Dekalog fermentacji piwa domowego

Poniższy poradnik gromadzi w jednym miejscu wszystko, co trzeba wiedzieć o dobrych praktykach fermentacji piwa domowego. Przyda się on zarówno piwowarom zmagającym się z wadami w piwach, jak i tym, którzy są ze swoich wyrobów zadowoleni, ale chcą wspiąć się na jeszcze wyższy poziom lub uzyskać większą powtarzalność.

Są tutaj punkty bardziej istotne i nieco mniej. Złamanie jednego z nich nie musi więc od razu powodować katastrofy. Obchodzenie się z drożdżami to jednak w dużej mierze minimalizowanie ryzyka. Stosowanie się do wszystkich zdecydowanie zwiększa nasze szanse na uzyskiwanie możliwie najlepszych, poprawnych technicznie i powtarzalnych piw.

1. Fermentuj w odpowiedniej temperaturze

Fermentacja piwa - temperatura

fot. Johan Brook (CC)

Podstawowa sprawa, od której musiał się zacząć ten poradnik. Temperatura fermentacji ma ogromny wpływ na to jak piwo będzie smakowało i jest pierwszą rzeczą, o którą trzeba zadbać. Jej dobór będzie zależny od użytego szczepu drożdży, stylu piwa jakie warzymy, a bardziej świadomi piwowarzy mogą nią manipulować w pewnym zakresie w celu uzyskania konkretnego efektu. Zbyt wysoka temperatura fermentacji powoduje wzmożoną produkcję estrów i alkoholi wyższych, co potrafi zrujnować każde piwo. Najprostszy sposób na jej kontrolę to oczywiście lodówka ze sterownikiem, ale bardzo chwalone jest także rozwiązanie ze styropianowym pudłem i zamrożonymi butelkami, które można wykonać samodzielnie niskim kosztem. Instrukcję znajdziemy np. tutaj.

Poniżej zamieszczam listę proponowanych zakresów temperatur dla popularnych szczepów drożdży i stylów piwnych. Zaznaczam przy tym, że jest ona uśredniona i ma za zadanie jedynie dać punkt zaczepienia, czy też pomóc wybrać styl piwa, na który mamy warunki. Po zdecydowaniu się na konkretny szczep, polecam mimo wszystko doczytać jakie temperatury będą dla niego najbardziej optymalne.

Zakresy temperatur

2. Wyrównuj temperaturę fermentacji po najbardziej burzliwej fazie

Fermentacja piwa - wyrównywanie temperatury

fot. Chiot’s Run (CC)

Bardzo często ignorowany aspekt, który w dużej mierze wynika z ograniczeń technologicznych. Jak powszechnie wiadomo, drożdże w początkowej fazie fermentacji podnoszą temperaturę piwa, która może wzrosnąć od 1°C do czasami nawet 5°C w stosunku do otoczenia. Gdy fermentacja zaczyna zmierzać ku końcowi, wytwarzają coraz mniej ciepła i temperatura równa z powrotem w dół. Nie jest to pożądany scenariusz, gdyż przyzwyczajone do ciepła drożdże stają się coraz mniej chętne do pracy. Może to skutkować niedofermentowaniem resztek cukrów lub pozostawieniem produktów ubocznych fermentacji. Skala tego efektu jest mocno zależna od szczepu. W wielu przypadkach fermentacja przebiegnie bezproblemowo mimo wszystko, ale są też drożdże, którym może się to nie spodobać. Często zjawisko to można zaobserwować w przypadku mocno flokujących odmian, np. klasycznych angielskich.

Jak się przed tym uchronić? Najlepiej oczywiście dysponować lodówką ze sterownikiem i w miarę zwalniania fermentacji powoli zwiększać temperaturę. W przypadku stosowania styropianowego pudła można płynnie redukować liczbę lodowych wkładów lub częstotliwość ich wymiany. A jeśli fermentujemy po prostu w otwartym pomieszczeniu, to warto chociaż przenieść fermentor do innego, cieplejszego miejsca, kiedy fermentacja zaczyna wyraźnie spowalniać.

