Utlenianie i starzenie piwa. Część 2: Sensoryka.

W drugiej części serii o utlenianiu i starzeniu piwa zajmiemy się sensoryką utlenionych piw. Czyli tym jakie smaki i aromaty możemy w nich zaobserwować. Zaczniemy od najistotniejszych i częstych wad, a skończymy na drobnych niuansach. Przed lekturą zachęcam do zapoznania się z pierwszą częścią cyklu.

Mokry karton

(2-nonenal)

utlenianie

fot. Chu 3d (CC)

Jeden z najważniejszych związków występujących w starzejącym się piwie. Pojawia się bardzo często i objawia aromatem i smakiem mokrego kartonu, papieru, ołówka. Dowolny jasny lager kupiony w sklepie i pozostawiony w cieple na kilka miesięcy z dużym prawdopodobieństwem zacznie przejawiać ten aromat. Często wyczuwalny w smaku bardziej niż w aromacie, zwłaszcza po przełknięciu. Szybkość jego powstawania jest bardzo mocno uzależniona od temperatury przechowywania. Jako ciekawostkę warto dodać, że związek ten jest produkowany przez ludzką skórę, a jego produkcja rośnie z wiekiem, przez co jest utożsamiany z zapachem starych ludzi.

Miodowy

(2,3-pentanedion, kwas fenylooctowy i inne)

miodowy

fot. Tomaz Stolfa (CC)

W starzejącym się piwie odczucie słodyczy zaczyna rosnąć. Wynika to nie tylko z malejącej goryczki, o której powiem za chwilę, ale także w wyniku pojawiania się słodkiego aromatu kojarzącego się przede wszystkim ze sztucznym miodem. Rzadsze skojarzenia to toffiee i ogólnie pojęte słodkie klimaty. Również bardzo powszechny. Miód w zestawieniu z mokrym kartonem to typowy zestaw dla starego jasnego lagera. Podczas sędziowania jednego z konkursów spotkałem się z piwem tak wybitnie przejawiającym tę wadę, że zastanawialiśmy się, czy ktoś nie wysłał piwa miodowego. Mimo, że miód może jakoś specjalnie źle się nie kojarzy, to ja za tą wadą wybitnie nie przepadam. Aromat ten zwykle nie przypomina naturalnego miodu, jest bardziej sztuczny, mdły, psuje balans piwa i zwyczajnie męczy.

Koci mocz / czarna porzeczka

(p-Menthane-8-thiol-3-one)

czarnaporzeczka

fot. Lotus Johnson (CC)

Zauważyłem tendencję, że osoby, które mają lub miały kota, interpretują ten aromat jako koci mocz czy kocią kuwetę, natomiast Ci, którzy kota nie mieli, czują liście czarnej porzeczki. Spotkałem jednak od tej reguły też kilka odstępstw, jak i sporo przypadków gdzie odczucie dla danej osoby było zależne od stężenia. Ja kota nie miałem i czuję zawsze czarną porzeczkę. Aromat ten nie jest aż tak częsty, bo początkowo rośnie wraz z wiekiem piwa, a następnie spada. Ciężko jest ustrzelić moment kiedy jest najbardziej wyczuwalny. Nie jest też aż tak nieprzyjemny jak oba powyższe. W niskich stężeniach nawet go lubię. Bardzo istotny jest także fakt, że identyczny aromat wprowadzają niektóre chmiele, zwłaszcza odmiany brytyjskie i nowofalowe z Ameryki i antypodów. Jeśli czujemy więc tylko ten aromat, a nie ma innych oznak, że piwo jest stare, to istnieje spore prawdopodobieństwo, że pochodzi on od chmielu i nie powinien być traktowany jako wada. Nie licząc oczywiście stężeń, w których jest wyraźnie nieprzyjemny.

Sherry

(różne związki)

porto

fot. Guglielmo Ferri (CC)

Aromat sherry, porto, czy innych win wzmacnianych, często zahaczający o suszone owoce czy orzechy. Powstaje głównie w wyniku utleniania melanoidyn i odpowiada za niego szereg różnych związków. Powszechnie uważa się, że występuje w zasadzie wyłącznie w piwach ciemnych, choć spotkałem przykłady saisonów, które w wyniku rozwinięcia podobnych aromatów zaczynały przypominać kiepskie dubble. W ciemnych i mocnych piwach takich jak porter bałtycki czy RIS aromat ten nie szkodzi, a wręcz jest pożądany i dodaje kompleksowości.

