Dlaczego piwo koncernowe jest słabe?

Pytanie w tytule postawione co prawda nieco ogólnikowo, bo do poziomu chociażby porterów bałtyckich z reguły przyczepić się nie można. Od dużego święta zdarzą się dosyć znośne wypusty jak np. Żywiec APA, któremu do bycia solidnym APA wprawdzie jeszcze sporo brakuje, ale można nim zapić kiełbasę z grilla bez krzywienia się. Skupić się tu jednak chciałem na typowych jasnych eurolagerach, jakie otaczają nas na półkach sklepowych z każdej strony i których udział, choć stale malejący, jednak wciąż bezapelacyjnie dominuje zarówno rynek jak i świadomość przeciętnego polskiego piwopijcy.

Mitów wokół tego tematu wyrosło już na pęczki. Gdybyśmy spytali o zdanie pierwszą lepszą napotkaną na ulicy osobę pewnie dowiedzielibyśmy się o dolewanym spirytusie, żółci bydlęcej, czy ewentualnie braku chmielu. A jak jest naprawdę? Dlaczego piwa te są takie nijakie, bezsmakowe i czasami trącą spirytusem? Powodów jest kilka.

piwo koncernowe

fot. Stian Olsen (CC), modified

Surowce niesłodowane

Aby powstało piwo niezbędne są cukry, które drożdże przerobią na alkohol i dwutlenek węgla, produkując przy tym szereg składników wpływających na bukiet smakowy finalnego produktu. Najbardziej powszechnym w piwowarstwie i najlepszym zarazem źródłem owych cukrów jest słód, czyli ziarna zbóż poddane procesowi słodowania. Oprócz cukrów słód wnosi do piwa wiele pozytywnych posmaków, zależnych od jego konkretnego rodzaju. Niestety ten swoje kosztuje. Duże browary chcąc zaoszczędzić zastępują jego część tańszymi dodatkami niesłodowanymi. Dostarczają one cukry potrzebne drożdżom, odbywa się to jednak kosztem walorów smakowych. Przykłady takich surowców to chociażby syrop glukozowo-fruktozowy czy grysik kukurydziany. Ten pierwszy, jak i inne dodatki niesłodowane na bazie cukru, jest często przyczyną spirytusowego posmaku w jasnych lagerach. Innym świetnym przedstawicielem takiej praktyki jest amerykański Budweiser, który jest chyba najbardziej znanym na świecie piwem z dodatkiem ryżu.

Oczywiście nie jest tak, że dodatki niesłodowane to czyste zło. Niesłodowany jęczmień palony jest nieodzownym elementem stoutów, cukier w różnej postaci stosuje się do zwiększenia wytrawności wielu stylów belgijskich, a Browar Pinta swoim Oto Mata IPA pokazał, że piwo z ryżem też może być ciekawe. Wszystko to jednak trzeba robić z głową i w celu osiągnięcia danego efektu, a nie z chęci zysku.

High Gravity Brewing (HGB)

Praktyka powszechnie stosowana w dużych browarach, polegająca na warzeniu piwa o wysokim ekstrakcie początkowym, a następnie rozcieńczaniu go wodą do ekstraktu docelowego. Chodzi w tym wszystkim oczywiście znowu o oszczędność. Browar dysponujący mniejszą warzelnią, a większa leżakownią (co jest standardem) może uzyskać te kilkanaście czy kilkadziesiąt procent piwa więcej na jednej warce i podobnym zużyciu energii. To wszystko niestety kosztem tego co interesuje nas najbardziej, czyli smaku.

Wysokie odfermentowanie

Smutnym faktem jest, że sporą grupę konsumentów piwa stanowią wciąż osoby, dla których najważniejszym wyznacznikiem jest stosunek ceny do zawartości alkoholu. W celu zadowolenia tej grupy klientów powstają piwa bardzo mocno odfermentowane. Za przykład może posłużyć Żubr, który przy ekstrakcie początkowym 12,0°Blg zawiera aż 6% alkoholu, co jest wartością wybitnie wysoką. Wysokie odfermentowanie oznacza mały ekstrakt końcowy, czyli małą ilość cukrów resztkowych, które składają się na pełnię smakową piwa. W rezultacie otrzymujemy produkt pusty w smaku, z wyraźnymi nutami alkoholowymi, które nie mają „w czym” się ukryć.

Niskie chmielenie

Choć nieprawdą jest, że część rynku stanowią piwa bez chmielu (chmiel zawierają praktycznie wszystkie polskie piwa, z paroma eksperymentalnymi wyjątkami jak Gruit Kopernikowski browaru Kormoran), to faktem jest, że chmielu tego używa się często strasznie mało. Powszechne jest użycie ekstraktu chmielowego, a wiele piw nie jest wcale chmielonych na aromat, a jedynie na goryczkę, której poziom i tak pozostawia wiele do życzenia. Oczywiście są style, w których duża zawartość chmielu nie jest potrzebna, ot chociażby koźlak czy klasyczny hefe-weizen. Jednak w przypadku zwykłego, jasnego eurolagera, o którym traktujemy, brak chmielu wprowadza ogromną nudę i ubogość smaku.

Przechowywanie i serwowanie

Ostatnią rzeczą, niezależną już od samego browaru jest przechowywanie piwa w sklepach i serwowanie ich w pubach. Piwa często stoją pod samymi lampami lub innymi urządzeniami wydzielającymi ciepło, a przegrzewanie piwa zawsze mu szkodzi. Oprócz tego stoją na oświetlonych półkach, na czym cierpią zwłaszcza piwa w zielonych butelkach, które przepuszczają zdecydowanie więcej światła niż brązowe, a pod jego wpływem związki chmielu wydzielają charakterystyczny, identyfikowany przez niektórych jako marihuanowy aromat, który w środowisku piwoszy określany jest aromatem skunksa.

Druga kwestia to puby. Linie do wyszynku często są brudne. Zdarza się że jakieś konkretne piwo słabo schodzi i beczka jest opróżniana dużo wolniej niż powinna. Piwo nagminnie jest też serwowane za zimne, przez co wydaje się jeszcze bardziej bezsmakowe.

Ktoś może powiedzieć, że ten sam problem może dotyczyć piw regionalnych czy rzemieślniczych. Regionalnych w pewnym stopniu tak. Rzemieślnicze kupujemy z reguły w sklepach specjalistycznych i multitapach, gdzie obsługa zdecydowanie bardziej zna się na swojej pracy i wie jak się z piwem obchodzić.

A po zebraniu wszystkiego do kupy…

Wszystkie wymienione czynniki mają mniejszy lub większy wpływ na efekt końcowy. Oczywiście nawet metodą HGB dałoby się uwarzyć przyzwoite piwo. Można też stworzyć piwo ekstremalnie mocno odfermentowane a mimo to wybitne (Orval). Niestety przy zastosowaniu wszystkich tych czynników naraz otrzymujemy kumulację i produkt końcowy pozostawia wiele do życzenia.

Na koniec warto dodać, że oprócz kwestii oszczędnościowych warzenie jasnych lagerów w ten sposób po prostu pokrywa się z oczekiwaniami rynku. Choć świadomość polskich piwoszy stale rośnie, a ludzi sięgających po piwo z wyższej półki nieustannie przybywa, to zdecydowana większość społeczeństwa nadal oczekuje piwa, które po prostu będzie można w siebie wlać niewiele się nad nim zastanawiając. Wprowadzenie do profilu smakowego czegoś nowego, charakterystycznego mimo, że kilku konsumentów może przyciągnąć to kolejnych kilku odstraszy.