7 zasad dla początkującego piwowara

Fora piwowarskie zacząłem czytać regularnie jeszcze na długo zanim zacząłem warzyć. Sam udzielam się okresowo rzadziej lub częściej. Mimo, że polski internet dostarcza wszelkich informacji potrzebnych początkującemu piwowarowi, od lat obserwuję powielanie tych samych błędów, wynikających często ze skupiania się na rzeczach błahych, zamiast zadbać o te istotne. Postanowiłem więc zebrać do kupy kilka zasad, które są moim zdaniem kluczowe do uzyskania dobrego piwa, a jednocześnie są najczęściej zaniedbywane przez początkujących piwowarów.

1. Fermentacja nie wybacza!

Pierwsza i najważniejsza zasada, która trzeba wbić sobie do głowy. Choćbyś przeprowadził zacieranie, filtrację, gotowanie i cały proces jak weteran mający na koncie 300 warek, na nic się to nie zda, jeśli zaniedbasz fermentację. Drobne błędy na etapie przygotowywania brzeczki mogą zostać Ci jeszcze wybaczone, ale fermentacja nie wybacza! Jak mówi znane w środowisku powiedzonko: piwowar robi brzeczkę, drożdże robią piwo. Jeśli zaserwujesz im kiepskie warunki do pracy, to odwdzięczą się równie kiepskim piwem. Jest to punkt na tyle kluczowy, że rozbijemy go na kilka podpunktów:

pierwsze piwo

fot. David Blaikie (CC)

1a. Chłodniej to prawie zawsze lepiej.

Większość początkujących piwowarów fermentuje w zbyt ciepłych pomieszczeniach. Standardowe 21-22°C jakie większość z nas ma w domach to dla dużego przekroju piw zdecydowanie zbyt ciepło. Nie uwarzysz w takich warunkach dobrego Bittera, angielskiego IPA czy Barleywine’a, po prostu się nie da. Piwo zawsze wyjdzie zbyt estrowe, rozpuszczalnikowe lub alkoholowe. Kilka stylów, głównie belgijskich, może stanowić tutaj wyjątek.

Co więc robić w sytuacji, kiedy chcemy warzyć, ale mamy w domu taką temperaturę? Jeśli mieszkasz w domku jednorodzinnym porób pomiary w różnych pomieszczeniach, zwłaszcza w garażu. Temperatura jest tam często kilka stopni niższa. Jeśli mieszkasz w bloku zrób podobnie – sprawdź piwnicę, lub również garaż, jeśli nim dysponujesz. Nie bój się, jeśli pomieszczenia te nie są specjalnie czyste. Bakterie krążą z kurzem w powietrzu, ale nie potrafią wpełznąć do wiadra. Jeśli zniesiesz szczelnie zamknięty fermentor do piwnicy, a po skończonej fermentacji wniesiesz go przed otwarciem do domu, to nie ma żadnych obaw o infekcję. Jeśli nie dysponujesz żadnym chłodniejszym pomieszczeniem zainteresuj się tematem styropianowego pudła wypełnionego PETami z lodem.

1b. Ilość i jakość drożdży ma kluczowe znaczenie.

Jeśli używasz drożdży suchych, a zapewne tak robisz warząc pierwsze piwa, to nie ma większego problemu. Dla piw o przeciętnym ekstrakcie 1 saszetka w zupełności wystarcza. Pamiętaj jedynie, że drożdże suche zawsze warto uwadniać. Jeśli tego nie zrobisz spora część z nich zginie na samym wstępie.

Inaczej ma się sprawa z drożdżami płynnymi. Używając drożdży płynnych zawsze rób starter. Tak, nawet do grodziskiego 8°Blg. Są one o wiele mniej trwałe od suchych. Ich ilość drastycznie maleje z czasem. W przypadku najpopularniejszych producentów, czyli Wyeast i White Labs, muszą dotrzeć jeszcze do nas przez ocean w nieznanych warunkach, co może jeszcze bardziej odbić się na ich zdrowiu.

Zawsze wybieraj możliwie świeże drożdże. Nie korzystaj z tych, których termin ważności dawno przeminął. Jeśli używasz gęstwy po poprzednim piwie, użyj jej w odpowiednio krótkim czasie. Wszystkie gęstwy i drożdże w paczkach przechowuj w lodówce.

1c. Solidne natlenienie to podstawa zdrowej fermentacji.

Przed zadaniem drożdży brzeczkę zawsze trzeba solidnie natlenić. Jest to krok bardzo często zaniedbywany przez początkujących, co skutkuje późniejszym płaczem nad zatrzymaną fermentacją i niedofermentowanym piwem. W domowych warunkach najpopularniejsza metoda to albo przelewanie brzeczki z garnka do fermentora z pewnej wysokości, uzyskując solidny rozprysk i pienienie, albo zamknięcie fermentora po przelaniu i solidne wytrzęsienie go na jakimś miękkim podłożu jak kanapa czy pufa. Jeśli nie mamy po takim zabiegu na powierzchni wielkiej warstwy piany to piwo na pewno nie jest dobrze natlenione.

