7 zasad dla początkującego piwowara
Fora piwowarskie zacząłem czytać regularnie jeszcze na długo zanim zacząłem warzyć. Sam udzielam się okresowo rzadziej lub częściej. Mimo, że polski internet dostarcza wszelkich informacji potrzebnych początkującemu piwowarowi, od lat obserwuję powielanie tych samych błędów, wynikających często ze skupiania się na rzeczach błahych, zamiast zadbać o te istotne. Postanowiłem więc zebrać do kupy kilka zasad, które są moim zdaniem kluczowe do uzyskania dobrego piwa, a jednocześnie są najczęściej zaniedbywane przez początkujących piwowarów.
1. Fermentacja nie wybacza!
Pierwsza i najważniejsza zasada, która trzeba wbić sobie do głowy. Choćbyś przeprowadził zacieranie, filtrację, gotowanie i cały proces jak weteran mający na koncie 300 warek, na nic się to nie zda, jeśli zaniedbasz fermentację. Drobne błędy na etapie przygotowywania brzeczki mogą zostać Ci jeszcze wybaczone, ale fermentacja nie wybacza! Jak mówi znane w środowisku powiedzonko: piwowar robi brzeczkę, drożdże robią piwo. Jeśli zaserwujesz im kiepskie warunki do pracy, to odwdzięczą się równie kiepskim piwem. Jest to punkt na tyle kluczowy, że rozbijemy go na kilka podpunktów:
1a. Chłodniej to prawie zawsze lepiej.
Większość początkujących piwowarów fermentuje w zbyt ciepłych pomieszczeniach. Standardowe 21-22°C jakie większość z nas ma w domach to dla dużego przekroju piw zdecydowanie zbyt ciepło. Nie uwarzysz w takich warunkach dobrego Bittera, angielskiego IPA czy Barleywine’a, po prostu się nie da. Piwo zawsze wyjdzie zbyt estrowe, rozpuszczalnikowe lub alkoholowe. Kilka stylów, głównie belgijskich, może stanowić tutaj wyjątek.
Co więc robić w sytuacji, kiedy chcemy warzyć, ale mamy w domu taką temperaturę? Jeśli mieszkasz w domku jednorodzinnym porób pomiary w różnych pomieszczeniach, zwłaszcza w garażu. Temperatura jest tam często kilka stopni niższa. Jeśli mieszkasz w bloku zrób podobnie – sprawdź piwnicę, lub również garaż, jeśli nim dysponujesz. Nie bój się, jeśli pomieszczenia te nie są specjalnie czyste. Bakterie krążą z kurzem w powietrzu, ale nie potrafią wpełznąć do wiadra. Jeśli zniesiesz szczelnie zamknięty fermentor do piwnicy, a po skończonej fermentacji wniesiesz go przed otwarciem do domu, to nie ma żadnych obaw o infekcję. Jeśli nie dysponujesz żadnym chłodniejszym pomieszczeniem zainteresuj się tematem styropianowego pudła wypełnionego PETami z lodem.
1b. Ilość i jakość drożdży ma kluczowe znaczenie.
Jeśli używasz drożdży suchych, a zapewne tak robisz warząc pierwsze piwa, to nie ma większego problemu. Dla piw o przeciętnym ekstrakcie 1 saszetka w zupełności wystarcza. Pamiętaj jedynie, że drożdże suche zawsze warto uwadniać. Jeśli tego nie zrobisz spora część z nich zginie na samym wstępie.
Inaczej ma się sprawa z drożdżami płynnymi. Używając drożdży płynnych zawsze rób starter. Tak, nawet do grodziskiego 8°Blg. Są one o wiele mniej trwałe od suchych. Ich ilość drastycznie maleje z czasem. W przypadku najpopularniejszych producentów, czyli Wyeast i White Labs, muszą dotrzeć jeszcze do nas przez ocean w nieznanych warunkach, co może jeszcze bardziej odbić się na ich zdrowiu.
Zawsze wybieraj możliwie świeże drożdże. Nie korzystaj z tych, których termin ważności dawno przeminął. Jeśli używasz gęstwy po poprzednim piwie, użyj jej w odpowiednio krótkim czasie. Wszystkie gęstwy i drożdże w paczkach przechowuj w lodówce.
1c. Solidne natlenienie to podstawa zdrowej fermentacji.
Przed zadaniem drożdży brzeczkę zawsze trzeba solidnie natlenić. Jest to krok bardzo często zaniedbywany przez początkujących, co skutkuje późniejszym płaczem nad zatrzymaną fermentacją i niedofermentowanym piwem. W domowych warunkach najpopularniejsza metoda to albo przelewanie brzeczki z garnka do fermentora z pewnej wysokości, uzyskując solidny rozprysk i pienienie, albo zamknięcie fermentora po przelaniu i solidne wytrzęsienie go na jakimś miękkim podłożu jak kanapa czy pufa. Jeśli nie mamy po takim zabiegu na powierzchni wielkiej warstwy piany to piwo na pewno nie jest dobrze natlenione.
2. Dezynfekuj, ale nie panikuj.
Przy swoich pierwszych warkach paranoicznie wręcz bałem się infekcji. Dochodziło do tego, że od końca gotowania obchodziłem się ze wszystkim jak z jajkiem, co powodowało, że zamiast czerpać przyjemność z warzenia robiłem wszystko w ciągłym napięciu. Nie zrozum mnie źle – dezynfekcja to podstawa. Nie można jej zaniedbywać. Po zakończeniu gotowania dezynfekuj wszystko co będzie miało kontakt z brzeczką, ale nie popadaj w paranoję. Infekcja przy pierwszej warce to rzadkość, nie przypominam sobie żebym się z takim przypadkiem spotkał. Może to kwestia nowego, nie używanego jeszcze sprzętu, może opatrzność św. Augustyna. Nie wnikam.