3. Nie zadawaj drożdży do brzeczki o temperaturze przekraczającej temperaturę fermentacji

Fermentacja piwa - schładzanie

fot. Duncan (CC)

Błąd występujący najczęściej u osób nie dysponujących chłodnicą zanurzeniową i stosujących mniej wydajne metody. Polega na schłodzeniu brzeczki do temperatury przekraczającej o kilka stopni planowaną temperaturę fermentacji i wstawieniu fermentora do chłodniejszego miejsca docelowego, licząc na to, że zanim fermentacja się rozpocznie, brzeczka zdąży się ochłodzić.

W praktyce często się to nie udaje. Mamy do czynienia z dużą ilością cieczy, zamkniętej w słabo przewodzącym ciepło plastiku, a różnica temperatur między nią a otoczeniem nie jest wysoka. Wszystko to powoduje, że schładzanie przebiega o wiele wolniej, niż mogłoby się pozornie wydawać. Jeśli fermentacja rozpocznie się zanim brzeczka osiągnie temperaturę docelową, a drożdże jeszcze dodatkowo zaczną ją podnosić, to początek fermentacji, będący jej najbardziej istotnym momentem, przebiegnie w niekorzystnych, zbyt ciepłych warunkach.

Konsekwencją tego są oczywiście takie same jak w punkcie pierwszym, czyli znaczna produkcja estrów i alkoholi wyższych. Dodatkowo, temperatura może zostać podniesiona na tyle wysoko, że nie będziemy w stanie zrekompensować jej spadku, omawianego przed momentem w punkcie drugim.

Brzeczkę najlepiej schładzać o kilka stopni poniżej planowanej temperatury, tak aby aktywna fermentacja podniosła ją do tej docelowej. Najwygodniej robić to oczywiście chłodnicą zanurzeniową, choć zimą, kiedy woda w kranie jest odpowiednio chłodna, można to też bezproblemowo osiągnąć np. chłodzeniem w wannie.

4. Zadawaj odpowiednio dużo drożdży

Fermentacja piwa - ilość drożdży

fot. John Holzer (CC)

Zaraz za temperaturą chyba najważniejsza kwestia opisana w tym poradniku. Do poprawnej fermentacji potrzebujemy poprawną ilość drożdży i nie da się tego przeskoczyć. Przyjmuje się, że jest to 1.5 mln komórek na mililitr brzeczki na 1°Plato dla lagerów i 0.75 mln komórek na mililitr na 1°Plato dla ale. Nie musimy jednak tego pamiętać, bo mamy do dyspozycji sprawnie działające kalkulatory.

Aby uzyskiwać poprawną ilość drożdży, zalecam stosować się do nastepujących zasad:

  • Z drożdży płynnych zawsze rób startery.

  • W przypadku drożdży suchych używaj dwóch paczek, jeśli ekstrakt przekracza ~15°Blg.

  • Mocne piwa, których ekstrakt przekracza ~18°Blg fermentuj przy użyciu gęstwy.

  • Lagery potrzebują dwa razy więcej drożdży niż ale, co oznacza, że stosując drożdże suche powinieneś użyć co najmniej dwóch paczek. Starter z drożdży płynnych powinien być natomiast odpowiednio duży, przeważnie 2-3 litrowy lub dwustopniowy. Tyczy się to lekkich lagerów. Mocnych nie ma sensu robić bez użycia gęstwy.

Stosując się do powyższych zasad, wielkość startera lub ilość gęstwy obliczamy w kalkulatorze. Od siebie polecam ten na stronie mrmalty.com.

Dla zainteresowanych dodatkowo mała dygresja na temat ilości drożdży podczas fermentacji weizenów:

Underpitching przy fermentacji hefe-weizenów

5. …ale nie za dużo

Fermentacja piwa - overpitching

fot. Chris Martin (CC)

Z ilością drożdży można też przegiąć w drugą stronę, zadając ich zbyt dużo (ang. overpitching). Skutki są tutaj zdecydowanie mniej opłakane, niż gdy jest ich za mało, stąd zawsze lepiej trochę przedobrzyć niż podejść za bardzo asekuracyjnie. Wiele osób twierdzi, że przy nieprzesadnym overpitchingu różnice są niezauważalne. Jeśli jednak przegniemy strunę, to grozi nam niedostateczna produkcja estrów lub produkcja estrów nietypowych dla danego szczepu, kiepska jakość piany, czy nawet poważne wady wynikające z łatwiej występującej autolizy drożdży.

