Utlenianie i starzenie piwa. Część 1: Wstęp.

Dla wielu piwowarów domowych produkcja piwa kończy się na zakapslowaniu butelek i poczekaniu na zakończenie refermentacji. Późniejsze warunki przechowywania są często ignorowane i uważane za niezbyt istotne. Część osób nie ma w tej kwestii specjalnego wyboru. Tymczasem starzenie piwa to, zaraz po fermentacji, proces mający największy wpływ na jego smak i aromat.

Utlenione piwa są standardem na konkursach piwowarskich. To jedna z najczęściej występujących wad. Niekiedy nawet połowa zgłoszonych piw jest mniej lub bardziej utleniona. A wystarczyłoby wygospodarować w lodówce miejsce na 4 butelki, które mają iść na konkurs i piwo, które odpadło w eliminacjach, mogłoby nawet zawojować finały.

utlenianie

fot. Henry Burrows (CC), modified

Utlenianie czy starzenie?

Ale po kolei. Najpierw wyjaśnijmy sobie terminologię. Jak zauważyliście, w tytule wpisu problem rozbiłem na dwa pojęcia: utlenianie i starzenie. Wynika to z faktu, że „utlenianie”, które jest ogólnie przyjętym terminem, kojarzy się nierozłącznie z tlenem. Okazuje się jednak, że bardzo wiele, a może nawet większość, z procesów zachodzących w leżakowanym piwie to reakcje beztlenowe. Tutaj tkwi więc pierwsza częśc odpowiedzi na padające często pytanie: dlaczego piwa z dużych, koncernowych browarów, gdzie kontakt z tlenem ograniczony jest do minimum, również z czasem zaczynają przejawiać wady smakowe. Druga sprawa to kapsel. Ten wcale, jak się powszechnie sądzi, nie jest całkowicie nieprzepuszczalny dla tlenu. Fakt, że butelka jest pod ciśnieniem także nie powoduje, że tlen nie dostaje się do środka. Fizyka nie jest moją najmocniejszą stroną, więc nie będę wchodził w szczegóły. Zainteresowanych odsyłam do lektury o dyfuzji gazów. Przy odrobinie wysiłku można w internecie znaleźć uśrednione wartości tlenu, które przechodzą przez typowy kapsel. W dalszej części tego wpisu zwroty starzenie i utlenianie będę używał zamiennie jako synonimy (chyba, że zaznaczę inaczej), gdyż bardzo często nie da się określić któremu procesowi zawdzięczamy konkretny aromat.

Ciekawostka na marginesie – George Fix w swoim „Principles of Brewing Science” twierdzi, że piwo utlenione lub z dużą zawartością tlenu jest bardziej odporne na naświetlanie i wynikający z niego aromat skunksa, znany nam z piw w zielonych butelkach.

Mechanizmy utleniania i starzenia

Warto dodać kilka słów o mechanizmie w jakim zachodzą powyższe procesy. Zacznijmy od procesów tlenowych. Tlen zwyczajnie dostaje się do butelki, albo podczas rozlewu, co w warunkach domowych jest w zasadzie nieuniknione i możemy ten proces tylko jak najbardziej minimalizować, albo z upływem czasu przez wspomniany kapsel. Sam tlen molekularny (\chemfig[][scale=0.80]{^3O_2}) nie jest aż takim zagrożeniem, ale znajdujące się w piwie jony żelaza (\chemfig[][scale=0.80]{Fe^{2+}}) indukują tzw. reakcję Fentona i reakcję Habera-Weissa. Pod pod ich wpływem powstają reaktywne formy tlenu ( \chemfig[][scale=0.70]{O_2^{-}}, \chemfig[][scale=0.70]{\lewis{0.,HOO}} , \chemfig[][scale=0.70]{H_2O_2} , \chemfig[][scale=0.70]{\lewis{0.,HO}} ) zwane też czasami wolnymi rodnikami tlenowymi. Co ciekawe, według niektórych teorii te same związki odpowiedzialne są za starzenie się organizmów żywych. Rodniki te reagują z całym szeregiem substancji znajdujących się w piwie tworząc wady smakowe. Jeszcze jednen ciekawy wniosek, który można z tego wyciągnąć to fakt, że im więcej jonów żelaza w piwie tym więcej takich rodników może powstać. W teorii więc piwo o podwyższonej zawartości żelaza, co samo w sobie jest wadą smakową, może być bardziej podatne na utlenianie. Działa to też oczywiście w drugą stronę – trzeba dostarczyć wystarczająco dużo molekularnego tlenu.

Jeśli chodzi natomiast o reakcje beztlenowe, to tutaj dopiero naprawdę zaczyna się zabawa. Piwo jest mieszaniną kilkuset czy nawet kilku tysięcy substancji chemicznych. Niektóre z nich są niestabilne i szybko ulegają rozpadowi, inne reagują ze sobą nawzajem i tak dalej. Z chemicznego punktu widzenia dzieje się tam coś bez przerwy, co nie pozostaje bez wpływu na smak. Większość z tych reakcji nie została jeszcze nawet zbadana. O kilku kluczowych powiemy sobie trochę więcej w trzeciej części tego cyklu.