Trzeba sobie zdać sprawę z tego, że infekcja nie jest sprawą zero-jedynkową. W domowych warunkach do piwa zawsze dostaną się jakieś niepożądane drobnoustroje. Nie wygląda to tak, że wpadnie nam jeden płatek kurzu i piwo automatycznie jest zainfekowane. W brzeczce walkę toczy wiele drobnoustrojów, a naszym zadaniem jest dostarczyć drożdżom takie warunki, żeby tę walkę wygrały. Zdarzały się sytuacje, ze komuś do piwa wleciała muszka owocówka, a mimo to infekcja się nie wdała. Dbaj o czystość, ale nie popadaj w paranoję. Warzenie piwa ma być przede wszystkim przyjemnością.
Nie przeginaj jednak też w drugą stronę. Przede wszystkim nie uchylaj pokrywy i nie zaglądaj do fermentującego piwa. Zmniejszaj ryzyko gdzie tylko się da. Nie wykonuj zbędnych operacji, które nie przynoszą żadnych korzyści.
3. Cicha fermentacja to (zazwyczaj) mit.
Za tę tezę pewnie ostro mi się oberwie, bo zwolenników cichej fermentacji jest w Polsce chyba ciągle więcej niż jej przeciwników. Zaznaczam więc na wstępie, że o ile pozostałe punkty to fakty, z którymi nie można się kłócić, tak ten jest wyłącznie moją subiektywną opinią. No ale cóż, powiem to – cicha fermentacja nie daje prawie żadnych korzyści, a zwiększa jedynie ryzyko infekcji.
Bo jakie korzyści mamy z fermentacji cichej? Najczęstszą odpowiedzią będzie: sklarowanie piwa i ewentualne dofermentowanie resztek. Mnie te argumenty nie przekonują. Piwo tak czy tak z czasem sklaruje się w butelkach, a przy dobrze przeprowadzonej fermentacji wszystko dofermentuje jak należy już w fazie burzliwej. Z minusów otrzymujemy za to – upuszczenie całej warstwy dwutlenku węgla, która zajmuje wolną przestrzeń w fermentorze i chroni piwo, oraz jeden więcej transfer piwa do innego fermentora. Oba te czynniki zwiększają tylko ryzyko infekcji. Dodatkowo możemy je nieco natlenić, o czym za chwilę w kolejnym punkcie.
A już na pewno błędem jest przyspieszanie transferu piwa do drugiego fermentora, aby tylko zdążyć zrobić planowo fermentację cichą. Duża ilość drożdży w piwie na kilka dni po fermentacji jest potrzebna do rozkładu wielu produktów ubocznych tejże. 14 dni fermentacji burzliwej bez cichej jest moim zdaniem zawsze lepsze, niż 7 dni burzliwej + 7 cichej. Absurdem jest dla mnie również fermentacja cicha przy piwach, które powinny być mętne, takich jak Hefe-weizen.
Są tutaj oczywiście pewne wyjątki. Fermentację cichą zdecydowanie warto stosować przy chmieleniu na zimno, lub dodawaniu innych dodatków podczas fermentacji jak na przykład płatki dębowe. Zazwyczaj jest ona zalecana również przy klarowaniu żelatyną, choć ja osiągnąłem całkiem niezły rezultat dodając ją do fermentora, w którym przeprowadzałem fermentację burzliwą.
4. Tlen to Twój wróg.
No dobra, Twój może nie, ale Twojego piwa z całą pewnością. Jedyny moment, kiedy piwo wręcz trzeba natlenić to etap przed zadaniem drożdży, omówiony w punkcie 1c. Tlen na każdym innym etapie jest niekorzystny dla piwa. Dokonując wszelkich jego transferów po fermentacji zanurzaj wężyk pod powierzchnią, unikaj rozchlapywania. Rozlewając piwo do butelek zwróć uwagę czy do węża nie dostają się pęcherzyki powietrza. Butelki zalewaj jak najbardziej się da, do połowy szyjki.
Pamiętaj, że utlenianie zachodzi z czasem, nawet jeśli wszystkie powyższe czynności wykonasz nienagannie. Przyspiesza je temperatura. Gotowe piwo, po zakończonej refermentacji w butelkach, trzymaj w jak najbardziej chłodnym miejscu.
5. Rurka fermentacyjna nie jest wyrocznią.
Tego punktu nie mogło zabraknąć. „Rurka nie bulka” to problem już wręcz kultowy. Pytanie zadane na wszystkich forach setki razy i pewnie jeszcze kolejne setki przed nami. Niektórym obrzydło już ono tak bardzo, że sami porzucili zupełnie używanie rurek fermentacyjnych i nakłaniają do tego wszystkich innych. Sam z rurek korzystam i nawet to bulkanie lubię. Pamiętać trzeba jednak o tym, że nigdy nie jest ono wyznacznikiem fermentacji lub jej braku. Dwutlenek węgla może uciekać przez małe nieszczelności w wiadrze, rurka nie będzie bulkać, a fermentacja będzie postępować. Może się zdarzyć również skrajnie odwrotna sytuacja, kiedy rurka będzie uwalniać resztki CO2, a fermentacja będzie już zakończona. Tak czy tak, pamiętaj, że jedyny wskaźnik zachodzącej fermentacji to postępujący spadek ekstraktu, a jedyny wskaźnik jej końca to ekstrakt stojący w miejscu. Ufaj tylko cukromierzowi, rurkę traktuj jako fajny gadżet.
