Jak rozpoznać infekcję piwa domowego? + QUIZ

We wpisie tym nauczymy się rozróżniać zdrowe piwo od zainfekowanego – bardzo przydatnej umiejętności w piwowarstwie domowym. Przed przystąpieniem do lektury polecam najpierw przypomnieć sobie artykuł opisujący czym tak właściwie są infekcje i jak należy z nimi postępować. Tutaj skupimy się wyłącznie na ich rozpoznawaniu. Na koniec nowo nabyte umiejętności będzie można zweryfikować w formie quizu.

Możesz również od razu przejść do quizu klikając tutaj.

Jak NIE wygląda infekcja?

Zanim opowiemy sobie jak wygląda zainfekowane piwo, warto najpierw wymienić objawy, które często bywają powodem do niepokoju, a w rzeczywistości są zupełnie niegroźne.

Czapa fermentacyjna

Zacznijmy od najprostszego, czyli najzwyklejszej czapy piany powstającej w wyniku fermentacji. Wątpliwości budzi ona raczej tylko u bardzo początkujących piwowarów, którzy nie są jeszcze do końca zaznajomieni z widokami typowymi dla powstawania piwa. Czasami podejrzenia rodzi także jej kolor.

Czapa fermentacyjna

Czapa fermentacyjna. Fot. keisan (piwo.org)

Czapa piany jest normalnym i pożądanym zjawiskiem, świadczącym o zachodzącej fermentacji. Jej wysokość zależy przede wszystkim od stosowanego szczepu drożdży, ale również temperatury i innych mniej istotnych niuansów. Może mieć zaledwie centymetr, ale potrafi także wypełnić 5-10 litrów przestrzeni w wiadrze, a niekiedy nawet zacząć z niego wychodzić. Barwa jest przeważnie biała czy kremowa, ale powszechne są również odcienie beżowe, brązowe lub szarawe. Ani wysokość piany, ani jej kolor w żaden sposób nie świadczą o poprawności przebiegu całego procesu.

Cechy charakterystyczne: występuje podczas każdej fermentacji piwa, stosunkowo gęsta konsystencja, rozmaita wysokość, barwa od białej po brązową

Resztki piany

Wysoka czapa w szczycie fermentacji jest względnie prosta do rozpoznania, ale czasami wprowadza nutkę niepewności w końcowej fazie, gdy całość opadnie i zostaną tylko małe, pojedyncze skupiska rzadkiej piany. Przypomina ona nieco zwyczajną pianę jaką otrzymujemy po przelaniu gotowego piwa do szkła, ale raczej z gatunku tych mniej obfitych i rzadszych. Po przyjrzeniu się można zaobserwować pojedyncze pęcherzyki dwutlenku węgla.

piana

Piana. Fot. Turu (piwo.org)

Cechy charakterystyczne: podobna do piany na gotowym piwie, ale z reguły występująca w oddzielonych skupiskach; na ogół dosyć rzadka; przy dużym zbliżeniu widać pojedyncze pęcherze CO2; barwa od białej po niemal brązową zależnie od barwy piwa

Resztki drożdży

Czasami po zakończonej fermentacji, mimo odpadnięcia piany, na powierzchni piwa pozostają małe skupiska drożdży. Nie zdarza się to za każdym razem i zależy od użytego szczepu i jego aktualnego kaprysu. Początki infekcji mogą wyglądać nieco podobnie, ale łatwo je rozróżnić na podstawie kolorystyki. Drożdże przyjmują przeważnie odcienie brązu, podczas gdy nalot infekcyjny jest zawsze biały lub szarawy. Zjawisko to może występować mimo w pełni zakończonej fermentacji. Często pojawia się w parze z opisanymi przed chwilą resztkami piany. Jeśli ekstrakt nie spada i wszystkie inne znaki wskazują na zakończenie pracy, możemy przejść do rozlewu zupełnie się tym nie przejmując.

Resztki drożdży

Brązowe resztki drożdży z fragmentami piany pod spodem. Fot. pampi (piwo.org)

Cechy charakterystyczne: liczne małe kropki lub płatki, unoszą się na powierzchni, barwa w odcieniach brązu

Osady białkowe

Osady białkowe wytrącają się z brzeczki podczas gotowania. W większości przypadków zostają na dnie gara po zlaniu jej do fermentora. Jeśli jakieś resztki się przedostaną, zwykle również opadają i nie budzą niepokoju. Jeśli jednak zaciągniemy ich nieco więcej, bardzo sporadycznie może dojść do sytuacji, kiedy zbiją się w większe kluchy i zaczną unosić blisko tafli piwa. Oznacza to, że nasz proces filtracji po gotowaniu pozostawia trochę do życzenia, ale nie powinno negatywnie wpływać na walory smakowe i w żadnym wypadku nie jest oznaką infekcji. Powstawaniu takich struktur sprzyja też mocna lepkość brzeczki, na przykład kiedy używamy znacznych ilości żyta.