6. Nie używaj drożdży starych lub niepewnej jakości

Fermentacja piwa - jakość drożdży

fot. Melinda Stuart (CC)

Jeśli używamy gęstwy drożdżowej, to terminarz warzenia najlepiej układać tak, aby zbierać ją 1-2 dni przed kolejnym użyciem. Z każdym dniem traci ona na jakości, a liczba komórek maleje. Sam zazwyczaj używam gęstwy na drugi dzień, a tydzień to maksimum, po którym ląduje ona w koszu.

Odradzam używania starszych, a zwłaszcza ratowania jakichś niedobitków mających ponad miesiąc. To samo dotyczy używania drożdży płynnych po minięciu ich terminu ważności. W obu tych przypadkach bardzo popularne jest podejście “wrzucę na mieszadło i jak ruszą to użyję”. Zazwyczaj coś tam w końcu “ruszy”, bo wszystkie komórki co do jednej tak łatwo nie zdechną. Resztki trochę się namnożą i jakąś aktywność prędzej czy później zauważymy. Mimo wszystko, drożdży będzie zawsze za mało do zaszczepienia nawet bardzo lekkiego piwa. Trzeba pamiętać, że finalna ilość komórek w starterze zależy od ilości komórek początkowych. To nie jest tak, że starter danej objętości ze świeżych drożdży wytworzy ich tyle samo, co ten z fiolki po terminie czy starej gęstwy, jeśli uda mu się ruszyć. Będzie ich znacznie mniej. Jeśli zostanie nam 10-20% drożdży (a takich wartości możemy spodziewać się po ponad miesięcznej gęstwie lub przeterminowanej fiolce), to odpowiedni starter musiałby być ogromny i jest niewykonalny jednostopniowo.

W przypadku przeterminowanej fiolki teoretycznie można jeszcze kombinować ze zrobieniem startera trzy czy czterostopniowego, zaczynając od bardzo małej objętości. Taka praktyka powinna pomóc nam zbudować odpowiednio liczną populację, wymaga jednak bardzo wysokiej sterylności i odrobiny czasu. Sposób ten może nie sprawdzić się jednak w przypadku gęstwy, która jest znacznie bardziej stresującym środowiskiem. Nawet jeśli uzyskamy odpowiednio dużo drożdży, to nadal wątpliwy będzie ich stan. Nie są to organizmy zerojedynkowe. Mogą żyć, ale mieć zaburzoną fizjologię komórek, szlaki metaboliczne czy zdolność do rozmnażania. Wszystkie takie „niedoskonałości” wpływają na smak piwa. Dochodzi jeszcze problem czystości. Z biegiem czasu w gęstwie może rozwinąć się sporo bakterii, które na mieszadle możemy tylko dodatkowo namnożyć.

Ryzykowne jest również przyjmowanie gęstw od osób, których nie znamy. Na przykład na internetowych grupach wymian. Jest to korzystne ekonomicznie, ale nigdy nie mamy pewności jak dana osoba obchodziła się z gęstwą i jaki reżim sanitarny utrzymała. Przypominam również, że drożdże trzymamy zawsze w lodówce.

7. Nie skracaj czasu fermentacji burzliwej

Fermentacja piwa - długość

fot. Tristan Schmurr (CC)

Każdy kto spędził choć trochę czasu na forach piwowarskich, zapewne kojarzy mnogość problemów wywołanych metodą „7+7”. Polega ona na trzymaniu piwa przez tydzień na fermentacji burzliwej, po czym przelaniu go do osobnego fermentora na kolejny tydzień fermentacji cichej. Jest to skrajnie niezalecana praktyka, a przy tym niestety zatrważająco popularna.

