Warzenie piw kwaśnych. Część 2: Zakwaszanie.

W drugiej, najbardziej obszernej części cyklu, odpowiemy sobie na pytanie jak zabrać się za zakwaszanie piwa, brzeczki, czy zacieru. Przechodzimy więc do meritum warzenia piw kwaśnych. Stosując opisane tutaj metody, można stworzyć piwa w stylach takich jak Berliner Weisse, Gose, Lichtenheiner czy jakąkolwiek własną interpretację Sour Ale.

Zaznaczam jednak, że nie będzie tutaj nic o piwach zawierających Brettanomyces, czyli dzikie drożdże. Wynika to z faktu, że informacji byłoby zdecydowanie za dużo. Piwami dzikimi oraz dzikimi i kwaśnymi jednocześnie zajmę się w osobnych wpisach, które mam nadzieję niedługo pojawią się na blogu.

Jeśli nie chce Ci się czytać takiej ściany tekstu, a potrzebujesz instrukcji jak prosto i skutecznie zakwasić piwo, przejdź do akapitu Kettle Sour – Instrukcja krok po kroku.

Przed przystąpieniem do lektury zalecam zapoznanie się z pierwszą częścią cyklu.

Zakwaszanie piwa kwasem mlekowym

Zanim przejdziemy do zakwaszania bakteriami, wypadałoby powiedzieć kilka słów o najprostszym sposobie zakwaszania, traktowanym często jako mocne pójście na skróty. Mowa oczywiście o użyciu gotowego kwasu mlekowego. Metoda ta nie jest idealna, ale zrobienie przyzwoitego piwa za jej pomocą nie jest niemożliwe.

Zakwaszanie piwa 1

fot. Vall d’Hebron Institut de Recerca VHIR (CC)

Uzyskana tym sposobem kwaśność jest zdecydowanie bardziej jednowymiarowa. Jak już powinniśmy wiedzieć z poprzedniego wpisu, kwas mlekowy nie jest jedynym produktem pracy bakterii. Podczas zakwaszania powstaje cała gama innych związków mających swój udział w budowaniu bukietu smakowego. Z reguły im kwaśność jest wyższa, tym bardziej czuć, że czegoś tu brakuje. Oprócz tego, wraz ze wzrostem intensywności spada jej jakość. Robi się coraz bardziej cierpka, ściągająca i nieprzyjemna. Nie zgadzam się natomiast z pojawiającą się czasami teorią, że duże ilości kwasu mlekowego wprowadzają chemiczne posmaki. Nigdy się z tym nie spotkałem i dopóki ktoś nie wyprowadzi mnie z błędu, tezę tę uważam za urban legend.

Czy w takim razie jest sens zawracać sobie głowę tą metodą? Uważam, że nadaje się ona do zrobienia szybko i bezproblemowo całkiem przyjemnego, owocowego Berliner Weisse dobrze sprawdzającego się latem. Owoce dosyć skutecznie maskują jednowymiarowy smak. Jako tako mogą wyjść piwa mocno chmielone, solidnie wędzone Lichtenheinery, mocno przyprawione Gose, itp. Czyli wszystkie takie, gdzie oprócz kwaśności dzieje się coś więcej. Nie będą to może medalowe piwa na konkursy (choć zdarzały się i takie przypadki), ale efekty bywają całkiem znośne. Nie polecam natomiast robić w ten sposób czystych Berliner Weisse, gdzie kwaśność jest główną nutą przewodnią i poza nią niewiele się dzieje. Dochodzi jeszcze oczywiście czynnik “niezgodności z duchem kraftu”, ale to już pozostawiam Waszym sumieniom.

Jak się za to zabrać od strony technicznej? Piwo najlepiej zakwaszać już po fermentacji, tuż przed rozlewem, dodając kwas do fermentora rozlewczego lub pipetką do butelek. W moim przypadku około 2ml 80% kwasu mlekowego na litr dało przyjemną, lekką kwaśność w piwach owocowych. Powyżej 6ml na litr jest ona już mocna i wyraźnie nieprzyjemna. Można poeksperymentować z wartościami pomiędzy. Trzeba jednak pamiętać, że uzyskana kwaśność zależy jeszcze od tego ile kontry zapewnia piwo bazowe oraz od składu naszej wody, a więc wartości te traktujmy tylko orientacyjnie. Stężony kwas mlekowy często pachnie diacetylem. Nie spotkałem się jednak z przypadkiem, aby aromat ten przeszedł do piwa, nie trzeba się więc tym przejmować.

