pleśni na należy mylić z biofilmem, który jest o wiele częstszym zjawiskiem i nigdy nie będzie skutkował aromatami trichloroanizolu. Więcej na temat identyfikacji biofilmów i pleśni można poczytać tutaj.

Zapleśniałe mogą być też beczki używane do leżakowania piw barrel aged. Ich wykorzystanie w piwowarstwie domowym to jednak wciąż rzadkość, głównie ze względu na rozmiary. Jeśli jednak ktoś decyduje się kupić beczkę, to wskazane jest wcześniej dobrze się jej przyjrzeć, między innymi właśnie pod kątem występowania pleśni.

Aromaty ziemiste

Aromaty ziemiste są inną wadą mogącą dotknąć piwa, jednak przyczyny ich powstawania na tyle mocno zazębiają się z tymi dotyczącymi zapachów stęchłych, że warto rozpatrywać je razem.

Naczelnym winowajcą jest tutaj prawdopodobnie 2-etylofenchol (nie mylić z 4-etylofenolem, który również występuje w piwie, ale pachnie zupełnie inaczej). Pewną rolę może odgrywać także geosmina czy 2-metyloizoborneol.

2-etylofenchol – wzór strukturalny

Ziemistość w tym kontekście rozumiemy jako aromat rozkopanej czy mokrej gleby. Może się też kojarzyć z zapachem deszczu po suszy lub niekiedy nawet z burakami czy innymi warzywami bulwowymi. Podobnie jak w przypadku trichloroanizolu, wprowadzają ją głównie grzyby i pleśnie lubiące wilgotne pomieszczenia, choć tutaj dochodzą jeszcze niektóre bakterie, których naturalnym środowiskiem jest gleba.

fot. Lukas (CC)

Aromat ziemisty pojawia się w piwie rzadziej niż czysty aromat stęchły, ale również często całkowicie dominuje piwo i czyni je niepijalnym. Próg wyczuwalności 2-etylofencholu szacuje się na 30 µg/l, a więc jest on wielokrotnie wyższy od progu 2,4,6-trichloroanizolu, choć nadal niski porównując do innych wad piwa.

Nie należy tego zapachu mylić z ziemistością, która często występuje jako deskryptor nut chmielowych pochodzących od angielskich odmian. W tym rozumieniu jest to aromat zdecydowanie bardziej subtelny i łagodny, idący trochę w stronę tytoniu. Jest ogólnie rzecz biorąc przyjemny i będzie pożądany w stylach wykorzystujących brytyjskie chmiele.

Skąd biorą się aromaty ziemiste?

Przyczyny powstawania prawie całkowicie pokrywają się z tymi, które omawialiśmy właśnie w kontekście aromatów stęchłych. Co ciekawe, mimo tego raczej rzadko dochodzi do sytuacji, aby występowały one razem.

Wyjątkiem będzie tutaj korek – ten daje wyłącznie czysty, stęchły aromatu trichloroanizolu.

fot. Juanjo Menta (CC)

Wyjątek w drugą stronę to natomiast nietypowe dodatki do piwa. Przede wszystkim będą to wspomniane buraki, ale mogą przyczynić się do tego także inne warzywa bulwowe, tym bardziej im mniej dokładnie zostaną umyte. Spotkałem kiedyś piwo z burakami, które było wzorcowym reprezentantem tej wady.

Jak uniknąć aromatów stęchłych i ziemistych w piwie?

Znamy już przyczyny powstawania omawianych wad, podsumujmy więc zwięźle jak ich unikać:

• Nie przechowuj surowców (zwłaszcza słodu), sprzętu, fermentującego piwa, ani gotowych butelek w pomieszczeniach o wysokiej wilgotności ani takich, które same w sobie mają ewidentnie stęchłą lub ziemistą woń.
• Nie używaj do warzenia wody ze skrajnie niepewnych źródeł, takich jak np. studnie.
• Pamiętaj o szczelnym odcięciu od dopływu tlenu piw dzikich, wymagających długiej, kilkumiesięcznej lub kilkuletniej fermentacji, co zapobiegnie powstawaniu pleśni.
• Nie leżakuj piwa w beczkach, w których da się zauważyć ślady pleśni.
• Jeśli bawisz się w korkowanie piwa, używaj korków syntetycznych lub przyjmij na klatę ryzyko, że może przytrafić Ci się wada korkowa (dotyczy tylko aromatów stęchłych).
• Wykorzystując nietypowe dodatki warzywne, zwłaszcza w postaci bulw mających kontakt z ziemią, dokładnie je umyj i licz się z tym, że w przypadku niektórych (np. buraków) aromat ten może być nie do uniknięcia (dotyczy tylko aromatów ziemistych).