6. Nie porywaj się z motyką na słońce. Wybierz odpowiedni styl.
Są piwa łatwiejsze i trudniejsze technicznie. Nie wydziwiaj przy swoich pierwszych warkach. Wybierz coś prostego i wybaczającego błędy i skup się na nauce samego procesu. Dobrym wyborem jest Dry Stout lub Sweet Stout. Jeśli wolisz pójść w piwa jaśniejsze, nie najgorszą opcją będzie APA lub AIPA. Duża ilość chmielu przykrywa ewentualne lekkie wady. Niestety jego ilość w gotowych zestawach surowców dostępnych w sklepach w przypadku APA/AIPA pozostawia często wiele do życzenia. Warto coś dokupić i skonsultować z kimś bardziej doświadczonym schemat chmielenia.
Nie wybieraj na pierwsze piwo stylów:
- Mocno ekstraktywnych. Radziłbym nie przekraczać 15°Blg. Style o dużej zawartości ekstraktu są trudniejsze, wymagają większej ilości drożdży, najlepiej zahartowanych już na słabszym piwie. Większy ekstrakt to też większa produkcja estrów i fuzli, a więcej jeszcze bardziej musimy dbać o temperaturę fermentacji. Takie style wymagają też często dłuższego leżakowania. Chyba nie chcesz czekać pół roku aby móc się cieszyć swoim pierwszym piwem?
- Zawierających żyto lub duże ilości surowców niesłodowanych. Utknięcie filtracji to ostatnia rzecz z jaką chcesz się zmagać warząc pierwsze piwo. Słody żytnie robią z brzeczki kisiel, wymagają solidnego filtratora, często dodatkowej przerwy beta-glukanowej podczas zacierania. Filtracje utrudniają też surowce niesłodowane w postaci płatków, na przykład pszennych lub owsianych, dodatkowo mogą wystąpić problemy z niedoborem enzymów i całkowitą konwersją skrobi przy dużym ich udziale. Zapomnij więc również np. o Witbierze gdzie 40% zasypu stanowią płatki pszenne.
- Dolnej fermentacji. Wymagają one odpowiednich warunków i większej cierpliwości. Potrzebujesz jednego pomieszczenia z temperaturą ok. 10°C do fermentacji i lodówki z temperaturą bliską 0°C do lagerowania. Fermentacja trwa dłużej. Ze względu na czystszy profil smakowy wady są bardziej wyczuwalne. W jasnym Pilsnerze ewentualny diacetyl czy DMS będzie podany jak na talerzu.
7. Przygotuj się jak należy.
Wiki.piwo.org na początku traktuj jak biblię. Jest tam wszystko co musisz wiedzieć przed przystąpieniem do pierwszego warzenia. Przeczytaj to 10 razy a jak trzeba to więcej. Jak już załapiesz o co chodzi, przeprowadź w głowie cały proces krok po kroku. Często w ten sposób napotkasz momenty, kiedy nie wiesz co robić, mimo że wcześniej o nich nie pomyślałeś. Jeżeli masz jakieś wątpliwości, szukaj na forum. Jeśli nie znajdziesz odpowiedzi, dopiero pytaj. W razie czego na forum znajduje się ostry dyżur, czyli wątek dla osób potrzebujących pilnej pomocy przy napotkaniu trudności już podczas warzenia. Nie bój się pytać, nikt tam nie gryzie, ale szanuj siebie i czas innych. Jeśli zabrałeś się za warzenie przed pojęciem absolutnych podstaw, nie oczekuj prowadzenia za rękę. A teraz łycha w dłoń i do dzieła!
Witam,
Co do ilosci drozdzy, to jak mam piwo w proszku to jak to zmierzyc?
I jak juz bede to przelewal to tak generalnie jak najbardziej sie da czy do polowy szyjki? bo ja to bym dal rade i do konca. Tylko czasami mam problemy z zakreceniem kapsla dobrze.
Chyba drożdże w proszku ;) Tu masz dobry kalkulator, zakładka ‚dry yeast’: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html . Generalnie przy 20l piwa do około 15blg jedna saszetka jest ok. A co do rozlewu, to pod sam kapsel aż może nie. Jeśli używasz zaworka grawitacyjnego to zalanie do pełna i zostawienie tyle miejsca ile zostanie po jego wyjęciu jest moim zdaniem idealne.
Witaj beerfreaku! Jako wielki fan piwa Harnaś, chciałbym się dowiedzieć jakich chmieli powinienem użyć, aby uwarzyć moje ulubione piwo? Ceny idą do góry, a ja chciałbym mniej wydawać na piwo.
Jakikolwiek na około 20IBU. Nie chmielić na aromat. Ważniejsze od chmielenia będzie tu uzyskanie posmaków spirytusowych i odpowiednio niskiej pełni ;)
xD
Uwarzylem kolsch na drożdżach płynnych Wyeast 2565. Standardowo zrobiłem starter ktory zostawiłem w lodowce. Następnego dnia zadałem drożdże do brzeczki i włożyłem fermentor do lodówki z 15 st C. Przez tydzień nie było oznak fermentacji. Po 5 dniach otworzyłem fermentor i zobaczyłem duża pianę. Ulga. Po 3 kolejnych dniach piana nadal jest. Blg z 13 spadło do 5. Dzisiaj jest 11 dzień fermentacji i nadal piana się utrzymuje. Temp stopniowo podwyższalem do 18 c. Czy piwo jest zakażone? Coś poszło nie tak? Czy fermentacja nie powinna się zakończyć po 5-6 dniach dla tych drożdży? Pozdrawiam!