Zakwaszanie zacieru (sour mash)

Pierwsza metoda z wykorzystaniem bakterii Lactobacillus, to tak zwany „sour mash”. Zaczynamy od przeprowadzenia normalnego procesu zacierania. Po jego zakończeniu robimy mash-out do około 78°C dzięki czemu brzeczka zostaje jako tako spasteryzowana, a enzymy ulegają denaturacji. Następnie schładzamy ją do 45-48°C, na przykład poprzez dolanie chłodnej, butelkowanej wody.

Musimy teraz dostarczyć bakterie. Stosując ten sposób najczęściej po prostu wsypuje się do zacieru nieśrutowany słód w ilości 1-3 szklanek. Słód jest naturalnym nośnikiem bakterii Lactobacillus, które będą odpowiedzialne za zakwaszenie zacieru. Niestety nie są to jedyne stworzenia żyjące na słodzie i z tego względu osobiście tej metody nie polecam. Da się w ten sposób zrobić dobre piwo, ale jest to zupełna loteria, która może skończyć się totalną klęską.

Teoretycznie można wrzucić do zacieru bakterie z innego źródła, o lepszej czystości, ale wtedy o wiele wygodniej jest to zrobić już po filtracji, stosując „kettle sour”, o którym za chwilę. W tym wypadku wrzucony słód i tak trzeba będzie odfiltrować, dlatego zakwaszamy już na tym etapie.

Gdyby ktoś się zdecydował zaryzykować, polecam stosować się do poniższych kroków, co znacznie zwiększa szansę powodzenia:

  • Po wrzuceniu słodu cały czas trzeba utrzymywać temperaturę w okolicach 45-48°C. Możemy to osiągnąć przez owinięcia garnka kocami, śpiworami czy pasem grzewczym, a w razie potrzeby dogrzewając go na kuchence.
  • Zacier powinien mieć ograniczony kontakt z tlenem do minimum. Garnek powinniśmy szczelnie zamknąć, a szczeliny przy pokrywie można jeszcze owinąć folią. Jeśli ktoś ma dostęp do CO2 to wdmuchnięcie go pod pokrywę będzie bardzo dobrym pomysłem.
  • Mocno zalecane jest wstępne zbicie pH do okolic 4.5 przez wkropienie kwasu mlekowego lub fosforowego przed rozpoczęciem zakwaszania. Ogranicza to rozwój wielu bakterii.
  • Zamiast wsypywać słód prosto do zacieru można zrobić z niego starter i po jego zapachu ocenić czy zapowiada się z tego coś dobrego.

Tak przygotowany zacier trzymamy około 48 godzin. Następnie przeprowadzamy normalnie filtrację, gotowanie i całą resztę warki. Trzeba mieć jeszcze na uwadze, że filtracja zacieru o tak niskim pH bywa mocno problematyczna. Warto rozważyć dodatek łuski ryżowej czy gryczanej w celu jej polepszenia. Pamiętajmy również o użyciu szczepu drożdży dobrze znoszącego niskie pH. Bardzo dobrze sprawdzają się tutaj US-05, w dodatku ich neutralny profil i stosunkowo wysokie odfermentowanie powoduje, że są idealnymi drożdżami do większości kwaśnych stylów.

Zakwaszanie brzeczki (kettle sour)

Metoda w pewnym stopniu podobna do zakwaszania zacieru, ale mimo to eliminująca większość jego wad. Powoduje to, że staje się jak najbardziej godna polecenia i w chwili obecnej jest w sumie moją ulubioną.

Tutaj również zaczynamy od klasycznego zacierania, ale potem już normalnie przechodzimy do filitracji brzeczki. Mając brzeczkę w kotle mamy teraz do wyboru dwie drogi. Albo zakładamy, że jest jako tako spasteryzowana po mash-oucie albo gotujemy ją profilaktycznie przez 15 minut bez chmielu ani innych dodatków. Osobiście polecam tę drugą opcję. Nie zaobserwowałem żadnych negatywów, a mamy pewność, że wszystko jest sterylne, co nie jest aż takie oczywiste przy wariancie bez gotowania.

Po przegotowaniu schładzamy brzeczkę do górnych widełek zakresu temperatury preferowanej przez nasz szczep Lactobacillus i zadajemy bakterie. Dobrze sprawdzają się tutaj probiotyki, które w odpowiedniej ilości można zadać bez startera, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby użyć bakterie z jakiegokolwiek innego źródła (jeśli nie wiesz skąd można je pozyskać, to raz jeszcze odsyłam do poprzedniego wpisu tego cyklu). Garnek izolujemy kocami, śpiworami lub czymkolwiek co mamy pod ręką i co powinno dobrze trzymać ciepło.

Zakwaszanie piwa 2

fot. Allagash Brewing (CC)

O czym warto pamiętać stosując ten sposób?