2. Dezynfekuj, ale nie panikuj.

Przy swoich pierwszych warkach paranoicznie wręcz bałem się infekcji. Dochodziło do tego, że od końca gotowania obchodziłem się ze wszystkim jak z jajkiem, co powodowało, że zamiast czerpać przyjemność z warzenia robiłem wszystko w ciągłym napięciu. Nie zrozum mnie źle – dezynfekcja to podstawa. Nie można jej zaniedbywać. Po zakończeniu gotowania dezynfekuj wszystko co będzie miało kontakt z brzeczką, ale nie popadaj w paranoję. Infekcja przy pierwszej warce to rzadkość, nie przypominam sobie żebym się z takim przypadkiem spotkał. Może to kwestia nowego, nie używanego jeszcze sprzętu, może opatrzność św. Augustyna. Nie wnikam.

Trzeba sobie zdać sprawę z tego, że infekcja nie jest sprawą zero-jedynkową. W domowych warunkach do piwa zawsze dostaną się jakieś niepożądane drobnoustroje. Nie wygląda to tak, że wpadnie nam jeden płatek kurzu i piwo automatycznie jest zainfekowane. W brzeczce walkę toczy wiele drobnoustrojów, naszym zadaniem jest dostarczyć drożdżom takie warunki, żeby tę walkę wygrały. Zdarzały się sytuacje, ze komuś do piwa wleciała muszka owocówka, a mimo to infekcja się nie wdała. Dbaj o czystość, ale nie popadaj w paranoję, warzenie piwa ma być przede wszystkim przyjemnością.

Nie przeginaj jednak też w drugą stronę. Przede wszystkim nie uchylaj pokrywy i nie zaglądaj do fermentującego piwa. Zmniejszaj ryzyko gdzie tylko się da. Nie wykonuj zbędnych operacji, które nie przynoszą żadnych korzyści.

3. Cicha fermentacja to (zazwyczaj) mit.

Za tę tezę pewnie ostro mi się oberwie, bo zwolenników cichej fermentacji jest w Polsce chyba ciągle więcej niż jej przeciwników. Zaznaczam więc na wstępie, że o ile pozostałe punkty to fakty, z którymi nie można się kłócić, tak ten jest wyłącznie moją subiektywną opinią. No ale cóż, powiem to – cicha fermentacja nie daje prawie żadnych korzyści, a zwiększa jedynie ryzyko infekcji.

fot. pwenzel (CC)

fot. pwenzel (CC)

Bo jakie korzyści mamy z fermentacji cichej? Najczęstszą odpowiedzią będzie: sklarowanie piwa i ewentualne dofermentowanie resztek. Mnie te argumenty nie przekonują. Piwo tak czy tak z czasem sklaruje się w butelkach, a przy dobrze przeprowadzonej fermentacji wszystko dofermentuje jak należy już w fazie burzliwej. Z minusów otrzymujemy za to – upuszczenie całej warstwy dwutlenku węgla, która zajmuje wolną przestrzeń w fermentorze i chroni piwo, oraz jeden więcej transfer piwa do innego fermentora. Oba te czynniki zwiększają tylko ryzyko infekcji. Dodatkowo możemy je nieco natlenić, o czym za chwilę w kolejnym punkcie.

A już na pewno błędem jest przyspieszanie transferu piwa do drugiego fermentora, aby tylko zdążyć zrobić planowo fermentację cichą. Duża ilość drożdży w piwie na kilka dni po fermentacji jest potrzebna do rozkładu wielu produktów ubocznych tejże. 14 dni fermentacji burzliwej bez cichej jest moim zdaniem zawsze lepsze, niż 7 dni burzliwej + 7 cichej. Absurdem jest dla mnie również fermentacja cicha przy piwach, które powinny być mętne, takich jak Hefe-weizen.

Są tutaj oczywiście pewne wyjątki. Fermentację cichą zdecydowanie warto stosować przy chmieleniu na zimno, lub dodawaniu innych dodatków podczas fermentacji jak na przykład płatki dębowe. Zazwyczaj jest ona zalecana również przy klarowaniu żelatyną, choć ja osiągnąłem całkiem niezły rezultat dodając ją do fermentora, w którym przeprowadzałem fermentację burzliwą.

4. Tlen to Twój wróg.

No dobra, Twój może nie, ale Twojego piwa z całą pewnością. Jedyny moment, kiedy piwo wręcz trzeba natlenić to etap przed zadaniem drożdży, omówiony w punkcie 1c. Tlen na każdym innym etapie jest niekorzystny dla piwa. Dokonując wszelkich jego transferów po fermentacji zanurzaj wężyk pod powierzchnią, unikaj rozchlapywania. Rozlewając piwo do butelek zwróć uwagę czy do węża nie dostają się pęcherzyki powietrza. Butelki zalewaj jak najbardziej się da, do połowy szyjki.