Długość fermentacji zależy od kilku czynników, w tym kondycji drożdży. Jeśli ruszały przez 5 dni czy tydzień, to raczej ich kondycja była kiepska, więc mogą fermentować ślamazarnie. Skoro piana jest, to zapewne praca jeszcze nie została skończona i pozostaje czekać. W tym przypadku bym zapomniał o tym na kolejne 2 tygodnie.
Hej mam sprawę. Jestem w trakcie robienia piwa i nie chce aby się zepsuło. Można do Ciebie kontakt?
Najprościej będzie jak po prostu tutaj napiszesz konkretnie w czym problem. Ewentualnie możesz do mnie napisać na profilu bloga na facebooku.
Hej, gdzie moge takie wioderka kupic?
Bodaj swietnie by sie sprawdzily do podawania owsa konium ino kolor sredni.
I na smingusa dziewuszki moglbym zmoczyc.
Obawiam się, że po zalaniu wodą będą zbyt ciężkie. Do takiego zastosowania poszukałbym czegoś mniejszego i bardziej poręcznego.
w kwestii kalkulatora i ogólnie wyliczania ilości drożdży z gęstwy:
jeśli zbieram gęstwę i przemywam, jak Pan w filmiku na YT https://www.youtube.com/watch?v=Pl4rQDbJeq0 to z zebranej gęstwy po warce 24-25l z ilości gęstwy (+/- całość z dna fermentora) 07-09 litra zostaje mi cienka warstewka drożdżaków na dnie słoika – jak to liczyć?
Bo danie zbyt dużej ilości drożdży też nie jest zbyt korzystne, a zbyt małej (za wyjątkiem celowego zabiegu w weizenach) także nie…
Często daję wg obliczeń arkusza + na wyczucie, by nie było za mało…
Jak Ci się rozwarstwia to na dnie są martwe drożdże. Bierz te kremowe z bardziej górnej warstwy. Bez małego laboratorium do liczenia komórek drożdżowych niestety idealnie nigdy nie wyliczysz. Trzeba sugerować się przybliżeniem z kalkulatorów. No i nieco za dużo to mimo wszystko zawsze lepiej niż nieco za mało.
Hej, bardzo podoba mi się Twoje podejście. Ogólnie świetny blog i merytorycznie i wizualnie. Szacun! Szkoda, że dopiero dzisiaj tutaj trafiłem ; )
Wprawdzie jestem (jesteśmy, warzę z kumplem) dopiero po dwóch warkach, ale wnioski są dla mnie oczywiste: pieprzyć sterylność.
Pierwsza warka (Żatecki Lite Ale, ~ 6 PLATO, ~ 2 ABV): wielokrotnie otwierana pokrywa podczas fermentacji, nabieranie brzeczki kubkiem wyciągniętym prosto ze zmywarki, sprawdzanie BLG nie zdezynfekowanym, tylko umytym zimną wodą z kranu areometrem itp. ; ) I teraz hit, po skończeniu fermentacji wyłowiliśmy dużego owada (2 cm) z fermentora, a mimo tego wszystkiego piwo wyszło mistrz.
Druga warka (American Pale Ale, ~ 12 BLG, ~ 5 ABV): ani razu nie użyliśmy OXI. Staraliśmy się, żeby wszystko było po prostu czyste. Piwo? Jeszcze lepsze niż pierwsze.
Pozdrawiam!
Cieszę się, że blog się podoba i się przydał.
Co do tematu dezynfekcji to niestety nie do końca dobrze się zrozumieliśmy. Ja nigdzie nie mówię, że należy pieprzyć sterylność, wręcz przeciwnie, jest ona bardzo istotna. Miałem na myśli bardziej komfort psychiczny piwowara. Wiele osób nie może spać po nocach, bo właśnie np. jakaś muszka owocówka im wpadła do piwa przy rozlewie. Ja tylko zaznaczam, że to nie oznacza od razu infekcji i nie ma co nad tym płakać.
Ale nie używanie w ogóle OXI czy wsadzanie do piwa niezdezynfekowanego sprzętu to niestety proszenie się o kłopoty. Oczywiście też nie oznacza to od razu infekcji. Raz czy dwa się uda, tak jak Wam, a za trzecim cała warka pójdzie do kibla. U Was jest jeszcze ten plus, że dopiero zaczynacie więc macie nowy, czysty, nieporysowany sprzęt. Po paru warkach już tak dobrze nie jest.
Poza tym infekcja nie oznacza od razu, że piwo natychmiast stanie się zupełnie niepijalne, kwaśne, itd. Infekcje mogą wprowadzać też drobne zmiany sensoryczne, których być może przez brak doświadczenia nie zauważacie. Mogą one też rozwijać się długo. Przykładowo infekcja niektórymi dzikimi drożdżami może być niewyczuwalna na etapie rozlewu a na przestrzeni tygodni rozwinąć się w butelkach.