Długość fermentacji jest uzależniona od wielu czynników, takich jak temperatura, ekstrakt początkowy czy szczep drożdży. W domowych warunkach tydzień prawie nigdy nie jest jednak wystarczający, chyba że znacznie przekraczamy optymalną temperaturę. Czasu fermentacji nie można zakładać z góry. Trzeba dać drożdżom pełną swobodę i cierpliwie oczekiwać aż skończą swoją harówkę.

Mówi się, że najbezpieczniejszy sposób sprawdzenia czy jest już po wszystkim, to dwukrotny pomiar ekstraktu w kilkudniowym odstępie. Jeśli nie widać żadnego spadku, to fermentacja dobiegła końca. Na początku jest to faktycznie sensowne rozwiązanie, choć zalecam dokonywać pierwszego pomiaru nie wcześniej niż po 2-3 tygodniach. Po zebraniu pewnego doświadczenia można to już oceniać po wyglądzie i zachowaniu piwa, bez wykonywania pomiarów.

Transfer do drugiego fermentora przed zakończeniem głównej fermentacji powoduje dostarczenie drożdżom nowej porcji tlenu, co skutkuje przełączeniem ich z powrotem na metabolizm tlenowy. Nie jest to naturalna sytuacja i może nieść za sobą niekorzystne efekty.

Główny powód szybkiego przelewania to strach przed legendarną autolizą drożdży. Ta w piwach domowych owszem, występuje, ale przede wszystkim w wyniku używania drożdży bardzo słabej jakości (na przykład stare gęstwy), a nie przedłużania fermentacji burzliwej. Wystąpienie autolizy od samego trzymania piwa nad osadem drożdżowym zajmuje co najmniej kilka miesięcy, a nie tygodni.

8. Zadbaj o odpowiednio mocne napowietrzenie

Fermentacja piwa - napowietrzanie

fot. Ildar Sagdejev (CC)

Drożdże do poprawnej fermentacji potrzebują tlen. Moment przed ich zadaniem jest jedynym w procesie produkcji piwa, kiedy zamiast unikać napowietrzania, powinniśmy zrobić to celowo i zdecydowanie mocno. Tlen wykorzystywany jest do syntezy steroli niezbędnych do produkcji nowych ścian komórkowych dla przyszłych pokoleń, a więc do namnażania.

Niektórzy pytają po co drożdże mają się namnażać, jeśli możemy po prostu zadać ich kilkakrotnie więcej. Efekt niestety nie będzie taki sam. Pierwsza sprawa to produkcja estrów. Ich główna część powstaje właśnie podczas namnażania i mają one kluczowy wpływ na profil smakowy piwa. Druga to wymiana pokoleń. Świeżo wytworzone komórki mogą zachowywać się nieco inaczej niż te, które dokonały już kilku podziałów. Namnażanie w brzeczce pomaga uzyskać naturalny stosunek ilościowy jednych do drugich. Warto również widzieć, że odpowiednie napowietrzenie bardzo korzystnie wpływa na jakość powstałej gęstwy.

Wiele osób podchodzi do tego tematu z lekką nonszalancją, stosując najprostsze metody, bo wydają się one zadowalające. Przelewanie z góry czy trzęsienie fermentorem faktycznie wystarcza, żeby zrobić solidne piwo, ale z moich obserwacji często okazuje się, że skorzystanie z wydajniejszych metod pozwala wspiąć się z przyzwoitego poziomu na ponadprzeciętny. Różnice bywają łatwiej zauważalne przy fermentacji mocnych stylów. Jeśli wychodzą Ci dobre piwa, ale czujesz, że do perfekcji im czegoś brakuje, to polecam spróbować właśnie lepszych metod napowietrzania. Jeśli nie tlenu czy kamienia akwariowego, to chociażby miksera.

9. Naucz się obchodzić z drożdżami suchymi

Fermentacja piwa - suche drożdże

fot. Shliphmash (CC)

Kiedy myślimy o drożdżach suchych, pierwsze co przychodzi na myśl to rehydracja. Proces ten polega na namoczeniu ich w wodzie o odpowiedniej temperaturze, dzięki czemu odzyskują prawidłową przewodność ścian komórkowych. Praktyka ta jest od zawsze powszechnie zalecana i uważa się, że pomaga przeżyć znacznie większej ilości komórek.