  • Podobnie jak przy “sour mashu”, także tutaj odcięcie wszystkiego od tlenu jest bardzo istotne. Stosujemy te same zabiegi, czyli garnek zamykamy, owijamy pokrywę folią i nie zaglądamy do niego przez cały proces zakwaszania.
  • Zbicie pH do 4.5 kwasem mlekowym lub fosforowym jest również zalecane. Oprócz kwestii zahamowania rozwoju niekorzystnych bakterii, zabieg ten ma pozytywny wpływ na pianę (o tym więcej w kolejnej części cyklu). Dzięki temu, że brzeczka jest zagotowana, nie jest to jednak aż tak kluczowy element i pominięcie go z reguły nie powoduje katastrofalnych skutków (w przeciwieństwie do zakwaszaniu zacieru, gdzie jest to wysoce zalecane).
  • Temperaturę powinniśmy dobrać do używanego szczepu Lactobacillusów. Zakwaszając zacier stosujemy 45-48°C, ponieważ temperatura ta hamuje rozwój wielu innych bakterii, a Lactobacillusy znajdujące się na słodzie sobie w niej radzą. Tutaj brzeczka jest bardziej sterylna. Po zrobieniu małego wywiadu w internecie powinniśmy wiedzieć jakie temperatury lubi nasz szczep, tak więc nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zagwarantować mu bardziej komfortowe warunki.

Zakwaszanie również powinno potrwać około 48 godzin. Dłuższy czas zwiększa ryzyko infekcji dzikimi drożdżami. Następnie brzeczkę gotujemy ponownie, tym razem standardowo około godziny. Odparowujemy w ten sposób DMS i inne lotne związki siarki, które mogły powstać przy zakwaszaniu oraz mamy możliwość nachmielenia piwa tak jak chcemy. Dalej standardowo brzeczkę chłodzimy, transferujemy do fermentora, napowietrzamy i zadajemy drożdże. Wciąż należy pamiętać o użyciu szczepu dobrze znoszącego niskie pH.

Zarówno przy „sour mash” jak i „kettle sour” wszystkie bakterie giną podczas gotowania po zakwaszaniu. Nie musimy więc bać się o przeniesienie ich na czyste fermentory, co jest niewątpliwą zaletą tych sposobów.

Kolejna korzyść to możliwość nachmielenia piwa wedle uznania. Skoro bakterie zrobiły już co do nich należy i pozbyliśmy się ich przy gotowaniu, to nie interesuje nas już niekorzystny wpływ chmielu na ich pracę. Warto jednak pamiętać o dwóch rzeczach. Po pierwsze, wysoka goryczka rzadko kiedy dobrze łączy się z wysoką kwaśnością (ale aromat chmielowy już owszem!). Po drugie, w niskim pH utylizacja chmielu jest słabsza, a więc będziemy musieli użyć go więcej aby osiągnąć pożądaną goryczkę.

Zdaję sobie sprawę, że jeśli ktoś nigdy wcześniej nie miał styczności z warzeniem piw kwaśnych, to może mieć lekki mętlik w głowie od nadmiaru informacji. W związku z tym dodatkowo przedstawiam scenariusz “krok po kroku” stosując metodę kettle sour.

ZAKWASZANIE BRZECZKI (KETTLE SOUR) - INSTRUKCJA KROK PO KROKU

Zakwaszanie w fermentorze

Ostatnią metodą jest zakwaszanie piwa w fermentorze. Stosując tę technikę powinniśmy pamiętać, że:

  • Bakterie zadawane są po gotowaniu, dlatego jesteśmy w tym względzie dużo bardziej ograniczeni niż przy poprzednich metodach i musimy zadbać o odpowiednio niski poziom IBU.
  • Bakterie kontynuują swój żywot w butelkach, a więc smak piwa jak i poziom kwaśności może się trochę zmieniać w czasie. Czasami na lepsze, czasami na gorsze.
  • Fermentory mają kontakt z bakteriami i ryzykujemy zainfekowaniem kolejnych piw. Porządna dezynfekcja mimo wszystko powinna załatwić sprawę, ale dla świętego spokoju można poświęcić 1 fermentor wraz z kompletem wężyków, kranikiem, itd. i przeznaczyć taki zestaw tylko na piwa kwaśne.

Możemy wyróżnić tutaj 3 podejścia, które różnią się momentem dodania bakterii i drożdży.

Zakwaszanie piwa 3

fot. naiserie (CC)

Zakwaszanie przed fermentacją

Po skończeniu gotowania chłodzimy brzeczkę do temperatur odpowiednich dla naszego szczepu Lactobacillus i transferujemy ją bez napowietrzania do fermentora. Fermentor izolujemy kocami lub utrzymujemy temperaturę w inny sposób (np. pas grzewczy, kaloryfer) przez 24-48h. Dopiero teraz, po skończonym zakwaszaniu, schładzamy brzeczkę do docelowej temperatury fermentacji, napowietrzamy ją i dodajemy drożdże. Metoda ta więc niewiele różni się od „kettle sour”, poza tym, że cały proces przebiega w fermentorze a nie w kotle, a brzeczka nie jest już później gotowana. Również tutaj pamiętamy o użyciu szczepu dobrze znoszącego niskie pH.