Także mimo wszystko polecam nie przeginać w drugą stronę i używać OXI i życzę powodzenia w dalszych warkach ;)
Co do dezynfekcji, to doskonale Cię zrozumiałem ; ) Natomiast sam mogłem nie wyrazić się jasno. Po prostu dla mnie wniosek jest taki jak napisałem.
Obawiałem się, a raczej byłem pewien, że dostanę „kubeł zimnej wody”, jednak do pierwszej ewidentnie zepsutej warki nie będziemy zmieniać podejścia. Zepsucie po półrocznym leżeniu w butelce nie wchodzi w grę, bo piwo i tak znika momentalnie (w piwnicy zostawiamy sobie tylko po jednej butelce z każdej warki). Zresztą, warka 25 L / 2 osoby to bardzo mało.
Tak czy inaczej dzięki za kolejną porcję informacji! Pozdrawiam!
Witam
Mam pytanie odnośnie ilości drożdży dodawanych na start piwa. Używałem zawsze dawki zalecane przez producenta ( 11,5 g na 20 l), wyszło tak ostatnio że musiałem dać paczkę na 80 l i o dziwo wszystko ładnie wystartowało. Piwo dziś ma tydzień i kończy powoli burzliwą fermentacje, jakie więc są negatywne skutki stosowania tak małej ilości drożdży? (Pils 14 Blg)
A blog elegancki, dobrze się czyta.
To, że drożdże ruszyły to jeszcze żaden powód do radości. Przefermentować może i przefermentują, ale pytanie ile niechcianych związków naprodukują po drodze ze względu na zbyt małą ich ilość. W przypadku pilsa problem jest jeszcze większy, bo piwa dolnej fermentacji potrzebują dużo więcej drożdży i powinno się sypać 2 saszetki na 20 litrów. A jakie mogą być negatywne skutki? Może ich być całe mnóstwo, przede wszystkim produkcja zbyt dużej ilości estrów, pozostawienie po sobie diacetylu i/lub aldehydu octowego, niedofermentowanie piwa do końca, itd.
Dzięki za odpowiedz:)
Nic mi nie pozostało tylko czekać, dziś piwa spróbowałem i faktycznie jest trochę estrowe (czuć banany), diacetylu póki co nie czuje, przy przelewaniu na cichą sprawdzę blg. Zapomniałem dodać że drożdże to 34/70 i fermentują w 12 °C
Z twojej wypowiedzi wnioskuję ze nie warto pobierać z tego piwa gęstwy drożdżowej.
Ciężko powiedzieć w jakim stanie ta gęstwa będzie. Ja bym raczej odpuścił, nie warto ryzykować kolejnej warki dla 10zł.
Racja, racja. Będę teraz trochę więcej warzył, może zrobię jakieś porównanie.
Albo przygotuje 80 l brzeczki i do 20 l dam 2 saszetki a na pozostałe 60 l dam 1, tylko najpierw muszę się upewnić że to piwo będzie pijalne:D
Jeszcze raz dzięki za rady i pozdrawiam.
Cześć,
bardzo fajny wpis, żałuję że wpadłem na niego tak późno. Z przykrością muszę powiedzieć że przy pierwszej warce popełniłem jeden z grzechów wymienionych wyżej i czekam właśnie na pokutę, z racji braku miejsca warzę w rodzinnym domu oddalonym o kilkadziesiąt kilometrów od mieszkania. Jako że mam mało czasu w tygodniu przyśpieszyłem przedwczoraj rozpoczęcie fermentacji cichej przy 5blg.(warzę pale ale) Mogę jakoś skorygować przynajmniej częściowo swój błąd przed butelkowaniem w sobotę?
Daj piwu więcej czasu niż do soboty, najlepiej przynajmniej do kolejnej. A następnym razem odpuść cichą jeśli nie masz czasu jej robić.
Cześć,
jaką temperaturę fermentacji zalecasz dla lekkich piw górnej fermentacji, żeby nie były zbytnio estrowe?
Ile czasu fermentować w tej niższej temp, i czy obniżać temp. od pierwszej sekundy fermentacji, czy dać czas drożdżom na ruszenie?
Mam za sobą 25 warek ale niestety jeszcze nigdy nie udało mi się zrobić piwa, w którym nie czułbym nieprzyjemnych dla mnie estrów (no chyba że mocno chmielone amerykańskimi chmielami, które przykryją wszystko). Zazwyczaj używam drożdży us-05, bo ponoć produkują relatywnie mało estrów.
Zrobiłem sobie pudło ze styropianu żeby móc obniżyć temp. fermentacji i zrobiłem w ten sposób dwa piwa, fermentując w temp. około 16-17C, ale pomimo tego piwa były estrowe, a dodatkowo w porównaniu z całą resztą nie chciały się w ogóle klarować.
Lekkie piwa górnej fermentacji przeważnie fermentuję w około 15C temperatury otoczenia, co przekłada się na 16-17C w piwie.
Fermentacja oczywiście od początku w obniżonej temperaturze. To jest bardzo częsty błąd powodujący nadmiarnie estrowe piwa – zadawanie drożdży do wyższej temperatury niż docelowa temperatura fermentacji. Jeśli fermentujesz w 15C otoczenia, to schładzaj brzeczkę do 15C. Wiele osób myśli, że jeśli wrzuci drożdże do brzeczki 20C to przez noc, zanim drożdże ruszą, się ona schłodzi. Niestety tak fajnie to nie działa. Brzeczka w plastikowym fermentorze, chłodzona wyłącznie powietrzem, przy tak dużej objętości i tak małej różnicy temperatur między nią a otoczeniem ochładza się bardzo wolno. W praktyce drożdże ruszają jak ma ona powiedzmy te 17-18C, podnoszą temperaturę o 2-3C i mamy szczytowy moment fermentacji w 20-21C, co oczywiście przekłada się na estrowość.