Pamiętaj, że utlenianie zachodzi z czasem nawet jeśli wszystkie powyższe czynności wykonasz nienagannie. Przyspiesza je temperatura. Gotowe piwo, po zakończonej refermentacji w butelkach, trzymaj w jak najbardziej chłodnym miejscu.

5. Rurka fermentacyjna nie jest wyrocznią.

Tego punktu nie mogło zabraknąć. „Rurka nie bulka” to problem już wręcz kultowy. Pytanie zadane na wszystkich forach setki razy i pewnie jeszcze kolejne setki przed nami. Niektórym obrzydło już ono tak bardzo, że sami porzucili zupełnie używanie rurek fermentacyjnych i nakłaniają do tego wszystkich innych. Sam z rurek korzystam i nawet to bulkanie lubię. Pamiętać trzeba jednak o tym, że nigdy nie jest ono wyznacznikiem fermentacji lub jej braku. Dwutlenek węgla może uciekać przez małe nieszczelności w wiadrze, rurka nie będzie bulkać, a fermentacja będzie postępować. Może się zdarzyć również skrajnie odwrotna sytuacja, kiedy rurka będzie uwalniać resztki CO2, a fermentacja będzie już zakończona. Tak czy tak, pamiętaj, że jedyny wskaźnik zachodzącej fermentacji to postępujący spadek ekstraktu, a jedyny wskaźnik jej końca to ekstrakt stojący w miejscu. Ufaj tylko cukromierzowi, rurkę traktuj jako fajny gadżet.

Zasady

fot. grendelkhan (CC)

6. Nie porywaj się z motyką na słońce. Wybierz odpowiedni styl.

Są piwa łatwiejsze i trudniejsze technicznie. Nie wydziwiaj przy swoich pierwszych warkach. Wybierz coś prostego i wybaczającego błędy i skup się na nauce samego procesu. Dobrym wyborem jest Dry Stout lub Sweet Stout. Jeśli wolisz pójść w piwa jaśniejsze, nie najgorszą opcją będzie APA lub AIPA. Duża ilość chmielu przykrywa ewentualne lekkie wady. Niestety jego ilość w gotowych zestawach surowców dostępnych w sklepach w przypadku APA/AIPA pozostawia często wiele do życzenia. Warto coś dokupić i skonsultować z kimś bardziej doświadczonym schemat chmielenia.

Nie wybieraj na pierwsze piwo stylów:

  • Mocno ekstraktywnych. Radziłbym nie przekraczać 15°Blg. Style o dużej zawartości ekstraktu są trudniejsze, wymagają większej ilości drożdży, najlepiej zahartowanych już na słabszym piwie. Większy ekstrakt to też większa produkcja estrów i fuzli, a więcej jeszcze bardziej musimy dbać o temperaturę fermentacji. Takie style wymagają też często dłuższego leżakowania. Chyba nie chcesz czekać pół roku aby móc się cieszyć swoim pierwszym piwem?
  • Zawierających żyto lub duże ilości surowców niesłodowanych. Utknięcie filtracji to ostatnia rzecz z jaką chcesz się zmagać warząc pierwsze piwo. Słody żytnie robią z brzeczki kisiel, wymagają solidnego filtratora, często dodatkowej przerwy beta-glukanowej podczas zacierania. Filtracje utrudniają też surowce niesłodowane w postaci płatków, na przykład pszennych lub owsianych, dodatkowo mogą wystąpić problemy z niedoborem enzymów i całkowitą konwersją skrobi przy dużym ich udziale. Zapomnij więc również np. o Witbierze gdzie 40% zasypu stanowią płatki pszenne.
  • Dolnej fermentacji. Wymagają one odpowiednich warunków i większej cierpliwości. Potrzebujesz jednego pomieszczenia z temperaturą ok. 10°C do fermentacji i lodówki z temperaturą bliską 0°C do lagerowania. Fermentacja trwa dłużej. Ze względu na czystszy profil smakowy wady są bardziej wyczuwalne. W jasnym Pilsnerze ewentualny diacetyl czy DMS będzie podany jak na talerzu.

7. Przygotuj się jak należy.

Wiki.piwo.org na początku traktuj jak biblię. Jest tam wszystko co musisz wiedzieć przed przystąpieniem do pierwszego warzenia. Przeczytaj to 10 razy a jak trzeba to więcej. Jak już załapiesz o co chodzi przeprowadź w głowie cały proces krok po kroku, często w ten sposób napotkasz momenty, kiedy nie wiesz co robić, mimo że wcześniej o nich nie pomyślałeś. Jeżeli masz jakieś wątpliwości szukaj na forum, jeśli nie znajdziesz odpowiedzi, dopiero pytaj. W razie czego na forum znajduje się ostry dyżur, czyli wątek dla osób potrzebujących pilnej pomocy przy napotkaniu trudności już podczas warzenia. Nie bój się pytać, nikt tam nie gryzie, ale szanuj siebie i czas innych. Jeśli zabrałeś się za warzenie przed pojęciem absolutnych podstaw nie oczekuj prowadzenia za rękę. A teraz łycha w dłoń i do dzieła!