Czynniki wpływające na szybkość starzenia

Co w takim razie ma wpływ na szybkość starzenia i jak się przed nim bronić? Po pierwsze, drugie i trzecie: temperatura, temperatura i jeszcze raz temperatura. Różnica tutaj jest naprawdę kolosalna. Piwo trzymane w temperaturze pokojowej już średnio po kilku miesiącach będzie zupełnie inne, niż takie samo trzymane w lodówce. Im lżejsze i delikatniejsze piwo tym zmiany są łatwiej zauważalne. Jeśli ktoś nie wierzy na słowo, to proponuję zrobić eksperyment i przetrzymać jedno piwo w lodówce, a drugie takie samo w temperaturze pokojowej i po kilku miesiącach zrobić jednoczesną degustację. Gwarantuję, że różnica będzie wyraźna i nie trzeba być ani sędzią, ani specjalnie uzdolnionym sensorykiem, żeby ją dostrzec. Przy skrajnie wysokich temperaturach, rzędu 60°C, piwo może przejawiać oznaki utleniania już po 1 dniu! Warto to wziąć pod uwagę, gdy przyjdzie nam do głowy zostawić je latem na noc w samochodzie. Podobne sytuacje mogą się niestety dziać, gdy wysyłamy piwa podczas upałów na konkursy.

utlenianie

Jednym z czynników może być też stabilność temperatury. Jeśli mamy piwniczkę, w której zmienia się ona o kilka stopni w skali roku, to nie jest to oczywiście większym problemem. Gorzej jeśli mamy takie same wahania w skali dnia. Co ciekawe, Jamil Zainasheff w jednym ze swoich programów powiedział, że minimalne wahania temperatury w długiej perspektywie są jego zdaniem dla piwa wręcz korzystne.

Nie bez znaczenia jest również rodzaj piwa. Zdecydowanie wolnej, a także lepiej, starzeją się piwa mocne i ciemne. Utlenienie przybiera tam często korzystne posmaki wzbogacające bukiet, a odpowiednio długi czas leżakowania jest konieczny dla ułożenia posmaków alkoholu, które w mocnych, świeżych piwach są przeważnie dosyć nachalne. W niektórych stylach, takich jak Old Ale, Barleywine czy Quadrupel rozsądny stopień właściwego utlenienia jest uważany wręcz za pożądany. Jak nietrudno się domyślić, negatywne objawy starzenia najszybciej dotkną piwa lekkie i jasne.

Kolejna sprawa to rzecz jasna natlenienie. Wiele z procesów starzenia to wciąż procesy tlenowe. Rozchlapywanie piwa przy transferach po fermentacji czy podczas rozlewu skutkuje zwiększeniem zawartości tlenu i przyspieszeniem niechcianych reakcji. Powinniśmy również zostawiać jak najmniej wolnego miejsca w szyjce butelki.

Pamiętajmy również, że szybkość utleniania czy starzenia to jedno, a jego jakość to drugie. Nie da się sztucznie przyspieszyć leżakowania piw ciemnych i mocnych, które z reguły pozytywnie wpływa na ich bukiet. Jeśli celowo natlenimy takie piwo lub będziemy je trzymać w zbyt ciepłych warunkach, procesy te mogą pójść w złą stronę. Zamiast przyjemnych nut sherry dostaniemy na przykład rujnujące piwo aromaty mokrego kartonu. Temat aromatów wynikających ze starzenia omówię dogłębnie w kolejnej części tego wpisu.

HSA (Hot Side Aeration)

Trochę osobnym tematem jest tak zwane Hot Side Aeration, czyli natlenianie brzeczki podczas „gorącego” etapu warzenia piwa (zacieranie, filtracja, gotowanie). Według tej teorii cząsteczki tlenu mogą bardzo szybko wiązać się z niektórymi związkami w brzeczce, a po jakimś czasie rozpadać i uwalniać tlen do gotowego piwa. W tym temacie nic nigdy nie zostało udowodnione i opinie są sprzeczne, nawet wśród dużych piwnych autorytetów. Bardzo dużą rolę HSA przypisuje na przykład wspomniany już George Fix, ale także John Palmer w swoim „How to Brew”. Z kolei Randy Mosher w słynnym „Radical Brewing” stwierdza, że jego rola jest pomijalna. Ja osobiście nie widzę większego wpływu natleniania gorącej brzeczki na finalny produkt. Tutaj można znaleźć bardzo fajny eksperyment, który potwierdza tezę o nikłym wpływie tego zjawiska na piwo, przynajmniej w skali domowej. Krótko mówiąc – jeśli mamy taką możliwość to warto takiego natleniania unikać, ale nie przejmowałbym się nim jakoś szczególnie. Prawdziwie realne zagrożenie rodzi się po zakończeniu fermentacji.

To tyle jeśli chodzi o ogólne omówienie tematu. Jest to jednak dopiero pierwsza z trzech części tego wpisu. Za tydzień pojawi się część druga, omawiająca jakie konkretnie smaki i aromaty możemy znaleźć w utlenionym piwie. Omówimy wszystko doszczętnie, od popularnych wad takich jak mokry karton czy sherry, po o wiele większe niuanse jak methional czy benzaldehyd. Za dwa tygodnie poopowiadamy sobie natomiast trochę o procesach chemicznych stojących za starzeniem. Jeśli nie chcesz nic przegapić – polub mój profil na facebooku.