Temperaturę podnosić jak fermentacja zaczyna zwalniać i zaczyna ona równać do temperatury otoczenia, tak aby zapewnić jej stałość a nie spadek.
Oprócz tego estry mogą wynikać z za niskiej ilości komórek drożdżowych lub ich kiepskiej jakości. Uwadniaj drożdże suche, z płynnych rób startery, przy większych ballingach używaj odpowiednio więcej paczek drożdży lub więcej gęstwy, używaj tylko świeżych gęstw, itd.
Jeśli piwo zupełnie się nie klaruje i jest nietypowo estrowe to może być też zasługa infekcji.
Jesteś super gość! Bardzo dziękuję za odpowiedź. Nie znam osobiscie nikogo kto ma jakieś większe doświadczenie w domowym warzeniu piwa, więc takie informacje są dla mnie bezcenne. Jeszcze raz wielkie dzięki :)
Cieszę się, że mogłem pomóc ;)
Jeżeli chce fermentować w 15 stopniach to drożdże (np. S-04) też mam uwodnic w 15 ? Producent podaje temperaturę uwolnienia 24-29
Uwadniać możesz w wyższej, takiej jak podaje producent.
Cześć! Widzę, że jesteś aktywny na forum, może znajdziesz chwilę, żeby rozwiać i moje wątpliwości.
Otóż zrobiłem wczoraj swoją pierwsza warkę, wiadro stoi w garażu, bulgocze aż miło. W tym momencie myślę, że dodałem do wiadra drożdży, jak brzeczka była jeszcze zbyt ciepła, obawiam się zatem sadu w piwie. Wiele już tym nie zrobię. Mam natomiast wątpliwości co do chmielenia na zimno i fermentacji cichej. Otóż wedlug instrukcji, po 8-10 dniach mam dodać chmielu (a bardziej zupki chmielowej, jak w opisie: open hop pellet sachet(-s)
carefully and soak inner “teabag(-s)” in a cup of boiling water for 10
minutes. Then add the mixture including “teabag” to the brew and mix.
Leave in the brew during rest of fermentation.)
Nic tu nie piszą o przelewaniu do drugiego wiadra na fermentacje cichą, mowa wręcz o wrzuceniu tego chmielu do tego wiadra z brzeczką, gdzie odbyła się fermentacja burzliwa. Czy tak faktycznie mam zrobić? Piszą też, że dzień lub dwa później mam już butelkować, a więc ta fermentacja cicha w tym samym wiadrze co burzliwa, ma być wyjątkowo krótka. Jaka jest Twoja opinia na ten temat? Robić jak w instrukcji? A może przelać na te dwa dni cichej przy chmieleniu do drugiego wiadra?
Piwo to Apa z brewkitu Bulldog Four Finger Jack American Pale Ale.
Wielkie dzięki za wskazówki.
Możesz robić w tym samym wiadrze. Ja bym potrzymał ten chmiel 3 dni, 1-2 to trochę mało. No i zaczekałbym dłużej, żeby upewnić się, że fermentacja na pewno się skończyła i drożdże po sobie posprzątały. 8-10 dni to może być na styk. Ja do żadnego piwa nie zaglądam po mniej niż 2 tygodniach, a często nawet 3-4. Tę zupkę też bym sobie odpuścił, nie widzę w tym żadnego sensu. Wrzuć chmiel normalnie luzem.
Dzięki wielkie za szybką odpowiedź.
Czyli proponujesz niejako płynne przejście z burzliwej w cichą, bez zamiany wiader, a jedynie z dochmieleniem po drodze, jeśli dobrze rozumiem? To w zasadzie tak jak w instrukcji. No i fajnie, ten pomysł mi bardziej odpowiada, a drugie wiadro wykorzystam przy rozlewie do butelek. Co do czasu 8-10 dni, to instrukcja faktycznie przewiduje dłuższe fermentowanie, pomiar balingometrem ma być decydujący.
Dzięki, pozdrawiam.
Dobrze rozumiesz. Tak jak piszę w artykule wyżej – cicha jest w większości wypadków zbędna i chmielenie na zimno też da się zrobić bez niej.
No i fajnie. Jeśli tylko nie spieprzyłem początku fermentacji zbyt wysoką temperaturą, powinno być ok. Dzięki.
Witam.Bardzo konkretny i przydatny poradnik,właśnie robię swoje pierwsze piwo z brewkitu i znalazłem w nim odpowiedzi na większość pytań.Mam tylko jedno,w jakich warunkach przeprowadzać fermentacje?Nie chodzi mi o temperaturę,tylko o całą resztę.Czy może to być jasny pokój,ciemna piwnica itp.Mam transparentne fermentory i boję się,że w jasnym pokoju piwo się popsuję.
Fajnie, że poradnik się przydał. Nie ma to większego znaczenia. Dopóki nie stoi gdzieś przy oknie gdzie intensywnie świeci słońce, to każde pomieszczenia się nada. Jak chcesz to dla spokoju ducha zawsze możesz zasłonić jakimś ręcznikiem.
Dzięki bardzo za odpowiedz.Pozdrawiam serdecznie.