Degradacja IBU

ibu

fot. Daniel Lobo (CC)

W piwie utlenianiu ulegają także alfa-kwasy odpowiedzialne za goryczkę. Tak więc im starsze piwo, tym goryczka niższa, co może być jeszcze wyolbrzymione przez omawiane przed chwilą aromaty słodkie/miodowe. Jeśli warzymy piwo przeznaczone do długiego leżakowania, powinniśmy brać na to poprawkę. Barleywine czy RIS, który w momencie rozlewu jest już za słodki, skazany jest niestety na porażkę w przyszłości. Jeśli jest trochę zbyt goryczkowy, może się natomiast później okazać w sam raz. Oprócz intensywności goryczki, starzenie wpływa też na jej charakter. Staje się szorstka, ściągająca i ogólnie nieprzyjemna.

Spadek aromatu chmielowego

utlenianie

fot. ThreelfByBike (CC)

Wyraźnie słabną też aromaty chmielowe, zwłaszcza te z chmielenia na zimno, przez co piwa takie jak APA czy AIPA nie nadają się do długiego leżakowania. Nie oznacza to jednak wcale, że nie da się uwarzyć piwa, które będzie leżakować rok i dalej będzie miało chmielowy charakter. Jest to jak najbardziej możliwe, choć charakter ten na pewno nie będzie pierwszoplanowy i intensywny. Nie ma więc sensu próbować robić AIPA przeznaczonego do rocznego leżakowania, bo po stracie tej właśnie pierwszoplanowej nuty piwo to będzie zwyczajnie puste. Zupełnie inną bajką jest natomiast RIS, którego bogactwo smaku ma być tylko uzupełnione przez chmielowy akcent.

Dalsze przemiany estrów

estry

fot. Shenghung Lin (CC)

Estry owocowe w mniejszym lub większym stopniu przyczyniają się do złożoności wszystkich piw, zwłaszcza górnej fermentacji. Choć tak naprawdę wpływają one także na ogólny odbiór lagerów, mimo że jako takie nie powinny być wyczuwalne. Są to zwykle związki mało trwałe i z biegiem czasu ulegają rozpadowi lub dalszym przemianom. Najlepszym tego przykładem jest octan izoamylu, nadający aromat bananowy klasycznym piwom pszenicznym. W kilkumiesięcznej pszenicy zanika on całkowicie i piwo staje się okrutnie puste. Oprócz tego przemianom ulega mnóstwo innych estrów, ale powstają także nowe. Najistotniejsze wydają się być związki takie jak 2-methyl-butyrate czy ethyl 3-methyl-butyrate. Uważa się, że odpowiadają one za występujący często w starszych piwach aromat winny. W niektórych, złożonych piwach może być on przyjemny, a więc w przypadku estrów kij ma dwa końce.

Aldehyd octowy

aldehyd

fot. Ben Crowe (CC)

O aldehydzie napisałem już cały wpis, więc tam odsyłam po szczegóły. Jest to związek charakterystyczny dla młodych piw, ale paradoksalnie występuje również w tych zbyt starych. Z alkoholu etylowego, który ulega utlenieniu powstaje właśnie aldehyd octowy. Często uważa się, że ma on trochę inny charakter, niż ten w młodych piwach i idzie bardziej w kierunku orzechów włoskich, choć nie musi to być regułą.

Zmętnienie i przyciemnienie barwy

zmetnienie

fot. Gloria Bell (CC)

Stare piwo po pewnym czasie zaczyna również mętnieć. Wynika to z utleniania zawartych w nim białek. Z reguły zajmuje to trochę czasu i inne sensoryczne defekty są ewidentne zanim to nastąpi. Łatwo odróżnić je od popularnego „zmętnienia na zimno”, gdyż tamto, jak nazwa wskazuje, zanika po ogrzaniu piwa.

Przyciemnieniu ulega też jego barwa, co najłatwiej jest zaobserwować na mocno chmielonych i bardzo jasnych piwach o kolorze słomkowym. Po pewnym czasie potrafią one stać się nawet ciemnobursztynowe.