osady białkowe

Osady białkowe. Fot. homebrewingtalk.com

Cechy charakterystyczne: wygląd podobny do osadów białkowych wytrącanych podczas gotowania brzeczki, zbite w większe skupiska, raczej nie wystają ponad taflę piwa

Chmieliny

Chmiel dodany do piwa na zimno gdzieś się musi podziać. Na ogół zaczyna opadać na spód fermentora, tym szybciej im niższa temperatura, ale pewne pozostałości mogą unosić się na powierzchni. To też potrafi wzbudzić wątpliwości u początkujących piwowarów, być może przez to, że mokry i rozpadnięty na kawałki granulat wygląda zgoła inaczej niż suchy. W każdym razie wszelkie „roślinne”, zielone pozostałości po chmieleniu na zimno nie powinny nas stresować.

chmieliny

Chmieliny. Fot. FilipPiwowar (piwo.org)

Cechy charakterystyczne: występują po chmieleniu na zimno, „roślinny” wygląd, zielony lub zielono-brązowawy kolor

Tłuszcz

Niektóre dodatki stosowane w piwowarstwie zawierają całkiem znaczące ilości tłuszczu. Te popularniejsze to chociażby kokos czy ziarna kakaowca. Stosując je powinniśmy pozbyć się możliwie dużo tłuszczu, gdyż niszczy o pianę, a w skrajnych przypadkach negatywnie wpływa na odczuwaną w ustach teksturę piwa.

Tłuszcz

Tłuszcz. Fot. tomaso (www.homebrewtalk.com)

Jego większe ilości mogą być widoczne po fermentacji w postaci bardzo cienkiej, niemal przezroczystej błonki na powierzchni, która niekiedy odbijając światło potrafi lekko mienić się tęczowymi kolorami podobnie do benzyny. Nie jest to jednak objaw infekcji, a piwo mimo lekkich defektów będzie oczywiście nadawało się do spożycia. Niestety w tym wypadku najtrudniej mi było znaleźć zdjęcie dobrze obrazujące ten efekt – jeśli takim dysponujecie, zachęcam do podzielenia się w komentarzach.

Cechy charakterystyczne: cienka, przezroczysta błonka, czasami nieco się mieniąca

Osady na ścianach lub na dnie

Podczas fermentacji drożdże mają tendencję do przyklejania się do boków fermentora. Na jego dnie również powstaje widoczna warstwa złożona z drożdży i resztek osadów po gotowaniu. Są to normalne procesy i nie powinny nas martwić. Objawy świadczące o infekcjach tworzą się praktycznie zawsze na powierzchni piwa, a nie w jego głębi.

Osady na ścianach

Osady na ścianach. Fot. Venon (piwo.org)

Cechy charakterystyczne: osad na ścianach fermentora lub na dnie

Jak wygląda infekcja?

Biofilm

Typowy objaw zakażenia to pojawienie się błony zwanej biofilmem (ang. pellicle). Nie każde zakażenie przebiega z wystąpieniem biofilmu, ale każde wystąpienie biofilmu świadczy jednoznacznie o zakażeniu. Mówiąc językiem matematycznym – jest to warunek wystarczający, ale nie konieczny.

Ukazanie się błony nie musi jednak powodować, że piwo nadaje się jedynie do wylania. Może być ono zainfekowane organizmami, które ją wytwarzają, ale w ogóle nie wpływają na smak. Często ma to miejsce w przypadku dzikich drożdży pochodzących z owoców. Może się również okazać, że smak został zmieniony, ale rezultat jest całkiem pozytywny (np. przyjemne nut dzikie – końskie czy owocowe). Takie szczęśliwe infekcje występują jednak znacznie rzadziej niż te opłakane w skutkach.

biofilm pajęczynowaty

Biofilm „pajęczynowaty”. Fot. PawelW (piwo.org)

Spożywanie piwa z biofilmem jest w pełni bezpieczne pod kątem zdrowotnym, o ile odfermentowało (ekstrakt spadł przynajmniej o kilka stopni) i nie ma na nim pleśni (o których za chwilę). Zanim podejmiemy decyzję co robić, zawsze warto przeprowadzić próbę smakową. Nie będę wchodził głębiej w szczegóły, bo schemat postępowania opisałem już szeroko we wspomnianym wpisie o infekcjach. Tutaj skupimy się tylko na rozpoznawaniu biofilmów pod względem wizualnym.