Zakwaszanie po fermentacji

Polega na przeprowadzeniu normalnej warki i fermentacji piwa, a dopiero po jej zakończeniu lub w jej trakcie dodaniu bakterii w celu zakwaszenia. Plusem tej metody jest to, że w przeciwieństwie do pozostałych, możemy pozwolić sobie na użycie szczepu drożdży, który niekoniecznie dobrze znosi niskie pH. Niewątpliwym minusem jest za to skuteczność. Środowisko po fermentacji jest zdominowane przez drożdże, jest już w nim mało cukrów i warunki dla rozwoju Lactobacillusów są niezbyt korzystne. Piwo może zakwasić się słabo, może to potrwać dłuższy okres czasu lub nawet nie zakwasić się wcale.

Szansę na sukces zwiększa podniesienie temperatury w momencie zadania bakterii do wartości, które im pomogą a nie zaszkodzą jeszcze drożdżom. Warto też zadbać o dużą liczbę komórek bakteryjnych robiąc starter. Nie warto zwlekać z jego dodaniem zbyt długo, gdyż szanse na powodzenie są większe, jeśli drożdże nie zjadły jeszcze wszystkich cukrów.

Zakwaszanie w trakcie fermentacji

Czyli zadanie drożdży i bakterii jednocześnie, na początku fermentacji. Stanowi to pewien kompromis między obiema przytoczonymi wyżej metodami, ale jednocześnie powstaje tu kilka dylematów, z którymi trzeba się uporać. Skuteczność zakwaszania będzie zależała od:

  • Stosunku ilości bakterii do ilości drożdży. Jeśli tych pierwszych będzie zbyt mało to piwo nie zakwasi się lub będzie zakwaszać się bardzo wolno. Jeśli za mało będzie tych drugich to piwo może nie odfermentować do końca lub jego smak może nie być idealny. Sposób działania będzie tutaj zależny od tego skąd czerpiemy nasze mikroby. Jeśli używamy blend w którym znajdują się bakterie i drożdże, to robienie startera jest niezalecane, gdyż zaburzy to prawidłowy stosunek tych organizmów. Z kolei używając bakterie i drożdże z osobnych źródeł najrozsądniejsze wydaje się być zrobienie dla nich osobnych starterów (lub zrobienie startera dla bakterii i użycie drożdży suchych lub gęstwy w prawidłowej ilości).
  • Temperatury. Niektórzy zalecają lekkie podniesienie temperatury na początku fermentacji co ma pomóc bakteriom zakwasić środowisko zanim drożdże wezmą się do roboty. Pamiętajmy jednak, że taki zabieg może spowodować produkcję nadmiernej ilości estrów i fuzli przez drożdże. Osobiście radziłbym trzymać się jednak prawidłowej temperatury fermentacji i ewentualnie podnieść ją pod koniec w celu pobudzenia bakterii.

  • Napowietrzenia. Tutaj zdania są podzielone. Jak wiemy tlen jest potrzebny drożdżom do prawidłowej fermentacji. Niektórzy twierdzą jednak, że środowisko tlenowe zapewnia im zbyt dużą przewagę i piwo może zakwaszać się bardzo długo. Inni uważają, że tlen jest zużywany przez drożdże na tyle szybko, że bakterie nie odczuwają tego w znaczący sposób. W tym wypadku trzeba wyrobić sobie własną strategię działania. Można też pozbyć się tych wszystkich dylematów stosując dużo bardziej przewidywalne zakwaszanie przed fermentacją.

Zakwaszanie piwa powinno przebiec bezproblemowo, jeśli zastosujemy wymienione w tym wpisie środki zapobiegawcze. Piwowarstwo rządzi się jednak swoimi sprawami i nie zawsze wszystko toczy się po naszej myśli. Jeśli coś pójdzie nie tak, kwaśne piwo może zyskać aromaty wymiocin, sera pleśniowego czy apteczne. Gdy coś takiego nam się przytrafi, warto wyciągnąć wnioski i wiedzieć jak uniknąć podobnych błędów w przyszłości. O tym właśnie traktować będzie kolejna i ostatnia część tego cyklu, która pojawi się na blogu w przyszłym tygodniu. Jak zwykle zachęcam do polubienia profilu na facebooku aby niczego nie przegapić.

Trzecia część jest już dostępna tutaj.