Pasteryzacja i inne sposoby konserwacji piwa

„Niepasteryzowane” – większość przeciętnych konsumentów widząc to słowo na etykiecie jest święcie przekonana, ze trzyma w ręku butelkę piwa wysokiej klasy, naturalnego, a już na pewno lepszego od tego pasteryzowanego co stoi zaraz obok. Duże browary już dawno zauważyły, że zainteresowanie regionalnymi, naturalnymi produktami w naszym kraju wzrasta i choć wciąż jest to mały procent, to jednak wystarczająco duży, żeby się nim zainteresować, a nawet go naśladować. Niestety w naśladowaniu tym zdarzają się spore haczyki, o których wspomniany przed chwilą konsument nie wie i trudno go za to winić, gdy z telewizora dociera do niego tylko marketingowy bełkot o piwie z trzech składników, którego piwowar nie spasteryzował. Wyjaśnijmy więc sobie po kolei, o co w tym wszystkim chodzi…

fot. Al_HikesAZ (CC), modified

Pasteryzacja

Pasteryzacja to proces konserwacji żywności opracowany przez Ludwika Pasteura. Jest ona niczym innym jak podgrzaniem i przetrzymaniem produktu, w naszym przypadku piwa, w określonej temperaturze, przez określony czas. Z reguły są to temperatury rzędu 60-70°C. Jak można się łatwo domyślić, ma to na celu pozbycie się drobnoustrojów jednocześnie nie wyławiając całkiem piwa i zachowując jako takie wartości odżywcze.

Pasteryzację możemy podzielić na:

• tunelową, w której piwo znajdujące się już w butelkach i puszkach podgrzewane jest do odpowiedniej temperatury.
• przepływową, w której piwo przepływa przez system wąskich rurek i jest podgrzewane „w przepływie”, a dopiero potem rozlewa się je do opakowań.

Aby zrozumieć tę i inne formy utrwalania piwa, pamiętać należy, że piwo nie psuje się samo z siebie, tak po prostu „ze starości”. Każde zepsucie piwa wynika z rozwoju w nim niepożądanych drobnoustrojów, które powodują jego skwaśnienie i inne defekty. Piwo absolutnie czyste mikrobiologicznie teoretycznie nie zepsuje się nigdy. Oczywiście z czasem się ono utlenia, dlatego w starym piwie możemy spodziewać się wad w postaci aromatów takich jak koci mocz czy mokry karton, ale nie jest to „zepsucie” rozumiane w ogólnym tego słowa znaczeniu.

Jeśli już to wiemy to należy wspomnieć o pewnym dosyć istotnym fakcie. Pasteryzacja gwarantuje pozbycie się bakterii, jednak nie zabija ich form przetrwalnikowych. Stąd piwa pasteryzowane tak czy tak mają jakiś termin przydatności, sięgający z reguły około roku.

Ale przejdźmy do tego co najistotniejsze, czyli smaku. Czy piwo niepasteryzowane jest lepsze? Otóż dobrze przeprowadzona pasteryzacja nie powoduje zauważalnego wpływu na smak piwa. Może się zdarzyć, że piwo zostanie przepasteryzowane. Odczuwać możemy w nim wtedy nuty chlebowe, nieco tostowe, powstałe w wyniku produkcji melanoidyn, czyli tych samych związków, które w dużej mierze odpowiadają za aromat np. koźlaków. Nie jest to jednak zbyt powszechne zjawisko i na polskim rynku występuje naprawdę od święta. (AKTUALIZACJA: Od chwili napisania tego tekstu problem stał jednak dużo częstszy, głównie w przypadku małych browarów).