Pierwsza rzecz, o której trzeba pamiętać, to kolor, który jest prawie zawsze biały lub ewentualnie odrobinę szarawy. Wyjątek może stanowić nieznaczne zabarwienie w wyniku użycia owoców, chmielu lub innych mocno barwiących dodatków. Czasami może stać się również lekko beżowy, jeśli piwo jest bardzo ciemne. Wszystkie inne barwy świadczą albo o niegroźnych zjawiskach opisanych powyżej albo o pleśniach.

biofilm kra

Biofilm typu „kra”. Fot. marcin.acid (piwo.org)

Struktura potrafi być dosyć zróżnicowana. Przeważnie zaczyna się od lekkiego nalotu lub bąbla w jakimś pojedynczym punkcie, który z biegiem czasu rozrasta się lub dołączają do niego nowe ogniska w innych miejscach. Przy odpowiednio długim czasie błona zazwyczaj obejmie całą taflę piwa, choć jest to też zależne od dostępu tlenu – im go więcej, tym szybszy przyrost.

W miarę rozwoju nalotu często wykształcają się bąble wypełnione dwutlenkiem węgla. Mogą być pojedyncze, ale mogą też pokrywać niemal całą dostępną powierzchnię. Ich wielkość również bywa bardzo różna, choć zwykle są zdecydowanie większe niż małe bąbelki charakterystyczne dla resztek piany fermentacyjnej.

Biofilm bąblowaty

Biofilm „bąblowaty”. Fot. makusik (piwo.org)

Zdarza się także, że bąbli nie ma, a całość jest zupełnie płaska. Czasami będzie nieco popękana, przywodząc na myśl dryfujące po morzu kawałki kry, a czasami spójna i przypominająca pajęczynę.

Relatywnie częste są również sytuacje, kiedy biofilm składa się z wielu połączonych ze sobą pomarszczonych nitek. Ciężko je precyzyjnie opisać, ale przypominają coś w stylu suchego makaronu do zupki chińskiej, a ich symetria i finezja powoduje, że są na swój sposób bardzo przyjemne dla oka.

Biofilm makaron

Biofilm typu „makaron”. Fot. Wuuu (piwo.org)

Powyższe formacje nie wyczerpują wszystkich możliwych wyglądów infekcji, ale powinny dawać solidną intuicję jakie formy może ona przybierać. Pamiętamy, że formy te mogą się mieszać i występować wspólnie. Przykładowo przy biofilmie „pajęczynowatym” często można zauważyć pojedyncze bąble. Warto też mieć na uwadze, że identyfikacja mikroba, który zakaził piwo, nie jest możliwa na podstawie wyglądu błony. Daje nam to jedynie informację, że piwo jest zainfekowane, ale nie wskazuje czy bakteriami, czy dzikimi drożdżami i jakimi konkretnie.

Cechy charakterystyczne: biały lub szary; nigdy nie włochaty; często o strukturze bąbli, kry, pajęczyny lub makaronu

Pleśnie

Szczególnym rodzajem zakażenia piwa jest pojawienie się pleśni. Taki scenariusz ma miejsce o wiele rzadziej niż „klasyczne” infekcje, najczęściej w długo leżakowanych piwach dzikich źle zabezpieczonych przed dostępem tlenu. W przeciwieństwie jednak do piwa z biofilmem, to z pleśnią nadaje się wyłącznie do wylania, ze względu na możliwy negatywny wpływ na zdrowie.

infekcje piwa

Zielono-czarna pleśń na piwie z owocami. Fot. milkthefunk.com

Pleśnie posiadają dwie cechy, dzięki którym ich identyfikacja jest stosunkowo prosta. Po pierwsze, bardzo często są włochate. Po drugie, mogą przyjmować rozmaite barwy. Od białej, przez zielonkawą, po bliskie czerni. Pamiętajmy, że zwykły biofilm jest biały lub szarawy, więc zielone czy czarne wykwity będą świadczyć o występowaniu pleśni (o ile nie są to np. drobiny chmielu). Sprawa komplikuje się nieco w przypadku białych odmian. Musimy wtedy bardziej skupić się na poszukiwaniu „włochatości” i kierować intuicją. Każdy w końcu widział pleśń nie raz i nie dwa na produktach spożywczych.

Cechy charakterystyczne: włochatość, rozmaite spektrum barw, bardzo rzadko występują na piwach fermentowanych krócej niż kilka miesięcy

Quiz

Czas na przetestowanie zdobytych właśnie umiejętności w praktyce. W poniższym quizie zobaczysz 10 zdjęć tafli piwa i będziesz musiał zweryfikować, czy jest ono zdrowe czy zakażone. Na niektórych zdjęciach może występować więcej niż jeden z opisywanych tutaj symptomów. Pula zdjęć jest większa i 10 z nich jest wybieranych losowo, można więc sprawdzić się więcej niż jeden raz. Koniecznie dajcie znać jak Wam poszło w komentarzach!

0%

INFEKCJE PIWA

QUIZ

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Czy poniższe piwo jest zdrowe czy zainfekowane?

Question Image

Twój wynik to

Przeciętny wynik innych to 83%

0%

Fotografia w sliderze i module quizu: Suchejroo (piwo.org).