Co do cichej, to rozumiem że chmielenie na zimno własnie podczas cichej fermentacji? Jaki i czy ma negatywny skutek chmielenie na zimno bez transferu na drugą fermentację? Mówisz że nie robisz „cichej/drugiej” więc nie korzystasz z gęstw? Czy może gęstwa będzie taka sama po prosty po skończonej fermentacji bez przelewania na cichą? Na pewno nie wyjdzie to równoczeście, chmielenie na zimno i zbieranie gęstwy przy jednej tylko fermentacji (bez cichej)
Chmielenie na zimno bez transferu nie ma zauważalnych skutków z mojego doświadczenia.
Z gęstw jak najbardziej korzystam. Tak jak mówisz zbieram po skończonej fermentacji bez przelewania.
Na którymś z filmików Kopyr twierdził że jak nie sklarujesz piwa na cichej i wciepisz chmielu w te drożdże to oblepiają one drobinki chmielu i znacznie redukują oddawanie ich aromatu. Nie mam porównania ale brzmi sensownie.
Znam tę hipotezę, ale z praktyki uważam, że to nieprawda.
1c – solidne natlanienie.
Jeśli z kalkulatora wyjdzie mi że powinienem dodać np. 400 ml gęstwy i dodam 400 lub nawet więcej to po co mam natleniać brzeczkę nastawną?
Tlen jest potrzebny drożdżom do rozmnażania jeśli jest ich za mało. Jeśli jest ich wystarczająco dużo i nie muszą się rozmnażać to po co te natlenienie?
Zauważyłem taką histerię w internecie z tym napowietrzaniem. Coś tam poszło nie tak i zaraz oczywiście pytanie i natlenienie brzeczki.
Po co mamy natleniać brzeczkę skoro dajemy odpowiednią ilość drożdży? Nie jestem ekspertem, nie mam też dużego doświadczenia w piwowarstwie ale cały czas nie mogę pojąć o co chodzi z tym napowietrzaniem.
Mądrzy ludzie piszą z jednej strony o tym napowietrzaniu brzeczki, a w innym poście forum rozwodzą się na temat rozmnażania się drożdży na starterze aby dodać do brzeczki nastawnej odpowiednią ich ilość.
Dlatego, że wszystkie kalkulatory, które podają Ci ilość drożdży, zakładają, że dokonają one jeszcze kilka podziałów w brzeczce. Na przykład najpopularniejszy kalkulator na mrmalty zakłada jeszcze bodajże 4 podziały i ilość gęstwy/startera, będzie prawidłowa wtedy, kiedy one zajdą. Aby uzyskać prawidłową liczbę drożdży bez tego, ilość gęstwy/wielkość startera byłaby o wiele większa. Ale nawet jeśli dodasz jej odpowiednio więcej, to nie jest to zalecane podejście. W momencie namnażania występuje mieszanie pokoleń, w skutek czego w piwie pojawia się dużo młodych, zdrowych komórek. Jeśli dasz dużo gęstwy i namnażanie nie zajdzie, to piwo jest fermentowane wyłącznie przez pokolenie zmęczonych staruchów, co oczywiście odbije się na smaku. Kolejna sprawa to prawidłowy profil smakowy fermentacji – lwia część estrów i niektórych innych składników bukietu charakteryzujących dane szczepy powstaje właśnie podczas namnażania.
Mam takie pytanie, przymierzam się do pierwszego podejścia z warzeniem, i czy można zrobić chmielenie na zimno oraz dodanie np mango do tego samego fermentora w którym piwo przechodziło burzliwą? Oczywiście chciałbym je dodać w workach do chmielenia.
Jak nie chcesz zbierać gęstwy to można. Worki też są zbędne, mogą tylko ograniczyć kontakt chmielu z piwem.
A co zrobic w sytuacji kiedy z 22 blg po burzliwej (7dni) zostalo 12 i dalem na cichą? Przelewajac dodalem jeszcze raz drozdzy ale nie ruszyly.
Niestety ciężko powiedzieć co zrobić w takiej sytuacji. Możesz podnieść trochę temperaturę i mieć nadzieję, że w końcu ruszą. A na przyszłość nie przelewać żadnego piwa już po tygodniu, a zwłaszcza piwa o tak wysokim ekstrakcie. Poczytaj sobie więcej tutaj: https://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/
Witam, dopiero zaczynam przygodę z piwowarstwem i mam takie pytanie, po 7 dniach fermentacji z 11 BLG spadło do ~ 3 BLG, a na powierzchni nadal utrzymuje się gęsta piana, jeśli w ciągu najbliższych 3 dni, nic się nie zmieni (zarówno BLG jak i piana), lub BLG spadnie jeszcze, a następnie się ustabilizuje to czy mimo tej gęstwiny na powierzchni można przystępować do butelkowania?
Ogólnie resztki piany na powierzchni nie są przeciwwskazaniem do butelkowania, ale ja bym zostawił to piwo na przynajmniej 14 dni. Przeczytaj sobie ten wpis: https://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/
Dzięki wielkie za pomoc.
Cześć,
Zastanawia mnie jak w sposób sterylny mierzyć temperaturę fermentowanej brzeczki i zawartość ekstraktu? Skoro mam nie otwierać wieka, to stosować fermentor (wiadro) z kranikiem? Temperaturę to jeszcze mógłbym sprawdzać laserowo, ale boję się o dokładność…
Jeśli chodzi o temperaturę, to najlepszym sposobem jest fermentować przy użyciu sterownika do lodówki i sondę od tego sterownika zatapiasz po prostu w piwie na początku fermentacji, zamykasz klapę i przez cały czas masz kontrolę i aktualny pomiar.