Oczywiście gdybym miał do wyboru dwa takie same, tak samo przechowywane i identycznie smakujące piwa w tej samej cenie, wybrałbym to niepasteryzowane, zawsze można liczyć na większy zastrzyk wartości odżywczych. Pamiętać trzeba jednak, że brak pasteryzacji powoduje czasami konsekwencje zgoła inne od zamierzonych. Piwo niepasteryzowane musi zostać dostarczone do sklepu, kupione i wypite w ciągu około miesiąca. Jednocześnie jest bardziej narażone na czynniki takie jak wysoka temperatura. Nierzadko zdarzają się doniesienia, że piwo próbowane na miejscu, w browarze, jest bardzo dobrej jakości, a osoba pijąca je z butelki na drugim końcu Polski otrzymuje produkt prawie niepijalny. Dlatego też czasem lepiej zdecydować się na pasteryzację i mieć pewność, że do klienta dociera takie piwo, jakie wyjeżdża z browaru. Piwo pasteryzuje wiele cenionych browarów rzemieślniczych i nie ma tu żadnego powodu do wstydu.

Podsumowując temat pasteryzacji, możemy powiedzieć, że dobre piwo po pasteryzacji będzie nadal dobre, a brak pasteryzacji nie uczyni słabego piwa dobrym, dlatego jest to ostatnia rzecz, na którą powinniśmy zwracać uwagę przy jego zakupie.

Mikrofiltracja

Mikrofiltracja to właśnie największy haczyk tkwiący w piwach niepasteryzowanych z dużych koncernów. Jest to alternatywna do pasteryzacji metoda utrwalania piwa, dosyć powszechnie uważana za jeszcze bardziej wyjaławiającą. Polega ona na przepuszczeniu piwa przez wąskie membrany, z sitem o wielkości poniżej 10μm. Wypłukiwane są w ten sposób drobnoustroje, ale także białka i inne związki cenne dla piwa i mogące wpływać na jego smak.

W Polsce mikrofiltracja kojarzy się głównie z Kasztelanem. Na fali hype’u na piwa niepasteryzowane włożono ogromne pieniądze w jego kampanie reklamową, lansując go jako niepasteryzowane, naturalne piwo z niewielkiego browaru. W rzeczywistości należy on do wielkiego koncernu, jakim jest Carlsberg i jest poddawany właśnie mikrofiltracji. Jak jednak wszyscy wiemy, reklama dźwignią handlu, a więc Kasztelan cieszył się swojego czasu dużym powodzeniem i trzyma się całkiem nieźle do dzisiaj. Ba! Jest pewnie całkiem sporo osób, które nadal wierzą w jego uczciwy brak pasteryzacji.

W ramach walki z podszywanymi piwami niepasteryzowanymi zaczęto wprowadzać termin „nieutrwalone”, który mocno forsował zwłaszcza Marek Jakubiak, właściciel między innymi browarów w Ciechanowie, Lwówku Książęcym czy Bojanowie. Ma on oznaczać piwo nie poddane ani pasteryzacji, ani żadnym innym metodom utrwalania i w sumie jako tako się przyjął.

Zapamiętać należy, że każde piwo niepasteryzowane z kilkumiesięcznym terminem przydatności z całą pewnością jest mikrofiltrowane (o ile nie jest refermentowane, o czym za chwilę) i doniesienia o jego naturalności możemy włożyć między bajki.

Filtracja

Warto jeszcze dodać, że mikrofiltrację należy odróżniać od „zwykłej” filtracji. Czyli takiej gdzie sita są większe niż 10μm lub przeprowadzanej w inny sposób, na przykład przy użyciu ziemi okrzemkowej. W tym wypadku nie jest to sposób konserwacji piwa, bo dostaje się do niego za dużo drobnoustrojów, a raczej po prostu zabieg kosmetyczny, mający na celu usunąć zmętnienie. Pozbycie się drożdży wpływa też oczywiście na utratę pewnych wartości odżywczych, ale nie jest to proces tak wyjaławiający jak mikrofiltracja.