Całkiem niedawno sporo zamieszania wywołała firma Fermentis, publikując notkę prasową, według której ich najpopularniejsze szczepy zostały gruntownie przebadane i okazało się, że przeżywalność bez rehydracji jest na tyle wysoka, że nie warto jej stosować. Ja do tej informacji podchodzę jednak nieco sceptycznie. Po pierwsze, z tego co mi wiadomo, dalej światła dziennego nie ujrzała pełna publikacja naukowa, która umożliwiałaby zapoznanie się z metodologią badania. Możemy tylko wierzyć na słowo Fermentisowi, który jakby nie patrzeć, nie jest tutaj do końca bezstronny. Po drugie, istnieje całkiem sporo badań, które dały zupełnie odwrotne rezultaty.

Ja rehydrację stosuję i nie zamierzam przestawać. Jeśli ktoś ma problemy z piwami na sucharach, to polecam spróbować. Nie jest to proces tak istotny jak np. robienie starterów z drożdży płynnych, bo suche zapewniają jednak o wiele większą liczebność na starcie, ale przy piwach nieco mocniejszych ta różnica może nabierać znaczenia.

Źle przeprowadzona rehydracja może przynieść więcej szkody niż pożytku, warto więc pamiętać o kilku zasadach.

  • Woda powinna mieć odpowiednią temperaturę, przeważnie w okolicy 24-35°C. Dokładne informacje w tej kwestii powinien podać producent na opakowaniu. Rehydracja w zbyt zimnej wodzie może dać odwrotny efekt od zamierzonego.
  • Nie zaleca się przeprowadzać jej w brzeczce zamiast wody. Drożdże muszą odzyskać odpowiednią przepuszczalność ścian komórkowych zanim zostaną zbombardowane substancjami chemicznymi, zawartymi właśnie w brzeczce.
  • Jeśli różnica między gotowymi do aplikacji drożdżami a docelową brzeczką przekracza 10-15°C, to warto najpierw dolewać ją małymi porcjami do drożdży, aby uniknąć szoku temperaturowego.

Pamiętajmy również, że choć sucharów jest w paczce całkiem sporo, to przy piwach, których ekstrakt przekracza ~15°Blg, może zacząć ich brakować i warto zastanowić się nad dołożeniem kolejnej paczki lub połowy. W przypadku lagerów użycie dwóch to absolutne minimum.

10. Zrozum fermentację cichą

Fermentacja piwa - cicha

fot. KVDP (CC)

Fermentacja cicha ma swoich zwolenników i przeciwników. Zanim jednak opowie się po jednej ze stron, warto zrozumieć o co w niej w ogóle chodzi. Niektórzy przelewają na cichą wręcz odruchowo, jakby był to niezbędny krok w procesie powstawania piwa. Tymczasem jest to proces zupełnie opcjonalny, który warto stosować w nielicznych sytuacjach, takich jak:

  • Chęć odzyskania gęstwy przy jednoczesnym chmieleniu na zimno.
  • Fermentacja trwająca kilka miesięcy lub dłużej (np. w przypadku używania bakterii, dzikich drożdży, czy dłuższego leżakowania z drewnem).
  • Dodawanie owoców lub innych dodatków, które ciężko potem oddzielić od piwa nie wzburzając gęstwy drożdżowej.
  • Dzielenie warki na dwie lub więcej części w celu dalszych eksperymentów.

W pozostałych przypadkach fermentacja cicha nie daje praktycznie nic. Między bajki można włożyć argument o klarowaniu piwa. Po jakimś czasie w butelce osiągnie ono taki sam stopień klarowności, bez względu na to czy stosowaliśmy cichą, czy nie. Argumenty przeciw to z kolei natlenienie, które zawsze w pewnym stopniu nastąpi, nawet przy zachowaniu maksymalnej ostrożności oraz niewielkie, ale jednak zawsze istniejące ryzyko infekcji.

Jeśli nie wierzycie mi, to może przekonają Was takie tuzy piwowarstwa jak John Palmer czy Jamil Zainasheff. Pozwoliłem sobie przetłumaczyć fragment wypowiedzi tego pierwszego:

John Palmer o fermentacji cichej