Jeśli nie używasz sterownika, to zostaje pomiar temperatury otoczenia plus ewentualnie termometrem ciekłokrystalicznym naklejanym na wiadro, takim w stylu tych do akwarium. Wiadomo, jest to nieco mniej dokładne, ale w zupełności wystarcza do warzenia dobrych piw, jeśli ktoś nie dysponuje sterownikiem. Pamiętaj tylko, że faktyczna temperatura brzeczki będzie w początkowej fazie najczęściej około 2C wyższa niż temperatura otoczenia, a pod koniec fermentacji zacznie się z nią równać. Dlatego najlepiej używać tych sposobów na raz – jeśli termometr pokazuje Ci, że pokój w którym stoi wiadro ma 16C, a na ciekłokrystalicznym widać 18C, to najpewniej fermentacja podniosła temperaturę o 2C i wszystko się zgadza.
Jeśli chodzi o pomiar ekstraktu, to w trakcie fermentacji nie ma sensu tego robić. Jak myślisz, że jest już po wszystkim to pobierz trochę sterylną szklanką do pomiaru aerometrem, ewentualnie strzykawką kilka kropli na refraktometr, tylko żeby się upewnić, że wartość jest prawidłowa.
No i ostatnia opcja to zakup urządzenia dedykowanego do takich pomiarów, takiego jak iSpindel.
Zrobiłem piwo z brewkitu niemieckiego pilsa. zrobilem wszystko ok jak nalezy wedlug instrukcji. temperatura dla fermentacji i dla lezakowania piwa mialem miedzy 18 a 21 stopni. do samego rozlania w butelki wsypalem po lyzeczce cukru wedlug przepisu. Zakonczenie fermetacji uznalem po tmy ze w rurki fermantacyjej nie bulgotalo ani z wiadra nie bylo juz piany. Ale tu jest ale po otwarciu piwa gaz ucieka jak szalony. w smaku jest takie dziwne ale nei wiem czy to przez to ze ja uwazam ze zabrdzo nagazowalo mi sie piwo dlateog smak piwa moze sie y=wydawac inny. ale moje pytanie czemu przegazowalem piwo ? czy moze to byc ze nie potrzebnie dalem mimo instrukcji lyzeczke cukru w celu nagazowania sie piwa w butelce ? czy moze nastepnym razem dac duzo mneij cukru do butelki albo wgl ?? prosze o porade lub pomoc :) dziekuje i pozdrawiam
Po pierwsze, koniec fermentacji sprawdzaj areometrem albo refraktometrem, a nie na oko, zwłaszcza jak jesteś początkujący. Prawdopodobnie piwo nie dofermentowało do końca, kontynuowało fermentację w butelce i dlatego się przegazowało.
Po drugie, ilość cukru do refermentacji obliczaj w kalkulatorze i odważaj na wadze, a nie używaj jednostek typu „łyżeczka”.
Dzień dobry,
dwa dni temu zrobiłam swój pierwszy nastaw, wydawało mi się że jestem przygotowana, no nie jestem … piwo się robi w szklanym fermentatorze, stoi w kuchni na stole, bo codziennie podziwiam :) ale czy ta fermentacja potrzebuje ciemności czy może mieć światło dzienne czy tylko chronić przed słońcem?
Nastaw miał 11 blg, czy po 7 dniach rozlać jak mówi instrukcja, czy jak opadnie piana, czy jak będzie miało jakieś blg (jakie?)?
Na dole po dwóch dniach jest biały osad (ok 0,5 cm), na górze piana a przez zaworek bulka – to na razie chyba ok, choć piana os wczoraj zmalała ale bulka wyraźniej – zastanawiam się czy zamieszać?
Z góry dziękuję za podpowiedź.
Jeśli to przezroczyste szkło to można czymś przykryć. Nic się nie powinno stać, ale przy dużych dawkach światła mogą powstać aromaty skunksowe. Tydzień to za mało. Sugeruję zostawić w spokoju na 2-3 tygodnie i wtedy rozlewać. Niestety wiele instrukcji wprowadza w tej kwestii w błąd i zaleca butelkowanie zbyt szybko. Zdecydowanie nic nie mieszać, zostawić w spokoju. Na następny raz warto zadbać o kontrolę temperatury, wtedy piwo na pewno wyjdzie lepsze. Stojąc w kuchni w temperaturze pokojowej ma zapewne odrobinę za ciepło.
Cześć,
Planuje zrobić RIS (26 BLG) na gęstwie z US-05. Przedtem chciałbym zrobić West Coast IPA (14 BLG) aby te gęstwe stworzyć. Czy WESt Coast 14 BLG nie będzie za mocnym piwem aby uzyskać gestwe, którą wykorzystam pózniej do RIS? Czy do West Coast wystarczy jedna paczka drożdży US05 czy jednak dwie? Czy mogę pozostawić piwo na 2-3 tyg w fermentorze i pobrać wtedy gęstwe? Czy lepiej po skończonej fermenatcji przelac piwo na cichą i wtedy zebrać gęstwe?
Z góry dziękuję za wszelkie wskazówki.
Na gęstwie po piwie 14Blg możesz spokojnie robić RISa. Jedna paczka powinna wystarczyć. Ja bym nie przelewał wcześniej niż 2-3 tygodnie. Plan jest w pełni ok. Zostaw na 2-3 tyg, zbieraj gęstwę i wrzucaj do RISa.
Bardzo dziękuję za odpowiedź.