Benzaldehyd

benzaldehyd

fot. HealthAliciousNess (CC)

Aromat migdałów, marcepanu, orzechów czy pestek wiśni. Podobny aromat może wnosić ciemniejszy słód, a także dodatek niektórych owoców, na przykład niewydrylowanych wiśni. W nieprzesadzonych stężeniach i w odpowiednich piwach może być całkiem przyjemny.

Skóra

(6-isobutylquinoline)

skora

fot. christy sheffield (CC)

Aromat skóry, idący w stronę starej skórzanej kurtki czy czegoś w tym klimacie. Podobny aromat mogą produkować także dzikie drożdże. W niskich stężeniach razem z innymi dzikimi aromatami może być nawet fajny, w wysokich bardzo nieprzyjemny.

Trawiastość

trawiasty

fot. Kamil Porembiński (CC)

Aromat świeżo ściętej trawy możemy spotkać czasem w mocno chmielonych piwach, zwłaszcza świeżą szyszką chmielową. Wynikać może on również z użycia źle przechowywanego słodu lub chmielu, ale także właśnie z utlenienia.

Methional

methional

fot. Larry (CC)

Aromat gotowanych ziemniaków, czy może bardziej puree ziemniaczanego. Na swój sposób trochę przypomina aromaty autolizy drożdży, choć to może być moje mocno subiektywne odczucie.

DMDS / DMTS

(disiarczek dimetylu / trisiarczek dimetylu)

DMDS

fot. allispossible.org.uk (CC)

DMDS i DMTS to bliźniacze związki DMSu, o którym pisałem więcej tutaj. Pierwszemu z nich przypisuje się aromat gnijących warzyw, a drugiemu cebuli. Pojawiają się w piwie z różnych przyczyn. W literaturze można natknąć się na kilka drobnych wzmianek, że mogą powstawać też w wyniku utlenienia, ale ciężko dokopać się do konkretów na ten temat. DMDS może podobno powstawać z utleniania wspomnianego przed momentem methionalu, a DMTS z utleniania związków pochodzących z chmielu. Są to dosyć rzadkie i nie tak proste do wyczucia wady i nawet jak występują to raczej za sprawą innych procesów niż starzenie. Wrzucam je do tego zestawienia bardziej jako ciekawostkę.

Furfural Ethyl Ether (FEE)

solvent

fot. Hans Splinter (CC)

FEE to kolejny ciekawy związek, bo rzadko kiedy w ogóle się o nim rozmawia. Nie spotkałem go też nigdy na żadnych szkoleniach sensorycznych, a okazuje się, że jest całkiem sporo opracowań na temat jego roli w utlenionym piwie. Przypisuje mu się aromaty rozpuszczalnikowe. Pamiętajmy jednak, że typowy zapach rozpuszczalnika, który nie tak trudno spotkać w mocnych piwach to prawie zawsze octan etylu, który jest estrem i wynika z błędów fermentacji, a nie starzenia piwa. FEE występuje podobno w piwach albo mocnych i ciemnych, albo o niskim pH, w związku z czym raczej nie wykształci się na przykład w Pilsnerze. Zainteresowanych tematem odsyłam do tej publikacji.

Autoliza drożdży

yeast

fot. Emily (CC)

Aromaty autolizy drożdży wspominam tylko na marginesie, gdyż nie są to aromaty wynikające stricte ze starzenia. Mogą one występować w starych piwach butelkowanych razem z osadem drożdżowym, ale przyczyny mogą być też inne. Mowa tu o takich zapachach jak sos sojowy, mięsny czy palonej gumy. Nie będę wchodził w szczegóły, gdyż jest to trochę szerszy temat zasługujący na osobny wpis.

To by było na tyle jeśli chodzi o sensorykę. Temat jest mocno złożony, więc jeśli macie jakieś komentarze, uwagi lub chcielibyście coś dodać to z chęcią wszystkiego wysłucham. W przyszłym tygodniu zapraszam na kolejny i ostatni wpis z serii, w którym zajrzymy trochę głębiej w procesy chemiczne stojące za starzeniem piwa. Jak zwykle zachęcam do polubienia profilu na facebooku, żeby niczego nie przegapić.