Refermentacja

Na koniec – refermentacja. Niepodważalnie najlepszy sposób konserwacji piwa. Ze względu na koszta stosowany przez przemysłowe browary niezwykle rzadko, za to prawie zawsze w piwowarstwie domowym. Polega on na dodaniu określonej ilości surowca (najczęściej cukru lub glukozy) w momencie rozlewu piwa do butelek. Piwo poddane refermentacji nigdy nie jest wcześniej pasteryzowane ani filtrowane, stąd dalej znajdują się w nim żywe drożdże. Drożdże te zjadły już wcześniej wszystkie cukry jakie miały do zjedzenia w piwie, ale pod wpływem nowego zastrzyku pożywienia z dodanego surowca, zaczynają fermentować ponownie (stąd nazwa tego procesu).

W ten sposób drożdże po pierwsze – zużywają cały tlen, który dostał się do butelki przy rozlewie i mógłby na dłuższą metę zaszkodzić piwu. Po drugie – produkują ochronną warstwę dwutlenku węgla w szyjce butelki i po trzecie – dominują środowisko, więc nawet jeśli jakaś bakteria dostanie się do piwa nie znajdzie warunków do rozmnażania się. W ten oto sposób otrzymujemy piwo niepasteryzowane, niefiltrowane i z datą przydatności rzędu kilku lat, choć jest to też często data umowna, bo trzeba napisać jakąś na butelce. W praktyce takie piwa bywają w zasadzie nieśmiertelne, zwłaszcza gdy zawierają przy tym dużo alkoholu. Inną sprawą są wspomniane wcześniej procesy starzenia piwa, więc niekoniecznie po dziesięciu latach będą one równie dobre co po dwóch.

W wyniku refermentacji piwo naturalnie wysyca się dwutlenkiem węgla. Niezwykle ważna jest tutaj precyzja dodawania surowca. Jeśli będzie go zbyt dużo, butelki mogą wybuchać od nadmiaru CO, jeśli będzie go za mało, piwo będzie niedogazowane. Musimy mieć tez pewność, że główna część fermentacji jest już na pewno zakończona. Jeśli w butelkowanym piwie będą jeszcze jakieś pozostałości cukrów, może się okazać, że w połączeniu z tymi dodanymi będzie ich za dużo, co również skutkować może eksplozją butelki, która notabene nie jest żartem i przy odrobinie niefartu może wyrządzić komuś krzywdę.

Na papierze wygląda to jednak straszniej niż w praktyce. Metoda ta jest od dawna z powodzeniem stosowana w piwowarstwie domowym a także przez niektóre browary komercyjne, zwłaszcza belgijskie. Piwa takie możemy poznać na półkach sklepowych po zbitym osadzie drożdżowym na dnie butelki i napisach w stylu „bottle conditioned” lub podobnych.

Dlaczego więc refermentacji nie stosują duże koncerny? Oprócz wymienionych wcześniej niedogodności chodzi głównie o koszta. Piwo konserwowane tą metodą, zanim będzie nadawać się do picia musi spędzić przynajmniej około dwa tygodnie w ciepłym magazynie, aż drożdże przerobią cały surowiec i się ono nagazuje. Wielkie browary z reguły nie mogą sobie pozwolić na zajmowanie tak wielkich powierzchni przez tak długi czas, które dodatkowo zimą musiałyby być ogrzewane.

To jakie piwo w końcu pić?

Odpowiedź jest prosta – dobre. Jeśli piwo jest smaczne, to nie ma co roztrząsać co z nim wcześniej zrobiono. A już na pewno nie licz na to, że będzie smaczne tylko dlatego, że niepasteryzowane. Jedyne co w jakiś sposób mówi o pewnej „szlachetności” piwa to refermentacja. Świadczy ona o tym, że twórca zadał sobie trochę trudu, aby je w ten sposób utrwalić i jest to piwo, które zawiera żywe drożdże, a więc w pewnym sensie żyje swoim życiem. Nie jest to jednak w żaden sposób czynnik decydujący. Można trafić fatalne piwo refermentowane i wybitne piwo pasteryzowane. Kieruj się smakiem, a nie napisem na etykiecie.